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5.30.2012

Receitas do Restaurante FASANO



Qualidade, modernidade e tradição

A história do Fasano começa em 1902, quando Vittorio Fasano, italiano de Milão e patriarca da família, chega ao brasil e inaugura a Brasserie Paulista, na Praça Antonio Prado, centro histórico de uma São Paulo elegante e engravatada. Com a morte de Vittorio, seu filho mais novo, Ruggero, foi enviado à Itália pelos irmãos para completar os estudos na Escola Real de Moncalieri, próxima a Turim. Ruggero voltaria ao país em 1937 e logo reassumiria o legado gastronômico da família, reinaugurando o Fasano na rua vieira de carvalho, também no centro da cidade. A mística dos Fasano iria se revezar em outros endereços, seguindo a trilha do crescimento da cidade. 

A confeitaria Fasano, na Rua Barão De Itapetininga, tornou-se um dos endereços mais concorridos de São Paulo, local obrigatório para o ritual do chá da tarde da alta sociedade. Nos anos 50, o Fasano reabriu no mitológico endereço da antiga Brasserie Paulista. E, na década de 60, chegou à Avenida Paulista, no Conjunto Nacional. Neste novo espaço de gastronomia e entretenimento, Ruggero Fasano abriu uma confeitaria e instalou no jardim de inverno uma casa de espetáculos cuja história, para muita gente da cidade, evoca uma gostosa nostalgia. Ali celebraram-se festas de formaturas e desfilaram atrações internacionais, como Nat King Cole, sob os aplausos de celebridades como David Niven, Marlene Dietrich e Ginger Rogers. O Príncipe de Gales, Fidel Castro e o presidente norte- americano Dwight Einsenhower também desfrutaram da animada noite do Fasano. 





Em 1982, Fabrizio Fasano, filho de Ruggero, executivo com formação em administração de empresas nos Estados Unidos e ex-proprietário de uma indústria de bebidas, convoca Rogério, seu filho, da quarta geração dos restaurateurs, para abrir um novo restaurante no Shopping Eldorado. "Apostamos na maturidade de São Paulo, que começava a ficar mais exigente no paladar", lembra Fabrizio, a quem cabe igualmente o mérito de ter compreendido em que sentido a cidade iria expandir seu requinte gastronômico. 

Na época, Rogério alimentava planos de fazer cinema, mas a forte ligação que tinha com o avô Ruggero pesou na sua decisão de assumir, sob a supervisão experiente de Fabrizio, a tradição de bem receber da família. Um novo Fasano, pequeno e em versão mais requintada, surge na Rua Amauri. Em três anos, o restaurante se transfere para Rua Haddock Lobo, com um projeto arquitetônico que faz jus à proposta ambiciosa da cozinha: a de ser um marco na melhor gastronomia da cidade. 

O restaurateur Rogério, ao lado de pai Fabrizio, comanda o grupo que, cem anos depois de chegar ao Brasil, cumpre agora o percurso natural que leva da mesa à hotelaria. Em 2003, a abertura do Hotel Fasano São Paulo marcou um novo desafio para o grupo e a realização de um sonho de Rogério. Hoje, a qualidade Fasano se expande pelos quatro hotéis da rede, em São Paulo, Rio de Janeiro, Fazenda Boa Vista e Punta Del Este, e os restaurantes Gero, Parigi, Nonno Ruggero, Emporio Armani Caffè e Fasano.


RECEITAS DO RESTAURANTE FASANO




Agnolotti di Scampi con Salsa di Gamberi

300 g de pasta fresca all’uovo



Para o recheio

200 g de lagostins limpos

100 g de camarões limpos

5 fatias de pão de forma sem casca

80 g de farinha de rosca

1 colher (sopa) de cebola picada

1/2 xícara de brodo di pesce

1/4 xícara de vinho branco seco

1 colher (sopa) de azeite extravirgem

sal e pimenta a gosto

Para o molho

3 camarões limpos médios

1 colher (sopa) de azeite extravirgem

1/2 xícara de brodo di pesce

2 xícaras de salsa di pomodoro fresca

1 colher (sopa) de manteiga

Para polvilhar

1 colher (sopa) de salsinha

Prepare o recheio

Frite a cebola no azeite e na manteiga. Junte os lagostins e os camarões, refogando por alguns minutos. Adicione o vinho branco e o caldo de peixe. Abafe e deixe cozinhar por 3 minutos. Escorra e reserve o molho. Pique os lagostins e os camarões. Em uma tigela, misture o pão de forma picado, a farinha de rosca, o molho, os camarões e lagostins, sai e pimenta a gosto.

Prepare a massa

Abra a massa em folhas finas numa máquina de macarrão.

Disponha em uma superfície lisa polvilhada com farinha de trigo. Coloque montinhos de 1 colher (sopa) de recheio sobre metade da folha, deixando um intervalo de 6 cm entre cada um. Dobre a massa por cima. Feche bem as bordas e aperte o espaço entre os montinhos. Corte rapidamente com um cortador de massa na forma de quadrados de 6 x 6 cm. Dobre-os formando triângulos.

Em seguida, enrole com o dedo e feche bem as duas pontas. Se a massa ressecar um pouco, pincele as bordas com ovo batido. Cozinhe aos poucos, em água fervente com sal, por uns 6 minutos.

Escorra e sirva em pratos individuais, polvilhando com salsinha picada.


Prepare o molho

Corte os camarões em pedaços pequenos e refogue no azeite por alguns minutos. Junte o caldo de peixe, o molho de tomate e deixe cozinhar por 3 minutos. Retire do fogo.









Cappelletti Verdi con Ripieno di Prosciutto e Porcini

300 g de pasta verde 

Para o recheio

50 g de cogumelos porcini

50 g de presunto cru

1/2 colher (sopa) de cebola

2 colheres (sopa) de parmesão ralado

1 colher (sopa) de manteiga

1 gema

5 fatias de pão de forma sem casca

1 pitada de noz-moscada

sal e pimenta a gosto

Para o molho

2 xícaras de salsa balsamella 

1 xícara de creme de leite fresco

Para polvilhar

2 colheres (sopa) de parmesão ralado

Prepare o recheio

Amoleça os cogumelos porcini em água morna por 20 minutos. Refogue a cebola picada na manteiga. Retire do fogo. Junte os cogumelos, o presunto e o pão de forma picados. Bata no processador de alimentos. Junte o parmesão, a gema, a noz-moscada, sal e pimenta a gosto. Misture bem.

Prepare a massa

Abra a massa bem fina na máquina de macarrão. Disponha numa superfície polvilhada com farinha de trigo. Corte a massa em círculos de 6 cm de diâmetro. Coloque no centro de cada círculo de massa montinhos de 1 colher (chá) de recheio. Dobre ao meio e aperte bem as bordas.

Em seguida, enrole com o dedo e feche bem as duas pontas. Se a massa ressecar um pouco, pincele as bordas com ovo batido. Cozinhe aos poucos, em água fervente com sal, por uns 4 minutos. Escorra e misture com o molho.

Sirva em pratos individuais. Polvilhe com parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.

Para 4 a 6 pessoas.

Prepare o molho

Misture o molho branco e o creme de leite. Leve ao fogo até esquentar.






Carpaccio di Haddock con Vinagreta di Capperi

Para a salada

300 g de haddock defumado

200 g de espinafre

100 g de alface lisa

Para o molho

2 colheres (sopa) de alcaparras

4 colheres (sopa) de azeite extravirgem

suco de 1 limão

Prepare o molho

Pique as alcaparras. Junte o azeite e o limão. Misture bem.

Prepare a salada

Cozinhe por alguns minutos as folhas de espinafre. Escorra e deixe esfriar. Corte o haddock em fatias bem finas.

Monte a salada

Distribua o espinafre no centro de pratos individuais, colocando o haddock por cima. Disponha a alface ao redor. Tempere o carpaccio com o molho.









Casoncelli di Ricotta e Rape Rosse ai Semi di Papavero

300 g de pasta fresca all’uovo



Para o recheio

300 g de ricota

200 g de beterraba

4 colheres (sopa) de parmesão ralado

1 pitada de noz-moscada

sal e pimenta a gosto

Para o molho

4 colheres (sopa) de manteiga

1/2 colher (sopa) de sementes de papoula

10 folhas de sálvia

Para polvilhar

2 colheres (sopa) parmesão ralado

Prepare o recheio

Cozinhe a beterraba. Escorra e descasque. Bata no processador de alimentos até formar um purê. Deixe esfriar. Amasse a ricota com um garfo. Misture bem todos os ingredientes do recheio.

Prepare a massa

Abra a massa em folhas finas na máquina de macarrão.

Disponha numa superfície polvilhada com farinha de trigo. Coloque montinhos de 1 colher (chá) de recheio sobre metade da folha, deixando um intervalo de uns 5 cm entre cada um. Dobre a folha ao meio. Feche bem as bordas e aperte o espaço entre os montinhos. Corte rapidamente com um cortador de massa na forma de um semicírculo.

Se a massa ressecar um pouco, pincele as bordas com ovo batido. Cozinhe aos poucos, em água fervente com sal, por uns 4 minutos. Escorra e sirva em pratos individuais com o molho. Polvilhe com parmesão ralado.

Prepare o molho

Derreta a manteiga. Misture com as folhas de sálvia e as sementes de papoula.









Costoletta d’Agnello al Pesto

Para a carne

24 costeletas de cordeiro

2 colheres (sopa) de pinholes torrados

2 colheres (sopa) de azeite extravirgem

8 colheres (sopa) de pesto alla genovese

sal e pimenta a gosto

Para acompanhar

risotto alla milanese



Prepare o cordeiro

Tempere as costeletas de cordeiro com azeite, sal e pimenta a gosto. Grelhe-as até ficarem malpassadas. Sirva em pratos individuais, regando com o molho ao pesto morno e os pinholes, acompanhado de risoto à milanesa.









Fantasia di Gnocchetti Alla Crema di Gorgonzola

Para a massa

1/2 receita de fantasia di gnocchetti

Para o molho

200 g de gorgonzola

1 xícara de creme de leite fresco

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de parmesão ralado

Prepare o molho

Junte em uma frigideira o creme de leite, a manteiga e o gorgonzola em pedaços. Cozinhe em fogo baixo por alguns minutos até formar um creme. Adicione o parmesão ralado e misture. Desligue o fogo. Junte os gnocchetti e mexa rapidamente, tomando cuidado para não desmanchar.

Monte o prato

Sirva os gnocchetti em pratos individuais.









Gnocchi

Para a massa

1 kg de batata

220 g de farinha de trigo

1 colher (sopa) de manteiga

4 colheres (sopa) de parmesão ralado

2 gemas

1 pitada de noz-moscada

sal e pimenta a gosto

Prepare a massa

Cozinhe as batatas, retire as cascas e corte em pedaços. Passe pela peneira aos poucos ou simplesmente amasse, formando um purê. Faça uma depressão no centro e coloque a farinha de trigo, as gemas, a manteiga, o parmesão, a noz-moscada, sal e pimenta a gosto

Misture, fazendo movimentos circulares de dentro para fora. Amasse ligeiramente até obter uma massa homogênea. Faça rolinhos de 1,5 cm de espessura. Corte em pedaços de 2 cm. Polvilhe com farinha sempre que precisar para não grudar. Aperte levemente cada pedaço com a ponta de um garfo.

Aos poucos, coloque em água fervente e cozinhe até subirem à superfície. Escorra bem.









Gnocchi al Ragú di Vitella

1/2 receita de gnocchi



Para o molho

200 g de carne de vitela moída

50 g de cenoura

50 g de salsão

50 g de cebola

1 colher (chá) de ervas aromáticas

1/2 xícara de vinho branco seco

1 xícara de salsa di pomodoro fresca

1/2 xícara de brodo di manzo

1 colher (sopa) de azeite extravirgem

1 colher (sopa) de manteiga

sal e pimenta a gosto

Para polvilhar

4 colheres (sopa) de parmesão ralado

Prepare o molho

Pique a cebola, a cenoura e o salsão. Refogue-os no azeite e na manteiga por alguns minutos. Junte a carne de vitela e as ervas aromáticas, refogando mais um pouco. Adicione o vinho branco e deixe evaporar. Junte o caldo de carne e o molho de tomate. Tempere com sal e pimenta a gosto. Cozinhe o molho por mais ou menos 20 minutos, até adquirir consistência.

Monte o prato

Sirva os gnocchi em pratos individuais, regando-os com o molho. Polvilhe com parmesão ralado.












Haddock Allo Zafferano e Pepe Rosa

Para o peixe

4 postas de haddock (cerca de 250 g cada)

1 litro de leite

1/2 litro de água

Para o molho

3 envelopes de açafrão

1 xícara de brodo di pesce

2 colheres (sopa) de manteiga

3 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 xícara de vinho branco seco

sal e pimenta a gosto

Para polvilhar

4 colheres (café) de pimenta rosa

Para acompanhar

legumes na manteiga

Prepare o molho

Aqueça a manteiga em uma panela. Junte a farinha de trigo e deixe dourar por alguns segundos. Junte o caldo de peixe quente e o açafrão. Misture bem. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Retire do fogo e bata em uma batedeira. Leve de novo ao fogo e mexa até engrossar. Peneire e reserve.

Prepare o haddock

Cozinhe as postas de haddock no leite e na água por 10 minutos. Retire com uma escumadeira. Coloque em pratos individuais. Regue com o molho e polvilhe com a pimenta rosa. Sirva com legumes na manteiga.









Insalata di Pera con Formaggio di Capra

Para a salada

400 g de folhas (alface, agrião, rúcula e escarola

2 peras quase maduras

300 g de queijo de cabra

Para o tempero

6 colheres (sopa) de azeite extravirgem

sal e pimenta a gosto

suco de 1 limão

Prepare a salada

Corte o queijo em fatias finas. Reserve. Retire as cascas e as sementes das peras e corte também em fatias finas.

Monte a salada

Distribua as folhas em pratos individuais, colocando no centro o queijo e as peras. Tempere.












Pennette Tricolore Alla Crema di Gorgonzola e Sedano

400 g de pennette tricolore

Para o molho

100 g de gorgonzola

1 xícara de creme de leite fresco

100 g de salsão

1/4 xícara de vinho branco seco

2 colheres (sopa) de parmesão ralado

sal a gosto

Prepare o molho

Cozinhe o salsão. Escorra e bata no liquidificador com o vinho branco. Reserve. Em uma frigideira, misture o creme de leite e o gorgonzola até desmanchar. Junte o salsão e mexa até formar um creme. Retire do fogo e acrescente o parmesão ralado.

Prepare a massa

Cozinhe a massa em água fervente com sal. Quando estiver al dente, retire do fogo e escorra. Sirva em pratos individuais com o molho.












Risotto ai Fili di Zafferano e Cappe Sante

Para o risoto

350 g de vialone nano

300 g de vieiras

6 g de açafrão em fio

4 colheres (sopa) de manteiga

4 colheres (sopa) de parmesão ralado

1 1/4 litro de brodo di pesce

1 colher (sopa) de cebola

1/2 xícara de vinho branco seco

1/2 xícara de creme de leite fresco

Prepare o risoto

Refogue metade das vieiras e da cebola picada em 1 colher (sopa) de manteiga. Junte um pouco do vinho e o creme de leite. Distribua nas cascas das vieiras. Polvilhe com parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.

Frite o restante da cebola em 1 colher (sopa) de manteiga. Junte o arroz, refogando por alguns minutos. Adicione o vinho e deixe-o evaporar em fogo alto. Junte o caldo de peixe quase em ponto de fervura.

Depois de 10 minutos, acrescente o restante das vieiras e o açafrão. Mexa por mais 6 ou 7 minutos. Junte o restante da manteiga e o parmesão e misture. Sirva em pratos individuais com as vieiras gratinadas.









Risotto Alla Parmigiana con Tartufo Bianco

Para o risoto

350 g de vialone nano

5 colheres (sopa) de manteiga

5 colheres (sopa) de parmesão ralado

1 1/2 litro de brodo di manzo

1/2 colher (sopa) de cebola

1/2 xícara de vinho branco seco

Para polvilhar

25 g de tartufos

Prepare o risoto

Frite a cebola picada com metade da manteiga. Junte o arroz e refogue por alguns minutos. Adicione o vinho branco e deixe-o evaporar em fogo alto, junte o caldo de carne, quase em ponto de fervura, mexendo por 16 a 17 minutos.

Acrescente o restante da manteiga e o parmesão e misture. Sirva em pratos individuais, polvilhando com os tartufos cortados em fatias.












Panna Cotta al Caffè

Para a panna cotta

1 1/2 xícara de creme de leite fresco

1/2 de xícara de glaçúcar

20 g de café torrado em grão

1/2 cálice de rum

2 folhas de gelatina branca sem sabor

leite

Prepare a panna cotta

Amoleça a gelatina em um pouco de leite. Reserve. Leve 1/3 xícara de creme de leite e o açúcar ao fogo, mexendo sem parar. Quando ferver, adicione a gelatina e o rum. Misture até a gelatina dissolver. Peneire e deixe esfriar. Bata o creme de leite restante em ponto de chantilly. Junte-o, vagarosamente, com o auxílio de uma espátula, ao creme de café.

Coloque em formas individuais deixe gelar de um dia para outro.

































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