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2.03.2012

Os Segredos da Cozinha do Vaticano

Os Segredos da Cozinha do Vaticano

A história da cúpula católica passa também pela mesa. Saber o que papas, cardeais e bispos colocavam no prato em um dado período dá dicas não apenas sobre os gostos dos "príncipes da Igreja", mas também sobre as origens, os poderes e as intenções deles.





De acordo com a escritora espanhola Eva Celada, autora de um livro sobre os segredos das ceias papais, sentar-se à mesa hoje no Vaticano é como provar uma comida caseira feita por um restaurante de luxo. Nem sempre foi assim.





Até os anos 600 depois de Cristo, o menu servido aos líderes da Igreja era muito simples, baseado em frutas, verduras e peixes. A inspiração vinha do espírito das primeiras comunidades cristãs, que viviam de maneira frugal e freqüentemente escondidas. 

A ostentação só chegou à cozinha religiosa apenas na Idade Média, quando a nobreza viu na aproximação com o pontífice um meio de ascender socialmente. "Os papas medievais comiam sozinhos, em seus palácios, os cardápios próprios da época, baseados em sopas, aves e doces. Nos banquetes, era preciso demonstrar o poder papal por meio do alimento", escreve Eva no livro "Os Segredos da Cozinha do Vaticano". 





Apesar de luxuosa, Eva relata que a cozinha da Cúria Romana desse período era "tosca" em comparação com o que viria adiante, com a chegada, no Renascimento, de cozinheiros experientes e novas técnicas, entre os séculos XIV e XVIII. Só então, a quantidade, traço da mesa medieval, deu lugar à qualidade, graças à maior separação de ingredientes e o tratamento mais apurado na preparação dos alimentos.

O lento processo de refinamento da culinária da cúpula católica culminou, no início do século XX, na “cozinha de autor”, com sabores bem definidos e o recurso a ingredientes raros, como o caviar.






O luxo em excesso começou a ser evitado, entretanto, a partir da segunda metade do mesmo século. "João Paulo II quando assistiu a um jantar em homenagem a sua Coroação, ao ver o menu disse com toda humildade: não precisavam se incomodar, pizza e massa eram suficientes", relembra a autora no livro. 

Bento, sucessor de João Paulo II, tem o coração dividido entre a culinária italiana e a bávara. "A sua única fraqueza gastronômica são os doces, especialmente os sorvetes", escreve a especialista.






Almôndegas de Fígado Alla Tommacelle, Prato Preferido do Papa Bonifácio IX 




Porções: 4-6



Ingredientes



450 g de fígado de porco

250 g de banha de porco

170 g de medula crua de boi

1 tripa de porco

4 gemas

85 g de passas de Corinto

Açúcar

50 g de canela moída

1 pitada de gengibre

1 pitada de noz-moscada

1 pitada de cravo

1 pitada de açafrão

Sal



Preparação



Ferva em água sem sal o fígado, sem nervos e sem a película, até que o sangue fique bem coalhado.

Depois, retire da água, coloque em água fria e deixe repousar até endurecer. Quando estiver duro, rale levemente com o ralador.

Para cada 450 g de fígado ralado, acrescente 85 g de passas de Corinto (deixadas previamente de molho); acrescente o açúcar, a medula crua de boi cortada em cubos, a canela moída, o gengibre, o cravo, o açafrão e as quatro gemas de ovo; salgue e misture bem.

Quando essa mistura estiver pronta, pegue uma tripa de porco previamente amolecida em água quente com açafrão e recheie-a com a mistura, para preparar as tommacelle do tamanho de uma bola.

Depois, frite-as, como se fossem almôndegas, em uma frigideira com banha de porco derretida.

Sirva quente, com suco de laranja amarga e açúcar por cima.








Arroz-Doce de Amêndoas dos Tempos de Inocêncio IV (1243-1254)

Porções: 10



Ingredientes



1 kg de amêndoas

500 g de arroz

250 g de açúcar



Preparação



Escalde as amêndoas, passe-as para um pilão e amasse bem, pulverizando água fresca, e coe (nos dias de hoje, podem ser batidas, em vez de coadas).

Coloque o resultado em uma panela, leve ao fogo acrescentando o açúcar e a água necessária até adquirir consistência de creme. Quando começar a ferver, acrescente o arroz e deixe cozinhar em fogo muito lento até que tudo vire um creme (cerca de vinte ou trinta minutos).

Sirva morno ou frio.



* Embora a receita original não peça, pode-se polvilhar um pouco de canela.
















Aspargos Servidos com Parmesão e Bacalhau à Vicentina, ao Gosto de João Paulo I

Porções: 4



Ingredientes



1 kg de bacalhau

1/2 kg de aspargos

200 g de manteiga

50 g de queijo parmesão

1/2 l de leite para fazer o bechamel

2 colheres de farinha

Noz-moscada

Pimenta

Sal



Preparação



Depois de cozidos e escorridos, coloque os aspargos em fileiras em uma assadeira (com manteiga derretida na base) e o bacalhau cru e dessalgado.

À parte, prepare um molho bechamel, colocando em uma panela um pouco de manteiga e torrando a farinha. Posteriormente, acrescente o leite pouco a pouco até fazer um bechamel espesso com o qual se deve cobrir levemente as pontas dos aspargos. Acrescente sal, pimenta e noz-moscada.

Polvilhe queijo parmesão ralado e manteiga derretida por cima.

Coloque no forno e gratine durante vinte minutos em fogo médio.

Sirva quente.













Assado de Carne de Porco com Bolas de Batata e Chucrute, Prato de Festa de Bento XVI

Porções: 6



Ingredientes



Para as bolas de batata



750 g de batata

100 g de farinha

1 ovo

Noz-moscada moída

Sal



Para o assado de porco



1 kg de carne de porco com couro (carne da coxa)

250 ml de cerveja

200 ml de água

2 colheres de sopa de farinha

3 colheres de sopa de água fria

Tomilho em pó

Sálvia

Alecrim

Sal

Pimenta-do-reino moída



Preparação



Para fazer as bolas, lave as batatas e cozinhe durante 25 ou trinta minutos. Descasque-as e, ainda quentes, faça um purê. Acrescente a farinha, o ovo, o sal e a noz-moscada. Com as mãos enfarinhadas, forme bolas do tamanho de uma bola de tênis.

Em uma panela funda, com muita água fervendo e com sal, coloque as bolas. Quando começar a ferver outra vez, baixe a temperatura e deixe em fogo lento durante quinze minutos.

Para fazer o assado, lave a carne e seque com papel absorvente. Depois, corte um pouco do couro em forma de losangos. Entre os cortes, coloque o sal, a pimenta-do-reino, o tomilho, a sálvia e o alecrim.

Molhe uma assadeira (com água fria) e, sem secá-la, coloque a carne com o couro para cima e leve ao forno a 200º até quase duas horas.

Quando o caldo que vai desprendendo escurecer, coloque um pouco de cerveja e um pouco de água.

De vez em quando, com uma colher grande, jogue esse caldo por cima da carne. Vá substituindo o líquido evaporado com mais água e cerveja.

Depois de tirar a carne do forno, deixe em repouso durante dez minutos. Corte-a em rodelas e as coloque em um prato grande e preaquecido.

Misture o caldo com 500 ml de água fria com farinha. Tempere com sal e pimenta.

Sirva o assado com as bolas de batata e chucrute.













Bolo de Reis ao Gosto de Pio IV



No século XVI, o cozinheiro e confeiteiro Bartolomeo Scappi, que trabalhou nas cozinhas de vários Papas e cardeais, já preparava deliciosas rosquinhas, empadinhas e queijadinhas, mas, principalmente, bolos, nos quais era especialista. Foi ele quem criou um doce similar ao bolo de Reis (do qual posteriormente se retiraria o queijo e acrescentaria frutas cristalizadas) consumido no Vaticano com o próprio panetone.



Porções: 6-8



Ingredientes



1 kg de farinha

400 g de queijo de vaca cremoso

400 g de queijo parmesão

200 g de passas hidratadas

130 g de açúcar

250 g de manteiga (para misturar com a farinha)

100 g de manteiga (para a mistura dos queijos)

3 copos de leite

12 ovos

6 gemas

Açúcar mascavo

Amêndoas laminadas torradas

1 pitada de açafrão

1 pitada de canela

1 pitada de sal



Preparação



Prepare uma massa misturando o queijo de vaca, o queijo parmesão, as passas, a canela, o açúcar, 100 g de manteiga levemente derretida, os 12 ovos inteiros, 900 g de farinha e o açafrão. Faça uma massa bem ligada e deixe descansar.

À parte, junte a farinha restante com o leite, as 6 gemas, parte da manteiga e o sal, faça a massa e acrescente o resto da manteiga morna até conseguir uma boa consistência.

Enfarinhe uma superfície lisa e estenda essa massa com um rolo até a medida de uma lâmina. Em um lado da lâmina ponha a primeira massa já descansada, e enrole a base, dando uma volta e meia. Junte os extremos formando uma rosca grande, unte com manteiga derretida e, a seguir, corte, faça os bolos e aplaine com a mão. Ponha em uma assadeira sobre papel untado e pincele com ovo batido.

Cozinhe durante 45 minutos em fogo médio. Polvilhe com o açúcar mascavo e as amêndoas laminadas.













Torta de Páscoa ao Gosto de João Paulo II

Porções: 6



Ingredientes



1,5 l de gemas frescas

1 kg de farinha

1/2 kg de açúcar

120 g de fermento

1/2 l de leite



Preparação



Bata as gemas durante quinze minutos. Acrescente a farinha, o açúcar, o fermento misturado com leite e bata durante uma hora.

Coloque a massa em uma forma e deixe descansar em cima do forno morno, para que aumente até dois dedos abaixo da borda da forma. Quando crescer, coloque suavemente no forno para que não balance e deixe durante três quartos de hora.

A forma deve ser alta e coberta com uma folha de papel.

Tire a forma do forno com muito cuidado e coloque-a sobre um pano macio até esfriar.

Finalmente, desenforme com cuidado, visto que é uma torta leve e delicada.














Risoto Alla Veneziana ao Gosto de Pio X

Porções: 4



Ingredientes



500 g de baiacu

500 g de amêijoas

500 g de mexilhões

8 vieiras

80 g de cenouras

50 g de aipo

50 g de cebola

1 dente de alho

40 g de manteiga

300 g de arroz vialone

1/8 l de vinho branco

1 colher de salsinha picada

1 folha de louro

5 grãos de pimenta

Sal

Pimenta branca moída



Preparação



Corte o baiacu em filés e corte-os em pedaços.

Lave os moluscos em água fria, excluindo os fechados. Tire o bisso dos mexilhões com os dedos.

Descasque as cenouras e limpe o aipo; parta ambos em cubos.

Leve a ferver, em uma caçarola, 1,2 litro de água com a folha de louro, as verduras com sal e os grãos de pimenta. Baixe o fogo e ferva os pedaços de peixe durante cinco minutos. Retire e reserve.

Ferva de novo o caldo e cozinhe os moluscos até abrirem.

Separe-os e retire os que não estiverem abertos. Passe o caldo por um coador coberto com um pano.

A seguir, pique a cebola e o alho. Limpe as vieiras, corte o músculo interno com uma faca e levante a válvula superior plana. Desprenda a carne pela borda cinza. Afaste essa borda e separe a carne branca das ovas, alaranjadas. Parta a carne branca ao meio.

Derreta a manteiga em uma caçarola e refogue a carne e as ovas durante um minuto por cada lado. Retire e reserve.

Depois, refogue na manteiga a cebola e o alho até amolecerem. Ponha o arroz também até amolecer.

Corte essa cocção com o vinho e reduza o volume, mexendo sempre.

Tempere com sal e pimenta e ponha lentamente o caldo recolhido. Depois de quinze ou dezoito minutos o arroz estará pronto.

Tire a concha dos moluscos e guarde alguns para decoração.

Nos últimos minutos, ponha o peixe, os mexilhões, as amêijoas e a carne e ovas das vieiras no arroz e deixe aquecer.

Polvilhe com a salsinha picada.















Pudim de Abóbora e Laranja Romana ao Gosto de João XXIII

Porções: 6



Ingredientes



500 g de polpa de abóbora amarela

4 laranjas

150 g de farinha

100 g de mel

5 dl de leite (ou metade leite, metade água)

1 ovo



Preparação



O perfeito resultado dessa sobremesa depende principalmente da abóbora utilizada, que deve ser madura e doce. Bata-a na batedeira com pouca água até obter um creme.

Em uma panela, dissolva a farinha em um pouco de leite. Junte o resto do leite e aqueça muito lentamente até ficar denso, mexendo para evitar a formação de grumos.

Retire do fogo e deixe esfriar. Depois de morno, verta o creme de abóbora, o suco das laranjas e sua pele triturada, e o ovo batido; misture bem todos os ingredientes e leve ao fogo só alguns minutos.

Acrescente o mel, misture novamente e verta em uma forma. Deixe esfriar a temperatura ambiente primeiro e depois leve à geladeira algumas horas antes de servir.










Pudim de Nata com Abricós ao Gosto de Pio II

Porções: 6



Ingredientes



3/4 l de nata

1 baunilha aberta

75 g de açúcar

A pele de um limão

5 folhas de gelatina branca



Para o molho de abricó

250 g de abricós maduros

50 ml de açúcar refinado

1 colher de suco de lima

2 cl de aguardente de abricó

1 cl de brandy

2 abricós

4 folhas de chocolate para decorar



Preparação



Em uma caçarola, cozinhe a nata com a baunilha, o açúcar e a casca de limão, mexendo com frequência; deixe ferver durante quinze minutos. Retire a caçarola do fogo, remova a baunilha e junte novamente à nata quente a polpa aderida.

Tire a casca de limão. Ponha as folhas de gelatina de molho em água fria, escorra-as bem e derreta-as em nata ainda quente.

Ponha o creme de nata em quatro formas refratárias, lavadas com água fria e escorridas; deixe que solidifiquem na geladeira durante seis horas.

Para fazer o molho dos abricós, branqueie-os, esfrie de repente, corte ao meio e retire o caroço. Bata-os para reduzi-los a purê e passe por um coador.

Cozinhe o purê de abricó junto com o açúcar refinado, o suco de lima, a aguardente e o brandy; deixe ferver por cinco minutos. Retire do fogo e espere esfriar.

Branqueie os abricós da guarnição, descasque, parta ao meio e retire a semente. Retire as formas da geladeira, desenforme passando uma faca molhada em água quente entre a forma e o creme para que desgrude e vire no prato.

Junto ao pudim, ponha meio abricó e cubra com o molho de abricó. Se desejar, decore com uma folha de chocolate ou uma folhinha de menta.













Espeto de Carnes Assadas com Ervas, Prato Preferido do Papa Sisínio (708)

Porções: 8



Ingredientes



1 lombo de boi ou de vaca em um pedaço de aproximadamente 3 kg

1 kg de toucinho em fatias

vinagre

vinho

açúcar

raminhos de alecrim

vinho malvasia

vinho rosado

especiarias (pimenta, canela, gengibre, noz-moscada, cravo moído e flor de funcho)

sal



Preparação



Molhe a carne com os vinhos e polvilhe com sal, pimenta, canela, gengibre, noz-moscada, cravo moído e flor de funcho. Deixe nesse tempero durante cerca de três horas.

A seguir, coloque umas fatias de toucinho ao redor da carne com raminhos de alecrim. Amarre com linha e leve ao forno, recolhendo o caldo que soltar.

Sirva quente, com um molho feito com a gordura acumulada, vinagre, vinho e açúcar.







































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