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8.31.2012

Especial Livros de Gastronomia II - Chefs Nacionais e Internacionais



Uma grande seleção de livros de Chefs Nacionais e Internacionais passando por Jamie Oliver, Paul Bocuse até Morena Leite, Carla Pernambuco entre outros...






Sucesso absoluto, com mais de 2 milhões de exemplares vendidos no mundo, a Globo Livros lança no Brasil 30 Minutos e Pronto, do chef britânico Jamie Oliver. Conhecido por seus mais de 10 livros escritos e programas de TV que ensinam as pessoas a sentir prazer pela cozinha e pelo ato de cozinhar, Jamie desafia os leitores a criar refeições completas em 30 minutos. Além dos 50 diferentes cardápios, o chef dá dicas de como ter e manter uma cozinha organizada, e incentiva o consumo de alimentos naturais e orgânicos: cada uma das refeições foi preparada com alimentos que combinam uns com os outros e testadas por ele e por sua equipe. “Os leitores vão se apaixonar pelo novo método e nunca mais lembrarão como cozinhavam antes”, garante Jamie. Entre as opções, estão pratos com carne, opções vegetarianas, massas e doces, sempre compondo uma refeição completa com prato principal, acompanhamentos e sobremesa, tudo feito em apenas meia hora.







Neste livro, Jamie Oliver procura apresentar receitas provenientes dos países que visitou, tais como Espanha, Itália, Suécia, Marrocos, Grécia, França, pratos que ele criou com a inspiração das influências que o cercavam. Tendo como ponto de partida receitas tradicionais desses países, Oliver buscou adaptá-las, de modo que o leitor possa recriar as paellas da Espanha, os tagines do Marrocos e os risotos da Itália, em sua cozinha, porém com autenticidade.







Jamie Oliver é um apaixonado pela Itália, pela culinária, pelo prazer de comer e de cozinhar dos italianos. Em "A Itália de Jamie", o autor traz as receitas que pesquisou e descobriu durante sua viagem pelas regiões do país da gastronomia. Apresenta suas impressões e as experiências que vivenciou enquanto preparava pratos locais e apurava o paladar nas cidades, vilarejos e fazendas por onde passou.

No livro, o chef mostra o resultado de sua pesquisa gastronômica como uma típica refeição italiana: antipasti, primi, secondi e dolci (antepasto, entrada, prato principal e sobremesa). Dedica um capítulo para cada momento da refeição. Traz os ingredientes, o modo de preparo e dicas valiosas que garantem o sucesso do prato. Conta um pouco da história dos lugares ou de personagens relacionados às receitas.

Cada parada da viagem trouxe uma revelação. De um chef na Toscana soube que a primeira pizza feita no mundo foi uma pizza frita. De um açougueiro de Panzano aprendeu a fazer o sushi del chianti preparado com coxão duro fatiado e picado muito fino, temperado com ervas e azeite extra-virgem.

As sopas também foram uma agradável descoberta. Jamie confessa que não era muito fã delas até essa viagem. Diferentemente das de outros países que visitou, as sopas italianas se mostraram com muita “personalidade”. Destaca o minestrone, que considera “um festival de colheita em uma caçarola”. Para acertar no preparo desta tradicional sopa e agradar até o italiano mais exigente, o chef inglês presenteia o leitor com três regras de ouro.


Muitos habitantes dos vilarejos despertaram a atenção do chef pela habilidade para cozinhar. Jamie Oliver aprendeu a fazer massas com uma menina de 7 anos, que as preparava melhor do que muito profissional. Conheceu também um verdureiro em Roma que limpava alcachofras e tirava seu fundo tão bem e rápido, que colocava qualquer chef estrelado do Michelin no chão.








Jamie Oliver é um dos mais famosos chefs da Grã-Bretanha, não somente por causa dos seus programas de televisão, mas também por iniciativas como o projeto do restaurante Fifteen - quando treinou quinze jovens carentes para se tornarem chefs - ou a campanha contra alimentados processados servidos em escolas. O seu mais recente desafio é o novo lançamento da Editora Globo, Revolução na cozinha, também uma série televisiva exibida no canal GNT.

Inspirada pelo Ministério da Comida, criado durante a Segunda Guerra Mundial para "garantir alimento suficiente para todos e educar as pessoas sobre alimentação e nutrição adequada", a revolução atual proposta por Jamie Oliver é um movimento alimentar de conscientização das "pessoas que pensam que jamais poderiam aprender a cozinhar ou que não seriam capazes de enfrentar um fogão", baseado em uma idéia batizada de passe adiante, isto é, cada pessoa aprende uma receita e a passa adiante para outras pessoas, divulgando a alimentação saudável em progressão geométrica.

De forma didática, o livro apresenta receitas conhecidas em versões simplificadas, ilustradas por fotografias que mostram passo a passo a preparação. E para cada uma delas, uma pequena apresentação onde o chef britânico dá dicas como "fica ótimo com "arroz, batata ou pão" (Salmão assado em cartucho de papel-alumínio com vagens e pesto) ou "é melhor cozinhá-lo para duas pessoas" (Minha carne de porco agridoce), entre outras.

Além das receitas, o livro conta com uma introdução especial, "Essenciais", onde apresenta uma lista de utensílios essenciais para uma cozinha, assim como uma lista de itens básicos para a despensa, ambas com fotos. Ao todo são quatorze capítulos que tratam dos mais variados temas: "Refeições de vinte minutos", "Massa rápida", "Delícias à moda chinesa", "Curries fáceis", "Saladas adoráveis", "Sopas simples", "Carne moída caseira", "Ensopados reconfortantes", "Assados da família", "Vegetais deliciosos", "Receitas rápidas de carne e peixe", "Peixe clássico", "Cafés da manhã energéticos", "Coisas doces".

Com Revolução na cozinha nas mãos, qualquer pessoa pode (e deve) se aventurar em uma cozinha. Como o mineiro Mick, de Rotherham, norte da Inglaterra, que participou da "revolução" sem nunca antes ter cozinhado em sua vida e logo na primeira vez fez um peito de frango com prosciutto e aspargos. Passe adiante!






O que caracteriza a irreverência da culinária de Jaime Oliver é o uso de ingredientes frescos em suas receitas. E para não negar as raízes ele abre a porta da sua casa ao público em Jaime em casa. Da sua horta na Inglaterra saem as verduras, legumes, frutas, temperos e outros segredinhos que recheiam o livro.

Se antes seus pratos já eram realizados com ingredientes fáceis de serem encontrados, e podiam ser feitos por quem não tem lá muito habilidade com o fogão, agora ficou ainda mais fácil se aventurar na cozinha. Dividido pelas quatro estações climáticas - primavera, verão, outono e inverno - o livro traz receitas deliciosas. Mas não se trata de um livro vegetariano, pelo contrário. Há capítulos em que chef fala sobre a criação de aves, além de ensinar como preparar um bom churrasco.

Na apresentação do livro Jaime fala sobre a felicidade que sente em dividir o seu prazer diário: "Me enche de orgulho e paixão plantar e colher, pois eu achava que não tinha tal capacidade". E incentiva o leitor a ter sua própria plantação com uma lista de variedades de sementes que ele plantou em seu jardim. Além disso, ao final de cada receita, ele dá dicas sobre como cultivar cada ingrediente que utilizou.

Pratos como aspargo grelhados com óleo de oliva, limão e parmesão é uma das receitas do livro. Didático, antes de explicar o prepara, Jamie ensina três modos simples de cozinhar o legume. O mesmo acontece com as cenouras e beterrabas. Ou seja: os iniciantes não precisam temer se aventurar no universo do chef inglês. E variar o cardápio com as mais de 400 receitas de Jamie em casa.






Com 250 páginas e quase 200 receitas, o livro de Jamie vai de sopas a saladas, massas, carnes, aves, peixes e frutos do mar, até chegar aos molhos, pães e sobremesas. Mais do que isso, ele não faz segredo de seu toque pessoal. E ensina, de maneira fácil de entender, a fazer massas, a comprar, preparar e conservar os produtos, e até a aproveitar as sobras.







'A América de Jamie Oliver' é um mergulho na América real, um país de pessoas comuns e suas refeições em família, longe dos clichês da junk food e das porções gigantescas. Conversando com as pessoas, visitando suas casas, aprendendo as deliciosas e variadas receitas, Jamie Oliver conheceu a verdadeira América e agora a traz aos seus leitores. Dividido em 6 capítulos - 'Nova York', 'Louisiana', 'Arizona', 'Los Angeles', 'Georgia', 'Oeste Selvagem' -, o livro trata não apenas de comida, mas também dos nativos norte-americanos, dos imigrantes, da vida dos caubóis, entre outros. A diversidade do povo que compõe o país é refletida na variedade da sua cozinha, uma riqueza que procura entusiasmar e surpreender. Nem por isso os clássicos estão ausentes. Eles também estão nesta obra, mas pratos como o frango frito, o pudim de pão, a pizza de panela são apresentados em versões mais leves e menos exageradas em termos de ingredientes, sem perder o espírito original.





Com mais de 150 receitas, de fabulosos cafés da manhã à práticos caldos e molhos, passando por petiscos, saladas, carnes e peixes, esse volume tem tudo para seguir a trilha iniciada por "O Chef Sem Mistérios". São mais de 280 páginas de puro deleite, num livro totalmente ilustrado, em que Jamie procura atender os gostos mais distintos, como pode ser verificado no seu cuidado em diferenciar as receitas vegetarianas. As receitas procuram respeitar as duas premissas que acompanham o trabalho desse chef, a de utilizar apenas o essencial da despensa e a de adequar os métodos dos restaurantes à realidade do ambiente doméstico. Jamie é um chef inquieto e ousado, extremamente criativo, que compartilha suas descobertas, seus experimentos, com o público leitor. Seja qual for a utilização e o interesse do leitor, esse livro pode servir como uma excelente fonte de inspiração para as aventuras empreendidas na cozinha. Uma inspiração movida a diversão, inteligência e entusiasmo, as marca registradas desse chef que não esconde os seus segredos.






Gordon Ramsay, o chef conhecido pela excelência de seus pratos e por exigir o máximo de seus aprendizes, traz suas versões para receitas típicas de diferentes cozinhas do mundo. São 52 menus com entrada, prato principal e sobremesa e apresentados em páginas recortadas que, ao serem folheadas, permitem ao leitor criar novos menus. Assim, neste livro especial, não há apenas um menu de Gordon para cada semana do ano, mas uma imensa gama de possibilidades a partir da recombinação dos pratos.







Na série televisiva Kitchen Nightmares, exibida pelo canal pago GNT, o desafio do célebre chef britânico Gordon Ramsay é demonstrar o que é necessário para um restaurante ter sucesso. E segundo ele, só existe um caminho: "É a qualidade da comida servida, que deve permanecer constante." Agora, com o lançamento do livro As grandes receitas de Gordon Ramsay, pela Editora Globo, as receitas utilizadas na série estão ao alcance dos leitores brasileiros.

Na introdução, o autor descreve de maneira clara seus objetivos: "É o que este livro foca: ingredientes de qualidade e receitas simples, acessíveis e saudáveis que qualquer um pode fazer em casa." Ou seja, a qualidade da comida não depende de apresentações mirabolantes ou itens exóticos.

A obra é dividida em nove capítulos ("Saladas", "Coberturas de Torradas", "Comida Vegetariana", "Sopas", "Peixe", "Carne", "Sobremesas", "Vinagretes e Molhos", "Sauce, Caldos & Base"), cada um deles acompanhado de uma breve introdução. Além desses capítulos, um outro trata especificamente de "Técnicas Essenciais" ? no qual se aprende como fazer um ovo poché ou como limpar, escamar e cortar o peixe em filés, entre outras técnicas. No final, um útil e esclarecedor "Glossário".

Cada receita conta com uma pequena e preciosa apresentação, na qual o autor oferece explicações adicionais, como "Este é um prato rústico, provençal, uma versão diferente do ensopado clássico, geralmente feito com carne. A fórmula combina muito bem com a lula, já que sua textura firme e carnuda ganha maciez" (Ensopado de lula); ou dicas, como "A erva-doce é geralmente cortada muito grossa em restaurantes, tornado-se difícil de digerir. Aqui eu usei um ralador e sugiro que você faça o mesmo para obter facilmente fatias mais finas" (Salada de caranguejo, com gengibre, alface, limão confit e erva-doce).

Além das introduções e apresentações, o livro também conta com textos curtos entre os capítulos, tratando de temas diversos: a vida de chef, o restaurante ideal, as experiências nas variadas cozinhas visitadas durante a temporada do programa de televisão, postura profissional, reminiscências da carreira, entre outros.


As belas fotografias que ilustram As grandes receitas de Gordon Ramsay, de autoria de Lis Parsons, Mark Read e Chris Terry, não se resumem aos pratos finalizados, mas registram também o dia-a-dia na cozinha, momentos de descontração da brigada, até visitas ao mercado. Ao final, a sensação de que não se trata apenas de um livro de receitas, mas de uma agradável crônica gastronômica.






Gordon Ramsay ensina em Cozinhar Ficou Fácil como fazer em casa, sem dificuldade, a melhor comida que serve à sua clientela.

Neste livro, ele mostra como ter em casa comida de excelente qualidade, o tempo todo, sem gastar demais ou ficar horas na cozinha.

Usando os melhores ingredientes, combinações brilhantes de sabores e métodos descomplicados de cozinhar, o chef apresenta uma seleção perfeita para todas as ocasiões - do café-da-manhã ao jantar, formal ou informal, para a família e os amigos.

O resultado você poderá pôr em prática em sua casa, sem medo de errar.







Em Paixão pelo Sabor Gordon Ramsay apresenta uma variação impressionante de mais de 100 receitas que irradiam uma fantástica intensidade de sabor.

Usando apenas os ingredientes mais frescos, uma quantidade mínima de manteiga e creme, e os caldos mais profundamente saborosos e puros como base, ele prepara pratos sublimes que nunca deixam de excitar o paladar.







Gordon Ramsay, conhecido no Brasil pela série Hell's Kitchen, exibida pelo canal pago GNT, é um dos mais bem-sucedidos chefs britânicos. Comanda restaurantes em Londres, Nova Iorque, Dubai e Tóquio, além de colecionar uma série de prêmios. A casa que leva seu nome, localizada no bairro londrino de Chelsea, ostenta três estrelas, a cotação máxima do guia francês Michelin.

Gordon atribui seu sucesso, principalmente, a três razões: ingredientes de alta qualidade, experiência e dedicação dos seus chefs e técnicas utilizadas como escaldar os grãos de arroz na hora de fazer um risoto, refrescar os vegetais para preservar a cor e manter o frescor e, no caso de algumas tortas, assar a massa e o recheio separadamente para conseguir texturas diferenciadas. Em Segredos de Gordon Ramsay, lançamento da Editora Globo, o leitor tem o privilégio de conhecer as receitas do premiado chef.

Já na introdução Gordon adverte: "Você não necessita de uma série de utensílios caros para realizar as minhas receitas, mas uma boa seleção de facas afiadas é essencial. Não existe uma faca que sirva para tudo. Você precisará de pelos menos quatro facas ? uma larga, de cozinheiro; uma pequena para vegetais; uma para cortar carne e uma outra para desossar".

Os capítulos estão divididos de acordo com os tipos de alimentos. Cada receita selecionada ilustra uma habilidade particular (como reduzir pela metade o tempo do preparo do risoto), realça o aproveitamento de um ingrediente ou de uma técnica especial (ao preparar sablés de avelã, cortar a massa depois de assada, ao invés de antes). "É a satisfação de pegar um ingrediente do cotidiano e conseguir o máximo dele que estimula a minha criatividade", revela Gordon.

As receitas são apresentadas de forma clara, com descrições detalhadas do modo de prepará-las. Para assegurar que todas possam ser preparadas numa cozinha comum, elas foram devidamente testadas.


A seção dedicada aos frutos do mar ensina de que maneira aprimorar a textura e o sabor delicado dessas iguarias. Traz receitas que combinam sabores da terra e do mar, muito apreciadas pelos franceses, como uma sopa denominada velouté de alcachofras-de-jerusalém com mexilhões. Já os peixes para Gordon possibilitam reinventar pratos clássicos de uma forma contemporânea, por exemplo, o rillette de truta em óleo de oliva. E para não errar indica: "simplicidade é a essência".

Aliás, muitas das idéias do chef são simples e muito úteis. Como no caso do gnocchi de ervas com salsa de tomates, "ao invés de ferver e amassar as batatas da maneira habitual, elas são assadas, obtendo sabor mais intenso e textura mais macia, e só depois amassadas", ensina o chef.

Quando o assunto é aves, Gordon revela que os chefs nunca assam uma ave inteira, pois a carne do peito ficaria seca antes das pernas cozinharem. "Um truque dos chefs, que assegura o cozimento perfeito tanto da carne branca quanto da escura, é separar as pernas do corpo". O livro traz ainda receitas que exploram a versatilidade dos ovos e os pratos mais apreciados pelos clientes de seus restaurantes, como a torta de frango Claridges.


A combinação cuidadosa de cores e formas, que caracteriza o visual dos pratos de Gordon, pode ser conferida nas fotos de Georgia Glynn Smith. Ricamente ilustrada, a publicação apresenta também detalhes das técnicas especiais do chef e de seu modo de preparo.










Em "Nigella Bites", a famosa chef britânica revela o que faz na cozinha para agradar a si mesma, à família e aos amigos. São receitas para as mais diversas ocasiões, de cafés da manhã a petiscos, para saborear a qualquer hora do dia. Simples, fáceis e deliciosas, muitas dessas receitas saíram dos velhos caderninhos de culinária da família e ganharam reinterpretações que agregam mais valor à essência e aos encantos originais.









A chef britânica Nigella Lawson, conhecida por suas receitas caseiras, traz neste livro ma grande variedade de ótimas receitas. E o principal: sem que você perca muito tempo na cozinha. Ela radicaliza o conceito de simplicidade e ensina receitas que podem ser preparadas em até meia hora. Este livro é ideal para quem não tem muito tempo de ficar na cozinha, mas quer fazer pratos saborosos e diferentes.









Reconhecida mundialmente por seus programas de televisão, a chef de cozinha Nigella Lawson ficou famosa por ser uma cozinheira prática. Agora ela presenteia seus fiéis leitores com 150 receitas que os transportarão até a estação mais alegre do ano: o verão. De saladas a sopas frias e entradas, descubra versões mais leves e saborosas de peixes, carnes e aves; acompanhamentos e massas – as campeãs de preferência dos leitores –; e, então, encontre conforto e doçura em sobremesas de dar água na boca. Nas últimas páginas, um presente especial: receitas de drinques e sorvetes que vão fazer você entender por que Nigella merece um lugar especial nas melhores cozinhas.









Paul Bocuse tornou-se uma lenda no mundo da gastronomia, criando o que se chama de nouvelle cuisine, ou a nova cozinha. Uma cozinha moderna, com raízes na culinária tradicional. Em ´A Cozinha de Paul Bocuse´, o chef revela receitas a partir de ingredientes tradicionais, encontrados nas feiras francesas, tornando mais leve e simples a cozinha francesa clássica.

Lançado originalmente em 1976 ´A Cozinha de Paul Bocuse´ é um must indispensável em toda a biblioteca de gastronomia. Bocuse inovou ao mudar a maneira de preparar os já conhecidos ingredientes da cozinha francesa, procurando preservar o sabor dos alimentos e dando preferência a molhos e temperos suaves.

Entre as receitas do livro, estão a sopa de trufas criada pelo mestre para a presidência da França, o loup en crôute, a galinha de Bresse na bexiga e outros pratos famosos que fizeram a glória do chef e de seu restaurante em Collonges-au-Mont-d´Or. No menu, porém, também se encontram, conforme as estações, o boeuf bourguignon, o jarret de veau à la ménagère, o pot-au-feu, os cardos com tutano e a sopa de abóbora, cujas receitas são explicadas, em seus mínimos detalhes e segredos, pelo próprio Paul Bocuse.

Em ´A Cozinha de Paul Bocuse´, fica claro que a grande cozinha não é sinônimo de cozinha complicada e cozinhando por prazer e por amor, é certo o preparo de pratos saborosos e inesquecíveis.






Este livro, que o mestre francês dedica aos iniciantes, com preparações simples e fáceis, mas com o requinte da cozinha que ele criou, reúne 230 receitas para todos os gostos e ocasiões. Com seus segredos e habilidades, Paul Bocuse vai até sua cozinha para que você possa preparar as receitas desse histórico chef francês, escolhidas entre as mais fáceis para os cozinheiros debutantes.







Quem já não se viu às voltas com um arroz empapado ou titubeou na hora de limpar o alho-poró? Quem já quis preparar um jantar romântico e na hora H precisou recorrer a um delivery porque a comida ficou simplesmente intragável? Para evitar desastres como esses, ou esclarecer dúvidas simples como a melhor maneira de manipular alimentos, basta abrir e folhear As melhores receitas do Que Marravilha!, novo livro do chef francês Claude Troisgros que a Globo Estilo lança em parceria com o canal de TV a cabo GNT.


O programa homônimo que vai ao ar desde 2010 pelo GNT, e já está em sua quinta temporada, é a base do livro, que traz receitas preparadas pelo chef. No Que Marravilha!, Claude ensina os participantes a fazer maravilhosos pratos – que eles depois reproduzem em suas casas sob os olhos do chef francês. Por vezes, Claude prepara receitas especiais e chama convidados famosos para acompanhá-lo, como o guitarrista dos Titãs Tony Bellotto, as atrizes Camila Pitanga e Flávia Alessandra, a apresentadora Maria Paula e o cantor Paulo Ricardo.


Ricamente ilustrado e dividido em seis capítulos – Entradas, Carnes, Peixes, Massas, Sobremesas e Dicas –, "As melhores receitas do Que Marravilha!" ensina, de modo objetivo, a criar pratos deliciosamente saborosos, como a rabada desfiada com polenta de agrião ou o crepe de bacalhau e alho-poró gratinado. Ainda que o leitor seja uma negação na cozinha, como a maioria dos participantes que foi selecionada pelo site do programa, vai aprender com os ensinamentos de Claude a dominar as panelas.









Claude Troisgros, o já conhecido chef francês, apresenta novas receitas. Neste livro ele explora ainda mais a diversidade de ingredientes brasileiros e descreve algumas diferenças entre produtos europeus e nacionais, informa sobre as melhores substituições e muitas vezes inclui alguma curiosidade sobre a execução, o consumo ou a reação ao prato que ele ensina a preparar.









É um livro em que Claude Troigros, conceituado chef de nacionalidade francesa que mora e trabalha no Brasil, especificamente no Rio de Janeiro, apresenta suas receitas preferidas em primeira pessoa, sempre falando de suas experiências pessoais ao adaptar sua culinária aos produtos, ao paladar e ao clima brasileiros. Ele explora neste livro a diversidade de ingredientes existente no Brasil e algumas diferenças entre produtos europeus e nacionais, informa sobre as melhores substituições e muitas vezes inclui alguma curiosidade sobre a execução, o consumo ou a reação ao prato que ele ensina a preparar.









10 anos de viagens, 21 estados percorridos, 16 capitais, 232 programas com 474 personagens e suas histórias, 7711 fotos, mais de 1000 receitas descobertas e inventadas, 327000 quilômetros rodados, 54500 litros de gasolina, 08 jogos de pneus, 5 solas de sapatos, 0 acidentes, 1 caminhão de alegria, 1 trem de agradecimento.









Há mais de 25 anos em solo nacional, o padeiro Olivier Anquier não se cansa de acumular sucessos. De modelo a proprietário de uma famosa padaria, ele parece ter toque de mágico: tudo o que faz, faz com prazer e, portanto, bem feito.

Sua mais recente criação é um livro revelando os segredos dos seus deliciosos pães, adaptados para que qualquer um possa prepará-los em casa. De maneira didática e acessível, o livro traz ingredientes e informações ilustradas sobre preparo, oxigenação e manuseio da massa. Ainda sobra espaço para onze saborosas receitas de pães tradicionais, diets, croissants e brioches.







Com mais de 500 páginas o mestre Alex Atala compôs uma verdadeira obra de arte culinária. O livro divide-se em três partes: Aprendizado, Sonho e Realidade. Na primeira parte, Alex conta a sua trajetória, detalha sua experiência no exterior e expõe como se deu a sua formação profissional. Em seguida, proporciona uma encantadora imersão no dia-a-dia de um cozinheiro, seja ele um profissional, um gourmet ou um diletante, o que importa é explorar a magia da cozinha com seu prazer de transformar. A última parte aborda a realidade de um chef, dono de restaurante, desde os cuidados administrativos até a concepção e técnica de preparo das receitas, mostrando que, antes de tudo, cozinha é um ato prazeroso e instigante.








Durante mais de três anos de conversa, reflexão e pesquisa, Alex Atala e Carlos Alberto Dória – dois experts da gastronomia em campos distintos – fermentaram o projeto de um livro de cozinha sem receitas, listas de ingredientes definidos ou modos de preparo preestabelecidos. Maturaram as idéias, temperaram o texto, esmeraram-se na apresentação. O resultado é este livro.

Os autores revisitam o conhecimento clássico da culinária estabelecido nos últimos séculos e apresentam as novas técnicas desenvolvidas pelas indústrias do setor e pelas universidades: uma verdadeira revolução tecnológica que possibilita o cozimento a baixas temperaturas ou a vácuo, a confecção de sorvetes sem o tradicional resfriamento progressivo em movimento e o preparo de mousses e emulsões de maneiras completamente diferentes, entre outras inovações.









Livro traz receitas de bolos decorados com ingredientes inspirados na cultura e história brasileiras




Com nomes inspirados na cultura e história brasileiras, traz desde receitas simples, como o Bolo Futebol (feito de chocolate), até as mais sofisticadas, como o Bolo Chita, que leva hibisco na massa e no recheio. Todas as receitas são acompanhadas de uma pesquisa histórica ? é o caso do Bolo Frevo, de pitanga, que conta sobre o surgimento desse ritmo carnavalesco; do Bolo Trancoso, de capim-santo com brigadeiro de capim-santo, com a história dessa cidade; e do Bolo Flores da Amazônia, de castanha-do-pará com recheio de açaí, uma homenagem a essa região.

“Nosso primeiro registro de um livro desse tipo é o Açúcar, de Gilberto Freyre (Global Editora, 2007). Apesar de não ter citações à pasta americana ou à decoração nos moldes de hoje, lá estava o alfenim, uma pasta feita de açúcar e moldável a ponto de fazer esculturas. Agora, de forma super atualizada e detalhada, fizemos um livro que agrada tanto aos amantes de bolo como a quem adora novas técnicas e adora arriscar. Para melhor compreensão, contamos também com o trabalho do historiador Sandro Ferrari, que faz uma ligação com o livro de Gilberto Freyre, contextualizando as receitas e destacando as inovações”, conta Otávia.

A ideia surgiu há cinco anos, quando Otávia e Morena foram apresentadas por uma amiga em comum. “Montamos um curso de bolos no Capim Santo. No meio de uma aula, pensamos ‘nossa, esse projeto daria um livro!’. E começamos. Eu sou responsável pelos bolos e Otávia pelas coberturas”, explica Morena. Hoje, após muita pesquisa e empenho, o livro é lançado em um projeto da renomada designer Camila Sola.









A palavra receber pode ser utilizada em diferentes contextos, mas, para mim sempre significou "aconchegar", proporcionar bons momentos para as pessoas.

Iniciei recebendo na minha casa e, depois de uma longa trajetória, abri um buffet. Recebo como uma típica canceriana, sempre atenta e preocupada em satisfazer o gosto e paladar de cada convidado com guloseimas personalizadas.

Neste livro, dividirei um pouco da história gastronômica de uma mãe arquiteta que virou cozinheira, com o paladar e olfato aguçados e sempre com um olhar de designer para a construção dos pratos nas suas cores e formas. Contarei a história da chef responsável por uma cozinha intuitiva e inventiva, que foi construída com base na alimentação saudável.

Em Trancoso, na Bahia, cresci entre as panelas da cozinha do restaurante dos meus pais, recebendo, com eles, as pessoas que vinham de outros mares.

Segui o caminho inverso dos portugueses e saí do meu Porto Seguro em busca de novos sabores. Formada em 1999 como chef de cozinha pela Cordon Bleu, mais que as técnicas, aprendi a valorizar os produtos locais. Durante minha volta, comecei a pesquisar a gastronomia brasileira e toda sua miscigenação, e digo que hoje a minha cozinha é baseada em um tripé: a cozinha saudável, na qual fui criado e de onde vem meu DNA gastrônomico; a técnica Francesa, que aprendi em minha escola; e os ingridientes brasileiros, minha riaz.

Hoje. antes que chef, sinto-me uma banqueteria. Gosto de preparar grandes jantares com pequenos e muitos pratos e contar histórias através de diferentes sabores, pois todos eles refletem as vivências, viagens, culturas, pessoas e cozinhas que já conheci.









Na cozinha transmitimos nossa energia aos alimentos; por isso considero um lugar sagrado, de união e de confraternização; um lugar onde se guarda e se transmite a cultura, o saber e os sabores de um povo. É importante cozinhar empregando todos os nossos sentidos: a visão, matizando as cores; o olfato, combinando os aromas; o gosto, aliando os diferentes sabores e a audição, ouvindo os sons que sensibilizam e alegram nossas almas, os ritmos que fazem dançar nossos corações, liberando nossas criações, que vêm de nosso sexto sentido, de nossa intuição. Os alimentos nutrem nosso corpo e a música alimenta nossa alma.









Aos 8 anos, Beatriz mora em Porto Alegre e está cursando o 3º ano. Além de ser uma boa aluna e ter muitos amigos e primos, ela adora colecionar receitas diferentes em seu diário, principalmente aquelas que a Vó Néli ensina nos almoços de domingo. Durante suas férias ela conheceu muitos lugares interessantes e é claro, trouxe muitas receitas de recordação. Nhoque estrelinha de polenta, chocolate quente, panquecas de doce de leite, strudel da horta e arroz carreteiro são algumas das iguarias que Beatriz aprendeu durante suas viagens pelos três estados. Com receitas de Carla Pernambuco, texto de Pablo Fabián e ilustrações de Dado Motta, As deliciosas férias de Beatriz é uma gostosa viagem pelo mundo das aventuras, experiências e lembranças pelo sul do Brasil. Ricamente ilustrado, As deliciosas férias de Beatriz, relata as viagens da pequena protagonista pela região Sul do país, com curiosidades e receitas típicas das cidades por onde passa.









"Juju na Cozinha do Carlota" traz receitas para crianças a partir de 7 anos, simplificadas e adaptadas pela renomada chef de cozinha Carla Pernambuco. Neste livro Carla e Juju - sua filha e aprendiz talentosa - compartilham com leitores de todas as idades sua paixão pela cozinha. E desejam que todos se divirtam e... raspem o prato!









É com esse espírito que Carla Pernambuco - considerada um dos principais nomes da gastronomia contemporânea brasileira, apresenta sua interpretação autoral de receitas urbanas, brasileiras, asiáticas, italianas, vegetarianas, crus, sopas, saladas, pratos elaborados e sobremesas pecaminosas. São 100 receitas agrupadas por categorias. Das finger foods (pequenas delícias para comer com as mãos) - passando pelo capítulo CHEF EM CASA (que traz receitas fáceis de fazer, mas não menos elaboradas para o paladar), um capítulo sobre pratos étnicos e o último - PECADO - com sobremesas provocantes. De forma direta, entre textos bem-humorados e ingredientes variados, Carla cria um jogo saborosíssimo e envolvente. Além de pratos lindos e deliciosos!









Um livro recheado de delícias doces. As doceiras traz receitas clássicas como o pão-de-ló, bolo mármore, toucinho do céu, tarte tatin de maçã, crème brûlée, o famoso suflê de goiabada com calda de catupiry do restaurante Carlota, mas também faz a releitura, com muita criatividade, de receitas clássicas como crème brûlée de papaia, petit gâteaux de doce de leite e tiramisù gelado de tapioca ...









As receitas mais pedidas do restaurante Carlota, de Carla Pernambuco, com dicas sutis e curiosas que acrescem criatividade à cozinha diária. Entre os deliciosos pratos, encontram-se Batatas ao Murro, Camarão Crocante e Pastelão de Palmito, ilustrados com fotografias de Rômulo Fialdini e Fernando Pernambuco.



































































































































































































8.27.2012

ESPECIAL LIVROS DE GASTRONOMIA



ESPECIAL LIVROS DE GASTRONOMIA




Uma coletanea com os melhores livros de gastronomia encontrados nas livrarias brasileiras, demos preferencia para os livros de tecnicas e especialidades, assim no proximo post estaremos colocando livros dos Chefs renomados na gastronomia nacional e internacional.




















Este livro é a ´bíblia´ da escola de culinária mais prestigiada do mundo. Com mais de 800 segredos de preparação e técnicas de cozinha, ilustrados passo a passo, inclui também dicas, sugestões e receitas dos top chefs da escola. Um guia completo e ilustrado de ingredientes e técnicas, desde as mais simples até as mais avançada. Ensina dicas, sugestões, artimanhas e truques de experts para conseguir o melhor resultado sempre. Com mais de 2.000 fotografias e ilustrações especais. Com receitas que vão da cozinha clássica francesa e italiana às tradições culinárias do Oriente. Garante o sucesso de todas as receitas, das mais simples às mais complexas e sofisticadas. Um clássico da cozinha de todas as épocas.






Contendo mais de 150 receitas de dar água na boca, de frutas a petits fours e de sorvetes a tortas, "Le Cordon Bleu - Sobremesas e suas Técnicas" é um guia de referência único para todos os cozinheiros. Com explicações detalhadas e ilustrações que mostram como dominar todas as técnicas e receitas, de básicas a avançadas, este livro irá ajudá-lo a criar sobremesas deliciosas para todas as ocasiões.









Este é um guia abrangente e inteiramente ilustrado que ensina a comprar, vender, armazenar, degustar e servir vinho; - inúmeras técnicas práticas e sugestões que permitem desfrutar o melhor do vinho; - Conselhos especializados dos CHEFS de Le Cordon Bleu para combinar vinho e alimentos.









"Le Cordon Bleu - Fundamentos Culinários - Receitas Clássicas", apresenta 169 receitas que juntas representam o somatório conclusivo das técnicas da culinária francesa como foram praticadas nos últimos 300 anos. Estas receitas foram cuidadosamente selecionadas pelo Le Cordon Bleu para transmitir a historia e a evolução das técnicas da culinária francesa e sua forte influencia nos chefs de hoje em dia. Por estas receitas, aprendemos o que influenciou a cozinha francesa e como estas técnicas tradicionais adotaram a inclusão de novos ingredientes e sabores, dos Champignons a la Turque ao Oeufs a la Mexicaine.











Profissionais de cozinha, alunos e todos os amantes da culinária contam agora com um livro de referência e base para o estudo e a prática de preparações de receitas variadas. "Técnicas de Cozinha Profissional" chega ao mercado editorial preenchendo uma demanda por publicação em língua portuguesa que trata extensivamente - e de forma didática - as técnicas aplicadas pelos grandes profissionais de gastronomia do mundo.
Ilustrado com fotos que apresentam o passo a passo das principais técnicas culinárias, o livro torna acessíveis os modos de preparo tanto de receitas simples, como os de pratos sofisticados. São 352 páginas, divididas em 14 capítulos, que demonstram de forma clara e objetiva os procedimentos necessários para corte de aves, carnes de todos os tipos, peixes e crustáceos, além da preparação de pastas, molhos, sopas, ovos e massas. Os conceitos de segurança e higiene no local de trabalho também são abordados, de acordo com a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Para Jorge Monti de Valsassina, chef e presidente da Associação Brasileira da Alta Gastronomia (Abaga) e diretor continental das Américas da Associação Mundial da Sociedade de Cozinheiros, o grande referencial de Técnicas de Cozinha Profissional é a rigorosa padronização de receitas, medidas e técnicas, o que caracteriza o livro como um grande apoio pedagógico para os profissionais da área. "Tenho orgulho de recomendar o estudo dessa obra para o aprimoramento da profissão dos cozinheiros do Brasil", conclui Monti.









A confeitaria vem ganhando importância e espaço no mercado gastronômico mundial, inclusive no Brasil. No entanto, o tema ainda é pouco explorado e estudado pelo mercado editorial - são poucas as publicações, sobretudo na língua portuguesa, especializadas no assunto. A partir de agora, profissionais confeiteiros, alunos e todos os amantes da confeitaria vão poder aprimorar as suas práticas profissionais e se dedicar ainda mais a essa doce arte. O livro "Técnicas de Confeitaria Profissional" ensina passo a passo a preparação de inúmeros doces, tortas, bolos e cremes, desde as mais tradicionais até as mais sofisticadas e inovadoras receitas da confeitaria contemporânea.
A nova edição brasileira é de autoria de Mariana Sebess, diretora do Instituto Internacional de Artes Culinárias Mausi Sebess, líder na Argentina em formação profissional em gastronomia. A obra contou com a intensa participação de Renato Freire, chef da Confeitaria Colombo no Rio de Janeiro, para garantir a adaptação dos ingredientes e utensílios à realidade brasileira, bem como a adequação dos termos traduzidos para o português.
O grande diferencial do livro é o rigoroso tratamento didático e preciso de todas as informações, receitas, medidas e procedimentos, padronizados, de forma a facilitar o aprendizado das técnicas. São 368 páginas ilustradas com fotos belíssimas que mostram detalhadamente cada etapa do processo.
O livro está dividido em 22 capítulos, que demonstram de forma clara e objetiva os procedimentos necessários para a confecção de tantos "ícones culinários" da confeitaria internacional. Os conceitos de segurança e higiene no local de trabalho também são abordados, de acordo com a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.









Gastronomia é sabor, paixão e um tema cada vez mais valorizado. Ela está no aroma irresistível do pão caseiro, na lagosta fresca preparada no ponto exato, na leveza das espumas e musses e no tempero inusitado de carnes servidas em estrelados restaurantes internacionais. Em "Chefs - Segredos e Receitas" esses e muitos outros requintes são revelados por 18 dos mais renomados mestres de culinária internacional.









"Chef profissional" é essencial para qualquer chef que deseje aprender e aperfeiçoar suas técnicas. Essa bíblia dos chefs reflete, como poucos, a forma como as pessoas cozinham e comem, e ainda procura discutir uma vasta gama de assuntos, que vão de uma análise do trabalho do chef a capítulos específicos sobre molhos, sopas, carnes, vegetais, grãos, café da manhã, bolos, pães, etc., de receitas simples a preparações mais sofisticadas. O livro inclui informações essenciais sobre nutrição, segurança alimentar e da cozinha, equipamentos e ingredientes, assim como mais de 640 receitas e suas variações.









Com este livro, você vai além de simplesmente cozinhar: O capituato Equipamentos apresenta os acessórios e equipamentos disponíveis no mercado para equipar uma cozinha funcional e moderna, mostrando como usá-los. Em técnicas, há explicações passo a passo ditadas por experts para os principais preparos culinários. E, claro, receitas muito bem escolhidas que favorecem a prática de cada item, capacitando quem cozinha a fazê-lo mais e melhor, em casa ou em caráter profissional. Vai cozinhar como os maiores chefs do mundo em seus restaurantes!









Se você adora a idéia de poder preparar suas próprias receitas, mas não se sente confiante o bastante para fazê-lo, este livro é perfeito para você. Ele o guiará por cada uma das etapas necessárias para se tornar um cozinheiro competente, a começar pelos conceitos mais básicos, preparando-o para suas primeiras incursões na cozinha. Isso inclui uma descrição de todos os equipamentos e ingredientes básicos. É ideal aprender um pouco mais sobre os fundamentos básicos antes de se aventurar em algo mais ambicioso. Aprender a cozinhar é um processo gradual, e sua habilidade e seu conhecimento aumentarão a cada nova receita. Portanto, não faz o menor sentido se arriscar em uma receita de petit gateau se você nunca fez um bolo simples antes. Comece pelas receitas mais fáceis, que usam técnicas simples, e em pouco tempo você será capaz de preparar pratos mais elaborados. A primeira parte do livro é dedicada às noções básicas. Serão fornecidas todas as informações mínimasnecessárias para que você se torne um bom cozinheiro. Para começar, você encontrará algumas lições sobre como preparar caldos e molhos básicos, que são fundamentais para uma infinidade de receitas das mais variadas cozinhas. Seja nos ensopados, nas massas ou nas sopas, a importância de um bom caldo ou molho é indiscutível.Você aprenderá também a escolher os melhores cortes de carne,o peixe mais fresco e, em seguida,como prepará-los e servi-los. Por fim, serão apresentadas noções elementares de como fazer tortas e bolos, para que o seu curso de culinária fique completo. Os capítulos finais irão conduzi-lo ao preparo de diferentes tipos de alimentos, com uma variada seleção de receitas que incorporam algumas das técnicas aprendidas.









Culinária eficiente e moderna. Isso é o que reserva Kitty Assis para aos apaixonados pela boa cozinha. A autora é uma grata surpresa em sua especialidade e combina requinte com praticidade, fazendo uma viagem pela cozinha contemporânea, derrubando mitos e mistérios, sem fazer qualquer tipo de concessão à qualidade. Para iniciantes e veteranos na cozinha, para leigos e especialistas, ela apresenta um livro acima de tudo instrutivo, compartilhando com o leitor toda a sua vivência profissional e as histórias colecionadas em viagens pelo mundo do sabor.









Quatro profissionais para ninguém botar defeito se reuniram para fazer o primeiro livro de técnicas de culinária do Brasil. Uma obra inédita no país. E, como ninguém já nasce sabendo, ele vai facilitar sobremaneira a sua vida, principalmente na hora em que alguma receita pedir para branquear um espinafre, usar um tomate concassé ou fazer um fundo de crustáceo. São mais de 300 receitas entre molhos e sopas, saladas, acompanhamentos, carnes, panificação e confeitaria. 400 g une teoria e prática, e convida o leitor a experimentar os vários caminhos da cozinha para achar no final a sua própria expressão.


















Este excelente guia prático, traz mais de 100 técnicas de cozinha essenciais. Através de 150 receitas e 1100 fotografias são revelados os segredos do método e da sua aplicação prática.
Encontre as respostas que procura dominando as técnicas necessárias para transformar a cozinha numa paixão e conferir mais sabor à sua vida. Um livro indispensável e de consulta permanente: pela escrita informativa e meticulosa; com ilustrações esclarecedoras; por ser uma fonte de inspiração e saber.










Quem nasceu primeiro, a Ratatouille ou a Caponata? Qual é a mais apreciada ? Os Chefs Yann e Mellão nos convidam agora a participar dessa contenta e revelam os segredos de setenta receitas afins - francesas e italianas. O convite é irrecusável, mas sejamos imparciais: façamos uma refeição no bistrô, outra na trattoria, para degustar o que há de melhor nas cozinhas campeãs da gastronomia mundial.








Este livro é um acontecimento, pois torna a cozinha francesa acessível a todos. Escrito pelo famoso ´chef´ John Varnom, traz receitas clássicas e originais, com dicas e informações extras que darão à sua mesa todo o requinte da sofisticada ´cuisine´ francesa. Imperdível.









Patricia Wells, apesar de ser americana, não cultua o fast-food, um dos símbolos de seu país. Ainda bem, porque se assim fosse, "Cozinha de Bistrô" não seria escrito.
O livro começou a tomar forma em 1979, quando Patricia e seu marido estavam de férias na França. Nessa época, nasceu o interesse da autora pelos pequenos restaurantes franceses.
O empenho de Patricia Wells neste trabalho foi tanto que muitos chefs, cozinheiros, padeiros e confeiteiros de diversas regiões da França ajudaram não somente com receitas, mas também com dicas e inspirações, sem as quais - a própria autora reconhece - o livro não existiria.
São doze capítulos com toda a exuberância e riqueza da comida francesa, e a autoridade de uma expert. Patricia ensina a preparar alguns dos pratos mais tradicionais, transmitindo o charme dos bistrôs, cada um com a sua marca, decoração e toque especial de sabor.
Para captar as características dos bistrôs, Patricia Wells pesquisou vários bairros de Paris e de outras regiões - a decoração é sempre casual, o ambiente francamente familiar e o cardápio apresenta variações de aroma e combinações - mas o prazer é o mesmo. Mais do que um livro de receitas, "Cozinha de Bistrô" é um livro de culinária, na sua essência e na sua história.









Este livro revela um pouco do talento alquimista da Alice, um dos restaurantes mais elegantes e bem freqüentados de Brasília. Certamente despertará no leitor uma vontade incontrolável de ir ao restaurante, se deliciar coma mistura de temperos, ingredientes, sabores e aromas; admirar os incríveis frutos arredondados do coité, que ilumina o jardim da casa; e curtir a simpatia e delicadeza da cozinha, como ela mesma se define.
O livro tenta revelar, além do tempero da chef Alice Mesquita, as saborosas histórias do local, que tem cara de alma de bistrô.




INDICADOS PELO CHEF:









O acesso cada vez mais fácil ao mercado mundial e a melhoria das condições de produção, criação e importação possibilita às lojas de especialidades e aos supermercados a oferta de uma vasta gama de alimentos deliciosos de todos os cantos do mundo. Não é de admirar que este "boom alimentício" tenha gerado uma certa confusão acerca da origem e das características próprias de cada produto, assim como sobre a sua utilização. Ingredientes foi concebido como reerência essencial para todos os cozinheiros e apreciadores de uma boa refeição. Com mais de 2000 fotografias a cores de produtos de ambos os hemisférios e detalhadas explicações, esta obra é um guia fascinante e abrangente com informações preciosas sobre os segredos dos alimentos.









"Mais de 500 ingredientes originários do mundo inteiro, que vão dos alimentos mais básicos do dia-a-dia sem os quais nenhum cozinheiro pode passar, a ingredientes pouco comuns, que ajudarão a alargar o respectivo repertório culinário. Conselhos de especialistas acerca da utilização dos ingredientes referidos, com contribuições de chefes de cozinha famosos, como Rick Stein, Claudia Roden ou Michel Roux. Ingredientes recentemente disponibilizados e muitos pratos étnicos, assim como ingredientes tradicionais que franquearam o teste do tempo. "












São 60 prestigiados Chefes de Cozinha de 40 paises que nos levam a uma viagem ao redor do mundo com seus sabores gastronomicos desde os Estados Unidos passando por Escandinavia e todo o velho continente, vai até a Africa, Asia e America do Sul...inclusive Brasil.









O que é uma sobremesa? É uma pergunta que suscita muitas expectativas. Se quer encantar os seus amigos, ou receber as expressões de admiração dos seus familiares ou simplesmente adora criar doces para seu proveito próprio, "O Livro Essencial das Sobremesas" merece lugar na sua cozinha. Algumas sobremesas podem ser confeccionados em minutos, outras necessitam de umas horas de arrefecimento (uma tortura, mas vale a pena pelos resultados), e algumas são verdadeiras obras de arte, com chocolate derretido, natas e a necessidade de um dia de apaixonante empenho.









Os molhos sempre tiveram papel importante na culinária. Eles complementam e dão um toque especial em muitos pratos. Criativo e variado, este livro inclui grande variedade de molhos light e gordurosos, simples e complexos, doces e salgados – que combinam com todos os tipos de pratos.