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10.19.2011

Bolo Simnel

Bolo Simnel




Este bolo de frutas recheado de especiarias e coberto com pasta de amêndoa, actualmente associado à Páscoa, era originariamente preparado para comemorar o Dia da Mãe, em Maio.





200 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente

200 g de açúcar granulado fino

3 ovos

300 g de farinha sem fermento

1 colher de chá de fermento

1 colher de chá de pimenta-da Jamaica

1 colher de chá de gengibre

Uma pitadinha de cravinho

1 colher de chá de canela




50 g de amêndoas raladas

300 g de corintos

100 g de passas

Raspa de 1 laranja e de 1 limão

50 ml de Grand Marnier

600 g de maçapão

80 g de compota de alperce

30 g de açúcar em pó

Algumas gotas de sumo de limão




1 Comece por aquecer o forno a 150° C (posições 1-2 do forno a gás). Forre duplamente uma forma redonda com 20 x 10 cm . Unte o papel com manteiga e polvilhe com farinha.

2 Seguindo a técnica para preparar massas cremosas, bata a manteiga com o açúcar. Bata ligeiramente os ovos e incorpore-os gradualmente.




3 Peneire a farinha com o fermento, a pimenta-da-jamaica, o gengibre, o cravinho, a canela, a amêndoa ralada e uma grande pitada de sal para dentro de uma tigela. Adicione os corintos, as passas e a raspa de laranja e de limão, e misture bem. Incorpore esta mistura e o Grand Marnier no preparado de manteiga. Deite metade da massa na forma e alise a superfície com uma colher molhada.




4 Coloque 200 g de maçapão sobre uma superfície levemente polvilhada com açúcar em pó. Com a ajuda de um rolo da massa, forme uma rodela com 19,5 cm de diâmetro. Coloque o maçapão na forma e cubra com a restante massa de bolo. Alise a superfície com uma colher molhada e faça uma cova no centro da massa. Leve ao forno, durante 1 hora e 45 minutos a 2 horas (verifique a co­zedura, usando a técnica do palito. Coloque a forma sobre uma grelha e deixe arrefecer. Desenforme e retire o papel vegetal.




5 Coloque mais 200 g de maçapão sobre uma superfície levemente polvilhada com açúcar em pó e forme uma rodela com 20 cm de diâmetro. Com a ajuda de uma faca, desenhe uma rede no maçapão. Num tacho, ao lume, dissolva a compota de alperce com 2 colheres de chá de água. Pincele a totalidade do bolo com a compota morna e cubra-o com a rodela de maçapão. Divida o restante maçapão em onze pedaços iguais e forme pequenas bolas. Distribua as bolas de maçapão pela parte de cima do bolo, fazendo-as aderir com um pouco de compota e achatando-as ligeiramente.




6 Coloque o bolo sob o grill do forno quente, até que o maçapão fique levemente dourado, e transfira-o para uma base de cartão forrada a alumínio. Peneire o açúcar em pó para dentro de uma tigela e misture-o com sumo de limão suficiente para obter uma pasta espessa. Transfira o preparado para um saco de pasteleiro, munido de um bico muito fino e escreva a palavra Simnel no centro do bolo.

Cake Yorkshire Parkin

Yorkshire Parkin



Os habitantes do Norte de Inglaterra são grandes apreciadores de bolos preparados com melaço e gengibre. Existem muitas versões de parkin: a presente usa golden syrup e açúcar mascavado, resultando num delicioso bolo de gengibre, úmido e consistente.




Para 8 pessoas


100 g de melaço
100 g de manteiga sem sal
100 g de golden syrup (melaço de cana)
100 g de açúcar mascavado claro
150 ml de leite
50 g de farinha (ou farelo) de aveia, finamente moída
125 g de farinha sem fermento
1 1/2 colher de chá de gengibre
2 colheres de chá de mistura de especiarias
1/2 colher de bicarbonato de sódio
2 ovos



1 Aqueça o forno a 170° C (posições 2-3 do forno a gás). Forre uma forma quadrada com 18 cm de lado e 3,5 cm de profundidade com papel manteiga. Unte o papel com manteiga e polvilhe com farinha.
2 Junte num tacho o melaço, a manteiga, o golden syrup, o açúcar mascavado e o leite, e leve a fogo brando para derreter. Retire do fogo e deixe esfriar.



3 Peneire as farinhas, o gengibre, as especiarias e o bicarbonato de sódio para dentro de uma tigela grande. Adicione o preparado anterior e bata. Incorpore os ovos (um de cada vez), mexendo delicadamente até obter uma massa lisa.




4 Coloque a massa na forma e leve ao forno durante 35 minutos (verifique a cozedura, usando a técnica do palito). Deixe o bolo esfriar dentro da forma, cerca de 5 minutos.



5 Desenforme o bolo sobre uma grelha e deixe esfriar com a crosta voltada para cima. Não retire o papel vegetal, para manter o bolo húmido até à altura de o servir, cortado em quadrados.



Dica do Chef



Para obter um melhor resultado, coloque o bolo frio num recipiente hermético e deixe maturar, cerca de 2 dias, antes de servir. Este bolo é excelente para petiscar e dura, pelo menos, uma semana.


Bolo Guiness - Bolo gelado delicioso...

Bolo Guiness



Este bolo é uma excelente alternativa ao tradicional bolo de Natal gelado. Sirva-o simples ou decorado com frutas cristalizadas.

Para 10 pessoas

225 g de manteiga sem sal

225 g de sultanas ( passas brancas )

225 g de passas

100 g de corintos

50 g de casca de citrinos, picada

50 g de cerejas cristalizadas, cortadas ao meio

170 g de alperces secos, cortados em pedaços

50 g de maçãs secas, cortadas em pedaços

100 g de tâmaras, cortadas em pedaços

100 g de pêssegos secos, cortados em pedaços

100 g de peras secas, cortadas em pedaços

225 g de açúcar mascavado

Sumo e raspa de 1 limão e de 1 laranja

220 ml de cerveja Guiness

110 ml de brandy




1/2 colher de chá de noz-moscada

1 colher de chá de canela

1 colher de chá de pimenta-da Jamaica

1/2 colher de chá de gengibre

1 pitada de cardamomo

5 ovos

310 g de farinha sem fermento

1 colher de chá de fermento

150 g de compota de alperce (facultativo)

250 g de frutas cristalizadas, para decorar

75 g de metades de noz ou de noz-pecan, para decorar



1 Junte, num tacho, a manteiga, a fruta, o açúcar, o sumo e a raspa de limão e laranja, a cerveja Guiness e o brandy. Leve a lume médio até levantar fervura, tape e deixe fervilhar, cerca de 10 minutos. Deixe esfriar um pouco. Adicione a noz-moscada, a canela, a pimenta-da-Jamaica, o gengibre e o cardamomo e transfira para uma tigela grande. Cubra com película aderente e deixe macerar, durante 3 dias; em local fresco, mexendo diariamente.




2 Aqueça o forno a 160° C (posições 2-3 do forno a gás). Forre duplamente o interior de uma forma redonda com 25 x 8 cm. Unte o papel com manteiga e polvilhe com farinha. Envolva a forma em três camadas de papel de jornal ou papel pardo.




3 Bata os ovos ligeiramente e incorpore-os no preparado de frutos macerados. Adicione a farinha e o fermento previamente peneirados e misture até obter uma massa homogénea. Transfira a massa para a forma e alise-a com uma colher molhada. Leve ao forno, durante 2 a 2 horas e 30 minutos (verifique a cozedura, usando a técnica do palito). Após a primeira hora de cozedura, cubra a massa com papel vegetal, para evitar que se queime. Deixe arrefecer dentro da forma e retire então o papel.




4 Para decorar, junte a compota e 30 ml de água num tacho, leve ao lume até ferver, coe e volte a colocar no tacho. Pincele o cimo do bolo. Decore com as nozes e frutas cristalizadas. Volte a aquecer a compota e, com a ajuda do pincel, distribua-a rapidamente pelo cimo do bolo, preenchendo os espaços entre as nozes e as frutas. Obterá uma cobertura brilhante e uniforme.




Dica do Chef




Sem retirar o papel usado na cozedura, embrulhe o bolo em folha de alumínio e conserve-o num recipiente hermético, em local fresco e seco, durante 1 a 4 meses, para maturar.


Obs.: Os corintos são passas de uva (Vitis vinifera) da variedade apyrena que, como seu nome indica, é originária de Corinto (cidade da Grécia), sendo características pelo seu tamanho pequeno, sabor doce intenso e quase total ausência de sementes. Para além se servirem para confeccionar vinho, servem principalmente para serem transformadas em passas, sendo um ingrediente muito comum na pastelaria e pães doces.Aqui estão os corintos (do lado direito) ao lado de passas de uva normais, por ex. moscatel (do lado esquerdo):





As sultanas são passas de uvas brancas, sem sementes, com características de sabor doce, pequenez e cor dourada. Presume-se que sejam originárias da Turquia, Grécia, Irão ou África do Sul.


Dundee Cake - Bolo Dundee este tradicional bolo escocês

Bolo Dundee



Um tradicional bolo escocês, recheado de frutos secos, aromatizado com rum e coberto de amêndoas. O bolo Dundee é uma presença habitual no chá da tarde, tanto na Escócia como em toda a Grã-Bretanha.


Para 10 pessoas

575 g de passas, cortadas

100 g de cascas de citrinos, picadas

30 ml de rum escuro

225 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente

225 g de açúcar mascavado escuro




6 ovos

1 colher de chá de compota de laranja

350 g de farinha sem fermento

2 colheres de chá de fermento

100 g de amêndoas raladas

150 g de amêndoas sem pele

50 g de compota de alperce



1 Comece por aquecer o forno a 160° C (posições 2-3 do forno a gás). Forre duplamente uma forma redonda com 20 x 8 cm (Técnicas de Culinária). Unte o papel com manteiga e polvilhe com farinha.




2 Misture as passas, as cascas de citrinos e o rum numa tigela de vidro e deixe macerar. Seguindo a técnica para preparar massas cremosas, bata a manteiga com o açúcar e incorpore, gradualmente, os ovos previamente batidos. Incorpore, em seguida, a compota de laranja.



3 Peneire a farinha com o fermento e 1/2 colher de chá de sal, para dentro de uma tigela e misture a amêndoa ralada. Adicione os frutos embebidos em rum e envolva na farinha, usando uma colher de metal ou uma espátula de plástico. Incorpore esta mistura no preparado anterior, em três vezes, envolvendo até obter uma massa homogênea. Deite a massa na forma e alise-a delicadamente, com uma colher molhada. Decore com as amêndoas sem pele e leve a cozer, na zona intermédia do forno, durante 2 horas. Ao fim da primeira hora, cubra o bolo com papel, para evitar que fique demasiado tostado. Deixe arrefecer sobre uma grelha, sem retirar o papel. Conserve o bolo num recipiente hermético, em local fresco, durante pelo menos 5 dias, para maturar.




4 Para servir, retire o papel e pincele a parte de cima do bolo com a compota de alperce (previamente diluída, ao lume, com 1 colher de chá de água), para dar brilho.

Dica do Chef



O tempo de cozedura de um bolo de frutas pode variar bastante, de acordo com a temperatura do seu forno.

Bolo Battenburg

Bolo Battenburg



Julga-se que este bolo terá sído criado em finais do século XIX em honra do casamento da neta da rainha Victoria com o príncipe Louis de Battenberg.

Para 8 pessoas

125 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente

175 g de açúcar granulado fino

2 gotas de essência de amêndoa

3 ovos

180 g de farinha sem fermento

1/2 colher de chá de fermento

Corante alimentar amarelo

Corante alimentar cor-de-rosa

100 g de compota de alperce ( damasco )

Açúcar em pó

200 g de maçapão






1 Comece por aquecer o forno a 180° C (posições 3-4 do forno a gás). Forre duas formas de pão com cerca de 20 x 8 x 7 cm. Unte o papel com manteiga e polvilhe com farinha.



2 Seguindo a técnica para preparar massas cremosas, bata a manteiga com o açúcar, adicione a essência de amêndoa e incorpore, gradualmente, os ovos previamente batidos. Peneire a farinha e o fermento para cima de uma folha de papel manteiga, volte a peneirar para dentro de uma tigela e de novo para cima do papel, para que o fermento fique bem misturado com a farinha. Espalhe a farinha sobre o preparado anterior e envolva cuidadosamente até ligar.



3 Transfira metade da massa para outra tigela. Incorpore umas gotas de corante alimentar amarelo, numa das metades da massa, e umas gotas de corante cor-de-rosa, na outra metade. Deite a massa amarela numa das formas e a massa cor-de-rosa na outra. Alise com uma colher molhada. Leve ao forno, cerca de 15 a 20 minutos (verifique a cozedura, usando a técnica do palito. Retire os bolos das formas com a ajuda do papel vegetal e transfira-os para cima de duas grelhas, onde deverão arrefecer, com a crosta voltada para cima. Não retire o papel, para que os bolos se mantenham úmidos.



4 Misture a compota de alperce com 30 ml de água, num tacho, ao lume. Deixe levantar fervura, coe e reserve. Retire o papel aos bolos já frios. Apare a crosta dos quatro lados de cada bolo e corte cada um deles em dois pedaços iguais, com cerca de 15 x 2,5 cm cada um. Pincele um dos lados de um pedaço de bolo amarelo e um dos lados de um pedaço cor-de-rosa com compota morna. Una os dois lados cobertos com compota. Repita a operação com os dois pedaços restantes. Pincele a parte de cima dos dois primeiros pedaços com compota e cubra com os outros dois pedaços de modo a obter um rectângulo axadrezado, amarelo sobre cor-de-rosa e cor-de-rosa sobre amarelo.



5 Polvilhe uma superfície limpa com açúcar em pó e estenda o maçapão com o rolo da massa, até formar uma camada suficientemente grande para cobrir os quatro lados do bolo. Pincele o bolo com compota morna. Apare um dos lados do maçapão a direito. Coloque o bolo sobre o maçapão, junto à superfície aparada. Vá rodando o bolo, fazendo-o aderir ao maçapão, até que os quatro lados estejam cobertos. Com as mãos, alise cuidadosamente a superfície, para eliminar eventuais bolhas de ar. Apare o maçapão em excesso. Para servir, corte em fatias, com cerca de 2 cm de espessura.



Sugestão do Chef



Quaisquer sobras deste bolo podem ser congeladas e usadas mais tarde em receitas que requeiram o uso de migalhas de bolo.

Bûche de Noël - Tronco de Natal esta receita francesa deliciosa para noite de Natal

Tronco de Natal



A forma deste tradicional bolo de Natal francês inspira-se no tronco ou madeiro queimado nas lareiras na Noite de Natal, para celebrar o triunfo da luz sobre as trevas.

Massa para o bolo de chocolate

2 ovos

3 colheres de sopa de açúcar granulado fino

4 colheres de sopa de farinha sem fermento

2 colheres de chá de cacau em pó



Creme de manteiga

30 g de chocolate doce-amargo, partido em pedaços

100 g de açúcar granulado fino

2 gemas de ovo

225 g de manteiga sem sal, amolecida



Ganache

250 g de chocolate doce-amargo, em pedaços

150 ml de double cream (natas espessas)

30 g de manteiga sem sal




1 Maçapão de compra e corantes alimentares, para decorar 1 Aqueça o forno a 200° C (posições 4-6 do forno a gás). Forre com papel vegetal um tabuleiro pouco fundo de 23 x 30 cm. Junte os ovos e o açúcar numa tigela grande. Encha uma panela com água até meio e leve a ferver. Retire-a do lume e coloque a tigela por cima da panela, de modo a que não toque na água. Bata com uma batedeira eléctrica durante 5 a 7 minutos ou até o preparado estar espesso e cremoso, ter duplicado de volume e escorrer das varas, deixando um rasto. Nunca deve ficar quente, mas apenas morno. Retire a tigela de cima da panela e mexa até arrefecer. Peneire a farinha com o cacau e envolva-os cuidadosamente no preparado anterior, parando logo que estejam incorporados. Deite a massa no tabuleiro e leve ao forno durante 6 a 8 minutos ou até revelar consistência. Desenforme o bolo quente sobre uma grelha, sem retirar o papel vegetal e sem o voltar.



2 Para preparar o creme de manteiga, coloque o chocolate numa tigela. Encha uma panela com água até meio e leve a ferver. Retire-a do lume e coloque a tigela por cima da panela, de modo a que o fundo não toque na água. Deixe o chocolate derreter lentamente e, depois, retire a tigela de cima da panela. Coloque o açúcar num tacho pequeno com uma pequena quantidade de água. Prepare a calda de açúcar, seguindo o método indicado na página 62, em Técnicas de Culinária. Entretanto, coloque as gemas numa tigela e bata-as até ficarem esbranquiçadas. Logo que a calda esteja pronta, deite-a cuidadosamente sobre as gemas, em fio fino e contínuo, sem parar de bater e tendo o cuidado de a verter no intervalo entre a vara e a tigela. Continue a bater até o preparado estar frio. Junte-lhe, então, a manteiga e, depois, o chocolate. Coloque a mistura numa tigela limpa e cubra com película aderente.



3 Para preparar o ganache, derreta o chocolate como no passo 2. Leve as natas ao lume até levantar fervura. Deite-as sobre o chocolate e bata, até obter um preparado espesso e brilhante. Junte a manteiga e misture até derreter, deixando arrefecer até ficar à temperatura ambiente.



4 Volte o bolo, coloque-o sobre uma folha grande de papel-manteiga e retire o papel vegetal usado na cozedura. Espalhe o ganache sobre o bolo e enrole-o. Apare as pontas do bolo e leve-o ao frigorífico durante 5 a 10 minutos. Deite o creme de manteiga num saco de pasteleiro com um bico de 1 cm em forma de estrela. Desenhe traços ao longo do tronco e forme espirais por cima. Em alternativa, pode espalhar o creme com uma espátula de metal. Leve ao frigorífico e, depois, use um garfo para criar o efeito de casca de árvore, desenhando veios e nós.



5 Decore com folhas de azevinho e bagas de maçapão colorido com corantes alimentares. Use verde para as folhas e vermelho para as bagas.

Beignets de Chocolate

Beignets de Chocolate




Estes pequenos fritos são crocantes por fora e têm um recheio mole de chocolate. São deliciosos quando servidos quentes acompanhados de gelado de baunilha.

Tempo de preparação: 1 hora e 20 minutos + refrigeração
Tempo de cozedura: 30 minutos
Para 48 beignets

Ingredientes:

300 g de chocolate preto de qualidade, partido em pedaços

200 ml de double cream (creme de leite)

Cacau em pó para polvilhar

óleo para fritar

Farinha para polvilhar




Massa para beignets

250 g de farinha sem fermento

1 colher de sopa de fécula de batata ou farinha de milho

1 colher de sopa de óleo

Uma pitada de sal

1 ovo

225 ml de cerveja

2 claras de ovo

1 colher de sopa de açúcar granulado fino




1 Ponha o chocolate partido em pedaços numa tigela.
Encha uma panela com água até meio e leve a ferver. Retire a panela do fogo e coloque por cima a tigela, certificando-se de que o fundo da tigela não toca na água. Deixe o chocolate derreter lentamente e retire, então, a tigela de cima da panela. Entretanto, leve as natas ao lume num tacho pequeno, até levantarem fervura. Deite sobre o chocolate e bata, até obter um preparado liso. Rape os lados da tigela, tape e leve a firmar ao frigorífico.



2 Quando o chocolate estiver firme, transfira-o para dentro de um saco de pasteleiro e distribua-o sobre uma folha de papel vegetal, formando 48 bolinhas (não se preocupe se as bolas não ficarem perfeitamente redondas). Coloque as bolas no congelador até firmarem e, depois, role-as entre as palmas das mãos para formar bolas perfeitas (usando cacau em pó para evitar que a massa se cole às mãos). Coloque-as no congelador até solidificarem.



3 Para fazer a massa, junte a farinha e a fécula de batata numa tigela grande e faça um buraco no centro. Adicione o óleo, o sal e o ovo e misture tudo, incorporando a farinha gradualmente. Quando obtiver uma pasta lisa, adicione a cerveja aos poucos, mexendo. Continue a mexer, até a massa estar lisa.



4 Coloque o óleo numa frigideira funda e aqueça a 200° C (ou, então, encha com óleo, até um terço, um tacho grande e de base pesada, e aqueça em lume moderadamente quente). Bata as claras até firmarem, misture o açúcar e, depois, incorpore delicadamente na massa. Retire do frigorífico duas ou três bolas de cada vez e envolva-as ligeiramente em farinha. Com a ajuda de uma pinça adequada, mergulhe as bolas na massa anteriormente preparada e, depois, deite-as directamente no óleo quente (não frite demasiadas bolas ao mesmo tempo ou a temperatura do óleo baixará). Frite-as durante 3 a 5 minutos ou até ficarem ligeiramente douradas. Tire-as imediatamente do óleo e dei40_xe-as secar sobre folhas de papel absorvente. Vá repetindo a operação com as restantes bolinhas. Antes de servir os beignets, polvilhe-os ligeiramente com cacau em pó.



Dica do Chef



É muito importante que o chocolate esteja completamente gelado antes de ser frito. Se tiver tempo, prepare as bolas de chocolate com um dia de antecedência e deixe-as no congelador de um dia para o outro.