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10.13.2011

A origem de alguns pratos

A origem de alguns prato

Potage Parmentier


Aprendam uma coisa (desculpando o tom professoral): todo prato denominado à florentina leva espinafre; e todo o que leva o nome Parmentier é baseado na batata. Antoine Auguste Parmentier foi o introdutor, com a aprovação do rei Luís XVI, da batata na alimentação francesa. Seu consumo, até então, era violentamente contestado. Na Borgonha, diziam que a batata podia dar lepra...

Graças à tenacidade de Parmentier, a batata ganhou a mesa dos países da Europa e de boa parte do mundo. E é, ao lado do arroz, o maior e um dos melhores acompanhamentos para a maioria dos pratos. E o que se presta às incontáveis preparações.

Salada Waldorf



Essa salada é do século passado! O maître d’hotel do Waldorf-Astori a Hotel em Nova York, Oscar Tschirky, lançou-a em 1893. A receita original não era nada mais que uma mistura de maçã picada, aipo e maionese. Só anos mais tarde é que ganhou as nozes e as inúmeras versões com creme de leite, passas e outros adendos.,Vichyssoise
Pouca gente sabe que a vichyssoise é uma sopa americana, criada no início deste século. O chef Louis Diat conta em seu livro Cooking à Ia Ritz, publicado em 1941, que introduziu essa sopa no Ritz-Carlton Hotel de Nova York, baseado numa receita de sua mãe, que fazia uma sopa de batata e alho-poró, conhecida na França como potage Parmentier. No verão, as crianças achavam a sopa muito quente e pediam um pouco de leite para "esfriá-la". Essa foi a inspiração que motivou Diat quando, em 1917, inaugurando o restaurante no último andar do Ritz, lançou avichyssoise. O nome foi dado em homenagem à cidade francesa Vichy, próxima do lugarejo onde Diat nasceu. Durante a guerra, quase mudou de nome, para crème gauloise quando um grupo de chefs franceses, radicados nos Estados Unidos, ficou irritado com o governo de Vichy.

Estrogonofe




Ganhou esse nome por causa de um famoso gourmet russo, conde Paul Stroganoff, que era um dignatário na corte do Czar Alexandre III e membro da Academia Imperial de Artes de São Petersburgo. Não se sabe, porém, se foi ele ou seu chef quem criou o prato. No Brasil, onde é mais conhecido como estrogonofe, teve seu momento de glória dos anos 50 até os 70. Consta que quem o introduziu aqui foi o barão Stukart, na boîte Vogue. As versões brasileiras, com ketchup, não têm nada a ver com a original, onde nem os cogumelos eram utilizados.

Caesar Salad




Sua origem vem de um restaurante em Tijuana, México, chamado Caesar’s Place. Durante a época da Lei Seca, muitas estrelas de cinema atravessavam a fronteira e iam fazer um programinha no México. Num fim de semana de 1924, mais precisamente no feriado de 4 de julho, o chef Caesar Cardim de repente se viu praticamente sem comida para atender o excesso de movimento. Só dispunha de alface romana, parmesão, pão, azeite, ovos e limão.
Para impressionar os clientes, mandou que seus maîtres preparassem a salada em frente das mesas, fazendo um show para que ninguém reparasse que eles só tinham aquilo. O sucesso foi enorme e atravessou os Estados Unidos. Os filezinhos de anchova só foram acrescentados anos depois, assim como o molho inglês Worcestershire. No Brasil, como os produtores de verduras ainda não descobriram a alface romana, que é crocante e levemente adocicada, temos que nos conformar em fazê-la com uma mistura de alface americana e escarola. Popularíssima nos restaurantes americanos, ela hoje é freqüentemente servida como um prato único, com adição de frango, camarão, salmão. Tem até uma versão light, a LEMON CAESAR SALAD.

Steak au poivre



O príncipe Leopold da Bavária e sua mulher, a linda Louise Marie d’Orléans, filha do rei Louis Philippe de France, figuram como sendo os criadores desse prato, best-seller mundial em restaurantes franceses. No início foi conhecido como Steak Leopold. A receita era:
"Agora pegue seu steak e salgue dos dois lados. Agora pegue seu moinho e moa uma camada fina de pimenta-do-reino, grosseiramente, sobre um lado do steak, e aperte os pedaços da pimenta para que grudem na carne. Agora faça o mesmo do outro lado. Agora grelhe o steak na frigideira e retire do fogo quando estiver no ponto desejado. Agora, e rapidamente, coloque sobre o steak uma bela colherada de manteiga para cobrir o steak inteiro." Só faltava terminar com "Agora coma".
Com o passar dos anos o prato foi se sofisticando. A maioria das receitas atual inclui conhaque, mostarda Dijon edemi-glace. O Maxim’s de Paris só usa pimenta branca. Nos anos 80, as pimentas verde e rosa ganharam o mercado e muitos restaurantes começaram a fazer o Steak aux deux poivres, aux trois poivres etc. O que não pode acontecer é alguém pedir ao maître: “Por favor, um steak au poivre, sem pimenta”.

Tarte Tatin


Essa célebre sobremesa é uma torta de maçã assada ao contrário, ou seja, com as maçãs na parte de baixo da assadeira e a massa, por cima. Ela deve seu nome a duas irmãs, nascidas no interior da França, em La Ferté-Saint-Aubin, na Sologne, região famosa pelas suas caças. E muitos a chamam de Tarte des demoiselles Tatin. Consta que uma das irmãs preferia a versão com pêra, em vez da que se popularizou, com maçã. Com a liberação da cozinha, quando os cozinheiros deixaram de ficar presos às receitas tradicionais, surgiram mais "tatins" com pêssego, com ameixa, com manga. Na realidade então, as duas solteironas não inventaram apenas uma torta. Inventaram um novo processo de fazer as tortas.

Beurre Blanc




A primeira vez que comi o BEURRE BLANC foi em Paris, no restaurante Chez Allard, que era considerado o melhor bistrô de Paris, até sua venda para uma cadeia de brasseries. A chef, Fernande Allard, preparava umas coquilles Saint-Jacques au beurre blanc, prato que imediatamente entrou na minha lista das dez melhores comidas do mundo. Consegui aprender com a Madame Allard e fiz muito sucesso com sua receita, na minha época de cozinheiro amador em Búzios, adaptando-a às nossas condições da época.
O beurre blanc é também conhecido como beurre nantais, porque sua criação aconteceu na região de Nantes. Na França. E, mais uma vez, o acaso teve sua função determinante. Antes da Primeira Guerra Mundial, vivia na região um gentil-homem muito gourmand, o Marquês de Goulaine, para quem trabalhava uma excelente cozinheira de nome Clémence. Um dia, ela tendo que preparar um molho bearnaise, esqueceu-se de juntar as gemas de ovo. Tendo percebido sua distração ela se dirigiu ao seu senhor, chorando e se desculpando. O marquês, tentando consolá-la, colocou a pontinha de uma colher no molho e provou. Colocou novamente, provou de novo e exclamou: "Mas é muito bom, Clémence. Você acabou de inventar um molho sensacional. Vamos chamá-lo de beurre blanc". Com isso a Clémence enxugou suas lágrimas e alguns anos depois abriu seu restaurante, onde o beurre blanc foi consagrado e cuja reputação rapidamente chegou até Paris. Mas, na sua região ficou conhecido como molho "de Ia Mère Clémence".
Em Paris ele foi realmente consagrado no restaurante La Mère Michel (rue Rannequín, 5), nos anos 30. Madame Michel, casada com um nantês, conheceu a Clémence, de quem obteve a receita original.

Eggs Benedict



Mais unia criação por acaso e também acontecida no Waldorf-Astoria, na Quinta Avenida com a rua Trinta e Quatro.
Um comilão de Wall Street, chamado Lemuel Benedict, chegou de ressaca para um café da manhã e, ao longo dobuffet, compôs seu primeiro prato: uma fatia de pão de forma torrado com manteiga, logo adiante, Colocou por cima fatias de bacon; em seguida, também por cima, um ovo pochê; e depois, regou tudo com molho holandês. O famosomaître do Waldorf, Oscar Tsebirky, que assistiu a tudo, gostou e refinou a receita, batizando-a com o nome do ressaqueiro: substituiu a torrada amanteigada por meio english muffin e o bacon, por lombinho canadense.
Há uma outra versão sobre essa origem, que diz que a receita surgiu no Delmonico’s, também em Nova York. Uma das clientes, a senhora Legrand Benedict, não gostando nada do que viu na mesa do brunch, pediu para o maîtreinventar um jeito melhor de servir os ovos. E daí teria surgido a receita. Mas a primeira versão me parece mais provável.
O curioso é que no livro Ma cuisine, já citado aqui, de Auguste Escoffier, existe um ovo pochê Benedictine: ovo pochê sobre uma bacalhoada, napeado com molho cremoso e gratinado. Mas não deixem os novidadeiros saberem disso, pois poderão adicionar licor Benedictine na bacalhoada...

Pêche Melba e Crêpes Suzette




Nascido em 1846 e falecido em Monte Carlo em 1935, Georges-Auguste Escoffier foi sem dúvida o maior cozinheiro de seu tempo. Seu livro Ma cuisine foi, e ainda é, para muitos, a bíblia da cozinha francesa. Em 1880, ele abriu com seu patrão, Cesar Ritz, o Grande Hotel de Monte Carlo. Em 1889 ele vai para Londres, para o Carlton, também de Cesar Ritz. Em Londres, uma noite ele foi assistir, no Covent Garden, à cantora australiana Nelly Melba, interpretando Lohengrin. Voltando para o Carlton, preparou pessoalmente a ceia da "diva". E, como sobremesa, embalado pelo seu lirismo, serviu, numa taça de prata sobre um cisne esculpido em gelo, sorvete de baunilha, fatias de pêssego pochês em açúcar e um purê de framboesa. “Como se chama essa sobremesa?” perguntou a cantora. Escoffier hesitou um pouco e disse "Pêches Melba, madame".




Já a CRÊPE SUZETTE parece que foi criada por mais um acaso. O então Príncipe de Galles, futuro Eduardo VII, se fazia acompanhar, em Monte Carlo, por uma jovem de poucas virtudes familiares, mas cheia de virtudes físicas, que se chamava Suzette. Pediram ao maître d’hotel umas crêpes com alguma bebida alcoólica. Devido ao calor doréchaud, a bebida pegou fogo e a jovem entrou em êxtase. O futuro Eduardo VII então resolveu batizar a sobremesa de Crêpes Suzette. Acho que por isso até hoje essa é a sobremesa que mais agrada as moçoilas de poucas virtudes...

Pasta Primavera


Tudo anda mudando tanto e tão depressa, que o conceito dos pratos "primavera" vai acabar desaparecendo. Multas frutas já são encontradas quase todo o ano, como o morango, por exemplo. Legumes e verduras também. Quando num hemisfério é outono, quase inverno, no outro é primavera. E com os meios de transporte atuais, o aspargo chileno chega em Nova York dois dias depois de ser colhido. As endívias vindas da Europa chegam aqui maravilhosas. Por uni lado isso é bom, mas por outro está acabando o charme da espera ansiosa para se comer os primeiros moranguinhos...
Na culinária francesa existem muitos pratos aux légumes nouveaux printaniers, como o das massas. O que não é difícil de se entender, sabendo-se que o alimento mais consumido pelos americanos, nas suas casas, não é nem o hambúrguer, nem o cachorro quente e nem o frango. O primeiro lugar é ocupado pelos spaghetti (com as outras massas incluídas).
O SPAGHETTI PRIMAVERA é uma dessas contribuições e, como muitas receitas, surgiu de um acaso. O dono do Le Cirque, de Nova York, Sirio Maccioni, que é italiano, conta que estava caçando com alguns amigos no Canadá e sua mulher preparou uma massa com alguns legumes frescos, coisa comum na Itália, e que todos acharam o máximo. Depois disso, de vez em quando algum deles pedia esse prato no restaurante e a fama foi correndo de boca em boca. Uma vez Paul Bocuse comeu e repetiu. Daí acabou entrando no menu. A receita não é fixa: varia conforme a disponibilidade de legumes frescos.

Rote Grütze - Sagu com vinho tinto

Rote Grütze
Sagu com vinho tinto



Ingredientes

200 g de sagu

9 xícaras (chá) de água

3 cravos da índia

1 pau de canela

4 xícaras (chá) de vinho tinto seco

açúcar a gosto


Para o creme

1/2 litro de leite

3 gemas

2 colheres (sopa) de amido de milho





1 colher (sopa) de manteiga

açúcar a gosto

gotas de baunilha





Modo de Fazer

1 - O sagu: deixar de molho por dez minutos em água suficiente para cobri-lo. Escorrer e lavar bem. Em uma panela, levar a água para ferver, junto com o cravo e a canela. Assim que levantar fervura, acrescentar o sagu e cozinhar em fogo brando por dez minutos, mexendo sempre para não grudar. Adicionar o açúcar e o vinho, e, sempre mexendo, manter no fogo por mais 20 minutos ou até que todas as bolinhas do sagu fiquem transparentes.




2 - O creme: dissolver o amido de milho em meio copo de leite. Em outro meio copo de leite, desmanchar as gemas e coar. Levar o restante do leite para aquecer com o açúcar, a manteiga e as gemas. Assim que ferver, adicionar o amido de milho dissolvido, mexendo com colher de pau até engrossar. Tirar do fogo e acrescentar a baunilha.





3 -Apresentar o sagu e o creme separadamente, para que cada um se sirva a gosto; ou, em taças individuais, com o sagu coberto pelo creme.




Rollmops - Rolinhos de sardinha

Rollmops
Rolinhos de sardinha




O nome 'rollmops' é germânico na sua origem, rollen significa enrolar e mops designa uma raça de cães Pug. Ficou famoso na Alemanha durante o século 19. Um fator crucial que aumentou sua popularidade foi a construção de longas estradas de ferro, que possibilitou o transporte do arenque do Norte da Europa e do Mar Báltico para o interior. Para aumentar a durabilidade o peixe era colocado em conserva em barris de madeira. É encontrado nas cozinhas dos seguintes países e regiões: Holanda, Escócia, Áustria, Alemanha, Escandinávia, República Tcheca, Polônia, Brasil e África do Sul.
No Brasil o rollmops é normalmente encontrado em bares populares do sul do país, especialmente em regiões de colonização germânica como Vale do Itajaí, Norte Catarinense, Vale do Itapocu etc.




Ingredientes

500 g de sardinhas frescas

1 a 2 cebolas grandes cortadas em rodelas

3 colheres (sopa) de mostarda em grão

8 ramos de dill (endro)

2 colheres (sopa) de pimenta branca em grãos



Para a marinada

300 ml de vinagre

3/4 de xícara (chá) de água

1 colher (sopa) de grãos de zimbro amassados

3 folhas de louro


Modo de Fazer

1 -A sardinha: limpar, tirar as cabeças e espinhas. Depois de lavar bem, enrolar cada uma e prender com um palito. Colocar os rolinhos de sardinha em fôrma refratária retangular, cobrindo-os com as cebolas, os grãos de mostarda, os ramos de dill e a pimenta. 



2 -A marinada: misturar todos os ingredientes e regar as sardinhas. Tampar o refratário e levar à geladeira para marinar por três ou quatro dias. Escorrer e servir com batata cozida ou pão preto.



Calzone

Calzone



Calzones são pizzas simples com a cobertura como recheio, tendo o formato de uma meia lua. Este recheio de vegetais é delicioso, mas você mudar, utilizando os ingredientes que desejar.



Ingredientes

Para a massa da pizza

450 g/ 4 xícaras de chá de farinha de trigo

1 tablete de fermento biológico ou 1 colher sopa rasa de fermento biológico seco

cerca de 350 ml/ 1 1/2 xícaras de chá de água morna


Para o recheio

5 ml/ 1 colher de chá de azeite de oliva

1 cebola roxa, fatiada

3 abobrinhas, fatiadas

2 tomates grandes, cortados em cubos




150 g de muzzarella, cortada em cubos

15 ml/ 1 colher de sopa de orégano fresco, picado

leite desnatado, para pincelar

sal e pimenta-do-reino

raminhos de orégano fresco, para enfeitar



4 porções

1 Para fazer a massa, peneire a farinha e uma pitada de sal numa tigela; junte o fermento biológico fresco desmanchado num pouquinho de água quente ou simplesmente o fermento biológico seco. Junte água morna o suficiente para deixar a mistura macia, mas não pegajosa.

2 Sove a massa por 5 minutos, até que esteja macia. Tampe com plástico aderente ou com papel-toalha e deixe num local quente por cerca de 1 hora, ou até que tenha dobrado de tamanho.





3 Enquanto isso, faça o recheio. Aqueça o azeite e refogue a cebola e abobrinhas por 3 a 4 minutos. Retire do fogo e adicione os tomates, a muzzarela e o orégano; tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino. Preaqueça o forno a 220°C/ 425°F/ Gás 7 por, no mínimo, 20 minutos.





4 Sove ligeiramente a massa e divida em quatro partes. Abra cada parte num círculo de 20 cm de diâmetro numa superfície polvilhada com farinha de trigo. Coloque um quarto do recheio na metade de cada círculo. Pincele as bordas com leite. Dobre o circulo, formando uma meia lua. Pressione firmemente as bordas. Pincele com leite. Asse por 15 a 20 minutos, até que estejam dourados. Enfeite com raminhos de orégano.