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10.16.2011

CAILLE EN SARCOPHAGE


CAILLE EN SARCOPHAGE


 INGREDIENTES: 

500 g. de massa folhada, 
1 gema batida com duas colheres de sopa de água, 
8 codornas desossadas (exceto pernas e asas),
6 colheres de sopa de cognac, 
60 g. de trufas pretas picadas, 
240 g. de fois gras fresco de ganso, 
5 colheres de sopa de manteiga sem sal, 
3 échalotes (cebola roxa) picadas, 
1 xícara de chá de vinho branco seco, 
4 xícaras de chá de caldo de carne,
2 colheres de chá de trigo dissolvidas em um pouco de vinho branco, 
8 cogumelos de Paris grandes (somente os chapéus), 
1 colher de chá de óleo de amendoim, 
sal e pimenta do reino moída na hora, 
farinha de trigo para polvilhar. 




PREPARO: MASSA: 

Estenda a massa em superfície lisa. Corte oito retângulos de 10 cm de largura por 13cm de comprimento. Faça alguns furos com a ponta de um garfo e pincele com a mistura de gema e água. Asse a massa no forno pré-aquecido, por 15 minutos, até que esteja dourada. Quando estiverem frias, corte e retire um pedaço da parte central, de cada retângulo, com o auxílio de uma faca, formando "ninhos", para receber as codornas.




 CODORNAS (caille): lave e seque as codornas. Tempere com sal, pimenta e duas colheres de cognac. Junte metade das trufas picadas. Divida o fois gras em oito porções iguais e distribua nas cavidades.Feche cada codorna com linha. Em uma panela de fundo grosso, aqueça uma colher de sopa de manteiga. Acrescente os ossos que foram retirados e toste-os ligeiramente.Coloque as échalotes e refogue sem parar de mexer. Misture 2 colheres de cognac e raspe o fundo da panela. Acrescente o vinho, o caldo e deixe ferver lentamente por 30 minutos, até reduzir pela metade. Coe o caldo e devolva para a panela. Despeje a mistura de trigo, e mexa até o caldo engrossar. Incorpore as trufas restantes e tempere com sal e pimenta. Reserve. Refogue os cogumelos em duas colheres de manteiga. Reserve. Aqueça a manteiga restante com o óleo e doure as codornas, virando-as de todos os lados, leve-as depois ao forno por 10 minutos. Coloque o cognac restante na frigideira que dourou as codornas e raspe-a. Junte essa mistura ao caldo com as trufas. Retire as codornas do forno e retire as linhas. 




MONTAGEM: Coloque as massas numa assadeira e deposite uma codorna em cada "ninho" de massa. Reaqueça no forno, por 5 minutos. Transfira, cuidadosamente, para os pratos. Arrume os cogumelos em volta. Derrame o molho quente sobre as codornas e os cogumelos. Sirva imediatamente.



Elaborado com uvas de vinhedos próprios, o excelente Clos de Vougeot de Louis Jadot é incrivelmente complexo, com um cativante nariz de frutas maduras e um longuíssimo final de prova.

Produtor: Louis Jadot
País: França
Região: Bourgogne
Safra: 2004
Tipo: Tinto 
Volume: 1500 ml
Uva: Pinot Noir 100%
Vinhedos: Vinhedo localizado no Grand Cru Clos Vougeot. Colheita manual e rendimento limitado.
Vinificação: Vinificação tradicional em cuba aberta de carvalho com remoagem e pigeage diaramente. Fermentação malolática completa.
Maturação: O vinho maturou 18 meses em barrica de carvalho françês.
Temperatura de Serviço: 16 a 18ºC
Teor Alcoólico: 13,5%
Corpo: Médio
Sugestão de Guarda: Mais de 10 anos
Combinações: Pato, aves, caça.

Palmiers com Castanhas Palmiers

Palmiers com Castanhas
Palmiers


Estes confeitos delicados que podem lembrar palmeiras, são muito populares em toda a França. Com freqüência, eles são enrolados com açúcar, mas nesta receita o recheio inclui canela e avelãs.
Serve cerca de 40 unidades




75 g (1/2 xíc.) de amêndoas, nozes, e avelãs picadas

30 g/ 2 cols. de sopa de açúcar refinado, e uma porção extra para polvilhar

2,5 ml (1/2 col.) de chá de canela moída

225 g de massa folhada ou comum

1 ovo




1 Unte levemente duas formas grandes, de preferência não aderentes. Bata as nozes ou castanhas, o açúcar e a canela até moer bem em um processador de alimentos. Transfira metade para uma tigela pequena.




2 Enrole a massa e polvilhe-a com açúcar fazendo um retângulo de 50 x 20 cm com cerca de 3 mm de espessura, polvilhando com mais açúcar se for necessário. Passe o ovo batido levemente na massa, e espalhe por igual com metade da mistura na tigela.




3 Junte as bordas da massa e passe o rolo de massa. Passe a mistura de ovos e polvilhe com a maior parte da mistura de castanhas. Junte as bordas novamente, passe a mistura de ovos e coloque o resto da mistura de castanhas. Dobre um lado da massa sobre o outro.




4 Corte a massa ao meio em fatias de 8 mm de espessura e coloque-os cerca de 2,5 cm separados na assadeira.




5 Modele as massas em forma de cunha. Coloque para gelar por no mínimo 15 minutos. Preaqueça o forno a 220° C.




6 Asse os palmiers por cerca de 8-10 minutos até dourarem, e vire-os com cuidado na metade do tempo. Cuidado, pois o açúcar pode queimar facilmente. Deixe esfriar em uma grelha.

Polenta Dolce

Polenta Dolce
Polenta doce




No Veneto encontram-se dois tipos de farinha de milho - a amarela e a branca. De maneira geral, a farinha amarela mais grosseira é mais freqüentemente utilizada na Lombardia, mas no Veneto os cozinheiros preferem usar a variedade mais fina, branca ou amarela.


3 xicaras (7,5 dl) de leite

1/2 xicara (125 g) de açúcar

1 xicara (155 g) de farinha de milho branca fina

1 ovo




4 gemas

4 colheres de sopa (60 g) de manteiga amolecida

Raspa da casca de 2 limões

2 colheres de sopa de pão ralado fino seco

Açúcar em pó, opcional




Leve a ferver o leite e o açúcar numa caçarola. Junte gradualmente a farinha de milho, mexendo constantemente. Deixe cozer em lume brando até engrossar bastante, durante cerca de 30 minutos. Deixe arrefecer até ficar morna. Misture o ovo inteiro e as gemas, a manteiga e a raspa de limão.




Aqueça previamente o forno a 180°C. Unte com manteiga uma forma de 23 cm e polvilhe com o pão ralado. Espalhe a polenta na forma e leve ao forno durante 20 minutos. Volte. Polvilhe com açúcar em pó e sirva imediatamente.

Canederli Gnocchi de pão

Canederli
Gnocchi de pão




Os gnocchi de pão são uma especialidade da região de Trentino. Podem ser aromatizados de diversas maneiras ‑ com um pouco de fígado picado, com presunto, ou simplesmente com bastante salsa. Também se usa pão de centeio em vez de pão branco. Podem ser servidos num caldo ou para acompanhar carne. 




1 pão duro de textura firme e grosseira (500 g)
 
4 xicara (1 l ) de leite 

1 cebola picada 

2 colheres de chá de cerefólio fresco picado

1 colher de sopa de tomilho fresco picado



1 pitada de noz‑moscada ralada

Sal e pimenta acabada de moer

4 ovos

8 xicaras (2 l) de caldo

90 g de manteiga

1/2 xicara (60 g) de queijo parmesão acabado de ralar




Corte o pão e coloque‑o numa tigela com o leite. Deixe embeber durante 30 minutos. Escorra-o e esprema‑o para tirar toda a umidade. Junte a cebola, o cerefólio, o tomilho, a noz‑moscada, o sal e a pimenta. Bata os ovos numa tigela com um pouco de sal. 



Junte‑os ao pão e trabalhe a mistura com as mãos até todos os ingredientes ficarem bem misturados. Leve o caldo a ferver numa caçarola grande. Molde colheradas da mistura em bolas e deite‑as no caldo. Quando este voltar a ferver, reduza o lume, tape a caçarola e deixe ferver em lume brando durante cerca de 10 minutos, ou até os gnocchi ficarem bem tufados. 



Retire‑os um a um com uma colher de ranhuras, disponha‑os no prato de serviço e conserve‑os quentes. Entretanto, aqueça a manteiga numa frigideira pequena até começar a ficar acastanhada. Polvilhe os gnocchi com o queijo ralado; regue‑os com a manteiga. Sirva imediatamente.