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11.11.2011

Especial Molhos - Molhos para todas ocasiões ( Parte 2 )

MOLHOS PARA TODAS AS OCASIÕES




Molho Amarelo

(de 1549, Messisbugo; para peixes e crustáceos)

O miolo de três pãezinhos franceses. 1 litro de vinho branco meio seco. 5 decilitros de vinagre de vinho branco. 6 colheres de mel. Pitadas de canela e de açafrão.

Misturo o miolo de pão ao vinho branco. Adiciono o vinagre. Mexo bem. Levo à fervura. Acrescento o mel. Rebaixo o fogo e reduzo por uns 20 minutos. Passo numa peneira. Tempero com a canela e o açafrão, até que ganhe uma cor bem dourada. (Itália)





Molho ao Cominho

(receita de Apicius, para frutos do mar)

1 colher de café de cominho em pó. 100 gramas, em partes iguais, de salsão, salsinha verde, hortelã, casca de limão. 1 copo de fumê de peixe, ou caldo leve de cozimento de frutos do mar. 1 colher de chá de mel. 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco. Pimenta vermelha em pó.

Pico bem o sal são, a salsinha verde, a hortelã, a casca de limão sem nenhum branco. Cubro com o vinagre e misturo bem. Aqueço leve mente. Despejo o fumê de peixe. Levo à ebulição.

Rebaixo o calor. Lanço o cominho e o vinagre, mexendo sem parar. Acrescento o mel. Cozinho, mexendo sempre, por 30 segundos. Tempero com a pimenta. (Itália).





Molho au Poivre

(para carnes grelhadas)

3 decilitros de demi-glace. 3 colheradas de conhaque. 3 colheres de chá de pimenta-do-reino em grãos.

Inflamo o conhaque. Lanço os grãos de pimenta e deixo reduzir. Incorporo o demi-glace. Cozinho em fogo médio por dez minutos. (França)




Molho au Poivre Vert

(para carnes grelhadas)

2 decilitros de demi-glace. 3 colheradas de conhaque. 8 colheradas de sugo de tomates. 2 colheres de chá de pimenta fresca, em grãos, conservada em azeite, salmoura ou vinagre. 1 colher de chá de salsinha verde picada. 1 colher de chá de cebolinha verde triturada.

Aqueço o conhaque, lanço a salsinha e a pimenta fresca. Faço flambar. Reduzo. Incorporo o sugo de tomates. Misturo, incorporo o demi-glace. Mexo bem. Cozinho por uns 15 minutos. No instante de servir, cubro com a salsinha verde picada. (Antilhas)




Molho Basco

(para carnes brancas e verduras)

2 decilitros de vellutata. 1 generosa colher de sugo de tomates. 2 colheres de sopa de pimentões verdes, assados, respingados de manteiga liquefeita e picadinhos. 1 colher de chá de salsinha verde finamente picada. 1 dente de alho esmagado.

Aqueço bem a vellutata. Incorporo o sugo de tomates. Completo com os pimentões verdes, a salsinha verde e o alho. Mexo com cuidado. (Espanha, País Basco)




Molho Béchamel

100 gramas de manteiga sem sal. 80 gramas de farinha de trigo triplamente peneirada.s 1 colher de sopa de cebola muito bem picadinha. 1 litro de leite levemente cozido. 1 pitadinha de noz-moscada. 10 gramas de sal. 1 pitada de pimenta branca moída no momento.

Deixo cozinhar, meigamente, a cebola na e manteiga. Não permito em hipótese alguma que a cebola chegue a dourar. Acrescento a farinha. Mexo por alguns segundos, começando a amalgamar. Então adiciono, pouco a pouco, o leite, ainda amornado. Misturo bem. Tempero com o sal, a pimenta branca e a noz-moscada. Levo à ebulição. Rebaixo o fogo e continuo o cozimento, em calor moderado, por 15 minutos. Passo o molho num filtro de pano. Guardo nos baixos da geladeira.




Molho Bocuse

(para crustáceos)

2 decilitros de vinho branco seco. As cabeças, as cascas e as pernas de 6 camarões bem grandes. 1 decilitro de azeite de olivas. 4 colheres de sopa de conhaque flambado. 1 decilitro de purê de tomates. 125 gramas de manteiga sem sal. 2 colheres de sopa de estragão batidinho. 3 colheres de sopa de creme de leite. 1 colher de sopa de cebolinha verde batidinha. Pitadas de pimenta vermelha. Pitadas de curry. 3 gemas de ovos. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Aqueço o azeite. Acrescento 25 gramas de manteiga. Espero dourar. Lanço as cabeças, as cascas e as pernas dos camarões. Tempero com o sal e a pimenta branca. Em fogo bem forte, queimo até que se avermelhem bastante. Elimino as gorduras. Lanço o conhaque inflamado.

Mexo bem, por alguns segundos. Apago as chamas com o vinho, o purê de tomates, a cebolinha verde e a pimenta vermelha. Levo à ebulição. Mexo. Reduzo quase completamente o calor. Cozinho o caldo até que ele se reduza a aproximadamente três decilitros. Retiro as cabeças, as cascas e as pernas dos camarões. Passo o molho numa peneira. Diluo as gemas no creme de leite. Fora do fogo, completo com as gemas diluídas, a manteiga restante em cubinhos, o estragão e o curry. (França)




Molho Bonne Femme

(para peixes)

1 cenoura grande. 1 cebola bem grande. 100 gramas de cogumelos frescos. 4 colheres de sopa de salsinha verde e cebolinha verde finamente picadas. 1/2 pãozinho francês. 250 gramas de creme de leite. 30 gramas de manteiga sem sal. Pimenta-do-reino moída no momento. Sal. Água fresca.

Aqueço a manteiga. Refogo a cenoura, a cebola e os cogumelos em micropedaços. Acrescento mais ou menos 2 decilitros de água. Re baixo a chama. Cozinho por uns 15 minutos. Retiro. Escorro. Paralelamente, desmancho o pãozinho no creme de leite. Misturo aos vegetais. Passo tudo numa peneira.

Tempero com o sal e a pimenta. Devolvo ao fogo. Reduzo em fogo muito sutil, por cinco minutos. (França)





Molho Calabrês Picante

(para massas)

6 decilitros de sugo de tomates. 2 pimentões vermelhos, sem sementes e cortados em fatias quase micrométricas. 2 dentes de alho. 300 gramas de lingüiça calabresa de porco, apimentada. 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto. Azeite de olivas. Sal. Algumas azeitonas verdes, sem sementes.

Corto a lingüiça no sentido do comprimento. Retiro-lhe a pele e os bocados de gordura. Separo as carnes. Aqueço um tico de azeite de olivas, o suficiente para umedecer o fundo de uma frigideira bem grossa. Lanço os bocados de gordura da lingüiça. Deixo derreter, com cuidado para que não se queimem. Quando a gordura estiver toda diluída, escorro e filtro. Aqueço numa outra panela, suavemente.

Refogo as carnes da lingüiça. Incorporo os filezinhos de pimentão. Misturo bem, meticulosamente, a fim de que o pimentão não se estilhace. Despejo o vinagre. Misturo.

Despejo o sugo. Cozinho por uns 15 minutos, em fogo muito baixo. Mexo aqui e ali. No instante de servir, controlo o sal e cubro com as azeitonas verdes em pedacinhos. (Itália, Calábria)




Molho Carême

(para carnes brancas, peixes e crustáceos)

5 decilitros de vinho tinto bem seco. 1 decilitro de vinagre de vinho tinto. 200 gramas de cerejas sem sementes. 2 colheres de sopa de açúcar. Pitadas de coentro. Gotas de suco de laranja. 2 boas colheradas de molho espanhol. Sal.

Esmago as cerejas. Incorporo o açúcar. Misturo. Despejo numa caçarola. Incorporo o vinho e o vinagre, as pitadas de coentro e algumas gotas de suco de laranja. Levo à fervura. Rebaixo o fogo. Cozinho por 25 minutos.

Acrescento o molho espanhol, mais gotas de suco de laranja. Reduzo, mexendo sem parar, por 15 minutos. Passo numa peneira bem fina. Controlo o sal. (França, ile de France)




Molho Chateaubriant

(para carnes)

1 1/2 decilitro de demi-glace. 1 1/2 decilitro de vinho branco seco. 1 colherinha de cebolinha verde picada. 1 colherinha de estragão picado. Pitadas de pimenta vermelha. Gotas de suco de limão. 100 gramas de manteiga sem sal amornada e liquefeita.

Numa caçarola, coloco a cebolinha e o vinho e aqueço. Reduzo a 70%. Incorporo o demi-glace. Reduzo à metade. Passo numa peneira. Retiro do fogo. Tempero com a pimenta, o estragão e gotas de suco de limão. Lanço a manteiga e mexo bastante, até amalgamar. (França, Ile de France)




Molho Chiffonnière

(para peixes cozidos ou assados)

1 decilitro de azeite de olivas. 2 gemas de ovos cozidas. 1 colher de chá de atum bem picadinho. 1 colher de chá de cebola moída, levemente cozida num pingo de vinho branco e depois resfriada. 1 colher de chá de pepino picado. 1 generosa colherada de Marsala seco. 1 pitadinha de páprica picante. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Tempero as gemas com o sal, a pimenta e a páprica. Mexo bem até obter uma pasta lisa. Adiciono o atum e a cebola. Mexo bem. Gota a gota, despejo o azeite. Misturo muitíssimo bem. Completo com o Marsala e com o pepino picadinho. (França)




Molho Citronnette

(para saladas)

2 decilitros de azeite de olivas. 1 decilitro de suco de limão. 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento. 1 tico de açúcar.

Misturo o azeite, o limão, o sal, o vinagre e a pimenta-do-reino. Rebato com o açúcar para acalmar a acidez do molho. (França)




Molho Curry

(para carnes, peixes, crustáceos, ovos)

1 colher de sopa de curry. 1 colher de sopa de salsinha verde finamente picada. Pitadinhas de sal de aipo. Pingos de tomilho. 1 folha de louro. Um nadinha de noz-moscada. Gotas de suco de limão. 4 decilitros de caldo de carne ou galinha (para carnes e ovos), ou de fumê de peixe diluído (para peixes e crustáceos). 1 decilitro de creme de leite. 25 gramas de manteiga sem sal. 25 gramas de farinha de trigo peneirada. 100 gramas de cebola moída.

Aqueço a manteiga e refogo a cebola. Adiciono a salsinha. Mexo. Lanço as pitadinhas de sal de aipo, o tomilho, a folha de louro e a noz-moscada. Polvilho com a farinha e o curry. Misturo até que a pasta adquira uma cor levemente dourada. Banho com o caldo e o fumê. Misturo. Em fogo forte, levo à ebulição. Rebaixo o calor e continuo o cozimento em chama sutilíssima por 40 minutos. Passo numa peneira. Devolvo o molho ao fogo. Levo outra vez à ebulição. Completo no finzinho com o creme de leite e as gotas de suco de limão.

Observação: Caso o leitor deseje produzir seu próprio pó de curry, aconselho uma fórmula singela. Ingredientes: 20 gramas de canela em lascas. 5 gramas de sementes de cravo. 5 gramas de folhas de coentro, devidamente secas. 4 gramas de pó de cominho. 4 gramas de pimenta-do-reino moída no momento. 1 grama de pimenta vermelha em pó. 2 gramas de gengibre em pó. 1/2 grama de cardamomo. Modo de fazer: esmago tudo num pilão e passo num filtro finíssimo de pano ou metal. (Índia)




Molho da Andaluzia

(para carnes brancas e peixes)

3 decilitros de maionese. 1 decilitro de sugo de tomates. 80 gramas de pimentões vermelhos, sem sementes, assados e depois corta dos em filezinhos. 2 colheres de azeite de olivas. Sal.

Misturo a maionese ao sugo de tomates. Simultaneamente, frito os filezinhos de pimentão no azeite e com pouco sal. Espero esfriar. Escorro bem. Incorporo à mistura, cuidadosamente. (Espanha)




Molho das Bermudas

(para crustáceos e outros frutos do mar)

5 xícaras de chá de purê peneirado de mangas maduras. 2/3 de xícara de chá de suco de laranjas, cuidadosamente filtrado. 1/3 de xícara de chá de suco de maracujá, também filtrado. O sumo de 1/2 limão, idem. Pitadas de sal. Aspartame. Um toque de curry picante.

Em banho-maria, aqueço o purê de mangas. No momento das borbulhas, agrego o suco de laranjas e o suco de maracujá. Mexo e remexo por alguns instantes. Retomo a ebulição.

Reduzo, suavemente, por cerca de dez minutos. No instante derradeiro, arredondo o paladar com algumas pitadinhas bem miudinhas de sal e de aspartame. Tempero, à vontade, com o curry. (Brasil-SL)




Molho de Alcachofras

(para massas)

360 gramas de polpas de tomates cortadas em filezinhos. 6 fundos de alcachofras. 1 boa colherada de salsinha verde picadinha. 1 colherada de alcaparras esmagadas. 1 cebola fatiada. 2 colheres de azeite de olivas. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Aqueço o azeite. Refogo a cebola. Antes que doure, integro os fundos de alcachofras, cortados em quartos. Rebaixo a chama e espero uns dez minutos. Lanço as alcaparras e as polpas de tomates. Tempero com o sal e a pimenta-do-reino. Misturo. Cozinho mais uns dez minutos. Pouco antes de retirar do fogo, polvilho com a salsinha. (Itália)




Molho de Alcachofras da Ligúria

(para massas)

6 fundos de alcachofras, previamente cozidos, cortados em filezinhos. 100 gramas de cebola, alho, salsinha verde, funghi secchi reidratados, em partes iguais, finamente picados. Vinho branco seco. Farinha de trigo peneirada. Um pouquinho de sugo de tomates. Azeite de olivas. Sal. Água fresca.

Molho o piso de uma frigideira com o azeite. Refogo a cebola, o alho, a salsinha verde e os funghi. Tempero com o sal. Adiciono os filezinhos de alcachofras. Cozinho mais uns cinco minutos em chama brandíssima. Ligo com um tico de farinha, mexendo sem parar, água fresca e colherinhas de sugo de tomates.

Quando o molho me parece suficientemente adensado, lanço vinho branco a meu gosto. Cozinho mais um pingo.(Itália, Ligúria)




Molho de Alcaparras e Anchovas

(para carnes grelhadas)

100 gramas de manteiga sem sal. 50 gramas de alcaparras. 30 gramas de filés de anchovas dessalgados.

Pico as alcaparras e as anchovas. Aqueço a manteiga numa caçarola. Jogo dentro as alcaparras e as anchovas. Levanto o fogo e mexo por 30 segundos. Este molho deve ser servido fervente. (Itália)




Molho de Anchovas à Piemontesa

(para massas)

60 gramas de manteiga sem sal. 150 gramas de anchovas previamente limpas e dessalgadas. 2 colheres de sopa de alcaparras. 1 xícara de suco de limão. 40 gramas de farinha de trigo peneirada. 300 gramas de caldo de galinha.

Aqueço a manteiga. Lanço as anchovas. Ligo com a farinha e diluo com o caldo de galinha já aferventado. Cozinho por dez minutos. No momento de servir, acrescento as alcaparras e o suco de limão. (Itália, Piemonte)




Molho de Anchovas à Siciliana

(para massas)

1 decilitro de molho alla acciugata. 1 decilitro de sugo de tomates.

Aqueço a acciugata em banho-maria. Incorporo o sugo de tomates. Misturo com muitíssimo cuidado. Cozinho por dez minutos, em fogo brando. (Itália, Sicília)




Molho de Atum à Siciliana

(para massas)

180 gramas de carne de atum desfiada. 3 dentes de alho bem esmagados. 2 colheres de sopa de alcaparras. 2 colheres de sopa de azeitonas verdes sem caroços e filetadas. 1 pimentão vermelho, sem sementes, finamente picado. 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco. 3 colheres de sopa de azeite de olivas. Orégano. Sal.

Misturo o alho às alcaparras. Acrescento as azeitonas e o pimentão. Misturo bem. Despejo o vinagre e o atum. Misturo. Tempero com o vinagre, orégano e o sal. Acrescento azeite em quantidade suficiente para obter uma pasta fluente e homogênea. (Itália, Sicília)




Molho de Azeite à Moda Russa

(para saladas e peixes cozidos)

12 colheres de azeite de olivas. 1 gema de ovo crua. 1 gema de ovo cozida. 2 filés de anchovas. 1/2 colher de sopa de mostarda cremosa. 50 gramas de salmão defumado. 1 colher de vinagre de vinho branco.

Esmago a gema crua com os filés de anchovas. Acrescento a gema cozida e a meia colher de mostarda. Mexo bem. Aos poucos, adiciono o azeite, pingo a pingo, mexendo sem parar. De vez em quando gotejo um tico de vinagre, para que a pasta não se adense demais. Quando o conjunto adquire a consistência de uma maionese, acrescento o salmão picado em quadradinhos bem pequenos. (Rússia)




Molho de Azeitonas à Napolitana

(para massas)

12 tomates sem sementes. 2 dentes de alho picadinhos. 24 azeitonas pretas, sem sementes. 1 colher de sopa de alcaparras. 2 colheres de sopa de salsinha verde bem batida. Azeite de olivas. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Aqueço o azeite. Refogo o alho. Acrescento os tomates bem filetados. Mexo. Cozinho por um par de minutos. Acrescento as azeitonas e as alcaparras. Tempero com o sal e a pimenta-do-reino. Continuo o cozimento em fogo brandíssimo. Depois de três minutos, lanço a salsinha verde. Cozinho, ainda, mais dois minutos. (Itália, Campania)




Molho de Camarões

(para aves cozidas ou grelhadas e para peixes cozidos)

60 gramas de manteiga sem sal, amornada e liquefeita. 2 decilitros de vellutata. 2 decilitros de fiúmê de peixe. 4 colheres de sopa de crente de leite. 2 gemas de ovos. 2 colheres de manteiga de camarões. 250 gramas de camarões miúdos. Pitadinhas de pimenta vermelha. Água fresca. Sal.

Limpo os camarões. Reservo suas cabeças, suas cascas e suas pernas. Em 1 decilitro de água fresca, levemente salgada, cozinho os camarões por no máximo dois minutos, fogo brando. Reservo. Aqueço a manteiga e frito as cabeças, as cascas e as pernas dos camarões até avermelharem. Retiro. Esmago bem e passo numa peneira bem fina. Numa caçarola, amorno a vellutata. Junto o fumê de peixe e o fundo da fritura dos camarões. Misturo bem.

Adiciono a água do cozimento dos camarões e as gemas dos ovos diluídas em duas colheres de creme de leite. Levanto o fogo e espero que o molho se reduza a 60%. Completo com o resto do creme de leite. Volto a passar numa peneira bem fina. Fora do fogo, misturo o molho à manteiga de camarões. Passo ainda na peneira. Reaqueço. Acrescento os camarões já cozidos e pitadinhas de pimenta vermelha. Mexo com cuidado. (França)




Molho de Camarões à Siciliana

(para massas e peixes)

6 decilitros de sugo de tomates. 300 gramas de camarões médios. 1 decilitro de vinho branco bem seco. 1 pimentão vermelho sem as sementes e cortado em filés. Azeite de olivas. Sal.

Tiro as cabeças, as cascas, as pernas e as vísceras dos camarões. Elimino as vísceras. Refogo as cabeças, cascas e pernas no azeite, até que fiquem bem avermelhadas. Reservo.

No mesmo azeite, refogo os camarões em fogo brandíssimo até que fiquem rosadinhos. Reservo. Noutra panela, despejo algumas colherinhas de azeite. Incorporo o sugo e o pimentão filetado. Levo quase à ebulição. Acrescento as cabeças, as cascas e as pernas. Cozinho por uns cinco minutos. Incorporo o vinho branco. Reduzo o caldo à metade. Passo bem numa peneira.

Devolvo ao fogo. Relanço os camarões pré-cozidos. Sustento em fogo médio por no máximo dois minutos. Controlo o sal. (Itália, Sicília)




Molho de Cebolas

(para carnes brancas, peixes e outros frutos do mar)

130 gramas de manteiga sem sal. 4 decilitros de molho Béchamel. 500 gramas de cebolas previamente fervidas, inteiras, e depois finamente picadas. Pitadinhas de açúcar. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Deixo escorrer as cebolas. Coloco numa caçarola. Adiciono 50 gramas de manteiga. Tampo e coloco em forno fraco. Espero dez minutos. Retiro. Tempero com o sal, a pimenta branca e o açúcar. Mexo com cuidado. Em fogo baixo, cozinho por mais cinco minutos. Retiro. Lanço o molho Béchamel e mexo com cuidado. Recoloco em forno fraco, a caçarola sempre tampada. Espero meia hora. Retiro. Passo numa peneira. Completo com a manteiga restante e misturo cautelosamente. (França)




Molho de Cerveja

(para peixes, crustáceos e outros frutos do mar) 2 1/2 decilitros de cerveja clara. 1/2 xícara de açúcar. 1 xícara de morangos. Água quente. 1 xícara de cubinhos de pão torrado. 1 limão, descascado e fatiado. 1 casquinha de canela. 4 sementes de cravo. Noz-moscada.

Cubro os morangos com a água quente. Espero uma hora. Adiciono os cubinhos de pão, a cerveja, o açúcar, as fatias de limão, a canela, o cravo e a noz-moscada. Resfrio na geladeira por duas horas. Removo então a casquinha de canela, as sementes de cravo e as fatias de limão. (Inglaterra)




Molho de Cerveja e Vinho Branco

(para crustáceos e moluscos, em especial vongole)

1 decilitro de vinho branco bem seco. 1 decilitro de cerveja clara. 1/2 pimentão vermelho, sem sementes, bem batidinho. 2 colheres de sopa de salsinha verde finamente picada. Ticos de cebola branca e cebolinha verde, também batidinhas. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento. Pimenta vermelha.

Aqueço o vinho mescolado à cerveja. Quando o caldo estiver amornado, acrescento todos os outros ingredientes. Cozinho por dez minutos. Reservo por 24 horas. Reaqueço no momento de servir - misturando, se possível, com algumas colheradas da água do cozimento dos frutos do mar. Controlo o sal e as pimentas. (Itália, Toscana)




Molho de Funghi

(para carnes)

100 gramas de manteiga sem sal. 150 gramas de funghi desidratados. 50 gramas de presunto cru, bem magro, picado em cubinhos. Sal. Agua fresca.

Coloco os funghi em água morna. Espero que se reidratem. Retiro os funghi inteiros. Aqueço a manteiga, refogo o presunto. Elimino a gordura em excesso, lanço os funghi, mexo por uns dois minutos e cubro com água fresca. Tempero




Molho de Hortelã à Moda Indiana

(para carneiro, cordeiro, usos diversos)

300 gramas de iogurte natural. 60 gramas de folhas de hortelã picadas aleatoriamente. Pitadas de curry. Pitadas de sal.

Incorporo as folhas de hortelã ao iogurte. Misturo bem e tempero suavemente com pitadas de curry e sal. (Índia-Paquistão)




Molho de Hortelã à Moda Inglesa

(para ovinos assados ou grelhados)

100 gramas de folhas de hortelã finamente picadas. 3 decilitros de vinagre de vinho branco. 50 gramas de açúcar. Sal e pimenta branca moída no momento. Água fresca.

Afervento o vinagre. Retiro. Lanço as folhas de hortelã. Deixo em infusão até que tudo se resfrie bastante. Acrescento, então, 2 decilitros de água fria e o açúcar. Tempero, aqui e ali, com o sal e a pimenta. Mexo com muitíssimo cuidado. Reduzo por dez minutos. (Inglaterra)




Molho de Hortelã e Queijo à Moda da Sardenha

(para massas)

300 gramas de queijo pecorino ralado em fatias de bom tamanho. 50 gramas de folhas de hortelã. 100 gramas de azeite de olivas. Água fresca.

Aqueço algumas colheres de água. Lanço o pecorino e misturo. Espero o queijo derreter. Escorro a água. Acrescento o azeite. Em fogo brandíssimo, contínuo o cozimento. Quando o queijo e o azeite se amalgamam, lanço as folhas picadinhas de hortelã. Misturo bem. (Itália, Sardenha)



Molho de Laranjas

(para carnes brancas)

O suco de uma laranja. Gotas de suco de limão. 2 boas colheres de casca de laranja raladinha, sem nada do seu branco. 2 decilitros de fondo bruno. 20 gramas de açúcar misturado a uma colherinha de vinagre de vinho branco. 1 colherinha generosa de licor de Curaçau.

Em fogo meigo, faço o açúcar taramelar. Incorporo o fondo bruno. Levanto o fogo e espero a ebulição. Adiciono os sucos. Depois de dois minutos, rebaixo o calor. Mexo com cuidado. Passo numa peneira. Completo com as colheres de casca de laranja e o Curaçau. Mexo ainda. (Antilhas, Caribe)




Molho de Limão

(de 1773, II Cuoco Corrado; para carnes grelhadas)

O suco de seis limões. Pitadas de açúcar. 3 cascas de canela. 1 copo de água fresca. A casca de um limão, raladinha.

Afervento a água. Lanço as cascas de canela. Rebaixo o fogo. Espero cozinhar até que o líquido se reduza à metade. Acrescento o suco dos limões. Polvilho com açúcar para quebrar a acidez. Cozinho em fogo baixo até que o líquido se reduza a 70%. Filtro o molho. (Itália)




Molho de Limão e Mostarda

(para saladas)

3 colheres de sopa de suco de limão. 1 colher de sopa, em partes iguais, de cebolinha verde e salsinha verde. 8 gemas de ovos. 2 colheres de sopa de mostarda cremosa. 1/2 copo de vinho branco bem seco. 12 colheres de sopa de azeite de olivas. Sal.

Misturo o vinho à mostarda. Deixo repousar por meia hora. Acrescento as gemas. Bato bem, manualmente. Adiciono o azeite, suave mente, pouco a pouco, sem parar de misturar. No instante em que o molho começa a engrossar, somo os outros ingredientes. Tempero com o sal. (França)



Molho de Mexilhões

(para massas)

600 gramas de polpas de tomates, passadas na peneira. 1 quilograma de mexilhões bem limpos em água corrente por meia hora. 20 gramas de funghi secchi, reidratados em água morna e finamente triturados. 2 dentes de alho esmagados. 1/2 cenoura bem fatiada. 1 colherinha de chá de cebola batidinha. 1 colher de sopa de salsinha verde. Azeite de olivas. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Ponho os mexilhões numa frigideira bem grande. Rego com azeite. Em fogo médio, espero que as conchas se abram. Elimino os mexilhões que permanecerem fechados. Coloco os bons sobre um escorredor bem ajustado a uma caçarola. Recolho o líquido que passar. Deixo sedimentar. Filtro num pano. Separo os mexilhões de suas cascas. Reservo.

Numa outra frigideira, aqueço um pouco mais de azeite. Refogo a cenoura, a cebola e o alho. Em fogo moderado, incorporo os funghi secchi. Mexo bem. Molho tudo com o líquido filtrado. Depois de alguns instantes, integro o purê de tomates. Tempero com o sal e a pimenta branca.

Cozinho em chama forte por 15 minutos. Lanço os mexilhões. Mexo bastante. Depois de três ou quatro minutos, polvilho com a salsinha. Mexo ainda mais um tico. (Itália)




Molho de Milho

(para carnes assadas ou grelhadas)

300 gramas de grãos de milho frescos e debulhados das espigas. 500 gramas de molho espanhol. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento. Gotas de vinagre de vinho tinto. 50 gramas de manteiga sem sal.

Aqueço a manteiga. Lanço os grãos de milho. Refogo por cinco minutos, mescolando sem parar. Rebaixo o fogo. Incorporo o molho espanhol. Tempero com o sal, a pimenta e o vinagre. Deixo cozinhar por 15 minutos - ou até que os grãos de milho se mostrem bem macios.

Observação: Este molho também pode ser produzido com pedaços de batatas previamente cozidas em água e sal.(Brasil-SL)




Molho de Mostarda

(para carnes assadas e grelhadas)

2 colheres generosíssimas de mostarda cremosa. 1 colher de chá de mostarda em pó. Suco de meio limão. 1 decilitro de creme de leite bem adensado. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Numa terrina misturo as mostardas e o sal.

Adiciono o suco de limão e a pimenta. Mexo bastante. Lentamente incorporo o creme, em filetes, mescolando sem parar. Aqueço, se necessário, em banho-maria. (França)




Molho de Mostarda e Vinho

(para carnes grelhadas)

1 1/2 decilitro de demi-glace. 1 1/2 decilitro de vinho branco bem seco. 1 abundante colher de sopa de pó de mostarda. 75 gramas de manteiga sem sal. 50 gramas de cebola batidinha. Pitadas de tomilho e pó de louro. O suco de meio limão. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Aqueço 50 gramas de manteiga. Estufo a cebola, sem deixar que ela se bronzeie. Tempero com o sal, a pimenta, o tomilho e o louro. Banho com o vinho. Reduzo quase que completamente. Incorporo o demi-glace. Reduzo à metade ou pouco mais. Completo com a mostarda, o suco de limão e o restante da manteiga, previamente amornada. Mexo e mexo. (Itália)




Molho de Nice

(para peixes cozidos)

3 decilitros de maionese. 1 decilitro de sugo de tomates. 1 pimentão vermelho esmagado. 1 colher de chá de estragão finamente picado.

Misturo a maionese ao sugo de tomates. Acrescento o pimentão e o estragão. Misturo com muito, mas muito carinho. (França, Provença)




Molho de Nozes à Moda Toscana

(para carnes grelhadas)

120 gramas de nozes finamente picadas. 30 gramas de salsinha verde, também picadinha. 1 decilitro de vino cotto. 3 colheres de sopa de azeite de olivas. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Esmago as nozes e a salsinha. Misturo bem. Passo numa peneira. Adiciono o azeite de olivas, mescolando sempre e adensando a pasta. Tempero com o sal e a pimenta. Acrescento o vino cotto. (Itália, Toscana)




Molho de Nozes e Pinóis

(para massas)

150 gramas de nozes peladas. 30 gramas de pinóis. 80 gramas de manteiga sem sal. 60 gramas de queijo parmesão ralado no momento. 20 gramas de manjericão finamente picado. 2 dentes de alho esmagados. Água fresca. Azeite de olivas. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Aqueço o forno. Depois de 15 minutos de fogo forte, reduzo. Disponho as nozes e os pinóis numa travessa e coloco para assar, por cerca de três minutos. Retiro. Esmago muitíssimo bem.

Aqueço a manteiga, até que doure. Incorporo a pasta de nozes e pinóis. Misturo com muito afeto, espero que transmitam sabor à manteiga. Retiro e passo numa peneira bem fina.

Coloco numa terrina. Acrescento o queijo, mexo com cuidado. Tempero cone o sal, a pimenta branca, o manjericão e o alho. Mexo ainda, carinhosamente. Despejo uma ou outra colherada de água tépida. Misturo. Despejo também o azeite em filete, até obter um molho de consistência mediana. Mexo, e mexo. (Itália, Piemonte)




Molho de Ostras

(para peixes)

90 gramas de manteiga sem sal. 120 gramas de farinha de trigo peneirada. Sal e pimenta-do-reino. 4 rodelas de limão. 1 generosa pitada de noz-moscada. 120 gramas de fumê de peixe. 36 ostras cruas.

Aqueço a manteiga e misturo a farinha de trigo, até amalgamar. Acrescento o sal, a pimenta-do-reino, as rodelas de limão e a noz-moscada. Rego com o fumê de peixe e espero ferver. Então rebaixo o fogo e junto as ostras, já descascadas. Espero que cozinhem, mexendo sem parar. No momento de servir, retiro as rodelas de limão. (França)




Molho de Pimentões

(para carnes cozidas ou grelhadas)

5 decilitros de vinho tinto. 5 decilitros de vinagre de vinho tinto. 10 pimentões bem vermelhos e bem maduros, sem sementes e sem machucaduras, expostos à chama e enfim pelados. 1 colher de sopa de pimenta vermelha. 200 gramas de rabanetes raladissimos sem as cascas. 10 gramas de sal.

Corto os pimentões em micropedaços.

Passo numa peneira bem fina. Acrescento o vinagre e o vinho. Mexo bastante. Adiciono os rabanetes e tempero. Passo de novo pela peneira. (Hungria)




Molho de Tomates à Genovesa

(para massas)

6 decilitros de sugo de tomates. 1 decilitro de caldo de carne bem leve. 1 decilitro de vinho branco bem seco. 240 gramas de carne de vitela picada na ponta da faca. 60 gramas de tutano previamente cozido e bem picadinho. 2 folhas de salsão em pedacinhos. 1 cenoura fatiadíssima. 60 gramas de funghi secchi, reidratados em água amornada. Farinha de trigo peneirada. Manteiga sem sal. Pitadas de sal.

Aqueço uma quantidade de manteiga suficiente para dourar os pedacinhos de tutano. Lanço o tutano, em fogo forte. Trinta segundos de pois, coloco a carne de vitela. Polvilho com um` pouco de farinha. Refogo até que todos os bocados fiquem levemente bronzeados. Tempero com o sal. Acrescento o salsão, a cenoura, os funghi e o sugo de tomates. Reduzo bem o fogo.

Cozinho durante 15 minutos. Incorporo o vinho. Levanto o fogo e levo à ebulição para que o vinho evapore. Alguns segundos depois, reduzo novamente e cozinho até que a carne esteja completamente desfeita. Caso o molho comece a reduzir-se demais, recompleto com caldo. Passo tudo numa peneira, esmagando bem a carne. (Itália, Ligúria)




Molho de Tomates à Moda Chinesa

(para crustáceos)

1/2 decilitro de suco de laranjas. 1 decilitro de sugo de tomates. 1 decilitro de água. 1/2 decilitro de vinagre de vinho branco. Gotas de molho de soja industrializado.

Misturo todos os ingredientes. Cozinho até reduzir a 50%. (China)




Molho de Tomates à Napolitana

(para massas)

12 tomates bem maduros. 6 dentes de alho finamente fatiados. 3 cebolinhas verdes finamente trituradas. Folhas de manjericão fresquíssimo. Ticos de salsinha verde. Sal. 3 colheres generosas de azeite de olivas.

Aqueço o azeite. Refogo, em fogo médio, os dentes de alho e as cebolinhas verdes. Não deixo que dourem. Lanço os tomates, sem sementes, cortados em pedaços aleatórios com a mão. Misturo bem. Tempero com o sal. Rebaixo o fogo, mexendo sempre. Cozinho por alguns minutos, impedindo que os tomates desmanchem. No instante de servir, cubro o molho com as folhas de manjericão e a salsinha verde. (Itália, Campania)




Molho de Tomates e Carnes à Moda Lombarda

(para massas)

6 decilitros de sugo de tomates. 2 decilitros de caldo de carne. 1 decilitro de vinho branco bem seco. 450 gramas de músculo de boi. 60 gramas de tutano picadinho. 1 cebola batidinha. 1 cenoura fatiada. 2 ramos de salsão bem picadinhos. 1 colher de sopa generosa de salsinha verde bem triturada. 1 colher de sopa de farinha de trigo bem peneirada. 60 gramas de funghi secchi. Manteiga sem sal. Pitadas de sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Aqueço bem a manteiga. Lanço os pedacinhos de tutano. Refogo o músculo de boi até que fique bem dourado em toda a sua volta. Adiciono a cebola, a cenoura, o salsão e a salsinha.

Tempero com a pimenta. Continuo a refogar por mais uns cinco minutos. Rebaixo a chama para calor médio. Incorporo o vinho, o sugo e os funghi. Cozinho por 15 minutos. Acrescento o caldo de carne e a farinha, mexendo bem para não empelotar. Abaixo o fogo. Cozinho até que a carne comece a desfiar. Retiro a carne. Separo.

Passo o molho numa peneira. Sirvo a massa coberta com o molho e com pedaços da carne desfiada. (Itália, Lombardia)




Molho de Tomates Frescos

(para massas)

12 tomates bem rubros, maduros mas ainda firmes. 6 boas colheradas de azeite de olivas, preferivelmente o extravirgem. Sal. Folhinhas bem fresquinhas de manjericão.

Meticulosamente, delicadamente, descasco os tomates. Corto a sua polpa em filezinhos de dois centímetros de espessura, eliminando as sementes e as partes brancas dos tomates. Numa frigideira de fundo espesso, aqueço o azeite e nele, velozmente, frito os filezinhos dos tomates, mexendo e remexendo até que eles comecem a amolecer. Então, tempero com o sal, dou mais algumas reviradazinhas e, enfim, incorporo um bom punhado de folhinhas de manjericão. (Itália)




Molho de Tomates Picantes

(para massas e outros usos)

1 1/2 quilograma de tomatões italianos, lavados, enxutos, livres de seus verdes, cortados à metade e sem sementes e nervuras. 300 gramas de pimentões vermelhos e amarelos, maduríssimos, e ainda assim bem rijos, perfeitos, sem machucaduras. 250 gramas de cebolas em fatias finíssimas. 3 pimentinhas vermelhas batidinhas. 6 sementes de cravo. 1 casquinha de canela. 5 decilitros de vinagre de vinho branco. 3 boas colheradas de açúcar. Sal.

Lustro os pimentões. Abro ao meio. Retiro sementes e filamentos. Corto aleatoriamente. Numa terrina de barro ou porcelana resistente ao fogo, misturo os tomatões, os pimentões, a cebola, as pimentinhas, o vinagre, o açúcar, as sementes de cravo e a casquinha de canela. Tempero com o sal. Misturo. Levo à fervura em fogo forte. Rebaixo para calor moderado. Cozinho durante três horas. Passo numa peneira. (Brasil-SL)




Molho de Vongole della Calábria

(para massas e peixes)

90 gramas de manteiga sem sal. 300 gra­mas de vongole com cascas. 1/2 xícara de salsinha verde picada. 6 dentes de alho bem moídos. 2 pimentões vermelhos picados.

Aqueço um pouco da manteiga numa frigideira. Lanço as vongole. Espero que se abram. Retiro das cascas. Noutra frigideira, coloco o alho e banho com o resto da manteiga. Aqueço, espero dourar. Lanço as vongole descascadas e os pimentões. Deixo ferver por um par de minutos. Rebaixo o fogo e cubro o conjunto com a salsinha. (Itália, Calábria)




Molho de Wurtember

(do século XIX, Antonin Carême; para peixes e crustáceos)

3 decilitros de molho Béehamel. 1 dente de alho esmagado. Pitadas de noz-moscada. 50 gramas de purê de cogumelos. 150 gramas de manteiga de camarões ou lagosta.

Afervento o Béchamel. Pouco antes da ebulição, incorporo o alho, pitadas de noz-moscada e o purê de cogumelos. Misturo bem. Deixo borbulhar. Misturo. No instantinho de servir, aglomero com a manteiga de camarões ou lagosta. (França, Ìle de France)




Molho Duxelles

(para carnes brancas e peixes grelhados, e para ovos)

5 decilitros de demi-glace. 1 1/2 decilitro de purê de tomates. 4 colheres de sopa de purê de cogumelos (previamente cozidos e passados numa peneira). 2 decilitros de vinho branco seco. 2 decilitros da água em que se cozinharam os cogumelos. 2 colheres de chá de cebolinha verde picada. 1 colherinha de café de salsinha verde picada.

Numa caçarola, aqueço a água dos cogumelos, o vinho e a cebolinha verde. Reduzo à metade, em calor bem forte. Acrescento o demi-glace, o purê de tomates e o purê de cogumelos. Mexo com afeto e levo à ebulição. Mexo e mexo. Diminuo bem o calor. Cozinho por mais cinco minutos. Completo com a salsinha verde. (França, Flandres)




Molho Espanhol

2 litros de fondo bruno. 50 gramas de manteiga sem sal. 60 gramas de farinha de trigo peneirada. 20 gramas de cenoura. 20 gramas de cebola. 10 gramas de salsão. 20 gramas de presunto cru, com ticos de gordura.

Aqueço a manteiga. Impeço que ela escureça. Adiciono a farinha. Mexo bem, por dois minutos, em fogo bem baixo. Despejo 1 litro de fondo bruno. Levanto o fogo e levo à ebulição. Mexo bem. Diminuo o calor. Acrescento a cenoura, a cebola, o salsão e o presunto devidamente picadinhos. Espero duas horas. De vez em quando, com uma escumadeira, elimino as gorduras que subirem à superfície. Compenso a evaporação acrescentando colheradas a mais de fondo bruno. Retiro. Passo o molho num filtro de pano. Coloco noutra panela. Acrescento uma quantidade exatamente igual de mais fondo bruno. Em calor moderadíssimo, deixo cozinhar por mais três horas, eliminando sempre as gorduras da tona. Volto a filtrar o molho. Guardo na geladeira ou congelo.




Molho Inglês do Diabo

(para carnes grelhadas)

1/2 decilitro de vinho branco. 1 decilitro de vinagre de vinho branco. 2 1/2 decilitros de molho espanhol. 2 colheres de sopa de sugo de tomates. 1 colher de chá de cebolinha verde, picada. 1 colher de sopa de molho inglês do tipo Worcestershire. Pitadas de pimenta vermelha.

Misturo a cebolinha ao vinagre e ao vinho e reduzo à metade. Adiciono o molho espanhol e o sugo de tomates. Levo à ebulição e sustento por cinco minutos. Completo com o molho inglês e com uma generosa pitada de pimenta vermelha. (Inglaterra)




Molho Italiano

(para saladas)

12 colheres de azeite de olivas. 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Misturo o azeite ao vinagre. Tempero com o sal e a pimenta. (Itália)




Molho Kari

(para carnes, peixes e crustáceos)

250 gramas de polpas de tomates bem filetadinhas. 100 gramas de cebolinhas verdes bem batidinhas. 15 gramas de curry. 2 dentes de alho esmagados. 10 gramas de gengibre esmagado num pilão com 5 gramas de sal. 2 colheradas de leite de coco. 60 gramas de manteiga sem sal. 1/2 decilitro de azeite de olivas. Água,fresca.

Refogo as cebolinhas na manteiga em fogo médio. Integro as polpas de tomates. Mexo com cuidado. Polvilho o curry e acrescento o alho. Banho com meio decilitro de água fria. Espero cozinhar em fogo baixo por 30 minutos. Acrescento um decilitro de água morna. Mexo com ternura. Lanço o leite de coco, o gengibre salgado e o azeite de olivas. Mexo e mexo. Cozinho mais uma hora. (Índia-Paquistão)





Molho Mornay

(para ovos e verduras)

50 gramas de manteiga sem sal, amornada e liquefeita. 2 decilitros de molho Béchamel. 1 decilitro de creme de leite. 40 gramas de queijo parmesão ralado no momento.

Numa frigideira, aqueço o Béchamel e o creme de leite. Espero reduzir a 70%. Acrescento o queijo ralado. Incorporo, lentamente, a manteiga. Passo numa peneira bem fina. (França)





Molho Oriental

(para carnes e peixes)

150 gramas de molho de soja. 150 gramas de molho de tomates à moda chinesa. 30 gramas de sementes de anis, sementes de cravo e canela em cascas, em partes iguais. 30 gramas de açúcar vanilla. 1 dente de alho moído.

Misturo todos os ingredientes. Esmago as partes duras. Passo cuidadosamente numa peneira bem fina. (China)




Molho Picante

(de Apicius; para carnes brancas)

300 gramas de víno cotto. 50 gramas de folhas de hortelã devidamente picadas. 30 gramas de pinóis esmagados. 80 gramas de uvas passas. 30 gramas de queijo parmesão ralado. 1 colher de sopa de mel. Gotas de vinagre de vinho branco. Pitadas de sal, de aipo e de pimenta vermelha. Azeite de olivas.

Misturo as folhas de hortelã, os pinóis e o parmesão ralado a azeite de olivas em quantidade suficiente para fazer uma pasta densa. Passo numa peneira. Acrescento o mel, as uvas-passas e o vino cotto. Aqueço. Tempero com o vinagre, o sal, o aipo e a pimenta vermelha de modo a obter um molho bem forte. (Itália, Lazio)




Molho Rémoulade (para carne de carneiro, peixes cozidos ou grelhados)

4 decilitros de maionese. 1 colherinha de alcaparras. 3 pequenos pepinos, tratados como picles e finamente picados. 1 colherinha de sal sinha verde, cerefólio e estragão, em partes iguais, finamente picados. 1/2 colherinha de manteiga de anchovas. Pitadas de pimenta vermelha.

Misturo a maionese com a manteiga de anchovas (ou, na sua ausência, um tico de filé de anchova devidamente esmagado). Acrescen to as alcaparras batidinhas, os pepinos e as ervas aromáticas. Misturo bem. Completo com as pitadas de pimenta vermelha. (França)




Molho Tártaro

(para carnes e peixes cozidos ou grelhados)

5 decilitros de azeite de olivas. 4 ovos cozidos. 1 colherinha de cebolinha verde, finamente picada de seu bulbo à parte superior. 1 colher de café de mostarda cremosa. Gotas de vinagre de vinho branco. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Numa terrina, disponho as gemas dos ovos. Com uma espátula, misturo até transformá-las numa pasta lisa. Acrescento a mostarda. Pingo a pingo, despejo o azeite, mexendo sem parar. Completo com uma pitada de sal, de pimenta, com a cebolinha verde, as gotas de vinagre, as claras picadinhas. Continuo a mexer, com muito cuidado.(França)




Molho Vinaigrette

(para saladas, carnes brancas, peixes e crustáceos)

2 decilitros de azeite de olivas. 1 decilitro de vinagre de vinho tinto. 1 cebola finamente picada. A polpa de um tomate finamente picada. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Misturo os ingredientes e deixo a mistura curtir por duas horas, no mínimo, antes de utilizar. (França)




Mostarda de Cremona

(para carnes cozidas)

150 gramas de açúcar. Pedaços de maçã, peras, pêssegos, uvas. 30 gramas de mostarda em pó. Gotas de suco de limão. Água fresca.

Aqueço o açúcar, até que se transforme em calda. Aos poucos acrescento colheradas de água, de modo a dar à calda a consistência de um xarope. Adiciono os pedaços de frutas, aquelas disponíveis, até o ponto de engrossarem o xarope. Cozinho por meia hora.

Passo tudo numa peneira bem fina. Tempero, então, com as gotas de limão e a mostarda em pó. Resfrio. Para quem prefere sabor mais picante, basta usar uma dose maior de mostarda em pó. (Itália, Lombardia)




Peverada Romagnola

(para carnes grelhadas)

300 gramas de vino cotto. 60 gramas de pão torrado em cubinhos. 100 gramas de caldo de carne (ou essência de carne betu diluída). 30 gramas de queijo parmesão ralado. Pitadas de noz-moscada. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Misturo o vino cotto ao caldo de carne. Levo à ebulição. Rebaixo o fogo. Adiciono o pão torrado. Misturo. Tempero com a noz moscada, o sal e generosas pitadas de pimenta-do-reino. Cozinho até que a consistência do molho se adense. Cubro com o queijo ralado. (Itália, Emília-Romagna)




Sugo de Tomates

2 quilogramas de tomates maduros, bem limpos, bem secos, livres do engaste de seus galhos. 300 gramas de cebolinhas verdes sutilmente picadas. 300 gramas de cenouras cortadas em rodelas. 100 gramas de salsão bem limpo, bem seco e fatiado. 50 gramas de manteiga sena sal ou azeite de olivas. 30 gramas, em partes iguais, de salsinha, sálvia e manjericão picadinhos. 1 pitadinha de sal. 1 pitadinha de açúcar. Água fresca.

Abro os tomates. Elimino as sementes. Ern um caldeirão bem grande, aqueço a manteiga ou o azeite. Refogo as cebolinhas até que dourem. Adiciono as cenouras e o salsão, a salsinha, a sálvia e o manjericão. Lanço os tomates. Tempero com o sal. Uso o açúcar para quebrar a acidez. Mexo bem. Cozinho por 15 minutos em fogo forte, mexendo sem parar. Rebaixo o calor e cozinho por mais quatro horas e 45 minutos, repondo a água que se evaporar. Retiro. Passo numa peneira bem fina. Volto ao fogo brando, até que o molho se reduza a praticamente 70% do volume filtrado. Guardo na geladeira.




Sugo Finto à Moda Romana

(para massas)

9 decilitros de sugo de tomates. 1 cebola batidinha. 1 cenoura fatiada. 2 ramos de salsão bem picados. Salsinha verde triturada. 1 decilitro de caldo de carne. Sal. Pimenta-do-reino moída na hora. 100 gramas de toicinho defumado.

Aqueço o toicinho. Mexo bem para que não grude na panela. Acrescento a cebola, a cenoura, o salsão e a salsinha. Tempero com o sal e a pimenta-do-reino. Lanço o sugo de tomates e o caldo de carne. Rebaixo o fogo quase completamente. Cozinho, misturando bastante, até que o molho apure e engrosse - mais ou menos 40 minutos. Peneiro, se assim prefiro. (Itália, Lazio)



Vellutata ou Molho Branco

50 gramas de manteiga sena sal. 50 gramas de farinha de trigo peneirada. 1 litro de caldo de carne ou galinha bem leve. 100 gramas de manteiga previamente derretida. 1 macinho de salsinha verde. Pitadas de noz-moscada. Sal e pimenta branca moída no momento.

Aqueço a manteiga em fogo brando. Incorra poro a farinha, mexendo sem parar. Assim que a pasta bronzear, começo a despejar, pouco a pouco, o caldo já aquecido. Mexo, mexo. Levo à ebulição. Mexo. Adiciono a manteiga derretida e a salsinha. Tempero com pouco sal e a pimenn ta branca. Polvilho a noz-moscada. Cozinho em calor moderado por 15 minutos. Elimino o macinho de salsa. Passo o molho numa peneira bem a fina e num filtro de pano. Guardo nos baixos da geladeira.



Vino Cotto

3 quilogramas de uvas pretas comuns, de preferência as mais doces. 12 nozes inteiras, muito bem lavadas.

Limpo e corto as uvas ao meio. Tiro suas sementes. Estendo sobre algum tipo de material absorvente, como papel mata-borrão, e deixo que enxuguem, de preferência ao sol. Coloco as uvas numa vasilha de bom tamanho e as esmago com as mãos, como se fosse fazer vinho. Cubro o recipiente com uma tampa adequada e furadinha, e resguardo em lugar fresco por 24 horas inteiras, no mínimo. Filtro o mosto resultante numa peneira e num pano, amassando bem as uvas para extrair todo o seu suco. Disponho o mosto filtrado numa panela de barro. Acrescento as nozes inteiras - suas cascas, movendo-se durante o cozimento do caldo, impedirão que ele se grude ao fundo ou às paredes. Coloco a panela de barro sobre fogo bem forte. Levo à ebulição, mexendo de quando em quando com uma colher de cabo longo. Espero o mosto reduzir-se a três quartos da quantidade original. Enquanto isso, desinfeto em água fervente algumas garrafas de vidro escuro. Retiro as nozes. Encho as garrafas com o caldo da panela. Aguardo que se resfriem. Então tampo as garrafas com rolhas de cortiça bem secas. Selo bem essas tampas com parafina derretida. Conservo em lugar fresco, seco, escuro e generosamente arejado.





































































































































Especial Molhos - Molhos para todas as ocasiões ( Parte 1 )

ESPECIAL MOLHOS - Pais de origem e onde usa-los... 1. Parte




Ailloli

(para peixes cozidos e crustáceos)

1/2 litro de azeite de olivas. 2 dentes de alho bem esmagados. 5 gemas de ovos. Sal.

Sobre o alho esmagado, lanço pitadas de sal e as gemas. Misturo bem, ternamente, por quase uma hora. Então acrescento, pingo a pingo, o azeite, sem parar de mexer. (França, Provença)


Bagna Caôda

(para verduras cruas)

75 gramas de manteiga sem sal. 50 gramas de azeite de olivas. 3 bons dentes de alho esmagados. 4 filés de anchovas dessalgados e esmagados. Sal.

Numa cumbuca de barro ou metal, coloco a manteiga, o azeite, os dentes de alho, as anchovas e pitadas de sal. Disponho a cumbuca sobre um réchaud no centro da mesa e à disposição de meus convidados. Espero que o alho fique dourado. Ofereço, então, vários tipos de verduras e vegetais absolutamente crus, como cenouras, pepinos, funchos, salsões ou cardos italianos - cortados no sentido do comprimento. A bagna caôda precisa permanecer quente até que se esgotem as verduras. (Itália, Piemonte)


Bagna Rossa

(para cozidos)

2 quilogramas de tomatões italianos, bem maduros é bem resistentes. 2 pimentões amarelos. 2 pimentões vermelhos. 1 cebola batidinha. 150 gramas de açúcar. 3 decilitros de vinagre de vinho tinto. 1 pimenta vermelha, fresca, fatiada aleatoriamente e com as sementes. 6 sementes de cravo. Pitadas de canela. Pitadas de mostarda em pó. Pitadas de coentro. Pitadas de pimenta branca moída no momento.

Limpo bem os tomates com um pano sequíssimo. Elimino os verdes. Corto em quatro. Retiro as sementes. Corto suas polpas em pedaços aleatórios. Também limpo os pimentões. Talho na metade. Elimino as sementes e os filamentos. Corto suas polpas aleatoriamente. Lanço os pedaços de tomates, de pimentões, mais a cebola e a pimenta vermelha numa panela bem refratária, de preferência de barro. Mexo e levo ao fogo moderado. Incorporo o açúcar e misturo. Cozinho até a quase ebulição. Rebaixo a chama. Aguardo três horas em calor brando.

Misturo e passo os ingredientes por uma peneira bem fina. Devolvo ao fogo médio. Cozinho por 40 minutos. Acrescento o vinagre, o cravo, a canela, a mostarda, o coentro e a pimenta branca. Misturo muito bem. Cozinho ainda por 20 minutos. (Itália, Piemonte)




Bagnet de Inverno

(para cozidos)

6 bons tomates. 1 cebola grande. 2 dentes de alho. 1 cenoura generosa. 1 pimentão vermelho. 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto. 1 colher de chá de açúcar. Sal. Azeite de olivas.

Pico finamente os tomates, a cebola, os dentes de alho e a cenoura. Lanço numa vasilha de cerâmica ou porcelana. Incorporo o pimentão triturado, o vinagre e o açúcar. Não chego a cobrir com o azeite de olivas. Em banho-maria, cozinho por cinco ou seis horas, mexendo quando em quando. Controlo o sal. Passo numa peneira. Se necessário, pingo um tanto mais de azeite de olivas. Resfrio e guardo. (Itália, Piemonte)




Chutney de Côco

(para carnes e peixes)

1/2 coco bem raladinho. 1 colher de sopa de gengibre raladinho. 4 pimentõezinhos em conserva. 2 dentes de alho moídos. Gotas de suco de limão. Sal.

Esmago todos os ingredientes temperados com o limão e o sal. Quando a massa estiver homogênea e amalgamada, pingo mais um tico de limão. (Índia)




Chutney de Frutas

(para carnes e peixes)

250 gramas de maçãs sem cascas e sem sementes. 200 gramas de ameixas sem sementes. 200 gramas de peras sem cascas e sem se mentes. 500 gramas de açúcar. 40 gramas de uvas-passas sem sementes. 10 dentes de alho moídos. Pitadas de pimenta vermelha. Pitadas de cominho. Pitadas de pimenta-do-reino. Idéias de gengibre em pó, coentro em pó, canela em pó, cravo moído, cardamomo esmagado. Sal. Água fresca.

Em pouquíssima água, cozinho as maçãs, as ameixas e as peras. Depois de alguns minutos, escorro muito bem e corto as frutas em pedaços aleatórios. Coloco tudo numa caçarola esmaltada e adiciono todos os outros ingredientes e temperos. Condimento com um mínimo de sal. Rebaixo completamente o fogo. Cozinho durante uma hora, mexendo sempre. Resfrio. (Índia)




Chutney de Manga

(para carnes, crustáceos e peixes)

400 gramas de polpas de mangas bem desfiadas. 250 gramas de açúcar. 3 dentes de alho moídos. Pitadas de pimenta vermelha, cominho, pimenta-do-reino, gengibre em pó, coentro em pó, canela em pó, cravo moído e cardamomo esmagado. Sal. Um pouquinho de água fresca.

Num quase nada de água, cozinho as mangas. Depois de alguns minutos, retiro. Escorro o líquido. Coloco os pedaços de frutas numa caçarola esmaltada e adiciono todos os outros ingredientes. Tempero com o sal. Rebaixo o fogo. Cozinho suavemente, por uma hora, mexendo sempre. Resfrio. (índia)




Chutney de Tomates

(para carnes, peixes e crustáceos)

1.400 gramas de tomates ainda verdes, divididos em quatro partes de 350 gramas cada uma. 1 quilograma de maçãs quase maduras, descascadas, sem sementes, talhadas em fitinhas. 300 gramas de uvas, sem sementes, trituradas aleatoriamente. 500 gramas de açúcar. 15 gramas de mostarda em pó. Pitadas de pimenta vermelha. 1 litro de vinagre de vinho branco. 4 colheres de mesa de sal grosso. 30 gramas de pimentas-do-reino esmagadas num pilão.

Reúno todos os ingredientes numa terrina de barro ou porcelana, bem resistente ao fogo. Cozinho em fogo brando, mexendo sem parar, até que o chutney assuma uma tonalidade bronzeada - em duas horas. Resfrio e guardo. (Índia)




Demi-Glace

2 litros de molho espanhol. 4 colheres de sopa de essência de carne. 2 decilitros de vinho Madeira bem seco.

Aqueço o molho espanhol em fogo médio. Reduzo por dez minutos. Incorporo a essência de carne e o vinho Madeira.




Escabeche Lucano

(para carnes e peixes cozidos ou crus)

1 decilitro de vinho branco. 1 decilitro de vinagre de vinho branco. 3 colheres de sopa de água fresca. 2 dentes de alho esmagados. Folhas de hortelã fresca. 1 pimentão vermelho, sem sementes, cortado em micropedaços.

Misturo todos os ingredientes. Levo à fervura. Rebaixo a chama. Cozinho por 15 minutos. Resfrio completamente. Cubro as carnes ou peixes com o molho e deixo em repouso por no mínimo 24 horas.

Observação: Obviamente, também se fazem escabeches com vinho tinto e vinagre de vinho tinto. Uma questão de gosto particular. (Itália, Toscana)




Fondo Bianco

400 gramas de carne magra de vitela, sem ossos. 300 gramas de mocotó de vitela. 1 quilograma de ossos, pescoços e miúdos de frango. 2 cenouras. 2 cebolas. 1 salsão. 1 maço de salsinha verde, louro e tomilho. Sal. Água fresca, previamente fervida para eliminar o cloro.

Pico sem muitas preocupações as cenouras, as cebolas e o salsão. Quebro os ossos do frango de modo a exibir seu tutano. Numa panela bem grande, coloco os ossos, os pescoços, os miúdos, a carne, o mocotó. Cubro com 1 1/2 litro de água e levo à ebulição em fogo forte. Rebaixo o fogo. Tempero com o sal. Adiciono as cenouras, as cebolas, o salsão e o maço de ervas. Continuo a cozinhar por quatro horas. De tempo em tempo, com uma escumadeira, elimino as gorduras que subirem à superfície do caldo. Retiro. Passo o líquido numa peneira finíssima e depois num filtro de pano. Reservo as carnes para outras preparações.




Fondo Bruno

600 gramas de paleta de boi, sem ossos. 600 gramas de mocotó de boi. 250 gramas de ossos de boi, partidos de modo a exibirem o seu tutano. 20 gramas de banha animal. 2 cenouras. 2 cebolas. 1 maço de salsinha verde, louro e tomilho. Sal. 2 litros de caldo de carne previamente produzido.

Unto bem as carnes com a banha animal. Tempero com o sal e levo ao forno forte para que bronzeiem por igual e integralmente. Pico sem muitas preocupações as cenouras e as cebolas. Coloco-as no fundo de uma panela bem grande. Cubro com os ossos de boi, com o maço de ervas e com as carnes retiradas do forno. Tampo a panela. Em fogo baixíssimo, deixo que os ingredientes transpirem por 15 minutos. Então acrescento algumas colheradas do caldo de carne. Reduzo, sempre em fogo baixo. Lanço o caldo restante. Levo à ebulição. Diminuo a chama, continuo o cozimento em calor brandíssimo, por cinco horas. De tempo em tempo, elimino as gorduras que subirem à superfície do caldo. Controlo o sal. Retiro. Passo o líquido numa peneira finíssima e depois num filtro de pano. Reservo as carnes para outras preparações, como a Essência de Carne já citada.




Fumê de Peixe

1 quilograma de sobras e de espinhas de peixe. 1 cebola bem grande, fatiada. 1 litro de vinho branco, bem seco. Água fresca. 1 macinho de salsinha verde. 10 grãos de pimenta branca. Sal.

Numa caçarola bem grande, coloco as sobras e as espinhas de peixe, as fatias de cebola, a salsinha e os grãos de pimenta. Tampo a panela. Em fogo bem baixo, cozinho por uns 15 minutos. Lanço o vinho branco e mais 1 1/2 litro de água previamente fervida e, depois, resfriada. Tempero com o sal. Levo à ebulição. Rebaixo o fogo e cozinho por cerca de mais uma hora, até obter uma boa redução. Passo tudo numa peneira e, também, num filtro de pano.




Maionese (para usos diversos)

1/2 litro de azeite de olivas. 3 gemas de ovos. 1 colherinha de vinagre de vinho branco ou de suco de limão (com o limão, a maionese fica mais clara). 1/2 colher de café de sal. Pitadas de pimenta branca moída no momento.

Lavo muito bem uma terrina com água fervente. Enxugo bem. Lanço o azeite na terrina. Espero que se aqueça naturalmente (no verão, essa operação pode se mostrar desnecessária). Noutra terrina, lanço as gemas e o sal, a pimenta e algumas gotas de vinagre ou suco de limão. Bato muito bem, com um bastão de madeira ou algum outro instrumento apropriado. Acrescento o azeite, muito lentamente, gota a gota, num verdadeiro fio a escorrer do alto. A maionese começa a tomar corpo assim que às gemas se misturam, aproximadamente, quatro ou cinco colheradas de azeite. Então acrescento mais gotas de vinagre ou suco de limão. A partir daí, já é possível despejar-se o azeite mais rapidamente, sem que se corra o risco de uma dissociação. Detalhe: sempre que a maionese começa a espessar-se em demasia, adiciono mais gotas de vinagre ou suco de limão. Importante: caso a maionese venha a desandar, sugiro que se recomece a operação com uma gema nova e crua, utilizando-se a pasta decomposta como aditivo -em vez de azeite de olivas. (França)




Manteiga a Bourguignonne

(para escargots e moluscos)

500 gramas de manteiga sem sal. 2 dentes de alho ralados. 30 gramas de salsinha verde finamente picada. 30 gramas de cebolinha verde finamente picada. 15 gramas de sal. 5 gramas de pimenta branca moída no momento.

Esmago a manteiga, o alho, a salsinha, a cebolinha. Tempero com o sal e a pimenta branca. Passo tudo numa peneira, bem fina. (França, Borgonha)




Manteiga Bercy

(para peixes e carnes grelhados)

100 gramas de manteiga sem sal, amornada e liquefeita. 50 gramas de tutano cozido e finamente picado. 2 cebolinhas verdes finamente picadas. 1 decilitro de vinho branco seco. 1 colherinha de salsinha verde finamente picada. O suco de meio limão. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Aqueço o vinho. Acrescento as cebolinhas. Reduzo, quase à metade. Retiro do fogo. Acrescento, pouco a pouco, a manteiga, o tutano e a salsinha. Tempero com o suco de limão, o sal e a pimenta branca. (França)





Manteiga Branca

(para peixes grelhados)

125 gramas de manteiga sem sal, amornada e liquefeita. 1/2 decilitro de vinagre de vinho branco. 1 cebolinha verde finamente picada. Pimenta branca moída no momento.

Aqueço o vinagre em fogo bem forte. Acrescento a cebolinha. Reduzo, quase à metade. Retiro. Acrescento, pouco a pouco, a manteiga e a pimenta, mescolando com muito carinho. (França)





Manteiga Chivry

(para usos diversos)

150 gramas de manteiga sem sal. 20 gramas de cebolinha verde finamente picada, aferventada e escorrida. 150 gramas, em partes iguais, de folhas de salsinha verde, cerefólio, estragão, cipollina italiana, erva-doce, aferventadas por três minutos em água salgada - e depois muito bem escorridas e enxutas.

Esmago as folhas, a cebolinha verde e a manteiga. Misturo bem e passo tudo numa peneira bem fina. Resfrio. (França)




Manteiga Clarificada

(para usos diversos)

300 gramas de manteiga sem sal.

Derreto a manteiga em calor bem suave, de preferência no banho-maria, durante uma dezena de minutos. Nesse intervalo seu soro, em processo de coagulação, pousará no fundo da panela, separando-se do resto da manteiga. Espero sedimentar. Retiro a manteiga então clarificada, fazendo-a passar através de um filtro de pano bem fino.(França)




Manteiga Colbert

(para carnes e peixes grelhados)

100 gramas de manteiga sem sal, amornada e liquefeita. 1/2 colherada de salsinha verde finamente picada. 1 colherada de estragão finamente picado. 1 colherada de essência de carne, diluída numa taça de brodo. O suco de um quarto de limão. 8 gramas de sal. Pitadas de pimenta branca moída no momento.

Homogeinizo a manteiga, a salsinha, o estragão, a essência de carne, o suco de limão, a pimenta branca e o sal. Mexo com carinho. Resfrio. (França)




Manteiga de Alho

(para canapés frios)

125 gramas de manteiga sem sal. 100 gramas de dentes de alho aferventados e bem enxutos.

Esmago o alho. Incorporo a manteiga. Passo numa peneira bem fina. Resfrio. (França)




Manteiga de Anchovas

(para canapés frios)

100 gramas de manteiga sem sal. 4 anchovas dessalgadas. 1 pitadinha de pimenta branca moída no momento.

Esmago as anchovas. Incorporo a manteiga. Tempero com a pimenta. Passo tudo numa peneira bem fina. (Itália)




Manteiga de Anchovas

(para canapés frios)

100 gramas de manteiga sem sal. 4 anchovas dessalgadas. 1 pitadinha de pimenta branca moída no momento.

Esmago as anchovas. Incorporo a manteiga. Tempero com a pimenta. Passo tudo numa peneira bem fina. (Itália)




Manteiga de Atum

(para crustáceos e canapés)

125 gramas de manteiga sem sal. 6 gemas de ovos. Sal. Pimenta vermelha em pó. 200 gramas de atum.

Esmago a manteiga, as gemas, o sal, a pimenta vermelha e o atum. Passo numa peneira bem fina. (Itália)




Manteiga de Camarões

(para barquettes, tartelettes e canapés)

200 gramas de manteiga sem sal. 100 gramas de carne de camarões aferventados.

Esmago a carne de camarões. Incorporo a manteiga. Passo numa peneira bem fina. Resfrio. (França)




Manteiga de Caviar

(para canapés frios e peixes)

200 gramas de manteiga sem sal. 50 gramas de caviar.

Esmago a manteiga e o caviar. Passo numa peneira bem fina. (França)




Manteiga de Ervas

(para carnes brancas e peixes)

250 gramas de manteiga sem sal, amornada e liquefeita. 90 gramas de ervas várias, em partes iguais, alecrim, manjericão, estragão, sálvia, coentro, finamente picadas. O suco de meio limão. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Incorporo as ervas à manteiga. Tempero com o sal, a pimenta branca e o suco de limão. Misturo bem e cuidadosamente. Resfrio. (França)




Manteiga de Estragão

(para usos diversos)

125 gramas de manteiga sem sal, amornada e liquefeita. 50 gramas de folhas de estragão, aferventadas e escorridas e enfim finamente picadas.

Misturo a manteiga e o estragão. Passo numa peneira. (França)




Manteiga de Funghi

(para carnes grelhadas)

150 gramas de manteiga sem sal. 150 gramas de funghi secchi ou cogumelos brancos picados, levemente refogados em manteiga e temperados com sal e pimenta-do-reino moída no momento.

Esmago os funghi e a manteiga. Aqueço. Passo numa peneira bem fina. (Itália)




Manteiga de Lagosta

(para barquettes, tartelettes e canapés)

200 gramas de manteiga sem sal. 100 gramas de carne de lagosta aferventada.

Esmago a carne de lagosta. Incorporo a manteiga. Passo numa peneira bem fina. Resfrio. (França)





Manteiga de Manjericão

(para peixes e carnes brancas)

150 gramas de manteiga sem sal e batida. 2 dentes de alho moído. 1 xícara de manjericão picado. O suco de meio limão.

Incorporo o alho, o manjericão e o limão à manteiga. Misturo bem. (Itália, Ligúria)




Manteiga de Salmão

(para barquettes, tartelettes, canapés frios e peixes)

200 gramas de manteiga sem sal. 75 gramas de filés de salmão defumado.

Esmago o salmão e a manteiga. Passo numa peneira bem fina. (França)




Manteiga Maître d’Hôtel

(para carnes e peixes grelhados)

200 gramas de manteiga sem sal. 1 colherinha de salsinha verde finamente picada. Algumas gotas de suco de limão. 6 gramas de sal. Pitadas de pimenta branca moída no momento.

Misturo a manteiga à salsinha, ao sal, à pimenta branca e às gotas de suco de limão. Com uma espátula misturo os ingredientes até obter uma pasta homogênea e amalgamada. (França)




Manteiga Marchand du Vin

(para carnes grelhadas)

100 gramas de manteiga sem sal. 1 decilitro de vinho tinto bem seco. 20 gramas de cebolinha verde finamente picada. 20 gramas de salsinha verde finamente picada. 20 gramas de essência de carne. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Em fogo bem forte, reduzo o vinho, temperado com a cebolinha, à metade de seu volume. Retiro e misturo à manteiga. Acrescento a salsinha, a essência de carne, o sal e a pimenta-do-reino. (França)





Molho à Amatriciana

(para massas)

1 generosa colherada de manteiga. 1 generosa colherada de azeite de olivas. 1/4 de cebola finamente picada. 150 gramas de guanciale, as carninhas gordurosas que ficam na bochecha do porco, cortada aleatoriamente. Pimenta vermelha. As polpas descascadas e bem enxutas de três tomates cortados aleatoriamente. Sal.

Aqueço o azeite. Nele, derreto a manteiga. Refogo as guanciale. Deixo mesmo que os pedaços fiquem bem crocantes. Retiro. Reservo em lugar amornado. Na mesma mistura de azeite e manteiga, refogo a cebola. Assim que a cebola doura, adiciono as polpas dos tomates. Tempero com um pouco de sal e um pouco mais de pimenta. Cozinho por exatos oito minutos em chama vivíssima. Incorporo as guanciale. (Itália)




Molho à Americana

(para crustáceos)

125 gramas de manteiga sem sal. Alguns pedacinhos de lagosta ou de camarões. 1 decilitro de azeite de olivas. As polpas de três tomates, sem peles, sem sementes, bem enxutos e cortadinhos em filés. 1 colher de sopa de estragão picadinho. 1 colher de sopa de cebolinha verde picada. 2 decilitros de vinho branco seco. 4 colheres de sopa de creme de leite. 4 colheres de sopa de conhaque flambado. Pitadas de pimenta vermelha. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Refogo os pedacinhos de lagosta ou camarões em uma caçarola com 30 gramas de manteiga e azeite. Tempero com o sal e a pimenta vermelha. Adiciono a cebolinha, o conhaque, os tomates e pitadinhas da pimenta branca. Mexo com carinho. Lanço o vinho e espero que o caldo se reduza, à metade. Elimino os pedacinhos de lagosta ou camarões e completo, fora do fogo, com o restante da manteiga, devidamente amornada e liquefeita. Acrescento o estragão e o creme de leite. (Estados Unidos)




Molho à Baiana

(para camarões)

12 belos e grandes tomates, cortados em quartos. 1 cebola picadinha. 60 gramas de salsinha verde. 3 folhas de louro. 3 boas colheres de azeite-de-dendê. 3 boas colheres de leite de coco. Sal. Pimenta vermelha.

Aqueço o azeite-de-dendê. Refogo a cebola. Lanço o louro, os tomates e mexo bem até que comecem a desmanchar. Incorporo o leite de coco. Misturo e cozinho, em fogo brando, por cinco minutos. Mexo e mexo. Tempero com o sal e a pimenta vermelha. No momento de servir, jogo a salsinha verde.

Observação: Este molho pode apenas cobrir os camarões, ou pode servir para cozinhá-los. Nesse caso, lembre-se: o ponto de cozimento dos camarões é sutilíssimo. Segundos mais podem torná-los duros. Segundos menos e eles permanecem meio crus. Assim, deixe para acrescentar os crustáceos ao molho bem no final da preparação. (Brasil)




Molho à Bolognesa

(para massas)

400 gramas de polpas de tomates finamente picadas. 80 gramas de presunto cozido, em cubinhos. 300 gramas de músculo de boi, cortadinho na pontada faca. Um batido composto de meia cebola, meio dente de alho, um pouquinho de cenoura, um tico de salsão. 2 colheres de sopa de azeite de olivas. 30 gramas de funghi secchi picadinhos. 1 1/2 decilitro de vinho tinto seco. 1 colher de sopa de farinha de trigo peneirada. 1 colher de chá de salsinha verde triturada. Pitadas de manjerona. Um nadinha de noz-moscada. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento. Leite.

Aqueço o azeite e refogo o presunto. Adiciono a cebola, o alho, a cenoura e o salsão. Mexo com cuidado. Incorporo a carne e os funghi. Mexo e mexo. Em calor moderado, cozinho por uns dois minutos. Banho com o vinho. Polvilho com a salsinha e a manjerona. Tempero com o sal, a pimenta-do-reino e a noz-moscada. No instante em que o vinho se evapora completamente, retiro do fogo e acrescento a farinha de trigo. Mexo com extremo cuidado.

Devolvo ao fogo. Após alguns segundos, lanço os tomates. Reduzo o molho mexendo sempre e suavemente. Aqui e ali cubro o caldo com uma colherada de leite fresco. Termino quando considero o conjunto bem amalgamado. (Itália, Emília-Romagna)




Molho à Bordalesa

(para carnes grelhadas)

2 decilitros de demi-glace. 1 1/2 decilitro de vinho tinto bem seco. 25 gramas de manteiga sem sal. 25 gramas de tutano de boi finamente picado. Uma idéia de tomilho. 1 colher de chã de cebolinha verde batidinha. Sal. 6 grãos de pimenta-do-reino esmagados no pilão. Uma colherinha de salsinha verde picada.

Numa caçarola, reduzo o vinho temperado com a cebolinha verde e o tomilho. Quando o volume chega a 70%, condimento com a pimenta e o sal. Incorporo o demi-glace e reduzo à metade, mexendo sem parar. Retiro a caçarola do fogo. Adiciono a manteiga, suavemente. Passo tudo numa peneira. Lanço os pedacinhos de tutano e a salsinha. (França, Guyènne-Gascogne)




Molho à Bourguignonne

(para carnes, frutos do mar, vegetais)

5 decilitros de vinho tinto, preferivelmente Borgonha. 50 gramas de dentes de alho bem picadinhos. 50 gramas de manteiga sem sal. 1 buquê de ervas finas: tomilho, louro, salsinha verde, folhinhas de salsão, alho-porro, aproximadamente 15 gramas cada um. 40 gramas de manteiga maneggiata. Sal. Pimenta vermelha em pó.

Coloco o alho numa caçarola e cubro com o vinho. Acrescento o buquê de ervas. Levo à ebulição. Diminuo a chama. Reduzo à metade. Passo numa peneira bem fina. Recoloco no fogo brando. Aos poucos, incorporo a manteiga maneggiata. Tempero com o sal e a pimenta. Retiro do calor. Adiciono a manteiga restante em cubinhos. Facultativo: mais uma colherinha de mostarda cremosa, no instante de servir. (França, Borgonha)




Molho à Caçadora

(para carnes e carnes brancas, frangos e galinhas em particular)

2 decilitros de demi-glace. 1 taça de vinho branco seco. 1 decilitro de sugo de tomates. 100 gramas de cogumelos fatiados. 30 gramas de manteiga sem sal. 1 colher de chá de azeite de olivas. 1 colher de chá de farinha de trigo peneirada. 1 colher de chá, generosa, de cebolinha verde batida. 1 colher de chá de salsinha verde e estragão, em partes iguais. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Aqueço o azeite. Incorporo a manteiga. Misturo. Em fogo brando, refogo os cogumelos. Tempero com o sal e a pimenta. Em cinco minutos, acrescento a cebolinha verde. Cozinho mais cinco minutos. Retiro e reservo os cogumelos. No caldo de cozimento, despejo o vinho.

Reduzo a 70%. Retiro a panela do fogo. Incorporo a farinha. Reponho no fogo e mexo bastante. Assim que a farinha começa a bronzear-se, incorporo o demi-glace. Mexo. Incorporo também o sugo de tomates. Relanço os cogumelos. Mexo com cuidado. Levo à ebulição. Dois minutos depois, retiro de vez, completo com a salsinha verde e b estragão. Controlo o sal. (Itália)




Molho à Comodora
(para massas)



400 gramas de polpas de tomates passadas numa peneira. 300 gramas de vongole e de mexilhões, com cascas, lavados cuidadosamente

em água corrente e muito bem escorridos, se possível enxutos. 200 gramas de lulas fatiadas. 200 gramas de camarões, limpos, levemente pré-cozidos. 50 gramas de atum desfiado. 15 gramas de manteiga sem sal. 2 filés de anchovas dessalgados e esmagados. 1 dente de alho bem moído. 1 tico de cebola triturada. 1 macinho de ervas composto de folhinhas de sálvia e alecrim. Vinho branco seco. Azeite de olivas. 2 colheres de salsinha verde batidinha. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Molho de azeite o fundo de uma boa caçarola. Aqueço, levemente. Lanço as vongole e os mexilhões. Incorporo três colheradas de vinho branco e a cebola. Misturo. Levanto o fogo. Retiro assim que as conchas se abrem. Elimino os moluscos que permanecerem fechados. Os outros, coloco sobre um escorredor bem ajustado a uma panela. Reservo o líquido que descer. Espero que sedimente. Filtro num pano. Destaco os moluscos. Reservo também. Numa frigideira, ponho o alho para dourar em cerca de meio decilitro de azeite de olivas. Adiciono a sálvia e o alecrim. Molho com 1 decilitro de vinho. Espero que o vinho reduza quase completamente. Elimino o alho e as folhas. Acrescento a lula e o purê de tomates. Cozinho em fogo médio por 30 minutos. No entretempo, deposito a manteiga numa terrina. Junto os filés de anchovas e uma pitadinha de pimenta branca. Com uma colher bem fina, mexo e mexo, até que se forme uma pasta cremosa. Integro ao molho de tomates o atum e os camarões. Integro também o líquido filtrado dos moluscos. Mexo bem. Cozinho em fogo miudíssimo durante dez minutos. Retiro. Longe do calor, lanço os moluscos e a salsinha. Controlo o sal. Mexo. (Itália, Sicília)



Molho à Diávola

(para aves e carnes grelhadas)

2 decilitros de demi-glace. 1 1/2decilitro de vinho branco seco. 1 colherinha de vinagre de vinho tinto. 30 gramas de manteiga sem sal. 1 colherinha de cebolinha verde, batidinha. 1 colherinha de salsinha verde, batidinha. 1 folhinha de tomilho. 1/4 de folha de louro. Pitadas de pimenta vermelha. Gotas de molho inglês do tipo Worcestershire. Pitadinhas de pimenta-do-reino moída no momento.

Numa caçarola incorporo o vinho, o vinagre, a cebolinha, o tomilho, o louro e a pimenta-do-reino. Levanto bem o calor. Reduzo a 60%. Banho com o demi-glace. Levo à ebulição.

Mantenho, por 30 segundos. Retiro. Passo numa peneira. Completo com a salsinha, a pimenta vermelha e as gotas de molho inglês. Adiciono a manteiga, previamente amolecida, misturando sem parar. (Itália, Molise)




Molho à Moda Charcutière

(para carnes de porco)

2 decilitros de demi-glace. 1 decilitro de vinho branco seco. 2 colheradas de banha de porco. 2 colherinhas de cebola picada. 2 colherinhas de pepinos em conserva, batidinhos. 20 gramas de mostarda em pó.

Aqueço a banha. Refogo a cebola. Lanço o vinho e reduzo à metade. Incorporo o demi-glace. Levo à ebulição. Sustento por 30 segundos. Fora do calor, completo com os pepinos e a mostarda. Mexo bastante.



Molho à Moda da Picardia

(para saladas e peixes frios)

2 decilitros de maionese. 100 gramas de polpas de tomates bem enxutas e passadas numa peneira. 1 pimentão verde, assado, sem sementes e cortado em filezinhos. 1 dente de alho esmagado. 1 colher de sopa de azeite de olivas.

Aqueço o azeite. Frito levemente os filezinhos de pimentão, temperados com um tico de sal. Resfrio. Cozinho o purê de tomates com mais um pingo de azeite, o alho e outro tico de sal. Fogo brando. Em dez minutos, retiro. Resfrio novamente. Despejo a maionese numa terrina. Incorporo os tomates e os filés de pimentão. (França, Picardia)




Molho à Pizzaiola Napolitana

(para carnes grelhadas)

12 tomates sem sementes e bem filetados. 3 dentes de alho filetadíssimos. 1 colher de sopa de alcaparras. Azeite de olivas. Orégano. Sal.

Coloco os filezinhos de alho numa frigideira bem grossa. Banho com o azeite de olivas, apenas superficialmente. Refogo, sem que eles fiquem dourados. Incorporo os tomates. Cozinho por uns cinco minutos, em fogo moderado. Lanço as alcaparras. Salgo. Tempero com bastante orégano. (Itália, Campania)




Molho à Provençal

(para carnes, peixes, crustáceos, ovos)

1 1/2 decilitro de vinho branco seco. 2 1/2 decilitros de fondo bruno. 50 gramas de cebola batidinha. 1 colherada de azeite de olivas. 100 gramas de polpas de tomates, sem peles, bem enxutas e filetadas. 1 dente de alho inteiro. Alguns ticos de salsinha verde finamente picada. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Aqueço o azeite e refogo a cebola. Despejo o vinho. Levanto o calor. Reduzo à metade. Incorporo os tomates e o alho. Tempero com o sal e a pimenta-do-reino. Misturo e misturo. Continuo o cozimento em chama moderada por uns cinco minutos. Incorporo o fondo bruno. Mantenho no fogo por mais 20 minutos. Elimino o dente de alho. Polvilho com a salsinha e mexo com muitíssimo cuidado. (França, Provença)




Molho al Funghi

(para carnes cozidas ou assadas)

5 decilitros de demi-glace. 120 gramas de cabeças de cogumelos suavemente cozidos. 2 decilitros da água em que foram cozidos os cogumelos. 30 gramas de manteiga sem sal.

Incorporo ao demi-glace a água dos cogumelos. Aqueço e reduzo à metade. Passo numa peneira. Acrescento a manteiga já liquefeita. Misturo e completo com as cabeças dos cogumelos. (Itália, Piemonte)



Molho à Puttanesca

(para massas)

6 tomates fatiados. 120 gramas de azeitonas pretas, sem sementes e filetadas. 40 gramas de manteiga sem sal. 6 filés de anchovas, dessalgados e triturados. 2 dentes de alho esmagados. 1 colher de sopa de alcaparras batidinhas. 1 colher de sopa de salsinha verde picada. 2 boas colheres de azeite de olivas.

Numa frigideira, misturo a manteiga e o azeite, em calor moderado. Mexo com afeto. Rebaixo o fogo. Adiciono o alho, faço dourar. Incorporo as anchovas, as azeitonas, as alcaparras e as fatias de tomates. Cozinho por 15 minutos. Longe do calor, polvilho a salsinha, mexendo com cuidado minucioso. (Itália, Campania)



Molho al Marsala (ou madeira)

(para carnes)

1 decilitro de Marsala (ou Madeira) bem seco. 3 decilitros de molho espanhol. 3 decilitros de sugo de tomates. 30 gramas de manteiga sem sal.

Misturo o molho espanhol ao sugo de tomates. Afervento e reduzo à metade. Passo numa peneira. Retiro do fogo e incorporo o Marsala. Completo com a manteiga previamente amolecida. Mexo bem. (Itália, Sicília)




Molho al Pesto Genovês Clássico

(para massas)

As folhas de três maços de manjericão, bem lavadas e muito bem secas. 25 gramas de queijo pecorino da Sardenha, ralado no momento. 25 gramas de queijo parmesão ralado no momento. 1 decilitro de azeite de olivas. 2 dentes de alho. 25 gramas de pinóis. 25 gramas de nozes. Sal grosso.

Numa terrina preferivelmente de mármore ou pedra lisa, coloco as folhas de manjericão livres de suas nervuras centrais. Adiciono os den tes de alho e boas pitadas de sal grosso. Esmago com um pilão de madeira de modo a transformar os ingredientes numa pasta. Polvilho pouco a pouco os pinóis e as nozes, esmagando sem parar.

Acrescento os dois tipos de queijos, lentamente, mescolando e esmagando em rituais movimentos rotatórios. Aqui e ali auxilio o procedimento respingando na pasta filetes de azeite de olivas. Trabalho sem cessar, até que o molho adquira a consistência amalgamada de um creme macio. Os radicais da tradição da Ligúria recusam-se a usar nozes no pesto, admitindo, no máximo, a inclusão dos pinóis. Sou, porém, democrata. Acho que todas as variações são igualmente deliciosas.

No momento de cobrir a massa com o pesto, aconselho o leitor a diluir o molho com uma colherada da própria água do macarrão. (Itália, Ligúria)




Molho all’Arrabbiata

(para saladas)

12 colheres de sopa de azeite de olivas. 6 ovos cozidos. 3 pimentões vermelhos, assados, sem sementes e passados numa peneira. 1 pitada de açafrão. Sal.

Esmago bem os ovos inteiros. Acrescento, lentamente, o azeite de olivas. Mexo com muito cuidado. Completo o molho com o açafrão e os pimentões vermelhos. Tempero com sal. Misturo um pouco mais. (Itália)




Molho alla Carbonara

(para massas)

4 colheres de azeite de olivas. 20 gramas de manteiga. 100 gramas de pancetta, a barriguinha do porco, bem definhada, cortada em pedacinhos. 50 gramas de queijo parmesão ralado. 4 gemas de ovos. Algumas colheradas de creme de leite. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Aqueço o azeite. Lanço os pedaços de pancetta (ou, em seu lugar, toicinho defumado). Espero que bronzeiem. Numa outra vasilha, bato as gemas com o queijo, o creme de leite, sal e pimenta-do-reino. Num terceiro recipiente, de preferência uma frigideira bem espessa, derreto a manteiga até que assuma uma cor acastanhada. Tiro do fogo. Incorporo a pasta de gemas. Aqueço um tiquinho e despejo os pedacinhos de pancetta livres do azeite. Mexo com cuidado.

(Itália, Lazio)




Molho alle Vongole

(para massas)

12 colheres de azeite de olivas. 600 gramas de vongole com cascas. 3 dentes de alho esmagados. As polpas de seis tomates pelados e bem enxutos. Algumas pitadinhas de pimenta vermelha. Sal.

Aqueço três colheres de azeite numa frigideira. Lanço as vongole. Espero que se abram. Retiro os moluscos das cascas. Noutra frigideira, esquento o azeite restante. Refogo o alho. Adiciono os moluscos. Depois de um par de minutos, mexendo bem, acrescento os tomates. Tempero com o sal e a pimenta. Cozinho por oito minutos, sem parar de mescolar. (Itália)