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2.02.2012

Peixada ao Estilo do Sul da França a famosa (La bouillabaisse)

Peixada ao Estilo do Sul da França
(La bouillabaisse)





Na França temos duas bouillabaisses, à Parisiense, que é coada e ligada com beurre manié, e à Marseillaise, que é a original, a mais autêntica; o sabor perfumado da região da Provence. Nas duas formas de fazer essa peixada, sempre usamos peixe em posta (peixes pequenos, mas cortados com as espinhas) e cozidos em fogo alto (a maneira de cozinhar ajuda a ligar o caldo). Aqui, os brasileiros não aceitam servir os peixes com espinhas; por isso adaptei a receita ao gosto da maioria, em filé (sem espinhas). Uma coisa importante na bouillabaisse francesa é a utilização de peixes do mar Mediterrâneo, peixes de mar de fundo rochoso, gelatinosos, firmes, e que ajudam também a ligar o caldo da peixada. 




Aqui, vamos utilizar peixes de mar quente, diferentes, e para obter a liga acrescentamos umas rodelas de batata-inglesa dentro da peixada (aliás, uma utilização feita em algumas regiões do interior da França). Uso a cavaquinha (cigale-de-mer), que é típica do mar Mediterrâneo. A receita apresentada é uma mistura das duas formas de bouillabaisse. Vou usar umas torradas de pão baguette no alho e no azeite, além de uma rouille à maneira do famoso restaurante Prunier de Paris, como também a segurelha, açafrão, funcho e azeite, ingredientes típicos da Provence. Porém o sucesso deste prato está no frescor dos peixes e crustáceos. Uma observação: se quiser enriquecer em sabor do mar essa maravilhosa peixada, coloque para cozinhar no caldo uns caranguejos e siris, e não tenha medo de usar as mãos para chupar esses crustáceos. A bouillabaisse não tem sofisticação de serviço, tem simplicidade e autenticidade.






Quantidade: 10 pessoas

Tempo de preparação: 1 hora

Ingredientes

500 g de filé de dourado

500 g de filé de badejo

500 g de filé de vermelho

500 g de filé de linguado

500 g de filé de robalo

1,6 kg de cavaquinha

800 g de camarão

1 kg de mexilhão com casca

2 kg de siri e caranguejo






Para o caldo

1/2 kg de cebola

1 pé de alho-poró

3 pés de funcho

2 cabeças de alho

1 maço de salsa

1 maço de segurelha






200 g de extrato de tomate

600 ml de azeite

1/2 kg de tomate em cubos

3 folhas de louro

3 litros de caldo de peixe (receita 2)

2 g de açafrão em fios

1 litro de molho ferrugem (receita 21)

800 g de batata-inglesa





Torradinhas

2 pães tipo baguette (dá cerca de 40 torradinhas)

2 cabeças de alho picado

100 ml de azeite de oliva






Modo de fazer

De véspera

Fazer os filés dos diferentes peixes deixando as peles (menos o linguado, que fica limpinho) e cortá-los em pedaços de 50 g cada; deixá-los a MARINAR com as cebolas, o funcho e o alho-poró fatiados (fatias de 1 cm de espessura), o alho picado, a salsa picada, a segurelha, o tomate em cubos, 300 ml de azeite, o louro e o açafrão. Temperar com sal e pimenta a gosto.

No dia seguinte

Preparar o molho ferrugem.

Preparar as torradas

Cortar o pão tipo baguette em rodelas grossas e dourá-las num tabuleiro com azeite e alho picado no forno. Reservar.





Cozinhar a peixada

Numa panela grande, colocar 300 ml de azeite de oliva e todos os legumes dos peixes marinados de véspera (cebola, alho-poró, alho, funcho, etc.) e refogar sem dourar (SUER). Depois adicionar o caldo de peixe, o extrato de tomate, os filés de peixe, as batatas-inglesas em rodelas de 1 cm de espessura, as cavaquinhas com a casca (divididas em dois), siris, camarões inteiros (com casca e cabeça), caranguejos e mexilhões frescos e lavados com casca. Cozinhar em fogo alto por 10 a 15 minutos.






Apresentação

Numa grande tigela de barro, servir essa peixada dissolvendo no caldo uma concha de molho ferrugem na hora de ir para mesa, o que realça o toque provençal dessa especialidade. À parte, servir as torradinhas de alho quentes e o molho ferrugem. O convidado, depois de se servir dos peixes e do caldo num prato fundo, adicionará umas torradinhas untadas com o molho ferrugem. É costume, na França, uma bouillabaisse bem feita ser chamada de poema.

Calzone

Calzone





Parecendo-se com uma pizza enrolada, o calzone consiste numa massa de pão enrolada em volta de um recheio de queijo e de vegetais. Os tradicionais tomate e alho podem ser realçados com pedaços de queijo adocicado bom para derreter, azeitonas, pedacinhos de bacon grelhado, fatias de pepperoni ou de chouriço, ou filetes de anchova.






30 ml/2 c. de sopa de azeite extravirgem

1 cebola vermelha pequena, cortada em fatias finas

2 dentes de alho, esmagados

400 g de tomate em lata, picado

50 g de chouriço cortado em fatias

50 g/1/2 chávena de azeitonas pretas picadas





500 g de mistura de massa de pão

200 g de mozzarella ou de outro queijo semimole, cortado em cubos

5 ml/1 c. de chá de orégãos secos

sal e pimenta preta moída

ramos de orégãos, para decorar

4 pessoas





Para variar

O mozzarella é o queijo clássico para pizza, mas também pode experimentar usar outros queijos semimoles para derreter, como Fontina ou Provolone

1 Aqueça o azeite numa frigideira e salteie a cebola e o alho durante 5 minutos. Junte o tomate e deixe cozer durante mais 5 minutos ou até que reduza um pouco. Adicione o chouriço e as azeitonas. Tempere bem.

2 Prepare a mistura da massa de pão de acordo com as instruções do pacote. Cubra a taça e deixe a massa de pão em repouso, até que duplique o volume.

3 Sove a massa de pão e divida-a em quatro porções. Role cada porção de massa, formando círculos que meçam cerca de 20 cm. Aqueça o forno a 200°C/posição de gás 6. Unte ligeiramente dois tabuleiros de ir ao forno.





4 Espalhe o recheio em metade de cada círculo de massa, deixando uma margem à volta da borda. Espalhe o queijo por cima.

5 Polvilhe o recheio com os orégãos secos. Umedeça as bordas da massa com água fria. Dobre a massa ao meio e pressione bem para fechar.





6 Coloque dois calzones em cada tabuleiro e leve ao forno durante 12 a 15 minutos. Deixe arrefecer durante 2 minutos e solte-os com uma espátula de metal e sirva imediatamente, decorado com os raminhos de orégãos.