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1.20.2012

Cozinha Andina - Porotos Granados con Pilco

Porotos Granados con Pilco



INGREDIENTES:

2 xicaras de chá de feijão corado debulhado
5 xicaras de chá de água fervente
3 colheres de sopa de óleo de canola ou girassol
1 cebola média em cubos pequenos
2 espigas de milho verde debulhado
1 xicara de chá de abóbora moranga cortada em cubos pequenos





1/2 pimentão verde cortado em tiras
1 cenoura pequena descascada cortada em cubos
2 colheres de café de paprica doce
Pimenta do reino QB
1 colher de chá de oregano
Sal QB
3 tomates maduros picados





MODO DE PREPARO:

Coloque o feijão em uma panela e cubra-o com a água fervente. Cozinhe em fogo médio por 10 minutos.
Reserve com a água do cozimento. Em outra panela, refogue no óleo a cebola, o milho, a abóbora, o pimentão, a cenoura, a paprica, a pimenta, o oregano e o sal por 15 minutos.




Acrescente os tomates e o feijão com a água do cozimento, e cozinhe em fogo baixo por mais 20 minutos.
O prato deve ficar como um ensopado, mas, se houver muito liquido, retire um pouco com uma concha.





1.18.2012

Culinaria Andina - Sopaipillas Pasadas - Chile

SOPAIPILLAS PASADAS - CHILE




É uma massinha frita irresistível, a base de abóbora, tradicional no Chile, é uma das receitas que ja fiz que fica muito gostosa e diria para todos fazer e surpreender com o sabor desta delicia Andina.

Ingredientes para o Melado:

2 colheres de sobremesa de amido de milho
2 e 1/2 xicaras de chá de água
1 e 1/2 xicara de chá de açucar mascavo
1 e 1/2 xicara de açucar refinado
Casca de 1 laranja cortada bem fina
1 colher de café de canela em pó
1 colher de café de essencia de baunilha





Ingredientes para a Sopaipilla:

2 xicaras de chá de farinha de trigo
1 xicara de chá de abóbora-moranga cozida em ponto de purê
1 xicara de chá de água morna com sal
2 colheres de sopa de gordura vegetal morna
1/2 litro de óleo de girassol ou canola





Modo de Preparo:

Prepare o melado, dilua o amido de milho em 5 colheres (sopa) de água e coloque a mistura em uma panela com os dois tipos de açucar, a casca de laranja, a água restante, a canela em pó e a essencia de baunilha. Ferva até formar um creme.



Prepare a sopaipilla, em uma vasilha, misture a farinha, a abóbora, a água e a gordura vegetal, formando uma massa elástica e consistente. Abra-a com um rolo e corte-a em discos de cerca de 10cm de diametro.



 Frite-os no óleo bem quente por 3 minutos.
Disponha as sopaipillas em uma travessa, e regue-as com o melado e sirva.




1.17.2012

Cozinha Andina - Plato Paceño - Bolivia

Plato Paceño com molho Jallpahuayca





Ingredientes para o molho:

2 tomates picados
1 colher de sopa de manjerona
1 colher de sobremesa de coentro
1 colher de sobremesa de salsinha
8 pimentas uluica ou comari
Sal QB





Ingredientes para o Plato Paceño:

6 espigas de milho verde
1 colher de chá de anis
1 colher de chá de açucar
1kg de favas
1kg de batatas inglesas médias com casca
1 queijo fresco médio cortado em rodelas





Modo de Preparo:

Para o molho:

Em um liquidificador, bata os tomates, a manjerona, o coentro, a salsinha e as pimentas, até obter um molho. As sementes das pimentas dão um toque picante - voce escolhe se quer usa-la ou não. Acerte o sal e reserve.

Para o Plato Paceño:

Em uma panela com água, cozinhe as espigas de milho com o anis e o açucar por 30 minutos ou até ficarem tenras. Reserve. Em outra panela com água cozinhe as favas e as batatas por 30 minutos, ou até estarem macias. Reserve. 




Leve uma frigideira seca ao fogo médio e frite as rodelas de queijo por 2 minutos de cada lado.
Disponha as espigas de milho, as favas e as batatas cozidas em uma travessa, decore com as fatias de queijo e regue com o molho....
Sirva em seguida.

Cozinha Andina - Palta Reina - Chile

Palta Reina 




Ingredientes:

02 abacates pequenos e maduros, descascados e cortados ao meio.
4 tomates em rodelas finas
1 peito de frango pequeno e cozido em água e sal e desfiado.
1/2 abacate amassado




1/2 xicara de chá de azeitonas pretas sem caroço cortada ao meio
Sal a gosto
Pimenta a gosto
1 xicara de chá de maionese





Modo de Preparo:

Coloque as metades dos abacates em pratos individuais. 
Distribua as rodelas de tomate ao redor e reserve.




A parte prepare um patê, misturando o frango desfiado, o abacate amassado, as azeitonas, o sal e a pimenta.
Distribua o patê nas metades dos abacates, no espaço que o caroço ocupava, coloque a maionese por cima e sirva.



1.13.2012

Desvendando a Pizza de Pepperoni

Desvendando a Pizza de Pepperoni





Abrimos hoje no blog um especial onde vamos desvendar as receitas pelo mundo, mostrando como surgiu os principais ingredientes das receitas. Hoje vamos começar contando a historia e como ela é feita e como seus ingredientes são fabricados. Vamos falar hoje da Pizza de Pepperoni uma das mais vendidas em todo os Estados Unidos....

Para chegarmos ao seu finalmente vamos contar primeiramente a historia da Pizza siga abaixo:




Faz muito tempo que o homem saboreia a pizza. Como todo prato antigo, é difícil especificar sua origem, ainda mais se pensarmos que ela não é nada mais do que uma evolução do pão.

Desde que foi descoberta a fermentação da massa de trigo e o forno, graças ao talento dos egípcios, há mais ou menos seis mil anos, começou-se a enriquecer os pães de forma achatada com diversos ingredientes, como azeitonas, ervas aromáticas e outros.

Segundo anotações do poeta Virgílio, os gregos e romanos faziam pães semelhantes. Ele mesmo registrou a receita do moretum, uma massa não fermentada, assada, recheada com vinagre a azeite, coberta com fatias de alho e cebola crua. Se essa mesma massa fosse fermentada, Virgílio teria então a fórmula básica de uma pizza simples.

Em Nápoles, na Idade Média, acreditava-se em duas coisas: no fim do mundo, que seria no ano 1000 DC, e nos valores nutritivos do lagano, massa de espessura muito fina, assada e cortada em tiras, que ao final era cozida com verduras.

Embora tratasse do antecessor do talharim, parece que as variações sobre o lagano originaram o conceito de picea, e não muito tempo depois apareceria, pela primeira vez, na romântica Nápoles, a palavra pizza. Na verdade, no Sul da Itália até hoje a idéia de pizza abrange também as massas fritas e recheadas.

A verdadeira personalidade da pizza, porém, só surgiu depois que a Europa co-nheceu o tomate, levado para lá pelos Americanos, descobrindo suas ricas aplicações na culinária. Finalmente, no século XVII, Nápoles começa a produzir sua pizza, atiçando a imaginação e a criatividade dos padeiros que enriqueciam o prato usando azeite, alho, muzzarela, anchova e os pequenos peixes cicinielli. Alguns "artistas" da culinária começavam até mesmo a dobrar suas massas recheadas, inventando assim e célebre calzone.

Em 1830 foi aberta a primeira pizzaria Napolitana, chamada Port Alba, que em pouco tempo se transformou no ponto de encontro de pintores, poetas e escritores famosos da época. Um deles foi Alexandre Dumas que chegou mencionar em suas obras as variações de pizzas mais populares da segunda metade do século XIX.

O autor de Os Três Mosqueteiros, chegou mesmo a anotar a receita de uma pizza feita com banha, toucinho derretido, queijo, cicinelli e tomate.

Outro caso curioso acorreu em 1889, quando o Rei Umberto I e a Rainha Margherita passaram o verão em Nápoles no palácio Capodimonte. A rainha já havia ouvido falar muito no prato que se tornara típico daquela cidade.

Os comentários na corte eram todos excitantes, mas ela mesma nunca havia provado uma pizza. Foi, então, chamado ao palácio um conceituado pizzaiolo, Don Raffaelo Esposito.

Ele e sua mulher foram apresentados ao casal real, conduzidos à cozinha e imediatamente passaram a preparar sua especialidade.

Ao final Don Raffaelo ofereceu aos reis vários tipos de pizza, mas a que mais agradou a rainha foi uma que irradiava as três cores nacionais da Itália verde, branco e vermelho, ressaltadas pela muzzarela, pelo tomate e pelo basilicão.

Negociante esperto, Don Raffaelo batizou-a de Pizza Alla Margherita, o que lhe rendeu muitos lucros em seu restaurante e notoriedade histórica na culinária Italiana..Juntamente com a Pizza Napolitana a Pizza Alla Margherita, fez Nápoles conquistar a Itália, e logo, a Itália conquistar o mundo, através do meio mais agradável - o paladar.


O PEPPERONI




O pepperoni constitui uma variedade ítalo-americana apimentada do salame seco, feita de carne de porco e a carne bovina, incluindo algumas vezes toucinho. Os pepperoni são descendente dos salames apimentados italianos, tais como o picante napolitano do salsiccia, um sausage de carne de porco seco picante de Nápoles. Os pepperoni são usados freqüentemente como cobertura da pizza em pizzarias do estilo americano. É a cobertura mais popular das pizzas na América do Norte, presente ao menos em 30% de todas as pizzas.





A palavra "pepperoni" deriva de peperoni, o plural italiano de peperone. No entanto, em italiano peperone designa o pimentão. Enquanto que para designar pepperoni se usa salame ou salamino piccante. A pizza de "peperoni" requisitada na Itália é freqüentemente uma surpresa não bem vinda para turistas. A equivalente à pizza de pepperoni é em Itália designada por "pizza alla diavola".





É também um sabor popular de batata palha em alguns países.

Conforme as normas nacionais brasileiras, entende-se por Pepperoni, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou de carnes suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado,fermentado, maturado, dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não.


A RECEITA DA MASSA 






Massa de Pizza 

4 xícaras (chá) de farinha de trigo

8 a 10 colheres (sopa) de azeite de oliva ou óleo vegetal

1 ovo batido

45 g de fermento biológico

250 ml de cerveja

sal a gosto





Esquente a cerveja (+ ou - a 36ºC). Junte o fermento á cerveja e deixe até que o fermento se dissolva completamente. Reserve. Coloque a farinha em uma tigela grande, junte o sal e misture bem. Abra um buraco no meio da farinha e despeje a mistura da cerveja com o fermento; cubra com a farinha. Deixe descansar por alguns minutos. Depois, adicione o ovo e o azeite. Misture bem, até que forme uma massa bem homogênea. Quando a massa começar a soltar da tigela, tire-a de dentro e passe a amassá-la em cima de uma superfície lisa. A massa deve ficar bem lisa e homogênea. Unte uma tigela grande com óleo ou azeite, coloque a massa e cubra com com um pano úmido para não secar. Coloque a tigela dentro de um saco plástico e feche-o completamente. Deixe descansar dentro do forno frio e desligado, por 4 a 6 horas. Separe uma quantidade suficiente de massa para um disco de pizza e faça uma bolinha. Polvilhe um pouco de farinha de trigo em uma superfície lisa para abrir a massa, comece a abri-Ia usando um rolo de massas; polvilhe com farinha sempre que necessário, durante a abertura da massa. Com a Espátula de Pizza Prochef coloque o disco de massa no forno sobre a Pedra Prochef já muito quente até começar a subir bolhas, retirando imediatamente; não deixe dourar, assim a massa fica selada e impede que a umidade do molho e do recheio penetre fazendo com que a massa fique mole. Cubra a massa com o recheio e molho de sua preferência e leve novamente ao forno até tostar.

Tempo de preparo: 40 min

Rendimento: 8 fatias


A RECEITA DE PIZZA DE PEPPERONI






Ingredientes:

* Massa de pizza 
* 2 colheres de Molho de tomate
* 400 gramas de queijo Muzzarela bovina ou de búfala
* 1 Cebola fatiada
* 1 Pimentão fatiado
* Orégano a gosto
* 6 azeitonas verdes
* 300gr de peperoni 






Modo de Preparo:

Com o bolo de massa à mão, esticar com o rolo até obter o tamanho desejado

Espalhar o molho de tomate sobre a superfície

Distribuir o queijo muzzarella

Distribuir a cebola fatiada

Distribuir o pimentão fatiado

Colocar orégano a gosto

Levar ao forno: a lenha 2 minutos, a gás 12-15m.

Após retirar do fogo, colocar as azeitonas verdes ou fatiadas sobre a superfície.

1.11.2012

Especial o Jamon Ibérico

O JAMON IBÉRICO



O presunto (em espanhol: jamón) é um produto tradicionalmente muito consumido na Espanha, pelo que existem diversos modos de fabrico e denominações. Em traços gerais, podem distinguir-se dois grandes tipos de jamones, segundo a raça do porco usada: o porco ibérico (usualmente designado em Portugal por porco preto ou pata negra) para o jamón ibérico (presunto ibérico) e porco branco para jamón serrano.




As principais características do presunto ibérico, que o distinguem pela sua qualidade, derivam da pureza da raça dos animais usados, da criação em regime extensivo e em dehesas (pastagens de montados) onde podem mover-se livremente, da alimentação dos animais e da cura, que é nomeadamente dura entre 8 e 36 meses. O jamón ibérico distingue-se dos restantes tipos de presunto pela sua textura, aroma e sabor singulares e distinguíveis, embora o sabor varie conforme a quantidade de bolota ingerida pelo porco e do exercício físico que ele tenha feito.







Geralmente a classificação dos presuntos espanhóis baseia-se na quantidade de bolota usada na alimentação dos porcos antes do abate. A classificação oficial para os jamones ibéricos agrupa-os em: Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo e Jamón Ibérico de Bolota. Algumas regiões com tradição de elaboração de presunto criaram, em conjunto com o Ministério do Meio-ambiente e Meio Rural e Marinho, as "Denominações de Origem", que exigem e controlam o cumprimento de determinadas características para que possam levar o selo de qualidade. As denominações de origem reconhecidas do porco ibérico são: Jamón Ibérico D.O. de Huelva, Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. de Guijuelo, e Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. As denominações de origem estão protegidas legalmente pelo Regulamento Europeu (CE) nº 510/2006 do Conselho da União Europeia.




Além das denominações de origem oficiais, existem diferentes denominações comerciais conhecidas pelo consumidor espanhol, mas frequentemente confundidas pela sua ambiguidade, como são os casos do "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" ou "Jamón 5J". Para avaliar sua qualidade só existe a classificação oficial, a qual deve constar na etiqueta identificativa da peça (anilha).





O jamón serrano ou jamón branco procede de variedades de porco branco, e distingue-se facilmente pela cor da pele do pernil. Denomina-se serrano quando se cura em clima de serra, frio e seco. Atualmente está regulado pelo Regulamento comunitário 2082/92, no qual se definem as características do processo e do produto acabado. Distinguem-se três qualidades de jamón serrano, segundo a sua cura: bodega (adega), reserva e grande reserva. Entre os jamones serranos mais famosos encontram-se os das províncias de Granada e de Salamanca, mas são produzidos em muitas outras regiões, dentre as quais cabe nomear as denominações de origem de Jamón deTeruel, em Aragão e o Jamón de Trevélez (IGP), na Andaluzia, além de outras produções sem denominação mas com tradiçãojamonera como o jamón de chato de Múrcia ou o jamón de porco Duroc.





NO BRASIL






Três irmãos espanhóis vieram ao Brasil em meados dos anos 60 com o propósito de desenvolverem comércio neste pais. Um deles como motorista de caminhão, os outros dois que vieram depois de alguns anos com açougue.

Posteriormente adquiriram uma chácara onde montaram a granja de porcos, sempre aprimorando com seus conhecimentos.




Em 1968 inauguram o frigorífico Salamanca, onde produziam embutidos como lingüiça, mortadela, salsicha entre outros. Como estrangeiros espanhóis oriundos da região de Caatilla, propriamente de Guijuelo província de Salamanca, viram na infância e adolescência fabricas produtoras de jamom por toda parte.

Em 1974 resolveram começar produzir jamon aqui no Brasil, já que tinham o que precisavam, porcos de qualidade. Mas só isso não bastou para que levassem vários anos de tentativas, onde grandes lotes se entregavam. Porem com freqüentes viagens a Espanha e varias adaptações ao nosso clima, a nossa umidade, enfim ao nosso ambiente, conseguiram finalmente produzir jamon no Brasil e com qualidade equivalente aos espanhóis.




Hoje alem do jamom produzem outros produtos típicos da tradição espanhola com alta tecnologia e aperfeiçoamento..





1.10.2012

ESPECIAL CHAMPIGNON

ESPECIAL CHAMPIGNON





O Champignon de Paris, ou simplesmente Champignon, é o cogumelo mais consumido no mundo, sendo, inclusive, o mais popular no Brasil. É consumido fresco ou em conserva e sua popularização ocorreu devido à facilidade com que este cogumelo se adaptou em todos os países por que passou.
O nome científico do Champignon é Agaricus bisphorus e foi a primeira espécie de cogumelo a ser cultivada racionalmente no Brasil.

Sua cultura foi iniciada pelos imigrantes chineses do estado de São Paulo, especialmente por agricultores da região de Mogi das Cruzes (SP) que é, até hoje, o maior produtor nacional desta espécie.




Basicamente, existem dois tipos de Champignon: o tradicional Champignon de Paris (de cor branca) e o Champignon Portobello, de cor parda. Brasil e Holanda consomem mais os de cor branca, enquanto França e Estados Unidos preferem o Portobello.

Ambos os tipos possuem características semelhantes e qualquer outra semelhança com o Agaricus Blazei não é mera coincidência, pois são da mesma família, tanto que seus processos de produção são muito parecidos. 





Na culinária nacional, o Champignon está muito bem representado. Muitos pratos tradicionais levam o Champignon, como o strogonoff e até mesmo pizzas. A comercialização deste cogumelo é facilitada por sua embalagem

Embora muito popular, o Champignon ainda não é para todos. Tanto o Champignon de Paris como o Portobello saem a um preço um pouco elevado para o consumidor final, restringindo-o às classes mais beneficiadas. 




O cultivo do Champignon se adaptou muito bem às condições climáticas brasileiras, em torno de 20ºC. 

Uma de suas características é que, em um espaço físico pequeno, pode-se fazer uma grande produção. Cada ciclo de frutificação dura de 25 a 30 dias. 

É recomendado que o produtor adquira o substrato já inoculado pronto de modo a diminuir os custos de produção. Esse substrato é composto de palha de milho, farelo, palha de arroz e variedades de capim forrageiro, todos livres de resíduos de agrotóxicos, assim como a terra utilizada. 




Após receber o substrato inoculado, o produtor precisa criar condições para que o Champignon se desenvolva. 

A temperatura pode ser controlada por isolamento térmico e outros equipamentos fundamentais, como nebulizadores e irrigadores, que garantem o controle da umidade dentro da estufa. 

Nessas condições ideais de temperatura e umidade, é possível colher o Champignon em cerca de 30 dias. 

O ponto ideal de colheita depende de sua destinação. Se for para empresas beneficiadoras de cogumelo, que vão conservar o Champignon, o certo é que se colham os cogumelos mais novos (pequenos e médios).

Se for para o consumo in natura (fresco) ou desidratado (seco), a preferência é por cogumelos maiores e mais vistosos. Quando desidratado, o Champignon perde cerca de 90% de seu peso. Hoje, o Champignon em conserva é mais facilmente encontrado no mercado.





MINI DICIONÁRIO PARA ENTENDER MAIS SOBRE OS CHAMPIGNON


Substrato ou Composto:

Composto utilizado como base para o cultivo dos cogumelos, ou seja, seu "solo". Muitos cogumelos se desenvolvem naturalmente em toras de madeira, mas o composto se torna um meio mais eficiente de produção. É formado por materiais vegetais como bagaço de cana, capim, farelo de trigo, arroz, milho, aveia e serragem, e recebe nutrientes, como cálcio, gesso e uréia, para o equilíbrio de pH (nível de acidez do substrato). Atualmente, existem empresas especializadas na produção do composto (substrato).


Frutificação:

É neste processo que o composto, ou tora, depois de inoculado, vai para a área de desenvolvimento, onde recebe os cuidados de cultivo para que o cogumelo se desenvolva.






Inoculação:

É o processo de "semeação" do cogumelo. Neste processo, a tora de madeira ou o composto (substrato) são "contaminados" pela matriz (spawn) do fungo. Feito este processo, o cogumelo está pronto para se desenvolver.




Matriz ou Spawn:

É a "semente" dos cogumelos. Para que haja uma produção eficiente e satisfatória, é necessário que as matrizes sejam desenvolvidas em laboratórios especializados, em ambiente de total assepsia (esterilizado), para que não haja contato com outros fungos competidores.



FONTE:



Mogi das Cruzes, 2004. Todos os direitos reservados. Cogumelos Online ®.Av. Narciso Yague Guimarães, 1250 - Socorro - Tel.: (11) 4799-7042