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2.03.2012

Os Segredos da Cozinha do Vaticano

Os Segredos da Cozinha do Vaticano

A história da cúpula católica passa também pela mesa. Saber o que papas, cardeais e bispos colocavam no prato em um dado período dá dicas não apenas sobre os gostos dos "príncipes da Igreja", mas também sobre as origens, os poderes e as intenções deles.





De acordo com a escritora espanhola Eva Celada, autora de um livro sobre os segredos das ceias papais, sentar-se à mesa hoje no Vaticano é como provar uma comida caseira feita por um restaurante de luxo. Nem sempre foi assim.





Até os anos 600 depois de Cristo, o menu servido aos líderes da Igreja era muito simples, baseado em frutas, verduras e peixes. A inspiração vinha do espírito das primeiras comunidades cristãs, que viviam de maneira frugal e freqüentemente escondidas. 

A ostentação só chegou à cozinha religiosa apenas na Idade Média, quando a nobreza viu na aproximação com o pontífice um meio de ascender socialmente. "Os papas medievais comiam sozinhos, em seus palácios, os cardápios próprios da época, baseados em sopas, aves e doces. Nos banquetes, era preciso demonstrar o poder papal por meio do alimento", escreve Eva no livro "Os Segredos da Cozinha do Vaticano". 





Apesar de luxuosa, Eva relata que a cozinha da Cúria Romana desse período era "tosca" em comparação com o que viria adiante, com a chegada, no Renascimento, de cozinheiros experientes e novas técnicas, entre os séculos XIV e XVIII. Só então, a quantidade, traço da mesa medieval, deu lugar à qualidade, graças à maior separação de ingredientes e o tratamento mais apurado na preparação dos alimentos.

O lento processo de refinamento da culinária da cúpula católica culminou, no início do século XX, na “cozinha de autor”, com sabores bem definidos e o recurso a ingredientes raros, como o caviar.






O luxo em excesso começou a ser evitado, entretanto, a partir da segunda metade do mesmo século. "João Paulo II quando assistiu a um jantar em homenagem a sua Coroação, ao ver o menu disse com toda humildade: não precisavam se incomodar, pizza e massa eram suficientes", relembra a autora no livro. 

Bento, sucessor de João Paulo II, tem o coração dividido entre a culinária italiana e a bávara. "A sua única fraqueza gastronômica são os doces, especialmente os sorvetes", escreve a especialista.






Almôndegas de Fígado Alla Tommacelle, Prato Preferido do Papa Bonifácio IX 




Porções: 4-6



Ingredientes



450 g de fígado de porco

250 g de banha de porco

170 g de medula crua de boi

1 tripa de porco

4 gemas

85 g de passas de Corinto

Açúcar

50 g de canela moída

1 pitada de gengibre

1 pitada de noz-moscada

1 pitada de cravo

1 pitada de açafrão

Sal



Preparação



Ferva em água sem sal o fígado, sem nervos e sem a película, até que o sangue fique bem coalhado.

Depois, retire da água, coloque em água fria e deixe repousar até endurecer. Quando estiver duro, rale levemente com o ralador.

Para cada 450 g de fígado ralado, acrescente 85 g de passas de Corinto (deixadas previamente de molho); acrescente o açúcar, a medula crua de boi cortada em cubos, a canela moída, o gengibre, o cravo, o açafrão e as quatro gemas de ovo; salgue e misture bem.

Quando essa mistura estiver pronta, pegue uma tripa de porco previamente amolecida em água quente com açafrão e recheie-a com a mistura, para preparar as tommacelle do tamanho de uma bola.

Depois, frite-as, como se fossem almôndegas, em uma frigideira com banha de porco derretida.

Sirva quente, com suco de laranja amarga e açúcar por cima.








Arroz-Doce de Amêndoas dos Tempos de Inocêncio IV (1243-1254)

Porções: 10



Ingredientes



1 kg de amêndoas

500 g de arroz

250 g de açúcar



Preparação



Escalde as amêndoas, passe-as para um pilão e amasse bem, pulverizando água fresca, e coe (nos dias de hoje, podem ser batidas, em vez de coadas).

Coloque o resultado em uma panela, leve ao fogo acrescentando o açúcar e a água necessária até adquirir consistência de creme. Quando começar a ferver, acrescente o arroz e deixe cozinhar em fogo muito lento até que tudo vire um creme (cerca de vinte ou trinta minutos).

Sirva morno ou frio.



* Embora a receita original não peça, pode-se polvilhar um pouco de canela.
















Aspargos Servidos com Parmesão e Bacalhau à Vicentina, ao Gosto de João Paulo I

Porções: 4



Ingredientes



1 kg de bacalhau

1/2 kg de aspargos

200 g de manteiga

50 g de queijo parmesão

1/2 l de leite para fazer o bechamel

2 colheres de farinha

Noz-moscada

Pimenta

Sal



Preparação



Depois de cozidos e escorridos, coloque os aspargos em fileiras em uma assadeira (com manteiga derretida na base) e o bacalhau cru e dessalgado.

À parte, prepare um molho bechamel, colocando em uma panela um pouco de manteiga e torrando a farinha. Posteriormente, acrescente o leite pouco a pouco até fazer um bechamel espesso com o qual se deve cobrir levemente as pontas dos aspargos. Acrescente sal, pimenta e noz-moscada.

Polvilhe queijo parmesão ralado e manteiga derretida por cima.

Coloque no forno e gratine durante vinte minutos em fogo médio.

Sirva quente.













Assado de Carne de Porco com Bolas de Batata e Chucrute, Prato de Festa de Bento XVI

Porções: 6



Ingredientes



Para as bolas de batata



750 g de batata

100 g de farinha

1 ovo

Noz-moscada moída

Sal



Para o assado de porco



1 kg de carne de porco com couro (carne da coxa)

250 ml de cerveja

200 ml de água

2 colheres de sopa de farinha

3 colheres de sopa de água fria

Tomilho em pó

Sálvia

Alecrim

Sal

Pimenta-do-reino moída



Preparação



Para fazer as bolas, lave as batatas e cozinhe durante 25 ou trinta minutos. Descasque-as e, ainda quentes, faça um purê. Acrescente a farinha, o ovo, o sal e a noz-moscada. Com as mãos enfarinhadas, forme bolas do tamanho de uma bola de tênis.

Em uma panela funda, com muita água fervendo e com sal, coloque as bolas. Quando começar a ferver outra vez, baixe a temperatura e deixe em fogo lento durante quinze minutos.

Para fazer o assado, lave a carne e seque com papel absorvente. Depois, corte um pouco do couro em forma de losangos. Entre os cortes, coloque o sal, a pimenta-do-reino, o tomilho, a sálvia e o alecrim.

Molhe uma assadeira (com água fria) e, sem secá-la, coloque a carne com o couro para cima e leve ao forno a 200º até quase duas horas.

Quando o caldo que vai desprendendo escurecer, coloque um pouco de cerveja e um pouco de água.

De vez em quando, com uma colher grande, jogue esse caldo por cima da carne. Vá substituindo o líquido evaporado com mais água e cerveja.

Depois de tirar a carne do forno, deixe em repouso durante dez minutos. Corte-a em rodelas e as coloque em um prato grande e preaquecido.

Misture o caldo com 500 ml de água fria com farinha. Tempere com sal e pimenta.

Sirva o assado com as bolas de batata e chucrute.













Bolo de Reis ao Gosto de Pio IV



No século XVI, o cozinheiro e confeiteiro Bartolomeo Scappi, que trabalhou nas cozinhas de vários Papas e cardeais, já preparava deliciosas rosquinhas, empadinhas e queijadinhas, mas, principalmente, bolos, nos quais era especialista. Foi ele quem criou um doce similar ao bolo de Reis (do qual posteriormente se retiraria o queijo e acrescentaria frutas cristalizadas) consumido no Vaticano com o próprio panetone.



Porções: 6-8



Ingredientes



1 kg de farinha

400 g de queijo de vaca cremoso

400 g de queijo parmesão

200 g de passas hidratadas

130 g de açúcar

250 g de manteiga (para misturar com a farinha)

100 g de manteiga (para a mistura dos queijos)

3 copos de leite

12 ovos

6 gemas

Açúcar mascavo

Amêndoas laminadas torradas

1 pitada de açafrão

1 pitada de canela

1 pitada de sal



Preparação



Prepare uma massa misturando o queijo de vaca, o queijo parmesão, as passas, a canela, o açúcar, 100 g de manteiga levemente derretida, os 12 ovos inteiros, 900 g de farinha e o açafrão. Faça uma massa bem ligada e deixe descansar.

À parte, junte a farinha restante com o leite, as 6 gemas, parte da manteiga e o sal, faça a massa e acrescente o resto da manteiga morna até conseguir uma boa consistência.

Enfarinhe uma superfície lisa e estenda essa massa com um rolo até a medida de uma lâmina. Em um lado da lâmina ponha a primeira massa já descansada, e enrole a base, dando uma volta e meia. Junte os extremos formando uma rosca grande, unte com manteiga derretida e, a seguir, corte, faça os bolos e aplaine com a mão. Ponha em uma assadeira sobre papel untado e pincele com ovo batido.

Cozinhe durante 45 minutos em fogo médio. Polvilhe com o açúcar mascavo e as amêndoas laminadas.













Torta de Páscoa ao Gosto de João Paulo II

Porções: 6



Ingredientes



1,5 l de gemas frescas

1 kg de farinha

1/2 kg de açúcar

120 g de fermento

1/2 l de leite



Preparação



Bata as gemas durante quinze minutos. Acrescente a farinha, o açúcar, o fermento misturado com leite e bata durante uma hora.

Coloque a massa em uma forma e deixe descansar em cima do forno morno, para que aumente até dois dedos abaixo da borda da forma. Quando crescer, coloque suavemente no forno para que não balance e deixe durante três quartos de hora.

A forma deve ser alta e coberta com uma folha de papel.

Tire a forma do forno com muito cuidado e coloque-a sobre um pano macio até esfriar.

Finalmente, desenforme com cuidado, visto que é uma torta leve e delicada.














Risoto Alla Veneziana ao Gosto de Pio X

Porções: 4



Ingredientes



500 g de baiacu

500 g de amêijoas

500 g de mexilhões

8 vieiras

80 g de cenouras

50 g de aipo

50 g de cebola

1 dente de alho

40 g de manteiga

300 g de arroz vialone

1/8 l de vinho branco

1 colher de salsinha picada

1 folha de louro

5 grãos de pimenta

Sal

Pimenta branca moída



Preparação



Corte o baiacu em filés e corte-os em pedaços.

Lave os moluscos em água fria, excluindo os fechados. Tire o bisso dos mexilhões com os dedos.

Descasque as cenouras e limpe o aipo; parta ambos em cubos.

Leve a ferver, em uma caçarola, 1,2 litro de água com a folha de louro, as verduras com sal e os grãos de pimenta. Baixe o fogo e ferva os pedaços de peixe durante cinco minutos. Retire e reserve.

Ferva de novo o caldo e cozinhe os moluscos até abrirem.

Separe-os e retire os que não estiverem abertos. Passe o caldo por um coador coberto com um pano.

A seguir, pique a cebola e o alho. Limpe as vieiras, corte o músculo interno com uma faca e levante a válvula superior plana. Desprenda a carne pela borda cinza. Afaste essa borda e separe a carne branca das ovas, alaranjadas. Parta a carne branca ao meio.

Derreta a manteiga em uma caçarola e refogue a carne e as ovas durante um minuto por cada lado. Retire e reserve.

Depois, refogue na manteiga a cebola e o alho até amolecerem. Ponha o arroz também até amolecer.

Corte essa cocção com o vinho e reduza o volume, mexendo sempre.

Tempere com sal e pimenta e ponha lentamente o caldo recolhido. Depois de quinze ou dezoito minutos o arroz estará pronto.

Tire a concha dos moluscos e guarde alguns para decoração.

Nos últimos minutos, ponha o peixe, os mexilhões, as amêijoas e a carne e ovas das vieiras no arroz e deixe aquecer.

Polvilhe com a salsinha picada.















Pudim de Abóbora e Laranja Romana ao Gosto de João XXIII

Porções: 6



Ingredientes



500 g de polpa de abóbora amarela

4 laranjas

150 g de farinha

100 g de mel

5 dl de leite (ou metade leite, metade água)

1 ovo



Preparação



O perfeito resultado dessa sobremesa depende principalmente da abóbora utilizada, que deve ser madura e doce. Bata-a na batedeira com pouca água até obter um creme.

Em uma panela, dissolva a farinha em um pouco de leite. Junte o resto do leite e aqueça muito lentamente até ficar denso, mexendo para evitar a formação de grumos.

Retire do fogo e deixe esfriar. Depois de morno, verta o creme de abóbora, o suco das laranjas e sua pele triturada, e o ovo batido; misture bem todos os ingredientes e leve ao fogo só alguns minutos.

Acrescente o mel, misture novamente e verta em uma forma. Deixe esfriar a temperatura ambiente primeiro e depois leve à geladeira algumas horas antes de servir.










Pudim de Nata com Abricós ao Gosto de Pio II

Porções: 6



Ingredientes



3/4 l de nata

1 baunilha aberta

75 g de açúcar

A pele de um limão

5 folhas de gelatina branca



Para o molho de abricó

250 g de abricós maduros

50 ml de açúcar refinado

1 colher de suco de lima

2 cl de aguardente de abricó

1 cl de brandy

2 abricós

4 folhas de chocolate para decorar



Preparação



Em uma caçarola, cozinhe a nata com a baunilha, o açúcar e a casca de limão, mexendo com frequência; deixe ferver durante quinze minutos. Retire a caçarola do fogo, remova a baunilha e junte novamente à nata quente a polpa aderida.

Tire a casca de limão. Ponha as folhas de gelatina de molho em água fria, escorra-as bem e derreta-as em nata ainda quente.

Ponha o creme de nata em quatro formas refratárias, lavadas com água fria e escorridas; deixe que solidifiquem na geladeira durante seis horas.

Para fazer o molho dos abricós, branqueie-os, esfrie de repente, corte ao meio e retire o caroço. Bata-os para reduzi-los a purê e passe por um coador.

Cozinhe o purê de abricó junto com o açúcar refinado, o suco de lima, a aguardente e o brandy; deixe ferver por cinco minutos. Retire do fogo e espere esfriar.

Branqueie os abricós da guarnição, descasque, parta ao meio e retire a semente. Retire as formas da geladeira, desenforme passando uma faca molhada em água quente entre a forma e o creme para que desgrude e vire no prato.

Junto ao pudim, ponha meio abricó e cubra com o molho de abricó. Se desejar, decore com uma folha de chocolate ou uma folhinha de menta.













Espeto de Carnes Assadas com Ervas, Prato Preferido do Papa Sisínio (708)

Porções: 8



Ingredientes



1 lombo de boi ou de vaca em um pedaço de aproximadamente 3 kg

1 kg de toucinho em fatias

vinagre

vinho

açúcar

raminhos de alecrim

vinho malvasia

vinho rosado

especiarias (pimenta, canela, gengibre, noz-moscada, cravo moído e flor de funcho)

sal



Preparação



Molhe a carne com os vinhos e polvilhe com sal, pimenta, canela, gengibre, noz-moscada, cravo moído e flor de funcho. Deixe nesse tempero durante cerca de três horas.

A seguir, coloque umas fatias de toucinho ao redor da carne com raminhos de alecrim. Amarre com linha e leve ao forno, recolhendo o caldo que soltar.

Sirva quente, com um molho feito com a gordura acumulada, vinagre, vinho e açúcar.







































Desvendando a Ambrosia....



HISTÓRIA





Ambrosia, o manjar dos deuses do Olimpo, era um doce com divinal sabor, segundo a mitologia grega. Era tão poderoso que se um mortal, a quem era vedado, a comesse, ganharia a imortalidade. Conta a história, que quando os deuses o ofereciam a algum humano, este, ao experimentá-lo, sentia uma sensação de extrema felicidade. O nome Ambrósio, que vem da mesma raiz, significa divino e imortal.

A ambrosia é uma sobremesa tradicional portuguesa. É também o mais antigo doce de Minas Gerais e igualmente muito popular no Rio Grande do Sul. Iguaria muito apreciada, é feita à base de ovos batidos cozidos em leite adocicado e perfumado com baunilha. É considerado doce de colher ou doce de compoteira. A sua origem é discutível, sendo citado como sendo tanto de Portugal quanto da Espanha, e no Brasil segue a duvida.....Minas ou Rio Grande do Sul....







Ambrosia Capixaba

1 lata de leite condensado - 1/2 litro de leite - 4 ovos - casca de limão (opcional).

Em panela grande misture o leite de vaca e o leite condensado, e leve ao fogo para ferver.

Bata as claras em neve, junte as gemas e bata mais um pouco. Derrame os ovos na mistura dos leites e deixe em fogo brando por mais alguns minutos. Os ovos formam urna espécie de espuma à superfície. Logo que a parte inferior dos ovos esteja cozida, vire-a para cima, com o auxílio de uma escumadeira para que cozinhe dos dois lados. Depois de virar, quebre esses ovos em pedaços irregulares, não muito pequenos. Deixe ferver mais alguns minutos, sempre em fogo brando, até o doce adquirir uma espuma cremosa.

- Sirva esta ambrosia bem gelada. Querendo, junte casquinhas; de limão quando misturar os leites.









Ambrosia à Portuguesa

Ingredientes (8 pessoas)

4 ovos;

1 litro de leite;

suco de 1/2 limão taiti;

800 g de açúcar cristal;

cravo e canela em pau, a gosto.

Modo de fazer

Bata muito bem as gemas, até ficarem fofas e crescidas. Em outro recipiente, bata as claras em ponto de neve bem firme e junte-as às gemas, delicadamente. Numa panela, coloque o leite, o suco de limão, o açúcar, os ovos batidos, o cravo e a canela. Misture, tampe e leve ao fogo. Assim que ferver, baixe o fogo e conserve a panela semitampada. Quando a ambrosia começar a dourar na parte de baixo, corte-a com uma faca, em cruz, formando quatro pedaços. Vire esses pedaços com uma espátula e deixe dourar a parte que ficou embaixo. Espere esfriar um pouco e guarde-a em compoteira.

Apresentação

Servir em uma bela compoteira.









Ambrosia Moderna

1/2 quilo ou 1 lata de doce de leite mole

1 copo de leite

6 ovos

canela em pó

Levar o doce de leite ao fogo, acrescentando o leite.

Bater os ovos, misturando bem claras e gemas.

Quando o doce estiver fervendo, acrescentar lentamente os ovos, sem mexer. Depois que começar a endurecer, mexer lentamente, cortando os ovos em pequenos pedaços.

Colocar numa vasilha e espalhar canela em pó por cima.








Ambrosia de Forno

lngredientes

6 ovos

500 gramas de açúcar

1/2 litro de leite

1 colher de sopa de açúcar de baunilha

Modo de fazer

Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata. Despeje em um prato refratário coberto com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos. Retire o papel alumínio e deixe dourar por mais 15 minutos.






Ambrosia de Laranja



Ingredientes



3 xícaras de açúcar

1 litro de leite

6 ovos

9 colheres (sopa) de suco de laranja



Preparo



No liquidificador, bata bem todos os ingredientes.

Leve a mistura a uma panela funda e cozinhe em fogo alto, sem parar de mexer até empelotar.

Reduza o fogo e pare de mexer, mantendo em fervura baixa por aproximadamente 1 hora.

Deixe esfriar, passe para uma compoteira. Sirva gelada.









Ambrosia Rápida



Ingredientes



1/2 quilo de doce de leite diet

1/2 litro de leite desnatado

4 ovos

1 pau de canela



Numa panela colocar o doce de leite, o leite desnatado e o pau de canela, misturando bem.

Deixar ferver um pouco.

Bater os ovos como para omelete.

Derrubar lentamente a mistura sobre o leite fervendo e mexer vagarosamente até os ovos cozinharem.

Colocar numa vasilha e se gostar, jogar um pouco de canela em cima.







Ambrosia



Ingredientes

1 xícara de água

1 1/2 xícara de açúcar

3 claras

5 gemas

2 xícaras de leite

1 colher (chá) de essência de baunilha



Modo de preparo

1. Numa panela, coloque a água e o açúcar e leve ao fogo para ferver.

2. Enquanto isso, coloque as claras e as gemas numa tigela e bata ligeiramente. Adicione o leite e a baunilha, e misture bem.

3. Quando a mistura de água e açúcar formar uma calda um pouco grossa, em ponto de mel, despeje a mistura de gemas e, sem mexer, vá girando devagar a panela. Quando a mistura começar a empelotar, vá mexendo cuidadosamente.

4. Deixe a mistura no fogo e vá sacudindo sempre a panela, até se formar uma calda grossa (cerca de 20 minutos). Deixe esfriar e congele.



Rendimento: 6 porções



DICAS

- Congelamento: coloque a ambrosia num recipiente rígido, cubra com filme plástico e leve ao freezer para endurecer. Passe para um saco plástico que feche hermeticamente. Etiquete e congele.

- Descongelamento: descongele a ambrosia na geladeira de um dia para o outro. Passe para uma tigela e sirva.

O leite fresco, ordenhado na hora, não congela bem: ao ser descongelado, a gordura se separa. O jeito é bater no liquidificador depois de descongelado.