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12.02.2011

Pollo Tonnato - Frango cozido com molho de atum (itália)

Pollo Tonnato
Frango cozido com molho de atum (itália)





Esta é uma variação siciliana do vitello tonnato do Norte da Itália. O molho é exatamente o mesmo, uma maionese enriquecida com atum.



2 colheres (chá) de sal grosso

2 talos de salsão picados

2 cebolas pequenas em fatias

2 cenouras cortadas em quatro

1 tomate

5 grãos de pimenta-do-reino

4 galhos de salsa

Frango de 1,750 a 2 kg limpo





2 gemas à temperatura ambiente

Sal

1 xícara de azeite de oliva à temperatura ambiente

1/4 de xícara de suco de limão

1 lata de 120 g de atum no azeite em lata escorrido

3 filés de anchova enxaguados

2 colheres de alcaparras

Pimenta-do-reino moída na hora

Limões cortados em quatro, pepinos em conserva cortados em fatias e alcaparras pequenas enxaguadas para a decoração





Com um ou dois dias de antecedência, coloque o sal, o salsão, as cebolas, as cenouras, o tomate, os grãos de pimenta-do-reino e a salsa numa panela com bastante água. Leve quase até a fervura; junte o frango, tampe parcialmente e deixe cozinhar em fogo brando por 1 hora ou até o frango estar macio, escumando a superfície freqüentemente.

Retire o frango, deixe esfriar completamente, desosse e corte em pedaços de servir. Reduza o líquido de cozimento a 1 litro. Coe e reserve 1/2 xícara para o molho. Guarde o caldo que sobrou para outro uso.

Bata as gemas com 1/2 colher (chá) de sal numa tigela até engrossarem e perderem a cor característica. Acrescente o azeite de oliva gota a gota enquanto bate sem parar até obter um molho com a consistência de uma maionese espessa. Junte, mexendo, 1 colher de suco de limão. Reserve.





Ponha o atum, as anchovas, 1 colher de alcaparras e o resto do suco de limão na tigela de um processador de alimentos ou no copo de um liquidificador; ligue até ficar liso. Se estiver muito espesso, dilua com um pouco do líquido de cozimento do frango. Misture delicadamente à maionese preparada. Acrescente, mexendo, o resto das alcaparras. Prove o sal e a pimenta.

Arrume metade dos pedaços do frango numa travessa rasa. Espalhe metade do molho por cima, cubra com o resto do frango e, então, o resto do molho. Ponha na geladeira. Na hora de servir, decore com as cunhas de limão, os pepinos em conserva e as alcaparras. Sirva frio.

Tomates Farcis À La Provençale - Tomate recheado assado (frança)

Tomates Farcis À La Provençale
Tomate recheado assado (frança)



A cozinheira econômica reconhecerá o valor do uso de sobras de ensopado de carne para rechear tomates maduros no começo do outono. Em outras épocas do ano, contudo, quando os tomates não estão no seu auge, não recomendo esta receita.

Para aparar os sucos, deliciosos, não se esqueça de servir os tomates sobre croûtes (rodelas de pão francês dormido) esfregadas com alho, pinceladas com azeite e tostadas no forno.





8 tomates maduros perfeitos

Sal grosso

Açúcar granulado

1/4 de bisnaga de pão francês dormido

1/2 dente de alho

Azeite extravirgem

1 1/2 xícara (180 g a 200 g) de carne cozida cortada em cubos ou desfiada (ver nota)





3 colheres dos sucos de cozimento da carne reduzidos. Sem gordura (ver nota)

2 colheres de salsa picada

3 cebolinhas verdes

2 dentes de alho descascados e esmagados

1/3 de xícara de migalhas de pão

2 colheres (chá) de alcaparras lavadas e escorridas

Pimenta-do-reino moída na hora

2 colheres de manteiga






Corte uma fatia do topo de cada tomate e reserve. Com uma colher, retire a polpa e as sementes dos tomates e pique a polpa sem as sementes. Salgue os tomates, adicione uma pitada de açúcar e ponha-os de cabeça para baixo para escorrer.

Preaqueça o forno a 200°c.

Corte o pão em rodelas de 1,5 cm de espessura, esfregue com a metade do alho, salpique com azeite e toste no forno até dourar. Numa tigela, junte a carne, seus sucos de cozimento reduzidos, a salsa, as cebolinhas, os dentes de alho, 1/2 xícara da polpa de tomate, 1/4 de xícara de migalhas de pão e as alcaparras. Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto, misturando bem.





Recheie os tomates com porções iguais da mistura de carne; salpique com o resto das migalhas de pão, salpique com manteiga e cubra com as fatias cortadas dos tomates. Coloque cada tomate numa das rodelas de pão tostado. Ponha numa assadeira bem untada com azeite, pincele os topos com azeite e asse até os tomates ficarem macios, por cerca de 25 minutos. Sirva morno.





Nota

E possível fazer 1 1/2 xícara de carne cozida em cubos e suculenta e 3 colheres de sucos apetitosos rapidamente numa panela de pressão. Ponha uma fatia de cerca de 650 g de paleta, junto com 90 g de porco salgado aferventado e cortado em cubos, 2 cebolas cortadas em quatro, 1 cebola inteira espetada com um cravo-da-índia, 3 dentes de alho, 2 cenouras, 1 nabo cortado em quatro, um pedaço pequeno de casca de laranja, sal, pimenta-do-reino, salsa, folha de louro, tomilho, 1 colher (chá) de massa de tomate e 1 xícara de vinho branco numa panela de pressão de 4 litros. Cozinhe a toda a pressão por 40 minutos. Esfrie o conteúdo da panela. Coe e retire a gordura dos sucos e reduza a 3 colheres. Apare a carne e corte em cubos pequenos. Jogue fora cartilagens, gordura, ossos e os legumes.



Remojón - Salada de laranja, bacalhau salgado e um respingo de água de fonte (espanha)

Remojón
Salada de laranja, bacalhau salgado e um respingo de água de fonte (espanha)






Historia

"O ingrediente secreto desta receita", confidenciou Pablo amate, um famoso autor espanhol de livros de comida, "é simplesmente... A água." estávamos sentados no último andar de um restaurante na parte antiga de granada. Amate, um homem impetuoso, de cerca de quarenta anos, passou-me uma garrafa de água de uma fonte no alto da serra nevada.

"toda a comida que vocês estão comendo e admirando aqui é cozida com esta água. Em sevilha ou em córdoba, vocês não vão encontrar estes mesmos pratos tão bem preparados, porque eles cozinham com água sem gosto, que não tem alma.”

Embora eu me considere a pessoa mais ansiosa que existe por fazer comida com alma, e apesar de todo o respeito que pablo merece, decidi não me preocupar demais em obter água da fonte de granada para esta salada - em vez dessa água, uso água mineral.

Ainda que a salada seja originalmente feita com bacalhau salgado ou pão temperado com as laranjas-amargas de sevilha, cebola, azeite de oliva e alho, ofereço uma versão um pouco mais elaborada e moderna, que leva laranja-da-baía e à qual se acrescenta vinagre de xerez, tomates cortados em cubos, azeitonas pretas suculentas e uma pitada de páprica picante.

Este prato é freqüentemente designado como "mozarab" (a culinária dos cristãos espanhóis que viviam sob as leis árabes), mas o bacalhau salgado só começou a ser usado na culinária espanhola do sul depois da retirada dos mouros. Uma versão "mozarab" verdadeira seria provavelmente a que usa o pão. A palavra remojón significa "um respingo súbito de água" - neste caso, depois que se mistura bem. Este prato acaba se transformando numa pasta com consistência de sopa.

O bacalhau salgado é colocado debaixo de uma grelha por,alguns minutos antes de ser posto de molho para ficar mais fácil desfiá-lo em tirinhas grossas. Por favor, repare que o bacalhau não é cozido, mas curado, e está pronto para ser consumido. Este prato é semelhante ao ceviche sul-americano, em que o peixe "cozinha” na marinada.)






300 g de bacalhau salgado

4 laranjas-da-baía pequenas ou tangelos

3 colheres da parte branca da cebolinha verde picada

2 colheres de azeite de oliva extravirgem

2 colheres de tomate sem pele nem sementes, cortado em cubos

1 colher de vinagre de xerez





1 dente de alho picado

2 ovos grandes cozidos cortados em quartos ( opcional )

Uma pitada de pimenta-do-reino socada

Uma pitada de pimenta vermelha em flores

1/4 de xícara de água mineral

6 azeitonas pretas suculentas sem caroço







Ponha o bacalhau, com a pele virada para baixo, sob uma grelha aquecida, e deixe a carne amaciar e dourar levemente, cerca de 3 minutos. Espere esfriar e ponha de molho em diversas trocas de água fria, por várias horas ou de um dia para o outro.

Escorra bem e retire as peles e espinhas. Com os dedos, desfaça o bacalhau em pedaços pequenos, desfiando um pedaço de cada vez, puxando e rasgando o bacalhau em tirinhas grossas. Não use faca. Rende cerca de 1 1/3 xícara. Ponha as tiras num escorredor, embaixo de água fria corrente, e, quando não estiverem mais salgadas, esprema para retirar toda a água. Reserve.





Com uma faca amolada, retire a casca e a parte branca das laranjas e jogue fora. Retire os gomos das membranas que os envolvem e reserve as fatias. Misture as tiras de bacalhau com as laranjas, a cebolinha verde, o azeite, o tomate, o vinagre, o alho e as pimentas. Ponha na geladeira, com tampa, por no mínimo 1 hora.

Na hora de servir, prove o tempero; acrescente mais vinagre se as laranjas estiverem muito doces, e tempere com sal e pimenta. Respingue com água mineral e misture bem. Decore com as azeitonas e sirva fatias de pão com casca.


Baba Ghanouj Creme de berinjela com tahine (oriente médio)

Baba Ghanouj
Creme de berinjela com tahine (oriente médio)



1 berinjela de 500 g
3 colheres de tahine (pasta de semente de gergelim)
Suco de 1 limão
1 dente de alho descascado e esmagado com 1/2 colher (chá) de sal
3 colheres de água fria, ou mais se desejar
Páprica húngara picante
Colheres de salsa picada
Azeite de oliva



Espete a berinjela três ou quatro vezes com um palito; ponha sobre a chama do fogão ou sobre um fogareiro e vá virando á medida que cada lado for ficando preto e a polpa bem macia.
Enquanto isso, ponha o tahine, o suco de limão e o alho esmagado num processador de alimentos e misture até obter uma consistência homogênea. Junte 3 colheres de água fria para diluir e tornar a mistura mais leve.
Quando a berinjela tiver murchado inteiramente, retire do fogo. 




Quando estiver fria o suficiente para poder ser manuseada, retire a pele queimada e todas as sementes duras. Esprema a berinjela para retirar os sucos amargos. Passe por um espremedor de batatas e em seguida acrescente ao tahine no processador de alimentos; pulse uma ou duas vezes para misturar.
Ponha o creme numa travessa rasa e guarneça com páprica, salsa e azeite de oliva. Sirva frio, com triângulos de pita, o pão sírio.

Arnavut Cigeri Fígado à albanesa (turquia)

Arnavut Cigeri
Fígado à albanesa (turquia)



Este mezze, popular em istambul, faz lembrar o fígado à veneziana. De acordo com o historiador de comida arto der haroutunian, "é um dos melhores hors d’oeuvre desde o tempo dos otomanos e foi introduzido pelos montanheses da albânia".



Serve 8 como parte de um mezze do oriente médio




500 g de fígado de vitelo ou de cordeiro

Sal grosso marinho

1/4 de xícara de azeite de oliva

1/2 xícara de cebolinha verde ou cebolas roxas bem picadas

1/4 de xícara de farinha de trigo

3 a 4 colheres (chá) de páprica húngara doce

1/4 de colher (chá) de páprica húngara picante

Pimenta-do-reino moída na hora

2 colheres de salsa bem picada






Ponha o fígado de molho em água salgada por 10 minutos. Isso ajuda a extrair um pouco do sangue que endurece o fígado. Retire toda a membrana e corte tubos e pedaços duros. Enxugue e corte em cubos de 1,8 cm.

Aqueça o azeite numa frigideira grande, em fogo forte. Esfregue a cebolinha verde ou as cebolas roxas com uma pitada de sal e deixe de lado para amolecer.

Enquanto isso, ponha a farinha, as pápricas doce e picante e 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino num saco plástico e sacuda para misturar. Junte o fígado e mexa para que cada cubo fique bem recoberto. Despeje o conteúdo do saco numa peneira posta em cima de uma tigela e sacuda para retirar o excesso de farinha. Imediatamente frite os cubos de fígado até ficarem bem corados por fora e suculentos e rosados por dentro, cerca de 2 minutos.




Inverta a peneira, bata para retirar a farinha que tiver sobrado e ponha a peneira em cima de uma tigela. Quando os cubos de fígado estiverem corados por fora mas ainda bem suculentos por dentro, despeje todo o conteúdo da frigideira na peneira para escorrer. Transfira o fígado para uma travessa, junte com a cebolinha verde ou cebolas e mais uma pitada de sal grosso marinho e misture levemente. Salpique com salsa e sirva.