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8.07.2012

A HISTÓRIA DA MASSA...



HISTÓRIA DA MASSA





A Pasta (do latim tardio pasta, derivado do grego pàste = farinha misturada com água) é o produto que se obtém amassando farinha de cereais com água ou outro líquido e sal. Ela pode ser fresca, seca, com ovos ou recheada.

A mais usada mundialmente é a massa seca, cerca de 80% do total consumido.

É desta massa seca que falaremos em seguida.

A história da massa inicia-se há aproximadamente 7.000 anos quando o Homem começou a abandonar a vida nômade e se tornou aos poucos colhedor e agricultor. É nesta época que a história do Homem se cruza com a do trigo e dá origem à história da “Pasta”.

Inicialmente o trigo selvagem era simplesmente colhido junto a vários outros cereais mas, de colheita em colheita e de geração em geração, o Homem aprendeu a trabalhar estes cereais cada vez melhor, moendo os grãos, amassando a farinha com água, estendendo a massa bem fina e cozinhando esta massa sobre uma pedra aquecida.

Muitos anos antes do nascimento de Cristo, os Gregos e os Etruscos já estavam acostumados a consumir os primeiros tipos de massa.

Pela falta de informações seguras sobre a origem da massa, desenvolveram-se ao longo dos séculos muitas lendas.

A primeira indicação de algo parecido com macarrão remonta ao primeiro milênio a. C.: é o laganon grego ou laganum latino, citado por Apício em seu “De Re Coquinaria”, do séc. IV d.C., o primeiro texto de gastronomia que chegou até nós. O laganum é também citado por Cícero em seus escritos. Mas, hoje em dia, a aparente analogia da receita com uma “lasanha” é bastante discutida, pois muitos arqueólogos acham que se trata, na realidade, de um tipo de massa fermentada e assada, tipo uma “focaccia”.

Existem elementos suficientes para supor que na China, já no séc. I d.C., eram consumidos pelas populações, alguns tipos de massas parecidos aos atuais talharins. É certo que as lojas que vendiam massas deste tipo eram bastante comuns nos tempos da Dinastia Sung, entre o X e o XIII século d.C.






As primeiras datas certas sobre a História do macarrão na Itália são:

1154, data em que o geógrafo árabe Al-Idrin, da corte do Rei Ruggero II da Sicília, escreveu uma espécie de relatório de viagem onde conta que, perto de Palermo, havia uma cidadezinha chamada Trábia onde se fabricava uma massa em forma de fios chamada triyah (do árabe al ytriya), que era exportada por navio, em barricas, para toda a Península;

1279, data em que o tabelião genovês Ugolino Scarpa redigiu um testamento em que um velho marinheiro deixava aos seus herdeiros uma “bariscela plena de macarronis”, isto é, uma barrica cheia de macarrão.

Esta data é muito importante porque desacredita a teoria de que o macarrão foi levado à Itália, desde a China, por Marco Pólo. Sabemos que Marco Pólo retornou de sua viagem em 1295, portanto, bem depois da data em que foi lavrado o testamento.

Os primeiros a secar a massa, para melhor conservá-la, foram os beduínos no deserto, pois durante seus constantes deslocamentos, não dispunham de água para fazer a massa todos os dias.

Foi assim que surgiram uns pequenos cilindros de massa, com um furo no meio que permitia uma secagem mais rápida.

O mais antigo documento sobre a massa seca é o livro de cozinha de Ibn ‘al Mibrad (séc. IX) que descreve um prato muito comum nas tribos beduínas e berberes e que ainda hoje é extremamente popular na Síria e no Líbano: a Rista, que é feita com macarrão seco, cozido e temperado de várias maneiras, principalmente com lentilhas.





Já em 1500, criaram-se corporações de “masseiros” em toda a Itália, com leis e regras estritas, cuja transgressão era severamente punida.

O clima seco e ventilado das regiões da Ligúria, da Sicília e da Campânia favoreceu a produção de massas, que por séculos foram deixadas secar ao ar livre.

Só após muitos anos, no norte da Itália, onde secar o macarrão era mais difícil por ser o tempo mais frio e úmido, inventou-se um tipo de carrossel, para a secagem, onde se pendurava a massa comprida ou se dispunha a massa curta. Este carrossel era localizado num local aquecido e rodava por força hídrica ou animal. Com isso, a produção se espalhou por toda a Itália.

Assim mesmo, o macarrão foi por séculos um produto caro. Com a invenção do “torchio”, um tipo de extrusora, ele finalmente entrou, a partir do séc. XVII, na alimentação de todos e se tornou tão popular que, em Nápoles, era vendido, temperado com queijo ralado.

Enquanto isso, o tomate, parceiro ideal do macarrão, chegava à Itália em 1554, vindo do Peru. Nos primeiros anos, ele foi cultivado como planta ornamental e somente nos últimos anos do séc. XVIII ele passou a ser cultivado extensivamente para consumo. Novamente Nápoles inovou, passando a servir o macarrão com um molho de tomates, aromatizado com manjericão, que ainda hoje é muito conhecido e usado. O macarrão, assim temperado, era vendido nas esquinas da cidade, em cartuchos de papel.

Hoje em dia, a criatividade dos chefs, italianos e internacionais, faz com que se preparem ótimos pratos de massa sem a colaboração do tomate, embora alguns sejam um pouco “criativos” demais para o meu gosto de velha italiana…

Mas, sem dúvida, a massa pode servir de base a inúmeras criações, e se tornou assim o símbolo da identidade italiana, reconhecido como tal em todo o mundo, além de ser um sucesso universal.






QUALIDADE DA MASSA

Embora o processo de fabricação do macarrão tenha evoluído muito através dos séculos, sendo hoje totalmente mecanizado, o produto continua sendo sempre o mesmo: uma mistura de farinha de trigo duro e água.

Qualquer adição de outra farinha é considerado fraude pela Lei Italiana, extremamente rígida no controle.



Os fatores que influem na qualidade da massa são basicamente 5:

1. Proveniência da farinha de trigo duro

2. Características da farinha

3. A maneira como são executadas as operações de amassar, trefilar e secar a massa

4. Eventuais outros ingredientes adicionados

5. A higiene da conservação



Para o preparo da massa, adiciona-se geralmente 30% de água à farinha. Esta farinha deverá ter partículas de uma dimensão adequada e uniforme. Ela não poderá ser muito fina, pois o excesso de moagem provocaria danos à estrutura protéica do grão, comprometendo a resistência ao cozimento da massa. Por outro lado, partículas muito grossas absorveriam a água de maneira não homogênea, o que daria ao produto uma consistência variável.

Após o preparo da massa básica, de farinha e água e eventualmente outros ingredientes, passa-se à trefilação.

A trefilação é uma fase muito importante para se obter uma boa qualidade do produto e se realiza com a trefila, uma peça especial que determina a forma da massa. Na prática, a massa é empurrada contra a trefila que, graças a furos de forma variada, permite a saída da massa com a forma desejada.

Tradicionalmente, a trefila é feita de bronze, mas nos últimos 20 ou 30 anos, alguns fabricantes substituíram o bronze por aço inox ou peças revestidas com teflon.

Os resultados são diferentes: a massa trefilada no bronze apresenta uma superfície rugosa, mais apta a reter o condimento. As feitas de aço ou teflon, apresentam uma superfície mais lisa, de aspecto mais atraente mas sem uma boa capacidade de retenção do molho.

A fase seguinte é a da secagem. Esta pode ser rápida ou lenta e é normalmente feita em um túnel onde circula ar quente.






A lei italiana atual prevê um máximo de 12,5% de umidade na massa seca.

A secagem pode ter tempos e temperaturas que variam conforme o formato da massa, de 6 a 28 horas em relação ao tempo e de 40°C a 80°C, quanto à temperatura.

As tendências atuais são de aumentar as temperaturas e diminuir os tempos, pois se verificou que a temperatura elevada melhora as propriedades da massa e sua resistência ao cozimento.



Uma boa massa seca deve ter os seguintes requisitos essenciais:

· O pacote deve estar bem fechado

· Coloração amarela ou amarelo-palha

· Aspecto homogêneo, sem manchas brancas ou pretas

· Sabor e cheiro agradáveis

· Ausências de bolhas de ar

· Consistência vítrea

· Ausência de rachaduras ou cortes

· Ausência de mofos, larvas ou parasitas

· Ausência de corpos estranhos

· Armazenagem em locais secos e arejados



O COZIMENTO DA MASSA

O teste mais importante para a massa é seu cozimento. Normalmente, a duração de cozimento está indicada no pacote.



Alguns conselhos:

· Usar sempre uma panela grande e de fundo largo

· Dosar a água na proporção de 1 litro para cada 100 g de massa

· Usar sal grosso (se possível, marinho) na proporção de 10 g para cada litro de água

· O sal deve ser adicionado no momento da ebulição

· Adicionado o sal, esperar que a água volte a ferver e o sal tenha se dissolvido completamente, antes de juntar a massa

· A massa deve ser imersa toda de uma vez, no centro da panela onde a ebulição é mais forte, mexendo-se imediatamente para soltá-la

· A massa deve ser cozida com a panela destampada, mantendo-se uma boa ebulição e mexendo de vez em quando

· Respeitar os tempos de cozimento indicados sobre as embalagens de massa seca industrial

· Quando a massa estiver no ponto, antes de escorrê-la adicionar um copo de água fria na panela, para parar o cozimento

· Escorrer a massa o mais “al dente” possível porque a massa pouco cozida é mais digerível

· Antes de escorrer a massa, reservar um pouco do líquido de cozimento, quando desejamos temperar a massa com laticínios tipo queijo, creme de leite, ricota ou condimentos leves que não fornecem muito molho, como as verduras salteadas






EXPERIMENTANDO A MASSA

A avaliação definitiva da massa é dada pelo gosto pessoal.

O teste da massa deveria ser feito sem adicionar condimento algum ou, no máximo, adicionando um fio de azeite extra-virgem de oliva, para poder avaliar corretamente a retenção do condimento pela massa.

Os ítens a serem considerados durante a avaliação são principalmente:
A consistência
A homogeneidade no cozimento
A viscosidade
O “Flavour”
A resistência ao cozimento

Consistência: consideramos que uma massa é consistente quando, cozida conforme as instruções do fabricante, se apresenta sólida e elástica, não cedendo facilmente à pressão e voltando rapidamente à sua forma inicial

Homogeneidade no cozimento: alguns tipos de massa, produzidos com farinhas compostas por um glúten de má qualidade (glúten é a parte protéica do trigo que se liga ao amido e o torna insolúvel), resultam excessivamente cozidas na parte externa e cruas em seu interior. A massa deve ser consistente em todas as partes

Viscosidade: após o cozimento, a massa se apresenta grudenta e com uma superfície viscosa, já antes de ser temperada. Este defeito pode ser provocado pelo tipo de matéria prima utilizada (mistura de farinhas ou uso de farinhas de má qualidade) ou por uma tecnologia de produção imperfeita.

“Flavour”: é uma palavra que exprime um conjunto de características gustativas, aromáticas e de perfume, típicas da massa, isto é, um juízo sobre quão agradáveis são as sensações que se experimentam durante a degustação

Resistência ao cozimento: A manutenção do ponto de cozimento, depois que a massa foi escorrida e antes da adição do condimento, serve para verificar a qualidade da mesma, porque alguns defeitos próprios das massas tendem a aumentar com a passagem do tempo. Às vezes, transcorridos somente alguns minutos após a massa ter sido escorrida, ela se torna intragável.






A História da Massa Italiana



Massa:

É apreciada em todo mundo. Está nos dicionários de todos os idiomas, mas até hoje ninguém conseguiu descobrir onde foi inventada.

Estamos falando de MASSA. Quase todos no mundo atribuem a invenção ao Sul da Italia, mais exatamente à região de Nápoles.

O que podemos afirmar com absoluta certeza é que foi em Gragnano, nome que deriva do latim GEMS GRANA, que surgiu a indútria da massa. Isso em parte porque, já ao tempo dos antigos Romanos o lugar abrigava um "Presidium Grani", o armazenamento de grãos.

O que é certo é que em Gragnano não faltavam ingredientes básicos: o trigo cor de âmbar, a àgua pura e cristalina de baixo teor de cálcio e o clima temperado.

O destino favoreceu a combinação desses três elementos, fazendo com que se desenvolvesse em Gragnano a arte de fazer massa.

Vale observar que nessa pequena cidade de Gragnano existem 135 pastifícios.

Na localidade "Vale dos Moinhos", perto de Nápoles,encontramos privilegios que a natureza propicia mantendo intactas todas as propriedades nutritivas do frumento e satisfazendo o sempre mais exigente consumidor.

Somente por esse processo, pela cuidadosa seleção de ótimas sêmolas de grão duro, com a agua e o clima ideais e técnicas de secagem perfeitamente adequadas para evitar as altas temperaturas, é possível obter o melhor macarrão: rico em vitaminas, em proteínas, sais minerais ........ e sabor!





O Grão Duro:

O grão duro, "Triticum Durum"é o mais importante cereal da alimentação humana.

Difere das demais gramináceas de coloração clara por seu grão cor âmbar rico em carboidratos e glúten, substância, esta ultima altamente protéica.

O grão duro prefere as regiões quentes, onde pode ser cultivado mesmo com mínima precipitação atmosférica, como ocorre nesta região do sul da italia.

Essas vantagens permitem que a massa produzida com sêmolas de grãos duros seja sem dúvida alguma mais nutritiva e saborosa do que aquela produzida com grão duro não selecionado ou com mistura de grãos duros e tenros.

A Palavra "Macarrão" vem do grego "Makària".(Caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais, cerca de 25 séculos atrás). A palavra "pasta" (massa dos italianos) vem do grego "Pastillos" (Pastillos é citado em seus textos por um poeta, especialista em versos culinários, o grande Horácio).

Finalmente, os latinos já se deliciavam com um prato batizado de "macco" (Caldo de favas e massas de trigo e água.). Seguramente, da reunião dessas influências, aparecem na Ilha da Sicília, cerca de mil anos atrás, o verbo "maccari" (significa esmagar ou achatar com muita força).

Assim, na ilha da Sicília o homem civilizado, pela primeira vez na história, aprendeu a fazer os "maccaruni" (Combinações de trigo moído com água fresca e alguns goles de vinho branco, relíquia de antologia).

De que maneira então surgiu a lenda da descoberta do macarrão por Marco Polo na China? Para os pesquisadores o episódio é facílimo de ser explicado. Marco Polo era filho e sobrinho de poderosos comerciantes de Veneza. Aos 17 anos, em 1271, Marco Polo acompanhou o pai e o tio numa expedição ao Oriente . Em 1295 Marco Polo retorna a Veneza e inicia a redação de suas memórias, em livro de aventuras fantasiosas, intitulado "Il Millione". Polo citou em um pequeno parágrafo a sua empolgação por uma planta, O "Sagu", da qual os nativos de Fanfur faziam "Mangiari di Pasta assai e buoni" (Comidas de Massas suficientemente gostosas).






No original do livro de Marco Polo não há a menor referência ao trigo e ao macarrão. Entretanto, tempos depois Giambattista Ramusio, ao editar o livro do mercador de Veneza, decidiu em uma de suas partes explicar melhor o que seria a planta do Sagu e no rodapé da página assim a definiu: "Com tal produto se faz uma farinha limpa e trabalhada, que redunda em lasanhas e nas suas variedades, elogiadas e levadas pelo Polo a Veneza em suas malas".

O editor, ao fabricar a "falcatrua" no livro de Marco Polo, desnaturou a sua raiz ancestral. Transformou em chinês um produto que era legitimamente, autenticamente, verdadeiramente italiano.

Tudo isso já ocorria por volta de 1100 e Marco Polo só nasceria em 1254. Portanto a lenda está desmistificada.

Sabe-se que o macarrão começou a ser preparado logo que o homem descobriu que podia moer alguns cereais, misturá-los com água e obter uma pasta cozida ou assada.

Textos de civilizações antigas relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 A.C., já conheciam um produto similar.

Com relação à chegada do macarrão na Itália há várias versões. A mais aceita pelos historiadores é a de que teria sido introduzido na Sicília, no século IX, pelos árabes, considerados os pais do macarrão. Nesta época, a ilha tornou-se o centro mais importante do comércio e exportação do produto.

No dia 25 de outubro é festejado, mundialmente, o Dia mundial do macarrão. Nesta época, vários países (EUA, México, Turquia, Itália, Alemanha, Venezuela, BRASIL) organizam festas e eventos especiais, mostrando que o macarrão é um alimento universal e adaptável a qualquer região do planeta.

Esta data foi escolhida por fabricantes de macarrão de diversos países a partir do I Congresso Mundial de Pasta, em Roma, no ano de 1995, onde o macarrão foi mostrado como um produto amplamente consumido e adorado em todo o mundo, portanto mereceria uma data comemorativa em sua homenagem.

Os grandes divulgadores do macarrão






Apesar das confusões, uma coisa é certa: a partir do Século XIII, os italianos foram os maiores difusores e consumidores do macarrão por todo o mundo. Tanto é, que inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos. Nesta época os italianos incorporaram ao macarrão um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que permite o cozimento correto.

Textos de civilizações antigas, relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 A.C., já conheciam um produto cozido à base de cereais e água.

A primeira referência, e mais próxima ao Ocidente, do macarrão cozido está no Talmud de Jerusalém. O livro que traz as leis judaicas do Século V A.C.

Em Roma, no Século VII A.C., comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e carne era chamada de puls púnica. Com queijo fresco e mel, puls Julia.

O macarrão teria chegado em Veneza em 1295 pelas mãos de Marco Polo, que acabara de chegar da China, onde passou 17 anos e teria conhecido o macarrão.
Na sua bagagem, entre outras novidades, veio a receita de um prato feito com uma farinha extraída de arbusto de sagu que, depois de cozida, era cortada e seca.

Entretanto na Itália, em 1279, portanto antes do retorno de Marco Polo, foi registrada, entre outras coisas, no inventário que um tal de Ponzio Bastione deixava a família, uma “cesta de massas”.
A palavra utilizada no inventário era macaronis, que seria derivada do verbo maccari, de um antigo dialeto da SIcília, que significa achatar que, por sua vez, vem do grego makar, que quer dizer sagrado.
O termo macarrão foi usado na Idade Média para indicar vários tipos de massas.






A versão mais aceita pelos historiadores

Esta versão faz referência aos árabes, que seriam o país do macarrão, levando-o à Sicilia no Século IX, quando conquistaram a maior ilha italiana.
Os árabes chamavam o macarrão de itrjia. Era uma massa seca para melhor conservação nas longas travessias pelo deserto.
Nesta época, a Sicilia tornou-se o centro mais importante do comércio e exportação de macarrão. Navegadores genoveses transportavam o produto para importantes portos do Mediterrâneo, como Nápoles, Roma, Piombino, Viareggio.







A INDUSTRIA DO MACARRÃO NO BRASIL

Infelizmente nós só conhecemos o grão duro nesta ultmia decada com a liberação da importação dos produtos manufaturados e no caso especifico do macarrão italiano. Não existe em toda a America do Sul a plantação do tritucum durum em escala industrial e temos que na maioria das vezes utilizarmos o tritucum vulgaris. O Padovani atento às caracteristicas do triticum durum optou por acrescentar o glutem, importado também por sua vez,aos seus produtos, para que o resultado final possa ser equiparado aos melhores.Desconhecemos a real razão dõ não cultivo do tritucum durum em nossas áreas tão extensas e com várias opções climaticas...

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