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3.27.2012

Eggs Benedict

Eggs Benedict

Este é um prato que faz parte de qualquer brunch americano e também é muito presente nos breakfast. Nestas ocasiões, as rodelas de pão devem ser de english muffin que, acho, nenhuma das nossas padarias faz. Estou usando essas palavras em inglês porque a receita é realmente americana. 



4 ovos

4 fatias de pão de forma

4 fatias de aproximadamente 3 mm de espessura de lombinho canadense

1 receita de 3 gemas de sauce hollandaise 

Rendimento

4 porções





Usando uma xícara ou copo grande, corte as fatias de pão de forma em rodelas e toste-as no forno ou em uma frigideira sem gordura.

Faça 4 ovos pochês (ou “escalfados”, como se diz em bom português).

Numa frigideira antiaderente dê unia rápida grelhada nas fatias de lombinho canadense.





Monte os pratos: em cada um coloque a rodela de pão tostado; sobre ela, a fatia de lombinho canadense, o ovo pochê por cima e cubra com o molho holandês, que deve estar pelo menos morno.





Esta receita é de 1 ovo por pessoa, para ser servida como uma entradinha. Pode ser duplicada se servida como prato principal, ou se seus convidados forem americanos...



Aloo Matar ou Creme de Legumes - Cozinha Indiana

Aloo Matar Ou Creme De Legumes




Ingredientes

3 chuchus descascados e picados

1 cenoura grande picada

cheiro verde picado

1 cebola pequena picada

1 dente de alho socado

1 colher de sopa de manteiga clarificada





4 colheres de sopa de farinha de trigo

5 rodelinhas de raiz de gengibre

1 1/2 copo de leite frio

1 colher de chá de sal

3 ovos inteiros

queijo ralado





Preparo

Doure a cebola e o alho na manteiga. Junte o cheiro verde e o gengibre e refogue os legumes. Cubra com água fria e deixe cozinhar. Dilua a farinha no leite frio. Junte o sal e faça um creme grosso. 





Deixe amornar. Adicione os ovos inteiros e o queijo ralado. Mexa e junte os legumes escorridos. Unte um pirex. Ponha o creme. Polvilhe com queijo e enfeite com algumas azeitonas pretas sem caroço.



3.10.2012

Um pouco sobre os Fornos Combinados


FORNOS COMBINADOS





Máximo em tecnologia de cocção, os Fornos Combinados são o sonho de consumo de todo profissional da cozinha ou empresário do setor e, nos últimos tempos, depois que surgiram os modelos "mini", dos amantes da boa mesa também.

E não é pra menos, afinal, eles são capazes de assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer sem ressecar, cozinhar em banho-maria e a vapor, tudo controlado automaticamente, como ponto de cocção (mal passado, ao ponto ou bem passado), grau de cozimento (claro, médio ou escuro), ajuste de tempo, temperatura, umidade. E, ainda, fazem tudo isso com diversos alimentos ao mesmo tempo, muito mais rápido que na cozinha convencional e economizando energia.

Milagre? não, tecnologia pura.

Os Fornos Combinados funcionam combinando, e daí o nome, ar quente seco com vapor. A combinação é controlada por um computador que recebe informações de sensores distribuídos dentro da câmara de cocção.

Um pouco de História

Eles surgiram na Alemanha, no início da década de 1970, como uma evolução dos Fornos de Convecção e dos "Steamers". CONVECÇÃO e dos “STEAMERS”. Os primeiros modelos foram complicados de usar. Contudo, os benefícios – como velocidade no cozimento, melhor aproveitamento dos ingredientes e melhor paladar da comida fizeram com que, rapidamente, os fornos combinados conquistassem seu espaço nas cozinhas comerciais.




Podem, também, trabalhar só com ar quente seco (como um forno de convecção) ou só com vapor (como “steamers” ou “vaporizadores”).

Ao longo do tempo o uso dos Fornos Combinados foi se tornando mais fácil e mais acessível .

Funções

Os Fornos Combinados oferecem cinco funções diferentes: vapor limpo, ar seco, combinada, banho-maria e reneração limpeza.

Vapor Limpo (quando atuam como “steamers” ou “vaporizadores”)

Possibilita cozinhar concomitantemente os diversos tipos de alimentos, tais como: arroz, carnes, legumes, ovos, entre outros. 
Como dentro do Forno Combinado a produção do Vapor é Limpa, e, por isso, o cozimento, mesmo conjunto, não altera o sabor dos alimentos e nem se misturam, mantendo o paladar original e seus nutrientes. 
Essa função proporciona uma real economia de tempo e de energia, mantendo a cozinha prática, produtiva e organizada.

Ar Seco (quando atuam como fornos de convecção)

Nesta função acontece uma ventilação forçada sem aumento de umidade, o que significa trabalhar sem receber umidade adicional e com circulação de ar quente dentro da câmera de trabalho, resultando em frituras perfeitas e gratinados uniformes, por exemplo. É ideal para a preparação de pães, inclusive daqueles que precisam de um pouco de vapor em sua preparação, como o pão francês.




Outra vantagens dessa função, é poder fazer alimentos empanados sem a utilização de gordura, o que além de diminuir o consumo de óleo,mantém os alimentos muito mais saudáveis.

Função Combinada (quando atuam, realmente, como FORNOS COMBINADOS)

Cozinhar com uma combinação de calor úmido e calor seco é fascinante, pois nesse processo de cocção as carnes mantêm suas características, ficando suculentas por dentro e douradas por fora. Com essa tecnologia, o resultado é uma economia de até 20% nas perdas de matérias-prima, pois, nessa função, a todo momento, a câmera de cocção recebe umidade e, assim, as carnes não se ressecam como nos processos tradicionais. Mais uma vez, é possível cozinhar ao mesmo tempo carnes diferentes, como carnes de porco, bovina, frango e pescados, sem que os sabores e aromas se mesclem, pois a todo momento acontece uma renovação do ar dentro da câmera.




Um importante acessório que acompanha o forno combinado é o Sensor de Núcleo, com o qual se faz o controle de temperatura dentro da carne, permitindo uma cocção perfeita, pois, com ele, é possível controlar e evitar que a carne passe do ponto ou perca nutrientes, sabor e peso, da mesma forma que é possível evitar que fique crua, evitando, assim, a proliferação de bactérias.

Banho Maria

Essa função é ideal pra cozinhar alimentos que necessitam de uma temperatura delicada, tais como frutas, camarões, polvos, lulas, pescados, salsichas e terrines, mantendo suas texturas originais. Além desses, é possível preparar, também, produtos, como pudins, em embalagens descartáveis, e isso é uma facilidade porque se pode preparar o produto já dentro do recipiente em será servido. Essa é outra grande vantagem dos Fornos Combinados, pois não há restrição quanto ao tipo de material que pode ser usado - seja, vidro , plástico ou porcelana.




Regeneração

Os fornos combinados permitem que alimentos prontos ou semi-pontos possam ser regenerados. pois mantém suas características e propriedades originais, sem ressecar ou deixar nenhum deposito de água no prato ou qualquer outro recipiente onde o alimento esteja acondicionado. Nessa função, é possível programar a regeneração de 5 a 150%, dependendo da necessidade de cada alimento.