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11.23.2011

ESPECIAL PAUL BOCUSE

ESPECIAL PAUL BOCUSE




Paul Bocuse vive atualmente em Lyon, na França, e tornou-se uma lenda no mundo da gastronomia, criando a nouvelle cuisine. Uma cozinha moderna, com raízes na culinária regional.

Sua culinária valoriza o sabor natural dos alimentos. Além de um reconhecido chef, é um grande empresário que comanda mais de uma dezena de restaurantes pelo mundo. Criou as receitas servidas em porções minúsculas, apresentadas como pequenas jóias.




Bocuse é um dos chefs mais importantes associados à nouvelle cuisine, que é menos opulento e calórico do que a tradicional clássica cozinha, e salienta a importância de ingredientes frescos e de alta qualidade. 
Paul Bocuse alegou que Henri Gault usado pela primeira vez a nouvelle, cozinha prazo, para descrever a comida preparada por Bocuse e outros chefs para o primeiro vôo do Concorde avião em 1969. Em 1975, ele criou o mundo soupe aux truffes famoso ( trufa de sopa) para um jantar presidencial no Palácio do Eliseu . Desde então, a sopa foi servido no restaurante do Bocuse perto de Lyon como Soupe VGE, VGE sendo as iniciais do ex-presidente da França Valéry Giscard d'Estaing . 





Contribuição para a gastronomia francesa 

Bocuse tem feito muitas contribuições para a gastronomia francesa quer direta quer indiretamente. Bocuse teve muitos estudantes, muitos dos quais se tornaram famosos chef. Um de seus alunos era austríaco Witzigmann Eckart, um dos quatro Chef do século e o primeiro de língua alemã e os não francófonos chef terceiro país a receber três estrelas Michelin . Desde 1977, o Bocuse d'Or tem sido considerado como o mais prestigioso prêmio de chefs do mundo (pelo menos quando o alimento é considerado francês), e às vezes é visto como o campeonato do mundo oficioso para chefs. Paul Bocuse recebeu inúmeros prêmios durante sua carreira, incluindo a medalha de Comendadora de la Légion d'honneur .

A Revista VEJA fez uma matéria muito legal com o Chef. Paul Bocuse....confira na integra a reportagem.



Nas panelas fumegantes da cozinha está sendo preparado o jantar para 200 convivas. No salão do restaurante, o chef francês Paul Bocuse está de braços cruzados, ereto, imóvel. O porte imponente, devidamente paramentado de brim branco e chapéu de copa cilíndrica alta, emerge entre as mesas – a visão lembra a de um busto de mármore sobre um amplo pedestal. Uma senhora aproxima-se dele, desmancha-se em elogios e, ao se despedir, pede o cartão de visita. "A madame queira me desculpar, eu não tenho cartão, mas meu nome está nos guias de culinária." E como está. A começar pelo mais famoso deles, oGuia Michelin, no qual Bocuse figura há quarenta anos, ininterruptamente, com nota máxima: três estrelas. Caso único. Os grandes cozinheiros lutam para ganhar uma boa nota, chegam a se matar, literalmente, só com o boato de uma avaliação desfavorável – como fez o chef Bernard Loiseau, que se suicidou em 2003 com um tiro de cartucheira na cabeça. A dois meses de completar 80 anos, Paul Bocuse mantém sua lenda em alta com o lançamento de uma biografia com o título adequadíssimo de O Fogo Sagrado. O livro relata a trajetória de Bocuse, o "cozinheiro do século XX". Se fosse um prato, o livro estaria mais para a culinária baiana. É muito picante. Para começo de conversa, o grande nome da culinária francesa conta sem rodeios que nos últimos trinta anos dividiu sua intimidade com três esposas. Poligamia? "Sou fiel a três mulheres", confessa Bocuse. Todas com pleno conhecimento mútuo, firmes ao lado do chef. Em julho passado, Bocuse passou pela mesa operatória. Além das três estrelas e das três mulheres, agora ele tem três pontes de safena.

"Eu trabalho para viver 100 anos e festejo como se a morte estivesse a minha espera amanhã", disse Bocuse a VEJA. Os cinqüenta dias de convalescença da cirurgia deram ao agitado Bocuse a oportunidade para colocar a vida em pratos limpos. Apressou-se a publicação da biografia. "Melhor escrever as memórias quando ainda se tem memória." A razão não foi só essa. Bocuse completa: "Não queria deixar os biógrafos escreverem besteiras comigo ausente, incapaz de desmenti-los". O cozinheiro confiou sua história à enteada Eve-Marie Zizza-Lalu, talentosa escritora de 38 anos. Ela conhece Paul desde menina. "Ele passava lá em casa na hora do chá", conta Zizza-Lalu, que é filha de Patricia, responsável mundial pelos produtos com a marca Paul Bocuse. Patricia é uma das três mulheres a quem o cozinheiro é fiel e a única com quem ele não teve filhos. "Ele sugeriu terminar a biografia com a frase: Paul Bocuse não pode morrer." Zizza-Lalu descartou a proposta. Ela fez questão, sobretudo, de não deixar Paul Bocuse morrer sem antes falar das suas mulheres. Com isso garantiu que a mãe não fosse citada apenas como uma funcionária eficiente e zelosa. Em O Fogo Sagrado, Bocuse arremata uma vida gloriosa sem cair na dissimulação.

Paul Bocuse dorme no mesmo quarto em que nasceu, no andar de cima do seu restaurante. Desde 1942, divide os aposentos com a esposa Raymonde, braço-direito nos negócios. "Quando viaja, ele escolhe sempre o lado da cama mais próximo à terra natal", relata sua biógrafa. "Amor e trabalho não têm fronteiras para monsieur Bocuse." Cozinha e sexo, segundo o chef, têm pontos em comum, "Nós temos apetite pelo outro, devoramos com olhos e terminamos por passer à la casserole (na gíria francesa, ter relação sexual)". Diz ele, com graça: "Não fui eu quem inventou o duplo sentido do verbo comer". Qual a receita para manter-se no topo da alta cozinha e, ao mesmo tempo, satisfazer uma esposa, duas amantes permanentes e várias ocasionais? "Organização, uma tremenda organização, mas para quem mistura ingredientes não é difícil." O cozinheiro admite que suas mulheres "extraordinárias" contribuíram. Dito de outro modo: "Elas aceitaram meu comportamento".

A proximidade da morte não é novidade. A obsessão pela posteridade, uma constância em Bocuse. Quando jovem, voluntário da Primeira Divisão Francesa Livre, lutou contra o ocupante nazista. Nas planícies da Alsácia foi ferido pelo fogo inimigo: uma bala perfurou-lhe o peito a 2 centímetros do coração. Foi salvo graças a massivas transfusões de sangue num hospital de campanha aliado. "Minhas veias estão repletas de sangue ianque." Ele guarda daquele tempo, gravada no ombro esquerdo, a tatuagem de um galo – ave-símbolo de seu país. Para diversão dos soldados americanos, Bocuse fazia um truque aprendido com a garotada do interior: hipnotizava os galos. O chef colocou Jérôme, o filho da relação com Raymone Carlut, na gerência do restaurante Les Chefs de France, na Flórida. O sobrenome Bocuse abre portas por toda parte, mas na França ele carrega o peso da fama. "Não é fácil me suceder. Jérôme está mais à vontade nos Estados Unidos." Nos tempos bicudos, o pai de Bocuse, dono do restaurante da família, pediu um lugar para Paul na cozinha do amigo Fernand Point, o grande demiurgo da culinária francesa do começo do século passado. "Meu pobre Georges, não posso prometer, no momento, empregar seu filho", escreveu Point. Paul Bocuse apareceu assim mesmo no La Pyramide, em Vienne, nas margens do Rio Rhone, então já um restaurante célebre. Bocuse não revelou sua identidade. Conseguiu um posto de ajudante de cozinheiro e absorveu como nenhum outro as lições do pioneiro. A revolução de Fernand Point baseava-se no conceito simples de escolher os melhores ingredientes. Desde então, ingredientes de primeira, sempre conspicuamente frescos, são os fundamentos da cozinha de Bocuse. O preparo dos ingredientes respeita e ressalta suas qualidades naturais. Nada de chapa térmica ou microondas. Sempre o fogo, o fogo sagrado, "elemento essencial na cozinha e na mulher".

Os Bocuse estão à beira do fogão e às margens do Rio Saône desde o século XVIII. Jean-Noël Bocuse, veterano do Exército de Bonaparte, morreu cozinheiro em Collonges-au-Mont-d'Or, 12 quilômetros ao norte de Lyon. Joseph e Marie, avós de Paul, tocaram o Restaurante Bocuse, apreciado pela excelente cozinha regional. E não só. O restaurante oferecia à clientela conforto adicional: quartos para a hora da sesta. A freqüência era de homens acompanhados de moças demi-mondaines,delicioso eufemismo para prostitutas. Paul conta no livro que o avô Joseph achava a esposa muito "fogosa" no atendimento aos clientes masculinos. Em 1921, movido pelo ciúme, o avô vendeu o restaurante e a razão social ao russo Borisoff. Georges Bocuse casou-se com a herdeira do Hotel du Pont, estabelecimento a 100 metros do restaurante vendido pela família. Quando o pai de Bocuse ganhou a primeira estrela, o filho Paul já comandava a cozinha, mas a família não tinha direito comercial sobre o nome Bocuse estampado na placa do vizinho. O restaurante dos Bocuse era apelidado pelos lioneses de Bocusoff. A revanche chegou junto com a notoriedade de Paul. Ele comprou a parte do sócio do pai e readquiriu a antiga propriedade da família, onde montou o restaurante Auberge du Pont de Collonges. Lugar inconfundível pela fachada de cores fortes com um imenso letreiro: Paul Bocuse.


RESTAURANTE PAUL BOCUSE




Confira abaixo algumas fotos do interior do restaurante de Paul Bocuse em Lyon.



O lugar é maravilhoso e sempre com os detalhes impecáveis de tudo confira...





Repare os detalhes em cada prato, copo, talheres....







Agora vamos ver o que temos de mais delicioso para se degustar no restaurante de Paul Bocuse...


Le Beurre...


Le Pain - Baguette


Amuse Bouche  Gougere au Conte


Feuillete d`anchois


A famosa - Soupe aux truffes noires V.G.E - Plat creé en 1975 pour I´Elysée


Em 1975, ele criou o mundo soupe aux truffes famoso ( trufa de sopa) para um jantar presidencial no Palácio do Eliseu . Desde então, a sopa foi servido no restaurante do Bocuse perto de Lyon como Soupe VGE, VGE sendo as iniciais do ex-presidente da França Valéry Giscard d'Estaing . 



Filets de sole Ferdinand Point


Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes


Volaille de Bresse en vessie Mere tilloux Les Morelles


Volaille de Bresse en vessie Mere tilloux Les Morelles


Escalopine de foie gras de canard poêle au verjus pomme gaufrette


Le fromage


Fromage Blanc en faisselle a la creme double


Les fromages, Reblochon, Camembert, Saint Marcellin, Charolais, Chevetron de Macon


Les fruits et glaces de saison


Gateau Presidente Maurice Bernachon, Oeufs a la Gran Mere et Baba au Rhum


Gateau Presidente Maurice Bernachon


Oeufs a la Gran Mere


Creme Brulle a la cassonade sirio


Framboises, fraises et coulis de fruits rouge 


Clafoutis aux cerises et glace a la cerise et a la vanille


Granite des vigneron du beaujolais


E por fim um café para se despedir deste restaurante fantastico....















Creditos: Revista Veja Matéria Especial e Fotos Food Snob