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10.11.2011

Linzertorte

Linzertorte


Tortas de frutas e tortas fechadas

Na Inglaterra, as tortas podem ser assadas abertas ou fechadas. A torta fechada também é diferente da aberta por ser assada em uma forma rasa ou prato fundo. A torta aberta é sempre mais alta. Em tortas sem massa que forra o fundo, prenda uma tira de massa à borda. Essa borda de massa serve para prender a cobertura.



Massa


100 g de amêndoa moída

100 g de açúcar de confeiteiro

1 colher (chá) de canela em pó

5 colheres (chá) de água

560 g de manteiga sem sal amolecida




600 g de farinha

Geléia de framboesa

500 g de framboesa

450 g de açúcar

50 g de glicose

35 g de pectina




Misture a amêndoa, o açúcar, a canela e a água com a manteiga. Junte a farinha sem trabalhar demais a massa. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Cozinhe a framboesa com 225 g de açúcar até reduzir e amolecer. Junte o açúcar restante, a glicose e a pectina. Deixe levantar fervura, tire do fogo e espere esfriar. Forre uma forma de 23 cm com metade da massa e ponha a geléia. Cubra com uma treliça de massa, pincele com gema e água e asse a 180°C por 45 minutos até dourar. Polvilhe com açúcar e volte ao forno por 5 minutos. Deixe esfriar.




Cobertura em treliça

Para dar um acabamento atraente às tortas, faça a cobertura em treliça. Aqui, a treliça é aplicada na clássica Linzertorte.

1 Abra a massa para a treliça num círculo de diâmetro igual ao da torta. Corte tiras de 1,5 cm de largura.





2 Disponha as tiras sobre a torta com espaços uniformes e em uma mesma direção.

3 Em direção oposta, à primeira fileira, teça as tiras alternadamente (em cima e embaixo).





4 Umedeça a borda da orta, e aperte as tiras para que grudem, cortando o excesso de massa.





Polvorones - Biscoitos amanteigados

Polvorones
Biscoitos amanteigados






Polvorones - do espanhol "polvo", ou seja, "pó" - são assim chamados porque além de serem muito delicados e se quebrarem com facilidade, são envoltos numa nuvem de "pó de açúcar". Por isso eles são embalados um a um nas confeitarias. Tradicionalmente, são feitos com banha de porco, mas ficam ainda mais deliciosos com manteiga.




1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro + 1 xícara de chá para polvilhar

1 gema

1 colher de chá de suco de limão

2 colheres de chá de conhaque

2 xícaras de chá de farinha de trigo

1/2 colher de chá de sementes de erva-doce moídas





1 colher de chá de casca de limão ralada

1 colher de chá de canela em pó

1/8 de colher de chá de sal

250 g de manteiga ou margarina amolecida, sem sal





Numa xícara, bata 1 colher de sopa de açúcar, gema, suco de limão e conhaque, até obter uma mistura homogênea. Numa tigela grande, misture a farinha de trigo, erva-doce, canela e sal.





Com um batedor manual, bata bem a manteiga, junte a mistura de ovos e metade da mistura de farinha de trigo e continue batendo. Com uma colher de pau, aos poucos, vá adicionando a mistura de farinha restante.




Preaqueça o forno a 149°C. Estenda a massa até a espessura de 1 cm, numa superfície enfarinhada. Usando um molde redondo de borda canelada, de uns 7,5 cm, corte os biscoitos. 



Coloque-os numa assadeira forrada com papel-alumínio e asse-os por 30 min ou até ficarem ligeiramente dourados e firmes ao toque. Deixe esfriar por cerca de 2 min. Espalhe açúcar sobre uma folha de papel-manteiga. Mergulhe os biscoitos no açúcar. Arrume-os numa travessa e cubra-os com o açúcar restante.




(10 a 12 biscoitos)

Tiramisù duas receitas desta delicia italiana

Tiramisù




Existem muitas versões desta deliciosa sobremesa italiana, o tiramisù, que significa "levanta o meu ânimo". O tiramisú autêntico leva queijo mascarpone fresco e café expresso. Se você tem pouco tempo, substitua o pão-de-ló por biscoito champanhe.


8-10 porções
Preparo: 35-40 minutos*
Forno: 30-40 minutos


Ingredientes:

150 ml café expresso (ou café bem forte) - 1/2 xíc. (chá)

60 ml licor de café Tia Maria ou Kahlúa -4 colh. (sopa)

60 ml conhaque - 4 colh. (sopa)

15 ml chocolate em pó - 1 colh. (sopa)

15 ml pó de café - 1 colh. (sopa)





Para o pão-de-ló

manteiga e farinha de trigo para untar a forma

90 g -farinha de trigo - 3/4 xíc. (chá)

sal

3 ovos

90 g açúcar - 2/3 xíc. (chá)



Para o creme de mascarpone

6 gemas

60 g açúcar - 1/3 xíc. (chá)

500 g queijo mascarpone

5 ml essência de baunilha - 1 colh. (chá)


Dica do Chef

Se não conseguir o queijo italiano mascarpone, pode substituí-lo por 250 g de cream cheese e 300 ml de creme de leite. Bata o cream cheese até amaciar, depois junte o creme de leite.

Etapas da receita

1 Faça o pão-de-ló

2 Prepare o creme mascarpone

3 Monte o tiramisù



Para ganhar tempo

O tiramisü pode ser preparado com 2 dias de antecedência: o sabor ficará mais acentuado. Conserve-o bem coberto na geladeira. Decore pouco antes de servir.

* mais 6 horas, no mínimo, para gelar



 O preparo do pão-de-ló

1 Aqueça o forno a 180°C. Unte com manteiga a fôrma de bolo e forre o fundo com papel-manteiga. Unte também o papel. Polvilhe 30 ml (2 colheres de sopa) de farinha e vire a fôrma para cobrir de farinha todo o interior: bata na forma virada de ponta-cabeça para eliminar o excesso.

- Passe a manteiga com pincel de cozinha para obter uma camada fina e uniforme

2 Peneire a farinha com uma pitada de sal; reserve. Coloque os ovos em uma tigela grande e bata com o mixer por alguns segundos. Junte o açúcar. Continue batendo em velocidade alta, por 5 minutos, até a massa ficar consistente e deixar um traço visível quando os batedores são levantados.





Dica do Chef

Se usar batedor manual, coloque a tigela sobre uma panela de água quente (mas não fervente) e bata vigorosamente, durante cerca de 10 minutos.

3 Peneire cerca de um terço da farinha sobre a massa de ovos e incorpore-a mexendo com toda a delicadeza; corte no centro da tigela com o pão-duro e revolva a massa em um movimento giratório. Ao mesmo tempo, com a outra mão, gire a tigela em sentido anti-horário. Junte com delicadeza a farinha restante, em 2 etapas, até incorporar bem.





4 Despeje a massa de bolo na forma untada. Bata o fundo da forma na pia para nivelar a massa e eliminar quaisquer bolhas de ar.

- Use o pão-duro para despejar a massa da tigela na forma

5 Asse no forno aquecido, por 30-40 minutos, até a massa crescer e mostrar-se firme ao toque da mão. Desenforme o bolo na grade. Retire o papel impermeável e deixe o bolo esfriar.





 O creme de mascarpone

1 Coloque as gemas e o açúcar em uma tigela refratária grande e bata para misturá-los com o mixer ou a batedeira.

2 Coloque a tigela sobre uma panela com água quente, mas não fervente. Bata por 3-5 minutos até ficar esbranquiçado e deixar um traço visível.

3 Tire a tigela da panela de água quente e continue a bater por 1-2 minutos até esfriar ligeiramente. Deixe esfriar por completo.

4 Coloque o mascarpone e a essência de baunilha em uma tigela e misture com o pão-duro até o queijo ficar liso e cremoso.

5 Acrescente a massa de ovos e açúcar ao mascarpone e misture-os com delicadeza até que se incorporem de modo uniforme.

- Para obter melhor resultadc revolva bem os ingredientes con o pão-duro




3 Como montar o tiramisù

1 Com a faca de serra, corte o bolo ao meio, de través. Corte cada metade horizontalmente em 2 camadas iguais e reserve-as. Corte as camadas transversalmente em 32 tiras de cerca de 2,5 cm de largura.

- As tiras de pão-de-ló umedecidas são colocadas lado a lado para formar a camada inferior da sobremesa

2 Misture o café expresso, o licor de café e o conhaque em um prato raso. Embeba um terço das tiras de bolo, com o lado cortado virado para baixo, e arrume-as no fundo da travessa em que vai servir a sobremesa, em uma camada. Regue essa camada com 30 ml (2 colheres de sopa) das bebidas com o café.

3 Com a colher, espalhe um terço do creme de mascarpone até cobrir por completo as tiras de pão-de-ló.

4 Continue intercalando tiras de bolo umedecidas e creme de marcarpone, terminando com uma camada de mascarpone. Alise a superfície com a colher grande de metal. Cubra e leve a gelar por 6 horas, no mínimo.

5 Misture o chocolate em pó com o café em pó. Corte 4 tiras de cartolina e coloque-as sobre o prato de tiramisú. Peneire o café e o chocolate entre as tiras, para formar linhas. Vire as tiras de cartolina e coloque-as em ângulo reto para formar um xadrez.




Ao servir

Sirva o tiramisü com uma colher, diretamente do recipiente onde foi montado.

- Café e chocolate em pó são usados para decorar

- O creme de mascarpone é intercalado com tiras de pão-de-ló


SEGUNDA RECEITA DE TIRAMISSU



Variação

Tiramissu ao Rum e Chocolate

Versões individuais de tiramisù com rum e chocolate.

1 Substitua as tiras de pão-de-ló por 33-36 biscoitos champanhe, com peso total de 200 g.

2 Prepare o creme de mascarpone conforme a receita principal.

3 Misture o café, usando rum em vez de licor de café.





4 Umedeça os biscoitos no café misturado ao rum e arrume-os em tacinhas, em camadas alternadas com o creme de mascarpone, conforme a receita. Cubra as taças e leve a gelar, por pelo menos 6 horas.

5 Pouco antes de servir, rale 60 g de chocolate em barra na parte mais grossa do ralador, deixando o chocolate ralado cair em uma folha de papel-manteiga ou em um prato.

6 Polvilhe a parte de cima de cada tiramisù com o chocolate ralado e sirva imediatamente.

Bananas Flambadas à Foster

Bananas Flambadas à Foster





Esta é uma sobremesa de Orleans, criada para homenagear uma personalidade local dos anos 50. Amêndoas glaçadas dão mais textura à maciez das bananas. Use bananas maduras; a casca pode ter pintas pretas, mas não deve apresentar nenhuma mancha escura grande.




1 Aqueça 45 g de uvas passas (1/4 de xícara de chá) com 125 ml (1/2 xícara de chá) de água numa panela, até ficarem bem quentes. Tire a panela do fogo, tampe e deixe de molho por 15 minutos.




2 Derreta 15 g (1 colher de chá) de manteiga sem sal numa frigideira pequena e junte 15 ml (1 colher de sopa) de açúcar. Ponha 30 g (2 colheres de sopa) de amêndoas na frigideira e cozinhe por 2-3 minutos em fogo brando, mexendo de vez em quando. Tire a frigideira do fogo e salpique 15 ml (1 colher de sopa) de açúcar.





3 Descasque 6 bananas maduras e corte-as ao meio na transversal. Corte as metades em 3-4 fatias de comprido.





4 Salteie as. bananas na manteiga com açúcar conforme a receita; junte 2,5 ml (1/2 colher de chá) de canela em pó e as uvas passas. Quando as bananas estiverem macias, flambe com o rum.





5 Ao servir, salpique as amêndoas glaçadas por cima.



Peras Belle Hélène - Poires belle Hélène

Peras Belle Hélène
Poires belle Hélène

Esta sobremesa, feita com gemas cozidas, sorvete de baunilha e calda quente de chocolate, foi criada no século 19 especialmente para a cantora principal da ópera La belle Hélène, de Offenbach.




Etapas da receita

1 Faça o sorvete
2 Cozinhe as peras
3 Faça a calda de chocolate e decore a sobremesa

Para ganhar tempo

Esta é uma ótima sobremesa para se preparar core antecedência. O sorvete pode ser feito até 2 semanas antes e conservado no freezer. A calda de chocolate pode ficar na geladeira durante 3 dias e as peras cozidas, cobertas no próprio líquido, também.

* mais 4 horas para congelar o sorvete




Lista de compras

2 limões

16 peras bem firmes, com 750 g no total

750 ml água - 3 xíc. (chá)

1 fava de baunilha

150 g açúcar - 1 xíc. (chá)

hortelã fresca para decorar

Para o sorvete de baunilha

625 ml leite - 2 1/2 xíc. (chá)

1 fava de baunilha

150 g açúcar - 1 xíc. (chá)



8 gemas

30 ml maisena - 2 colh. (sopa)

250 ml creme de leite fresco - 1 xíc. (chá)

Para a calda de chocolate

250 g chocolate meio amargo

125 ml água - 1/2 xíc. (chá)

15 ml conhaque - 1 colh. (sopa)




1 O preparo do sorvete

1 Ponha o leite numa panela média. Parta a fava de baunilha (veja quadro, pág. 105) e acrescente-a ao leite. Ao ferver, tire a panela do fogo. Tampe e deixe descansar em lugar aquecido por 10-15 minutos. Tire a fava de baunilha do leite.

2 Reserve um quarto do leite aromatizado. Acrescente o açúcar ao leite quente restante e mexa, com a colher de pau, até dissolver o açúcar.

3 Ponha as gemas com a maisena numa tigela média. Bata até misturar bem.

4 Junte o leite aromatizado e adoçado aos ovos e bata até misturar bem.

- Um pano de prato sob a tigela evita que ela se desloque enquanto você bate

Cuidado!

Não bata demais, caso contrário o creme ficará espumante, em vez de ficar denso.

- Despeje o leite aromatizado sobre os ovos, batendo sem parar

5 Cozinhe o creme em fogo médio, mexendo sem parar com a colher de pau, até ferver e ter consistência para cobrir o dorso da colher. Seu dedo deixará uma marca nítida na colher.

Cuidado!

Não continue a ferver o creme, caso contrário ele pode talhar.

6 Junte o leite reservado ao creme e mexa sem parar com a colher de pau a misturar tudo, até que o creme volte a ferver.





7 Coe o creme em uma tigela e deixe esfriar por completo. Se formar uma película em cima, bata um pouco para dissolvê-la.

8 Coloque duas vasilhas no freezer para gelar. Despeje o creme de baunilha na sorveteira e leve ao freezer até adensar.

- Coe o creme para deixá-lo bem macio

9 Despeje o creme de leite em uma das tigelas geladas e bata formar picos.

- O pão-duro é próprio passar o creme de leite para o creme de baunilha

10 Junte o creme de leite batido ao creme de baunilha já meio denso e continue a congelar até firmar bem.

- A sorveteira mistura o creme de leite ao creme de baunilha

11 Depois de congelado, passe o sorvete para a outra vasilha que estava no freezer, cubra e deixe gelar no mínimo por 4 horas. Se tiver feito o sorvete antes, deixe uns 30 minutos na geladeira para amolecer, ao servir.




2 O preparo das peras

1 Corte 1 dos limões ao meio. Descasque 1 pêra, deixando o cabo intacto.

2 Esfregue o limão sobre a pêra descascada, para evitar que ela escureça.

3 Tire as sementes e o miolo fibroso pela base da pêra, com o descascador de legumes. Cuidado para não quebrar a fruta. Faça o mesmo com as outras peras.

- O cabinho intacto preserva o aspecto da pêra

- O descascador de legumes contorna as sementes da pêra, facilitando o trabalho

4 Tire a casca do segundo limão com o descascador de legumes. Esprema o suco do limão.

Tire a casca, deixando a parte branca





Como usar uma fava de baunilha
A fava de baunilha é usada para aromatizar líquidos quentes, como leite ou calda de açúcar. As favas devem ser partidas antes de se usar, para que o sabor se espalhe melhor.

Corte a fava de baunilha ao meio, no sentido longitudinal, deixando a sementes aparentes. Ponha-a no leite e leve ao fogo até ferver. Tire logo do fogo e deixe descansar por 10-15 minutos. Para acentuar o sabor, retire a fava, raspe as sementes sobre a tábua, coloque as sementes de novo no leite e deixe descansar mais 10 minutos. Coe leite. Enxágüe a fava de baunilha, seque e guarde para usar outra vez.

5 Faça a calda para cozinhar as peras: coloque na caçarola a água, a fava de baunilha, se for usá-la, a casca do limão, o suco do limão e o açúcar.

- Ponha o açúcar todo de uma vez

6 Aqueça a calda até o açúcar derreter; leve à fervura.

- Use uma caçarola, ou frigideira, onde as peras caibam todas numa só camada

7 Tire a panela do fogo. Com cuidado, coloque as peras sobre a calda.

As peras devem ficar totalmente cobertas pela calda; se for preciso ponha mais água, até cobri-las.

8 Corte um círculo de papel-manteiga do mesmo diâmetro da caçarola. Umedeça o papel e ponha-o sobre as peras, para mantê-las imersas na calda.

- Ao testar, não enfie a faca muito fundo nas peras

Jogue fora a folha de papel manteiga assim que as peras estiverem cozidas

9 Cozinhe as peras devagar, em fogo baixo, por cerca de 25-35 minutos, até que estejam macias ao serem furadas com uma faquinha. Deixe as peras esfriando na própria calda.

Cuidado!

Não deixe que a calda ferva, caso contrário as peras se rompem por fora antes que estejam cozidas.





3 A calda de chocolate e a decoração

1 Corte o chocolate em pedaços grandes. Pique em seguida com o facão, ou no processador, usando o botão com a função de pulsar. Ponha a água e o chocolate numa panelinha. Mexa em fogo baixo, até o chocolate derreter.

2 Cozinhe um pouco mais, por 2-3 minutos, até engrossar levemente e ficar da consistência de creme de leite fresco. Tire a panela do fogo, adicione o conhaque e mantenha em lugar aquecido.

- A calda quente de chocolate escorre pela pêra

3 Escorra bem as peras. Arrume-as no centro de pratinhos de sobremesa gelados. Ponha 5 bolas de sorvete de baunilha em volta de cada pêra. Cubra a pêra com um pouco de calda quente

de chocolate, enfeite com raminhos de hortelã e sirva imediatamente. Leve o restante da calda de chocolate para a mesa em uma vasilha separada.

- A pêra cozida fica atraente com a calda quente de chocolate derramada por cima

- As folhas de hortelã dão o toque verde

Obs.: Utilize sorvete de creme aromatizado com baunilha em fava caso não queira fazer o sorvete....

Batata Frita à Francesa (Pommes frites)

Batata Frita à Francesa
(Pommes frites)



Quantidade: 8 pessoas
Tempo de preparação: 30 minutos

Ingredientes

1 kg de batata-inglesa

3 litros de gordura vegetal para fritura





Modo de fazer

Descascar as batatas e cortá-las em palitos de 8 cm de comprimento por 6 mm de aresta. Não lavar essas batatas, mas secá-las num pano. BLANCH-LAS na gordura vegetal, até elas ficarem cozidas, porém, sem coloração (o ponto é quando a batata, sob uma leve pressão dos dedos, se esmaga). Deixá-las resfriar num tabuleiro sobre um pano ou um papel absorvente. Na hora de servir, esquentar bem a gordura e fritar as batatas rapidamente (1 minuto). Despejá-las num pano seco ou num tabuleiro com papel absorvente e temperá-las com sal. Servi-Ias quentes, crocantes e douradas por fora e macias por dentro.




Dicas

Parece fácil fazer batatas fritas, porém não é bem assim. Temos que respeitar algumas regras! Nunca usar batatas verdes (elas vão render água, ficar duras e tostar por fora rapidamente). O corte é fundamental: não use as pontas das batatas que são menores e mais finas, os pedaços devem ser iguais e sem pontas para dourar uniformemente.




 Fritar as batatas em duas vezes é muito importante; serve para pré-cozinhá-las na primeira etapa (tem chefs que fazem essa operação na água no lugar do óleo ou gordura vegetal). 





Depois de um descanso de meia hora no mini mo, dourá-las, deixando-as leves e crocantes na segunda fritura bem quente. 
Cuidado com o óleo de fritura, deve ser muito limpo. Recomendo a gordura vegetal, que deixa os legumes mais leves.