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11.24.2011

Participação brasileira na Feira de San Sebastian Gastronomika 2011

Abaixo segue a matéria do Estadão falando sobre a participação brasileira na mais importante feira de Gastronomia do Mundo....




A Feira de San Sebastian Gastronomika para os brazucas que lá foram deixo meu feliz parabens por representar uma categoria que cada vez mais cresce no Brasil...

Mostramos a cara em San Sebastián



Brigada cabocla. Entre os integrantes, Claude, Roberta, Rodrigo, Helena. Alex e Thomas: pela primeira vez uma delegação de chefs brasileiros vai unida a um congresso de gastronomia


A aragem renovadora chegou do Sul. Com ousadia, produtos inéditos e brandindo 'uma saúde como nunca teve', nas insuspeitas palavras do catalão Martín Berasategui, nossa culinária agitou o exclusivo San Sebastián Gastronomika

SAN SEBASTIÁN - Querendo ser local, mas mantendo os "poros abertos para o global", a vanguarda da gastronomia espanhola abriu espaço nesta edição do San Sebastián Gastronomika, encerrada ontem no País Basco, para uma lufada de ar fresco de três "cozinhas emergentes": Brasil, México e Peru.




Foi a primeira vez que uma delegação de chefs brasileiros viajou junta a um congresso de gastronomia. E a estreia coletiva, num momento em que muito se falou sobre a necessidade de haver uma integração mundial entre os cozinheiros, não poderia ter sido mais simbólica. Teve como cenário essa cidade que, ainda que pequena, tem três triestrelados Michelin - Arzak, Akelarre e Martín Berasategui.

"A cozinha brasileira está com uma saúde que nunca teve. É impressionante como subiu em poucos anos e a passos largos", disse Berasategui ao Paladar. "O que o Brasil tem de forte neste momento é o fato de diferentes gerações de cozinheiros estarem vestindo a mesma camisa. Isso faz com que tenha uma das mais importantes cozinhas do mundo."

Citando o exemplo da cozinha espanhola, Pedro Subijana, do Akelarre, disse que o reconhecimento e a repercussão da gastronomia de um país é resultado de trabalho duro e insistência. "Durante anos ninguém nos deu respaldo, nem as instituições nem ninguém. Tínhamos objetivos bem definidos. Mas só depois que nos valorizaram fora foi que os de casa nos reconheceram."



Se depender da atenção que o Brasil conquistou nesta edição, ao menos dos chefs espanhóis que ocuparam a primeira fileira do Palácio Kursaal, parte do caminho está trilhado. Coube aos brasileiros a abertura do Gastronomika, na última segunda-feira - bem, na verdade, a um francês, ainda que brasileiríssimo.

Apontado por Alex Atala como um dos precursores do que hoje se entende por cozinha brasileira, Claude Troisgros passeou, junto do filho, Thomas, por criações marcantes em sua carreira, como o caviar de tapioca.

Helena Rizzo levou seus exercícios de fruição, expressos numa poesia escrita por ela e nas experiências com a araruta - ingrediente de cultura quase abandonada que chegou ao cardápio do Maní por vias tortuosas, depois de uma viagem ao Japão. Num vídeo com cenas rurais intercaladas a outras gravadas no restaurante, Helena apresentou um produtor baiano de araruta, seu Pedro Cone, e compartilhou a dificuldade de conseguir licuri fresco, "o coquinho de vida curta que, logo depois de colhido, fica rançoso".

Na apresentação seguinte, Rodrigo Oliveira recorreu a uma combinação infalível para teletransportar o público ao Mocotó: uma dose de cachaça e o crec-crec do torresmo, uma "língua universal". Compartilhou a maneira como aprimorou a técnica de preparo do torresmo, alertou para o desaparecimento da cozinha dos cozidos e brincou ao associar uma das técnicas da cozinha tecnoemocional, a esferificação, à perfeição da fava. "É uma cápsula de purê. Já nasce esferificada."

A ênfase no produto e no produtor foi a tônica da aula de Roberta Sudbrack. Conhecida por eleger a cada ano um ingrediente de estudo, falou do milho plantado por d. Virgínia: "Meu mise en place começa no quintal dos produtores". Com ele, fez um curau servido com pele de banana.

Último brasileiro a se apresentar, Alex Atala adotou um tom mais político ao lamentar a falta de apoio do governo na divulgação da gastronomia brasileira. Questionou o que é inovação na cozinha, ao defender a criatividade quando ela tem utilidade, e disse que, se ainda há sabores a serem descobertos, eles estão na América Latina. "Somos a maior despensa de produtos a serem revelados. Sem exagero, podemos afirmar que o futuro da gastronomia passa pela Amazônia e pelo Cerrado", disse Atala.

Janaina Fidalgo - O Estado de S.Paulo



Site Oficial da Feira.

Abaixo o link para um video da TV Espanhola falando sobre a Feira...

Um pouco da Feira de San Sebastian Gastronomika 2011






ALTA – Cocineros y ponencias de la edición 2011








Claude Troisgros

Restaurante Olympe

(Río de Janeiro)




Helena Rizzo
Daniel Redondo

Restaurante Maní

(Sao Paulo)




Rodrigo Oliveira

Restaurante Mocotó

(Sao Paulo)




Roberta Sudbrack

Restaurante Sudbrack

(Rio de Janeiro)




Álex Atala

Restaurante DOM

(Sao Paulo)




Luis Irizar

Toda una vida

dedicada a la cocina




Eneko Atxa

Restaurante Azurmendi

(Larrabetzu)




Carme Ruscalleda

Restaurante Sant Pau

(Sant Pol de Mar)




Raül Balam

Restaurante Moments

(Barcelona)




Josean Martinez Alija

Restaurante Nerua

(Bilbao)




Xabier Diez
Aizpea Oihaneder

Restaurante Xarma

(San Sebastián)




Juan Carlos Clemente

Responsable gastronómico Hoteles 5* de Iberostar




Quique Dacosta

Restaurante Quique

Dacosta (Dènia)




Pedro Rodríguez

Restaurante Humboltd

(La Orotava)




Andoni Luis Aduriz

Restaurante Mugaritz

(Errenteria)




Rogelio Quintero

Escuela de Hostelería

Virgen de la Candelaria




Joan Roca

Restaurante Celler de

Can Roca (Girona)




Enrique Olvera

Restaurante Pujol

(México DF)




Alejandro Ruiz

Restaurante Casa Oaxaca

(Oaxaca)




Titita Ramirez

Restaurante El Bajío

(México DF)




Abigail Mendoza

Restaurante Tlamanalli

(Oaxaca)




Bruno Oteiza
Mikel Alonso

Restaurante Biko

(México DF)




Juli Soler

Restaurante el Bulli

(Roses)




Dani García

Restaurante Calima

(Marbella)




Pepe Rodríguez

El Bohío

(Illescas)




Paco Roncero

Restaurante La Terraza

de Casino (Madrid)




Ricard Camarena

Restaurante Arrop

(Valencia)




Rodrigo de la Calle

Restaurante de la Calle

(Aranjuez)




Ángel León

Restaurante Aponiente

(Puerto de Santa María)




Paco Morales

Restaurante Paco Morales

(Bocairent)




Marcos Morán

Restaurante Casa Gerardo

(Prendes)




Francis Paniego

Restaurante Echaurren

(Ezcaray)




Rubén Trincado

Restaurante El Mirador de Ulía (San Sebastián)




Christian Escribà

Pastelería Escribà

(Barcelona)




Hilario Arbelaitz

Restaurante Zuberoa

(Oiartzun)




Pedro Subijana

Restaurante Akelarre

(Donostia)




Elena Arzak y Juan Mari Arzak

Restaurante Arzak

(Donostia)




Martín Berasategui

Restaurante Berasategui

(Lasarte)




Pedro Miguel Schiaffino

Restaurante Malabar

(Lima)




Teresa Aída
Izquierdo Gonzales

Restaurante El rincón

que no conoces (Lima)




Mitsuharu Tsumura

Restaurante Maido

(Lima)




Gastón Acurio

Restaurante

Astrid & Gastón (Lima)




Ramon Freixa

Restaurante Ramon Freixa

(Madrid)




Manolo de la Osa

Restaurante Las Rejas

(Las Pedroñeras)




Nacho Manzano

Restaurante Casa Marcial

(Arriondas)




Magnus Nilsson

Restaurante Fäviken Magasinet (Fäviken, Suecia)




Alexandre Gauthier

Restaurante Auberge de la Grenouillère(Montreuil-sur-Mer, Francia)




Heston Blumenthal

Restaurante Fat Duck

(Bray, Reino Unido)




Ignatius Chan

Restaurante Iggys

(Singapur)




Grant Achatz

Restaurante Alinea

(Chicago, USA)