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10.25.2011

ESPECIAL ESPANHA

SABORES DA ESPANHA




Situada na encruzilhada da Europa e da África, e também das Américas e, do Oriente, a Espanha registrou a passagem ou a invasão de numerosos povos que contribuíram para a sua culinária. Graças ao que emprestou dos fenícios ou romanos (processos de vinificação), dos cartagineses (grão-de-bico), dos chineses por intermédio dos árabes (arroz), ou ao que importou do Peru e do México (tomate e chocolate), a Espanha hoje em dia se beneficia de uma culinária diversificada, rica e em ebulição.

AS TRADIÇÕES




Boa parte dos produtos consumidos hoje no país provém desses movimentos de migração ou invasão. O arroz constitui o alimento e o carboidrato de base, um pouco como o pão na França. Trazido no século VIII pelos árabes aos espanhóis, que por sua vez o levaram à América do Sul oitocentos anos mais tarde, o arroz pode ser preparado de mil maneiras. O chocolate vem dos astecas, apreciadores do fruto do cacaueiro, ao qual atribuíam numerosas virtudes, consumindo-o na forma de um mingau à base de farinha de milho acrescentado de pimenta. Ao levá-Io para a Europa, os espanhóis progressivamente substituíram o milho e a pimenta por mel, açúcar e aromas tais como a canela ou a baunilha. Quanto ao tomate, os conquistadores o descobriram no Peru e México, e o disseminaram no século XVI, pela Itália e depois por toda a Europa.




Na Catalunha, onde se casam os produtos do mar e da terra (o frango com lagosta é a receita mais famosa da Costa Brava), encontram-se excelentes pratos de aves e uma grande tradição de embutidos. Na costa mediterrânea, contam-se mais de trezentas maneiras de cozinhar o arroz, a mais conhecida sendo certamente a paella, especialidade de Valência. Na Andaluzia reinam as sopas frias, como o gaspacho, e as frituras de peixes. A Estremadura se caracteriza pelos seus guisados de cordeiro e de cabrito (caldereta), e as duas Castelas, por seus cozidos, porcos e leitões assados.

No País Basco e em Navarra, os legumes e as carnes vermelhas constituem a base das refeições tradicionais, que podem ser degustadas em numerosas casas de grelhados (asadores), espécie de churrascarias.

Enfim, na região cantábrica, nas Astúrias e na Galícia abundam os peixes e os frutos de mar preparados na grelha ou simplesmente cozidos na água do mar.

OS PRINCIPAIS PRODUTOS ESPANHOIS

PAELLA




História da “Paella”

A Terra Natal deste prato é a região de Valência, na costa leste da Espanha. Ele surgiu como alimento dos camponeses, nos séculos XV e XVI, quando saíam para o trabalho rural, levando arroz, óleo de oliva e sal, além do recipiente para cozinhar: uma panela redonda com alças, ampla e rasa chamada de “Paella”. Esse formato facilitava o mexido do arroz e seus componentes durante o preparo, proporcionando um cozimento por igual.

Como a origem desta verdadeira delícia está fortemente relacionada ao campo, incorporavam à receita do prato os ingredientes que encontravam, tais como, carne de caça, sobretudo de lebre e de pato, legumes da estação e açafrão (nobre especiaria) retirada das flores, dando o colorido amarelado ao arroz.

Passado algum tempo, a Paella difundiu-se e alcançou o litoral. Aí acrescentou-se os frutos do mar: camarões, lulas, vôngoles, mexilhões, lagostins e polvo, tornando-o um prato mixto (terra e mar).

A origem da Paella vem do latim “Patella”, bandeja usada na antiga Roma destinada às oferendas aos Deuses, nos rituais de fecundação da terra.

Dizem também os historiadores que a palavra “Paella” surgiu quando os trabalhadores rurais voltavam para seus lares nos finais de semana e em homenagem às suas esposas preparavam essa deliciosa iguaria “Para Ellas” dando origem ao nome. A Paella é um prato festivo que os Espanhóis saboreiam em datas marcantes como: casamentos, aniversários, batizados, feriados religiosos e finais de semana.

EMBUTIDOS ESPANHÓIS




Raramente o porco é utilizado fresco na culinária espanhola. Ele é praticamente destinado inteiro às conservas, às semi conservas e aos embutidos. A Espanha manteve ao longo dos séculos uma tradição em embutidos herdada da época romana.
Tendo a maior produção e consumo de presunto do mundo, oferece hoje em dia uma extraordinária diversidade de embutidos, entre os quais o presunto ibérico, secado e maturado por pelo menos 18 meses. O porco dos quais são produzidos, é criado nas florestas da Andaluzia e consome bolotas de carvalho que conferem à carne um suntuoso marmorizado (rajado) de gordura e um sabor intenso.
De todos os embutidos espanhóis, o lombo embuchado é sem discussão o mais singular. Tenro e untuoso, esse produto marinado, no qual as especiarias e os condimentos desempenham papel determinante, é degustado em fatias finas, como o presunto. O chouriço é uma salsicha de forma alongada, dobrada sobre ela mesma, composta de carne de porco condimentada com pimentón (a páprica espanhola), que lhe dá sua coloração vermelha. É consumido cru ou cozido e entra na composição de um grande número de pratos, como o cocido madrileno, a fabada das Astúrias, o cozido de vagens ou o pote gallego, um guisado de repolho e batata, reconfortante receita de inverno dos habitantes da Galícia.
Além disso, cada região apresenta seus próprios embutidos, cujas receitas foram elaboradas de acordo com as influências culturais e o clima: chouriço de sangue (butifarras e morcillas), salames (fuets e longanizas) da Catalunha, morcon de Estremadura, bottillo de Bierzo, cécina de Leon, chistorra do País Basco.


ANCHOVAS



Esses pequenos peixes de flancos prateados, abundantes no Mediterrâneo e no oceano Atlântico, deslocam-se em cardumes. São consumidos em filés, seja salgados, seja marinados no óleo, ou como tapas, numa marinada de azeite de oliva, ou ainda enrolados em torno de uma azeitona verde, presos por um palito.

POLVOS E LULAS



São moluscos marinhos muito apreciados, com freqüência servidos com sua tinta, em especial nas tapas, o que Ihes confere um matiz violeta um pouco surpreendente. Cortados em pedaços, são simplesmente fritos ou preparados de maneira mais elaborada.

O AZEITE DE OLIVA



Como a Grécia, a Espanha é o país das oliveiras. Grande parte da produção de olivas é destinada à fabricação de azeite, onipresente na cozinha espanhola.
Existem duas categorias: os virgens (extrafino, fino ou semifino) e os puros, mistura de azeites virgens e refinados. Rico em lipídios, vitamina E, e ômega 3. Os catalães o degustam puro, nele mergulhando pedaços de pão, ou sobre uma fatia de pão esfregada com alho. Serve para as frituras, os temperos, as saladas e as paellas, mas também para fazer maionese ou ainda o aioli, típico do Sul da Espanha.


OS TURRONES




Trata-se do torrone espanhol. Esse doce à base de clara de ovo, amêndoas trituradas e açúcar é encontrado em muitas variedades, conforme a região em que é produzido. Podem se acrescentar nozes, avelãs, mel, pinhões, pistaches e até canela.


AS FRUTAS
MELÃO E MELANCIA



Originário da Ásia, o melão é cultivado no Sul da Europa. É degustado in natura, no começo ou no fim da refeição, por vezes acompanhado com um vinho licoroso, como o Porto ou Xerez, mas também em doces e conservas. A melancia também é bastante apreciada na Espanha.


LARANJA



A Espanha se tornou um dos maiores produtores mundiais de laranja. As três principais variedades produzidas são: a nave, precoce e sem sementes, a tardia, de polpa clara, e a Valencia, firme, de casca lisa, cuja polpa é quase sempre sumarenta e acidulada.


RECEITAS DE ESPANA 01

CAMARÃO COM ALHO E MOLHO DE VINHO BRANCO



INGREDIENTES:

- 01 colher de sopa de manteiga sem sal Aviação
- 02 dentes de alho picados
- 01 ramo de salsa picada
- 01 folha de louro
- pimenta dedo de moça Q.B.
- 100 g de camarão descascado
- 50 ml de vinho branco seco
- Cachaça Q.B.
- Azeite Q.B.
- Sal Q.B.

PREPARO:

- tempere o camarão com sal e um fio de cachaça
- em uma panela aqueça a manteiga e frite o alho até dourar um pouco, acrescente o camarão, a folha de louro e a pimenta
- com muito cuidado acrescente o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos, no final da cocção,coloque um fio de azeite, a salsa picada e corrija o sal
- coloque em uma travessa e sirva imediatamente


PAELLA DEL MARINERO




Ingredientes para a paella:

- 100 gramas de camarões médios sem casca e sem cabeça(reserve alguns para decoração)
- 100 gramas de lulas limpas cortadas em anéis(reserve as perninhas para decoração)
- 100 gramas mexilhões limpos ( alguns com casca)
- 01 xícara de arroz (bomba) ou arroz arborio 
- ½ cebola picada
- 02 dentes de alho picados
- ½ xícara de ervilha torta
- ½ tomate
- ½ pimentão vermelho sem pele em tiras
- Azeite áspero Q.B.*
- azeite extra virgem Q.B.
- sal Q.B.
- pistilos de açafrão Q.B.
- cachaça Q.B.
- ½ limão Siciliano
- fumet de peixe Q.B.


Preparo da Paella:

- tempere os camarões, lulas e mexilhões com sal, cachaça, algumas gotinhas de limão, tampe e leve a geladeira por 15 minutos
- em uma panela para paella coloque o azeite áspero e refogue a cebola até ficar translúcida sem dourar, acrescente o alho picado e deixe refogar em fogo baixo até ficar bem dourado
- acrescente o tomate, o pimentão e o açafrão deixe refogar um pouco
- logo após acrescente o arroz e deixe fritar um pouco sem queimar
- com uma concha, coloque o fumet de peixe quente até cobrir o arroz no dobro da altura e deixe cozinhar em fogo baixo, ou seja, en fuego lento
- em uma frigideira coloque um fio de azeite e salteie rapidamente o camarão, lulas e os mexilhões em fogo alto, reserve
- quando o arroz estiver na metade do cozimento acrescente as ervilhas tortas, os camarões, as lulas e os  mexilhões
- corrija o sal e deixe cozinhar em fogo baixo até ficar pronta
- enfeite com os camarões, perninhas das lulas e mexilhões, sirva imediatamente

AZEITE ÁSPERO

* ( o azeite áspero é a redução do azeite com a carcaça do camarão por um período de 3 horas , quem tem o fogão coktop beleza , e para quem não tem utilize a chama do fogão no mais baixo possível ou como o chef da le cordon deu uma dica , coloque á panela em outra panela em água fervente e vai controlando (serve também para clarificar a manteiga) finalizando no liquidificador e peneira) .


FLAO DE LAS BALEARES



INGREDIENTES PARA A MASSA:

- 03 xícaras de farinha de trigo
- 01 gema de ovo
- 02 colheres de sopa de açucar
- 180 grs. de manteiga sem sal Aviação
- Água gelada Q.B.

INGREDIENTES PARA O RECHEIO:

- 200 g. de ricota fresca picada
- 200 g. de açúcar
- 01 ramo de folhas de hortelã
- 02 ovos
- mel Q.B.

PREPARO DA MASSA:

- na batedeira com a raquete, coloque a gema para bater com a manteiga
- misture a farinha e o açúcar passe a farinha com o açúcar pela peneira e com a batedeira em movimento adicione a farinha as gemas com manteiga, deixe bater até formar uma massa homogênea, se necessário, acrescente um pouco de água gelada para que a massa ganhe liga
- retire da batedeira e forme uma bola enrole com papel filme e deixe na geladeira por 30 minutos, se a massa estiver com boa consistência, não é necessário .

PREPARO DO RECEHEIO:
- pique as folhas de hortelã. Bata os ovos e misture o hortelã, a ricota e o açúcar

MONTAGEM:
- Com o auxilio de um saco plástico abra a massa até ela ficar um pouco maior que a forminha de fundo removível
- Vire a massa sobre a forminha com cuidado e ajeite sobre a forma sem deixar nenhuma falha
- despeje o recheio por cima das massas nas formas
- leve ao forno à 220 graus centígrados por 40 minutos, ou até estarem assadas, sirva frio com mel por cima

RECEITAS DE ESPANA 02

POLVO MARINADO COM RUCULAS



INGREDIENTES:

- 250 grs. de polvo limpo
- 01 colher de sopa de limão siciliano
- casca de ½ limão siciliano
- ¼ cebola picada e uma cebola inteira sem casca
- 01 colher de café de orégano
- folhas de rucula fresca Q.B.
- 100 ml. Azeite Extra Virgem Colavita
- sal Q.B.

PREPARO:

- Em uma panela de pressão, em fogo baixo, cozinhe o polvo sem água junto com a cebola inteira , com sal, por 10 minutos após iniciar a pressão
- Retire o polvo da panela de pressão e corte em pedaços do tamanho de uma bocada, deixe esfriar
- Aos pedaços de polvo frio adicione o Azeite Extra Virgem Colavita, o suco e a casca do limão, a cebola picada e o orégano. Corrija o sal
- Coloque em um recipiente tampado e deixe marinar por 01 hora na geladeira

MONTAGEM:

- Faça uma cama com as ruculas, coloque os pedaços de polvo sobre a rucula e distribua a marinada por cima e sirva frio.


FABADA ASTURIANA



INGREDIENTES:

- 100 g. de presunto cru cortado em cubos grandes
- 375 g. de feijão branco
- ½ cebola cortada ao meio
- ½ dente de alho amassado
- 1/2 lingüiça portuguesa
- 1/2 lingüiça calabresa
- 25 g. de bacon
- salsa Q.B.
- óleo de canola Q.B.
- 01 pitada de açafrão
- azeite extra virgem Colavita Q.B.
- sal Q.B.


PREPARO:

- Na véspera, deixe o presunto de molho água fria e troque a água de 06 em 06 horas
- Na véspera deixe o feijão de molho em água fria
- Escalde o presunto, as lingüiças e o bacon em água fervente por 05 minutos despreze a água
- Cozinhe o feijão em bastante água, sem sal, em uma panela de pressão por 20 a 25 minutos, após levantar pressão
- Em uma panela refogue no óleo de canola, a cebola, o alho, o feijão cozido, o presunto, as duas lingüiças, sem a pele, o bacon, acrescente a água do cozimento do feijão até cobrir tudo, e deixe levantar fervura
- Assim que levantar fervura, coloque uma pitada de açafrão, reduza o fogo e cozinhe em fogo médio até os feijões estarem macios, cuidado para não pegar no fundo, se for necessário acrescente mais água do feijão aquecida e mexa eventualmente
- No final acrescente a salsa picada, corrija o sal, se necessário, se o caldo estiver muito liquido retire uma concha de feijões e bata no liquidificador e retorne a fabada
- Sirva a fabada com as carnes por cima


TARTA DE NARANJA Y ALMENDRAS (BOLO DE LARANJA E AMÊNDOAS)



INGREDIENTES PARA O BOLO:

- 115 g. de manteiga sem sal Aviação
- casca ralada de ½ laranja
- 115 g. de açúcar
- 02 ovos batidos
- 175 g. de semolina fina
- 50g. de amêndoas moídas
- 1 colher de chá de fermento em pó
- 03 colheres de sopa de suco de laranja
- tirlnhas de casca de laranja, para decorar

INGREDIENTES PARA A CALDA:

- 250ml de suco de laranja
- 115g de açúcar

PREPARO DO BOLO:

- Pré-aqueça O fomo a 180°C. Unte com manteiga uma forma de 20 cm de diâmetro.
- Bata com a raquete, a manteiga com a casca de laranja e o açúcar até obter uma mistura leve e cremosa. Acrescente gradualmente os ovos batidos.
- Em um bowl misture a semolina, as amêndoas moídas e o fermento em pó; com a batedeira em movimento, acrescente a mistura de semolina à mistura da manteiga, no final adicione as 03 colheres de suco de laranja.
- Coloque a mistura na forma já untada e asse por 30 a 40 minutos, até que esteja crescida - um palito inserido no centro deve sair limpo.
- Deixe esfriar na forma por alguns minutos.
- Enquanto isso, faça o xarope
- Coloque o suco de laranja e o açúcar numa panela. Leve ao fogo alto e aqueça até que o açúcar tenha dissolvido. Ferva por 4 minutos em fogo alto.

MONTAGEM:

- Vire o bolo num prato e despeje o xarope por cima. Decore com casca de laranja e sirva quente ou frio, acompanhado de sorvete de creme