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7.04.2012

Especial Profiteroles



Profiteroles














Uma receita de origem francesa, conhecida também como bombinhas ou como carolinas, o profiterole pode ser recheado com creme ou com sorvete e permite invenções na decoração do prato.
O Profiterole é uma sobremesa muito popular na França e foi considerada uma iguaria real no século XVI. Graças a um pedido de Catarina de Médicis, soberana da França na época, um chef italiano criou a receita, que vem sendo aperfeiçoada ao longo dos tempos. Dizem que atualmente o profiterole está para a França, assim como o brigadeiro está para o Brasil.


(Rendimento: 12 pessoas)


Ingredientes


Massa: (choux)


1 xícara de leite


1/4 de xícara de manteiga


1 pitada de sal


1 pitada de açúcar


1 xícara de farinha de trigo


3 ovos grandes


farinha e trigo para polvilhar


Recheio:


2 xícaras de leite


2 gemas


1 ovo inteiro


2 colheres de chá de baunilha


3/4 de xícara de farinha de trigo


1/2 xícara de, açúcar


2 colheres de sopa de manteiga


2 colheres de sopa de licor de laranja


Calda de chocolate:


2 tabletes de chocolate meio amargo, picado grosseiramente (+/- 400 g)


1 xícara de leite


Para enfeitar


2 colheres-de sopa de creme de leite misturado com algumas gotas de limão


Modo de fazer


Preparo da massa: Numa panela, misture o leite, a manteiga, o sal e o açúcar. Leve ao fogo para ferver, retire e junte a farinha. Mexa vigorosamente até formar uma bola. Volte ao fogo e cozinhe por mais um minuto até o fundo da panela ficar branco. Transfira a massa para uma tigela e acrescente os ovos um a um, batendo sempre com uma colher de pau. Unte uma assadeira com manteiga e polvilhe com farinha. Coloque a massa num saco de confeitar com bico-pitanga e faça montinhos sobre a assadeira (+/- 1 colher de sopa de massa). Leve ao forno quente preaquecido por 10 minutos, até a massa começar a dourar. Apague o fogo e coloque uma colher de pau na porta do forno, para mantê-la semi-aberta. Deixe por mais 30 minutos. Preparo do recheio: Numa panela, ferva o leite. Enquanto isso, bata ligeiramente as gemas numa tigela, com o ovo inteiro, a baunilha, a farinha, o açúcar e a manteiga. Quando o leite ferem acrescente um pouco à mistura de ovos e volte tudo para a panela do leite. Misture bem, leve novamente ao fogo e deixe ferver, mexendo sempre até engrossar. Retire do fogo, junte o licor e misture. Deixe esfriar coberto com papel-filme para não criar película. Corte uma tampa de cada profiterole. Coloque o creme 11o saco de confeitar e, com o bico-pitanga, recheie cada profiterole. Coloque a tampa e reserve. Preparo da calda de chocolate: Numa panela pequena, coloque os ingredientes da calda e leve ao fogo, mexendo até derreter Distribua a calda de chocolate em pratos individuais e pingue algumas gotas de creme de leite sobre a calda. Com a ponta de uma faca pequena, faça desenhos em cada bolinha de creme. Arrume alguns profiteroles por cima e sirva.
















Profiteroles


Carolinas com calda de chocolate








Massa


4 ovos


60 g de manteiga


1 xícara de farinha de trigo


3/4 de xícara de água


Pitada de sal


Recheio e cobertura


Sorvete de creme


Calda de chocolate


Coloque a água, o sal e a manteiga em uma panela pequena. Leve ao fogo e ferva até a manteiga derreter. Retire do fogo e acrescente a farinha de uma só vez, misture bem até alisar a massa e leve ao fogo novamente, mexendo com uma colher de pau até que a massa se desprenda do panela. Retire do fogo e deixe esfriar. Coloque a massa no tigela e comece a bater com uma colher de pau, acrescente I ovo e bata até estar incorporado, junte outro ovo e bata até incorporar, faça o mesmo com os restantes. É importante colocar os ovos um a um. Isso pode ser feito na batedeira. Coloque a massa em um saco de confeiteiro com o bico redondo de 1 cm e vá fazendo os profiteroles em uma assadeira, deixando uma distância de 3 cm entre cada um. Para colocar a massa na assadeira, faça um movimento circular com 5 cm na base e vá subindo em espiral como se fosse uma cobra enrolada. Asse por cerca de 5 minutos em forno quente, abaixe a temperatura e asse mais 15 minutos. Corte os profiteroles ao meio e recheie com uma bolo pequena de sorvete de creme. Regue com a calda.
















Profiteroles com Sorvete de Chocolate








Lista de comprar


3/4 da receita sorvete de chocolate


Para a massa


manteiga para a assadeira


100 g farinha de trigo - 3/4 xic. (chá)


75 g manteiga sem-sal - 5 colh. (chá)


175 ml água - 3/4 xíc. (chá)


2,5 ml sal - 1/2 colh. (chá)


3-4 ovos


Para pincelar


1 ovo


2,5 ml sal - 1/2 colh. (chá)


Para a calda de chocolate


375 g chocolate meio amargo


250 ml creme de leite - 1 xíc. (chá)


30 ml conhaque (opcional) - 2 colh. (sopa)


1 Como fazer a massa


1 Aqueça o forno a 200°C. Pincele a assadeira de modo uniforme com manteiga derretida. Peneire a farinha numa tigela média.


2 Corte a manteiga em pedaços. Ponha-os numa panela grande, com a água e o sal.


- Junte a manteiga à água fora do fogo, para que a manteiga derreta e se misture bem à água, quando aquecida


3 Aqueça até a manteiga derreter. Deixe levantar fervura e desligue em seguida.


Cuidado


A água não deve ferver antes que a manteiga derreta, porque a evaporação pode afetar as proporções da massa.


4 Junte a farinha à manteiga com água, toda de uma vez, e bata vigorosamente com a colher de pau.


5 Bata por cerca de 20 segundos, até misturar tudo muito bem e a massa se soltar das paredes da panela, formando uma bola de massa. Volte a panela ao fogo e continue a bater em fogo baixíssimo por cerca de 30 segundos, para secar a bola de massa. Tire do fogo.


- O calor da manteiga e o da água cozinham a farinha, formando uma bola de massa


6 Junte os 3 ovos, um de cada vez, nexendo bem após cada adição.


- Bata um ovo de cada vez, para que a massa absorva-o aos poucos


- Quando a massa estiver com ovos suficientes, ficará brilhante


7 Bata o último ovo numa tigelin e vá juntando aos poucos, ate q a massa fique brilhante e macia.


Dica


Talvez você não precise do último ovo.


- Se você dobrar a boca do saco de confeitar sobre a mão, fica mais fácil enchê-lo


8 Ponha um bico liso de 1 cm no saco de confeitar. Torça o saco e confeitar, encaixando o plástico a bico com os dedos.


Dica


Ao torcer o saco de confeitar e apurrá-lo em direção ao bico, você ita que a massa vaze ao usá-lo.


9 Dobre a boca do saco de confeitar por cima da mão, formando uma "gola", e encha com a massa, raspando a espátula na beirada da dobra. Quando estiver completo, endireite o saco de confeitar e torça a boca até não haver mais nenhum ar dentro.


10 Segure a boca torcida do saco de confeitar entre o polegar e o indicador e esprema-o com delicadeza; faça 30-35 bolinhas de massa de 2,5 cm, bem espaçadas.




2 Como pincelar e assar as bombinhas


1 Bata o ovo junto com o sal, até misturar bem. Deixe descansar por 2-3 minutos, até o sal dissolver bem a clara.


2 Pincele as bombinhas com a mistura.


Cuidado


Não deixe pingar asma gota de ovo na assadeira, caso contrário a massa gruda e não cresce de modo uniforme.


3 Aperte cada bombinha de leve com os dentes do garfo, primeiro numa direção, depois na outra, fazendo um desenho cruzado.


- As marcas feitas com o garfo, ajudam a massa a crescer por igual


- Um pano de prato dobrado substitui as luvas de forno


4 Asse em forno preaquecido por cerca de 25-30 minutos, até que as bombinhas estejam douradas e firmes. Coloque em uma grade.


- Todas as bombinhas devem sair bem redondinhas e douradas do forno


- O ovo dá um aspecto lustroso


5 Com a faquinha bem afiada, corte horizontal em cada bombinha, para deixar sair o vapor. Deixe esfriar. Enquanto isso, leve o sorvete do freezer para a geladeira, para amolecer um pouco.




3 Como fazer a calda de chocolate e terminar as bombinhas


1 Pique o chocolate e ponha-o numa panela média, de fundo grosso, junto com o creme de leite. Aqueça devagar, mexendo, até que o chocolate derreta e a calda esteja espessa.


- Mexa sem parar enquanto aquece o chocolate e o creme, para não formar pelotas


2 Se for usar o conhaque, junte-o à calda de chocolate e creme de leite e misture bem. Mantenha a calda aquecida até a hora de despejar sobre as bombinhas.


- O sorvete de chocolate escorre de leve da massa levíssima


- Delicadamente, separe as 2 metades de cada bomba, para dar espaço ao recheio de sorvete


3 Encha as bombinhas com uma bola de sorvete. Empilhe-as numa travessa rasa.




Ao servir


Despeje a calda quente de chocolate por cima. Sirva imediatamente.


- A calda de chocolate é derramada sobre as bombinhas
















Profiteroles de Doce de Leite Light, com Creme de Ricota e Requeijão, e Sua Calda Gelada de Amoras






Na ausência das amoras, utilize outras frutinhas vermelhas.






Ingredientes


Para seis pessoas:


125ml de água.


60g de margarina light.


Uma pitadinha de sal.


60g de farinha de trigo, peneirada.


200g de doce-de‑leite light.


300g de ricota fresca.


300g de requeijão light.


400g de amoras inteiras, congeladas.


Adoçante em pó, a gosto.






Preparo


Numa panela, colocar a água, a margarina light e uma pitadinha de sal. Levar ao fogo médio.


Assim que ferver, despejar a farinha. Mexer e remexer, muito bem, com uma colher de madeira, até que a massa comece a se desprender das bordas e do fundo da panela. Manter por mais um minuto, sem parar de mexer. Retirar do calor. Aos poucos, adicionar as claras, misturando e remisturando – até que, ao se repuxar a massa com as pontas dos dedos, ela forme uma espécie de ganchinho. Numa assadeira untada, ou protegida por papel-manteiga, com um saco de confeiteiro, ou com duas colheres, dividir a massa em 12 montinhos, muito bem espaçados entre si. Levar ao forno, fraco, 160 graus, por cerca de 40 minutos – a massa tem de crescer e ficar bem firme. No entretempo, não abrir o forno em hipótese nenhuma, para que os montinhos não murchem. Deixar que esfriem. Abrir cada profiterole pelo meio e preencher com o doce-de-leite light. Reservar na geladeira. Com um garfo, amassar a ricota e o requeijão até obter uma pasta consistente e homogénea. Reservar na geladeira.




Numa panela, levar ao fogo, médio, as amoras e um pouco de adoçante, mexendo de quando em quando. Assim que ferver, retirar do calor. Deixar que esfrie. Reservar na geladeira. No momento de servir, colocar dois profiteroles já recheados em cada prato. Entre ambos, encaixar uma colherada da pasta de ricota e requeijão. Por cima, despejar a calda de amoras. Enfeitar com amoras e hortelã.


















Sorvete de Queijo Brie com Profiteroles ou Tulipas






Ingredientes


Para o sorvete


250 g de queijo brie


250 g de ricota


300 g de açúcar


2 litros de leite


3 claras






Para a massa de profiteroles






500 ml de água


250 g de manteiga


350 g de farinha de trigo


9 ovos


50 g de manteiga sem sal (para untar)






Para a massa de tulipa






170 g de açúcar


1 clara


5 g de raspas de limão


170 g de farinha de trigo


Manteiga para untar






Modo de preparo






Para fazer o sorvete, bater todos os ingredientes no liquidificador, colocá-los em uma tigela e levar ao congelador por 6 horas. Retirar do congelador, bater em batedeira por 10 minutos e voltar para o congelador por mais 3 horas. Repetir o mesmo processo por mais 3 vezes ou até o sorvete criar volume e ficar macio. Quando alcançar esse ponto, levar ao congelador por aproximadamente 3 horas. Se o sorvete for produzido em máquina industrial, bater os ingredientes no liquidificador até ficarem bem homogêneos Em seguida, levar para a máquina de sorvete e bater por 10 minutos. Guardar no freezer por aproximadamente 3 horas.


Para fazer a massa de profiteroles, ferver a água com a manteiga. Quando levantar fervura, acrescentar a farinha e cozinhar por 5 minutos, mexendo sem parar. Colocar a mistura na batedeira, em velocidade média, e acrescentar os ovos aos poucos. Bater até formar uma massa bem pastosa. Colocar a massa no saca-puxa, com bico de pitanga médio, e modelar as bombinhas ou os profiteroles em uma assadeira retangular ou redonda. Assar em forno na temperatura de 180°C por cerca de 20 minutos.


Se preferir a massa de tulipa, misturar o açúcar com a clara e as raspas de limão. Em seguida, adicionar a farinha de trigo, misturando bem até que a massa fique lisa. Untar uma fôrma com manteiga e colocar a massa às colheradas. Com a mesma colher, abrir as porções de massa até que alcancem uma circunferência de 14 cm cada uma.


Assar em forno a 200°C por 5 minutos ou até dourar a massa. Retirar com uma espátula e formar as tulipas, modelando-as no fundo externo de uma fôrma de minipudim, com circunferência de 5 cm aproximadamente.


Servir o sorvete como recheio dos profiteroles ou das tulipas, acompanhado de compota de maracujá.




Dicas


A massa de profiteroles, chamada choux, pode ser usada também para carolinas, éclairs e bombas, entre outras preparações, decorativas ou não.


A casquinha de tulipa pode ser utilizada como base para vários recheios, como sorvete, salada de frutas etc.


















Profiteroles de Chocolate


Profiteroles au Chocolat


Estas bombinhas deliciosas constituem uma sobremesa favorita na França. Para uma massa perfeita, é importante que a farinha seja adicionada rapidamente e de uma só vez ao líquido fervente.


Ingredientes


65 g/ 2/3 xícara de chá de farinha de trigo 1 pitada de sal


50 g/ 4 colheres de sopa de manteiga


2 ovos, batidos


450 ml de creme de leite batido


115 g de chocolate meio amargo


25 bombinhas


1 Preaqueça o forno a 220°C/ 425°F/ Gás 7. Unte duas assadeiras retangulares. Peneire a farinha com o sal numa folha de papel. Coloque a manteiga e 150 ml/ 2/3 xícara de chá de água numa panela e aqueça em fogo baixo até que a manteiga tenha derretido. Aumente o fogo e quando ferver, adicione a farinha de uma só vez. Remova do fogo. Bata até que a mistura forme uma bola e se desgrude dos lados da panela. Esfrie ligeiramente.


2 Adicione gradualmente os ovos batidos, batendo após cada adição, até obter uma pasta lisa e homogênea. Coloque a massa num saco grande de confeitar com um bico simples de 1 cm.


3 Faça bolinhas do tamanho de uma noz nas assadeiras. Asse na parte superior do forno por 20 a 25 minutos. Faça um furinho em cada uma para saída do vapor e depois retorne ao forno por mais 5 minutos. Esfrie numa grelha aramada.


4 Reserve 4 colheres de sopa do creme e bata o restante até obter um creme chantilly consistente. Coloque num saco de confeitar grande com um bico simples. Corte cada profiterole ao meio e recheie com o creme.


5 Para fazer o molho de chocolate, coloque o chocolate numa panela com 60 ml/ 4 colheres de sopa de água e as 4 colheres reservadas de creme. Aqueça em fogo bem baixo até que o chocolate tenha derretido. Faça uma pirâmide com as profiteroles numa travessa e coloque o molho quente por cima um pouco antes de servir.
















Profiteroles all’Italiana


Ingredientes


4 pessoas


Calda


250 g de chocolate em pó


500 ml de água


125 g de açúcar


Recheio


2 gemas, 50 g de açúcar


200 g de mascarpone


100 g de pasta de amêndoas (Nutella)


Massa


125 g de farinha de trigo


109 de sal


250 ml de água


125 g de manteiga


4 gemas


200 g de amêndoas fatiadas


Acompanhamento


sorvete de creme


Preparo


Calda: numa panela, misture os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo constantemente, até reduzir à metade. Reserve.


Recheio: bata as gemas com o açúcar até dobrar de volume, acrescente o mascarpone e misture bem. Adicione a pasta de amêndoas, misture e reserve.


Massa: peneire a farinha de trigo com o sal. Ferva a água com a manteiga, retire do fogo e acrescente de uma vez a farinha peneirada, misturando vigorosamente. Retorne ao fogo médio e cozinhe, mexendo sempre, até a mistura soltar do fundo. Transfira para uma batedeira e acrescente as gemas uma a uma. Unte uma assadeira e coloque pequenas porções (bolinhas) da massa de profiteroles. Por cima, disponha as amêndoas fatiadas e leve ao forno preaquecido baixo (150ºC) para assar por 20 minutos. Deixe esfriar, corte ao meio e recheie com a mistura de mascarpone.


Montagem: em cada prato, coloque 2 profiteroles recheadas e 1 bola de sorvete de creme. Cubra com a calda de chocolate aquecida. Sirva imediatamente.
















Profiteroles alla Gianduia


Para 4 pessoas


Para a massa


100 ml de água


50 g de manteiga


1 g de sal


1 g de açúcar


60 g de farinha de trigo peneirada


2 ovos


Para o recheio


2 gemas


30 g de glaçúcar


250 g de mascarpone


150 g de pasta de gianduia


Para o caramelo


80 ml de água


250 g de açúcar


100 g de amêndoas sem pele e torradas em fatias


Para a calda


400 ml de água


120 g de açúcar


250 g de chocolate em pó


Prepare a massa: leve ao fogo a água, a manteiga, o sal e o açúcar. Quando começar a ferver, junte a farinha, mexendo bem para não formar caroços e até virar uma massa homogênea que desgrude do fundo da panela. Retire do fogo. Acrescente os ovos e bata até esfriar. Forre uma assadeira com papel‑manteiga.


Com a ajuda de um saco de confeitar, faça bolinhas da massa de mais ou menos 2,5 cm, de diâmetro e distribua sobre a assadeira, deixando um espaço entre elas. Preaqueça o forno a 180°C e asse até dourar e ficar bem sequinha (aproximadamente 20 minutos).


Prepare o recheio:


Bata as gemas e o glaçúcar até obter um creme esbranquiçado. Junte o mascarpone e misture levemente. Acrescente a pasta de gianduia. Faça um furo na parte de baixo de cada profiterole e com a ajuda de um saco de confeitar recheie com o creme de gianduia.


Prepare o caramelo:


Leve ao fogo a água e o açúcar. Quando formar uma calda dourada, retire do fogo. Logo em seguida, passe a parte de cima de cada profiterole neste caramelo e depois nas amêndoas.


Prepare a calda:


Leve a água e o açúcar ao fogo. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e acrescente o chocolate em pó. Mexa até começar a engrossar. Retire do fogo.


Sirva os profiteroles com sorvete de creme e calda de chocolate.





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