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1.11.2012

Especial o Jamon Ibérico

O JAMON IBÉRICO



O presunto (em espanhol: jamón) é um produto tradicionalmente muito consumido na Espanha, pelo que existem diversos modos de fabrico e denominações. Em traços gerais, podem distinguir-se dois grandes tipos de jamones, segundo a raça do porco usada: o porco ibérico (usualmente designado em Portugal por porco preto ou pata negra) para o jamón ibérico (presunto ibérico) e porco branco para jamón serrano.




As principais características do presunto ibérico, que o distinguem pela sua qualidade, derivam da pureza da raça dos animais usados, da criação em regime extensivo e em dehesas (pastagens de montados) onde podem mover-se livremente, da alimentação dos animais e da cura, que é nomeadamente dura entre 8 e 36 meses. O jamón ibérico distingue-se dos restantes tipos de presunto pela sua textura, aroma e sabor singulares e distinguíveis, embora o sabor varie conforme a quantidade de bolota ingerida pelo porco e do exercício físico que ele tenha feito.







Geralmente a classificação dos presuntos espanhóis baseia-se na quantidade de bolota usada na alimentação dos porcos antes do abate. A classificação oficial para os jamones ibéricos agrupa-os em: Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo e Jamón Ibérico de Bolota. Algumas regiões com tradição de elaboração de presunto criaram, em conjunto com o Ministério do Meio-ambiente e Meio Rural e Marinho, as "Denominações de Origem", que exigem e controlam o cumprimento de determinadas características para que possam levar o selo de qualidade. As denominações de origem reconhecidas do porco ibérico são: Jamón Ibérico D.O. de Huelva, Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. de Guijuelo, e Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. As denominações de origem estão protegidas legalmente pelo Regulamento Europeu (CE) nº 510/2006 do Conselho da União Europeia.




Além das denominações de origem oficiais, existem diferentes denominações comerciais conhecidas pelo consumidor espanhol, mas frequentemente confundidas pela sua ambiguidade, como são os casos do "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" ou "Jamón 5J". Para avaliar sua qualidade só existe a classificação oficial, a qual deve constar na etiqueta identificativa da peça (anilha).





O jamón serrano ou jamón branco procede de variedades de porco branco, e distingue-se facilmente pela cor da pele do pernil. Denomina-se serrano quando se cura em clima de serra, frio e seco. Atualmente está regulado pelo Regulamento comunitário 2082/92, no qual se definem as características do processo e do produto acabado. Distinguem-se três qualidades de jamón serrano, segundo a sua cura: bodega (adega), reserva e grande reserva. Entre os jamones serranos mais famosos encontram-se os das províncias de Granada e de Salamanca, mas são produzidos em muitas outras regiões, dentre as quais cabe nomear as denominações de origem de Jamón deTeruel, em Aragão e o Jamón de Trevélez (IGP), na Andaluzia, além de outras produções sem denominação mas com tradiçãojamonera como o jamón de chato de Múrcia ou o jamón de porco Duroc.





NO BRASIL






Três irmãos espanhóis vieram ao Brasil em meados dos anos 60 com o propósito de desenvolverem comércio neste pais. Um deles como motorista de caminhão, os outros dois que vieram depois de alguns anos com açougue.

Posteriormente adquiriram uma chácara onde montaram a granja de porcos, sempre aprimorando com seus conhecimentos.




Em 1968 inauguram o frigorífico Salamanca, onde produziam embutidos como lingüiça, mortadela, salsicha entre outros. Como estrangeiros espanhóis oriundos da região de Caatilla, propriamente de Guijuelo província de Salamanca, viram na infância e adolescência fabricas produtoras de jamom por toda parte.

Em 1974 resolveram começar produzir jamon aqui no Brasil, já que tinham o que precisavam, porcos de qualidade. Mas só isso não bastou para que levassem vários anos de tentativas, onde grandes lotes se entregavam. Porem com freqüentes viagens a Espanha e varias adaptações ao nosso clima, a nossa umidade, enfim ao nosso ambiente, conseguiram finalmente produzir jamon no Brasil e com qualidade equivalente aos espanhóis.




Hoje alem do jamom produzem outros produtos típicos da tradição espanhola com alta tecnologia e aperfeiçoamento..





Um comentário:

Jose Ramon Santana Vazquez disse...

...traigo
sangre
de
la
tarde
herida
en
la
mano
y
una
vela
de
mi
corazón
para
invitarte
y
darte
este
alma
que
viene
para
compartir
contigo
tu
bello
blog
con
un
ramillete
de
oro
y
claveles
dentro...


desde mis
HORAS ROTAS
Y AULA DE PAZ


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RICARDO

CON saludos de la luna al
reflejarse en el mar de la
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