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2.07.2012

Desvendando o Azeite de Oliva - Curiosidades, Mitos, Verdades e dicas


Desvendando o Azeite de Oliva






Azeite é uma gordura vegetal líquida extraída de uma série de frutas, amêndoas e sementes. Azeite extraído de amendoim, semente de girassol e milho, não são próprios para temperar saladas por ter pouco ou nenhum sabor. Por outro lado o azeite de nozes e o de avelãs têm um sabor raro e delicado ideal para determinadas saladas. Típico de determinadas regiões como a Provence, são extremamente caros e quando os encontrar, vale a pena comprar pouca quantidade de cada vez.


Um livro inteiro pode ser dedicado aos méritos do azeite de oliva, que é a base de qualquer bom molho de salada. Deve-se sempre usar azeite de oliva extravirgem uma vez que este é o único azeite obtido através da primeira extração mecânica (não química) a frio, fazendo com que suas qualidades sejam preservadas. Do ponto de vista nutricional, o azeite de oliva é excelente graças à baixa quantidade de ácido oleólico; além de tudo tem um sabor muito mais rico e acentuado.

Seus maiores produtores são: Espanha, Itália, Grécia, Tunísia e Turquia.


O método tradicional de produção de Azeite de Oliva é esmagar a azeitona entre duas prensas de pedra com movimentos opostos, até que o fruto fique reduzido a uma pasta. Esta pasta é espalhada sobre finas peneiras, que são colocadas umas sobre as outras e pressionadas com pesos.

Há outros métodos mais modernos, mas os azeites “prensados a frio” são feitos desta forma. O calor permite que se extraia maior quantidade de óleo, mas de pior qualidade.





Também são considerados outros fatores como a cor, o sabor e o aroma, mas a qualidade está extreitamente ligada à percentagem de acidez. O azeite extra-virgem tem apenas 1 grau de acidez e é o mais fino. O azeite virgem deve ter no máximo, 3 graus de acidez.


A oliveira e o azeite de seu fruto têm sido parte da cultura mediterrânea desde suas origens. Além de ser utilizado na alimentação, servia como remédio e produto de beleza, entre outros. Há cinco mil anos, as mulheres egípcias descobriram os efeitos benéficos do azeite de oliva para sua pele e passaram a utilizá-lo como emoliente. A partir de então, criaram o primeiro sabonete, misturando azeite, essências e cinzas. Os gregos o utilizavam para massagens, confiando em seu poder para aumentar a beleza e a virilidade.

Foi comprovado que o azeite de oliva é uma forma natural de manter a beleza da pele, das unhas e dos cabelos.

Ele possui vitaminas A, D, K e E, e é um poderoso antioxidante, o que ajuda a retardar o envelhecimento da pele. A oliveira é uma árvore capaz de regenerar e autoproteger.

Por todas as suas propriedades, ele se revelou como uma estrela da cosmética. Suas aplicações na área da estética e beleza são inumeráveis: funciona como anti-rugas, hidratante e suavizante para peles secas; é purificador, calmante, e serve para amolecer as impurezas da pele e tornar mais fácil a remoção; melhora a elasticidade da pele, dá brilho aos cabelos e é perfeito para banhos relaxantes e massagens.





Propriedades do Azeite de Oliva:

As gorduras representam 33% do total da energia ingerida diariamente. Para uma alimentação saudável, seria essencial substituir o consumo de gorduras saturadas por monoinsaturadas, como é o caso do azeite de oliva, chave para uma saúde melhor.

* Ajuda a prevenir a arteriosclerose e seus riscos

* Melhora o funcionamento do estômago e do pâncreas

* Digere-se com maior facilidade do que qualquer outra gordura comestível

* Não tem colesterol e proporciona a mesma caloria dos outros óleos

* Acelera as funções metabólicas

* Produz efeito protetor e tônico da epiderme

* Estimula o crescimento e favorece a absorção de cálcio e a mineralização

As últimas novidades nutricionais coincidem em assinalar que o uso de azeite de oliva reduz o colesterol e ajuda a prevenir as doenças cardiovasculares. Isso devido ao seu alto teor de ácidos monoinsaturados. Além disso, numerosos pesquisadores, médicos e nutricionistas afirmam que o azeite de oliva é uma fonte rica em vitamina E, que protege contra o câncer e as doenças do coração. Por ser extraído da fruta e especialmente rico em antioxidantes, retarda o processo de envelhecimento celular.








Entre os séculos VII e III a.C. o óleo de oliva começou a ser investigado pelos filósofos, médicos e historiadores da época pelas suas propriedades benéficas ao ser humano. Sabe-se ainda que, há mais de 6 mil anos, o óleo era usado pelos povos da mesopotâmia como um protetor do frio, quando estes untavam seus corpos com ele.

A longevidade relacionada à utilização do óleo de oliva não existe por acaso. A ciência sempre teve um especial interesse por este óleo justamente pela sua marcante presença na história. Durante anos de estudos e investigações, ela acabou comprovando os seus efeitos (principalmente nos estudos realizados na década de 50) na prevenção do câncer de fígado e em outras doenças, como, por exemplo, as cardíacas.

Hoje, no mundo inteiro, a produção de óleo de oliva alcança 2 milhões de toneladas. Isto representa 4% da produção mundial de óleos vegetais, e 2,5% da produção mundial de óleos comestíveis e gorduras.


Existem diversos tipos de óleos de oliva espalhados pelo mundo. Cada qual, conforme a região de origem, possui uma personalidade identificada pelo seu aroma e sabor. Somente dentro da Itália, inúmeras são as regiões produtoras. Isto demonstra a diversidade e a presença marcante do óleo de oliva no mundo todo.

O cultivo de oliveiras para a extração do azeite, data da Síria Antiga sendo explorado pelos povos egípcios e armênios.





Na Grécia Antiga, a oliveira tinha grande importância, e, em algumas passagens mitológicas, menciona-se a oliveira e sua criação.

Um bom exemplo é a história que conta como o nome da cidade de Atenas foi escolhido. Os deuses Atenea e Posêidon discutiram para saber quem teria a honra de dar seu nome à cidade. Decidiram que quem realizasse o feito mais útil aos humanos teria essa honra.

Então, Posêidon golpeou sobre uma rocha e fez surgir um animal útil para a guerra: o cavalo.

Atenea, impressionada com o feito de Poseídon, bateu com a ponta de sua lança na terra e fez crescer uma oliveira.

A própria Atenea ensinou aos futuros habitantes da cidade o cultivo das oliveiras e a extração do azeite.

Passou então a ser adorada como a deusa da agricultura e emprestou seu nome à nova cidade.

Essa história mostra a importância do azeite de oliva para os gregos antigos que o escolheram como um sinal de paz e consideravam sagrados os ramos da oliveira, que eram trançados como coroas e usados pelos vencedores dos jogos olímpicos.

Não se sabe como o cultivo das oliveiras chegou a parte ocidental do Mediterrâneo, se pelas mãos dos colonos gregos ou, ainda anteriormente, pelos fenícios, mas sabe-se que os romanos estenderam seu cultivo a todo seu império, da África à Península Ibérica.

Ao longo de toda a sua história o azeite de oliva foi ligado, não somente à alimentação, como à medicina e à religião. Está relacionado com a paz, a abundância e o bem estar.





PRODUÇÃO

O método tradicional de produção de azeite de oliva é esmagar as azeitonas entre duas prensas de pedra com movimentos opostos, até que o fruto fique reduzido a uma pasta.

Esta pasta é espalhada sobre finas peneiras, que são colocadas umas sobre as outras e pressionadas com pesos. Há outros métodos mais modernos, mas os azeites "prensados a frio" são feitos desta forma.

O calor permite que se extraia maior quantidade de óleo , mas de pior qualidade.

O azeite é graduado numa escala que determina seu nível de acidez.

Também são considerados outros fatores como a cor , o sabor e o aroma, mas a qualidade está estreitamente ligada a percentagem de acidez.

O azeite extra-virgem tem apenas 1 grau de acidez é o mais fino.

O azeite virgem deve ter no máximo 3 três graus de acidez.





INTRODUÇÃO

É difícil apurar exatamente a data do aparecimento das Oliveiras, mas presume-se que tenha aparecido na Ásia Menor e seja cultivada por volta de 3.000 aC., nos países mediterrâneos, onde boa parte da colheita de azeitonas é destinada à produção de azeite.

Nesse processo, as azeitonas são descaroçadas e amassadas até tornarem-se uma polpa espessa. Uma prensa extrai o suco, que é centrifugado para separar a água do óleo.

A maior parte dessa gordura, porém, é monoinsaturada, com efeito benéfico sobre os níveis de colesterol do sangue e de fácil digestão.


EFEITOS TERAPÊUTICOS

Quando ingerido, o azeite de oliva estimula o metabolismo, promove a digestão e lubrifica as mucosas. Ele também pode ser usado externamente para tratamento de pele seca.


AJUDA PARA O APARELHO DIGESTIVO

Tome uma colher de sopa de azeite, com o estômago vazio, para estimular a digestão e aliviar a indigestão, flatulência e azia.


APLICAÇÕES

Para baixar os níveis de colesterol os ácidos graxos monoinsaturados no azeite ajudam a baixar os níveis de colesterol LDL (o mau colesterol) sem afetar os níveis de HDL (o bom colesterol) ou de triglicérides.

Para reduzir seu colesterol, pelo menos 15% de suas calorias diárias devem provir de ácidos graxos monoinsaturados. Sempre que puder, use na cozinha azeite de oliva no lugar da manteiga ou de outros óleos vegetais.
Para tratar o ouvido

Se deseja desobstruir um ouvido entupido, pingue nele algumas gotas de azeite morno.

Deite-se por cinco minutos com a cabeça sobre o ouvido que não dói e depois vire-se para deixar o azeite escorrer para fora. (Não coloque nenhum líquido no ouvido se você suspeitar de tímpano perfurado!) Para dores de ouvido, embeba um chumaço de algodão em azeite e acrescente cinco gotas de óleo de lavanda. Deixe o algodão, sem apertar, no ouvido externo, até a dor diminuir.
Para prevenir a queda de cabelo

Massageie o couro cabeludo com azeite toda noite, por oito dias.





Deixe o azeite agir durante o sono e retire-o, lavando a cabeça pela manhã. Para hidratar a pele Aplique diariamente em pontos secos ou estrias.
Para prevenir o câncer

O azeite de oliva pode prevenir o aparecimento de alguns tipos de câncer de pele.

Um estudo realizado pela Kobe University, no Japão, revelou que a aplicação de altas doses do produto depois do banho de sol reduz os riscos de aparecimento de tumores.

O azeite de oliva é rico em antioxidantes que neutralizam os efeitos provocados pela radiação ultravioleta. Ao diminuir a produção de radicais livres do corpo, os antioxidantes evitam o desenvolvimento de cânceres no organismo.

Os pesquisadores utilizaram ratos de laboratório para provar a eficácia do método. Os ratos eram expostos a sessões de bronzeamento artificial três vezes por semana.

Metade deles recebia um banho com azeite de oliva cinco minutos depois de cada sessão. Ao final de 18 semanas, os que não eram banhados tinham uma série de tumores em desenvolvimento. Os outros demoraram mais seis semanas para apresentar algum sinal de câncer.










O azeite de oliva varia em densidade, aroma e cor, que vai do verde pálido até o verde escuro.


Assim como o vinagre, o azeite pode ser aromatizado com ervas e especiarias. Alguns exemplos incluem:


1. Azeite com chilli, para saladas com carne, verduras, macarrão e arroz.


2. Azeite com alho, para saladas com tomates e saladas verdes.


3. Azeite com sálvia e alecrim, para saladas de verduras cozidas, de carne e de peixes.


4. Azeite com erva doce, para salada de peixes, mariscos e saladas de queijo.


5. Azeite aromatizado com pimentão, para todo tipo de saladas.


6. Azeite com pimenta-da-jamaica, para saladas de queijo, aperitivos e saladas agridoces.


7. Azeite com orégano e manjerona, para saladas de verão e saladas de macarrão.


8. Azeite com louro ou tomilho, para saladas de carne e de queijo.


9. Azeite com murta, para saladas de carne e de queijos, e ainda muitas outras que você pode testar.






Mitos e Verdades na hora de escolher o Azeite de Oliva


A percepção das possibilidades sensoriais do azeite de oliva tem aumentado muito rapidamente no Brasil. A exemplo do fenômeno que ocorre com o vinho, cada vez mais cuidadosamente degustado pelos brasileiros, os delicados sabores do azeite de oliva, também, parecem estar despertando a atenção dos consumidores. Devido a tanto interesse, sobram artigos sobre o tema, mas falta qualidade, ou pelo menos, precisão nas informações que transmitem. De um lado, melhora-se a qualidade das embalagens, incluem-se textos descritivos dos aspectos sensoriais dos produtos, mas permanecem as velhas confusões que pouco ajudam o consumidor na busca de um produto adequado às suas necessidades nas gôndolas dos pontos-de-vendas. 
O que você deve esquecer ao escolher um azeite de oliva

Mito 1: Azeites de oliva de primeira prensagem são melhores
Trata-se de uma informação que induz ao erro de imaginar que existe uma segunda prensagem e que a qualidade do azeite de oliva virgem vai piorando a medida que o processo progride. Na verdade, todos os azeites de oliva virgens, bons ou ruins, nos dias de hoje, resultam de uma primeira prensagem, portanto não é esse um fator que define a qualidade do produto.

Mito 2: Azeites de oliva com baixa acidez baixa são mais gostosos ou intensos
A acidez é um fator de classificação importante do azeite de oliva virgem, mas não serve para indicar a qualidade sensorial do produto. É impossível fazer a associação quanto menor for a acidez, mais gostoso será o azeite de oliva. O sabor e o aroma do produto é resultado de um complexo equilíbrio de pelo menos 70 compostos diferentes (cetonas, éteres, álcoois, entre outros) que são transmitidos em gradações diversas, primariamente, pela variedade e pela maturação dos frutos no momento do processamento e, secundariamente, pelo microclima e pelo solo em que a árvore está plantada. Já a acidez, que aliás nada tem a ver com o pH que aprendemos nas aulas de química, é gustativamente imperceptível. No entanto, esse índice tem um outro valor: a acidez tende a ser menor quando a coleta e o processamento das azeitonas é bem feito. Por isso é comum que bons azeites tenham acidez baixa. No entanto é possível encontrar um azeite com grau de acidez baixo, mas com pouca personalidade, pouco aroma e de sabor apagado e, também o contrário, um azeite com acidez um pouco mais alta, mas de presença marcante na boca.





Mito 3: Azeites de oliva de cor verde são mais fortes
A cor é outro atributo que também não influi na qualidade sensorial do azeite. A cor verde é resultado da quantidade de clorofila (pigmento de cor verde) presente no produto. A clorofila transmite ao azeite de oliva, além dos tons esverdeados, notas sensoriais mais amargas. Todos os demais aspectos sensoriais não podem ser avaliados pela cor do azeite de oliva. Os mais verdes, normalmente, resultam da prensagem de frutos iniciais da colheita.

Mito 4: Azeites de Oliva são saudáveis porque não têm colesterol
As vezes encontra-se inscrito em embalagens de azeite de oliva a expressão “Sem Colesterol”. Trata-se de outro apelo que não vale muito, pois todo o alimento de origem vegetal não contém colesterol. Isso vale para a abóbora, o azeite de oliva ou o óleo de soja. Não é a ausência de colesterol que justifica a aquisição de azeite de oliva. 
Todas esses mitos não ajudam na escolha de um bom azeite de oliva. Ao contrário, diante de um mundo sensorial complexo, repleto de nuances, representam meras simplificações. Seria de fácil compreensão que bons azeites de oliva fossem verdes, ou menos ácidos ou, ainda, extraídos de uma primeira prensagem. No entanto esse parâmetro mágico não existe, e estaremos eternamente ligados a necessidade de degustar um azeite de oliva para avaliar sua qualidade sensorial.
O que você deve lembrar ao escolher um azeite de oliva

Verdade 1: Azeites são melhores quando jovens
O primeiro fator de qualidade sensorial é bastante simples: a data de fabricação. O azeite de oliva, ao contrário de alguns vinhos, é tanto melhor quanto mais jovem. Apesar de não ser correto afirmar que qualquer azeite de oliva, por ser jovem, é automaticamente melhor do que outro mais antigo, um determinado azeite será sempre melhor no começo de sua vida do que no fim dela.

Verdade 2: a degustação é o único caminho de avaliação
Bons azeites de oliva são aqueles que têm uma história sensorial para contar, são complexos, apresentam corpo, evoluem em transições sensoriais diversas e permanecem com seu retrogosto. O conjunto desses atributos manifesta uma personalidade. Por isso, degustar é a melhor maneira de estabelecer preferências. Dessa forma é um bom hábito provar uma pequena porção do produto puro logo depois da compra. Com o tempo, o seu paladar se converterá em sua bússola e deixará claro qual é a sua preferência. 
Passo-a-passo de uma degustação correta de azeite de oliva virgem
Coloque cerca de 20 mililitros do azeite de oliva a ser degustado em um copo pequeno, de preferência opaco — assim a cor do produto não irá afetar seu julgamento. Tampe com uma das mãos a superfície superior do copo e coloque a outra mão por baixo do copo visando aquecê-lo. Permaneça assim por cerca de 30 segundos. Esse procedimento irá concentrar os aromas do azeite de oliva e o ajudarão a identificá-los. Em seguida, aspire os aromas do copo e procure identificar a natureza dos aromas. Dependendo da variedade, podem lembrar, ervas recém cortadas, maçãs verdes, frutos secos, abacate, notas cítricas assim por diante.

Em seguida, sorva vigorosamente um pouco do azeite — o barulho é desagradável, mas ajuda a perceber melhor todos os sabores do azeite de oliva. Você vai sentir, em graus diferentes, uma sensação doce na ponta da língua, outra amarga na parte superior da língua e uma sensação picante na base da língua, perto da garganta. Dependendo da intensidade de cada uma dessas sensações e de suas transições, uma história sensorial será contada. Pode agradar ou não, mas um azeite de oliva que proporciona essas sensações tem algo a dizer e merece respeito.








Um comentário:

Cristina Wiik disse...

Ricardo, Há algum tempo venho tentando entender essa mística toda que recaem sobre o azeite. Achei o seu texto excelente e esclarecedor. Parabéns!