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2.16.2012

Especial Salmão

SALMÃO





Conhecido como " Rei dos Peixes ", o salmão possui uma carne firme e farta, cuja coloração avermelhada se deve aos pigmentos presentes em insetos e crustaceos que compõe sua dieta.
" A cor vermelha do salmão é devido a um pigmento chamado astaxantina. O salmão é basicamente um peixe branco. O pigmento vermelho é feito através das algas e dos organismos unicelulares, que são ingeridos pelos camarões do mar; o pigmento é armazenado no músculo do camarão ou na casca. Quando os camarões são comidos pelo salmão, estes também acumulam o pigmento nos seus tecidos adiposos. Como a dieta do salmão é muito variada, o salmão natural toma uma enorme variedade de cores, desde branco ou um cor-de-rosa suave a um vermelho vivo."De cozimento rápido, o salmão tem um sabor delicado e fica saboroso mesmo quando preparado de maneira simples, embora sua versatilidade permita que seja preparado de diversas maneiras e combinado com uma enorme variedade de ingredientes.
O consumo de salmão por diversas fases ao longo do tempo, a principio considerado um prato trivial, durante um certo período tornou-se um item sofisticado e, mais tarde, voltou a se popularizar. Era tão abundante na idade média que os aprendizes de artes e ofícios do norte da Inglaterra chegavam a exigir que lhes fosse servido salmão mais de três vezes por semana. Mais recentemente, a diminuição dos estoques de salmão selvagem do Atlântico transformou esse peixe em artigo de luxo, associado a ocasiões especiais e a jantares festivos.
Contudo, o inicio da criação de salmão em cativeiro no final do seculo 20 mudou esse conceito e aumentou a sua oferta no mercado.
Atualmente o salmão selvagem do Atlãntico tornou-se um produto caro, encontrado apenas em peixarias especializadas, em épocas especificas e com altos preços. Em contrapartida, o salmão cultivado é mais barato e pode ser encontrado o ano todo. Uma prova de sua crescente popularidade é o fato de seu consumo praticamente ter triplicado na Inglaterra entre 1992 e 1999. Atualmente sua fama se deve não apenas ao seu sabor e aos seus beneficios que traz para a saude, mas tambem as praticas embalagens com porções prontas para consumo vendidos em supemercados. Além disso o fato de não ter espinhas o torna muito conveniente para a refeição de crianças.

OS BENEFICIOS DO SALMÃO PARA A SAÚDE





O Salmão é rico em importantes vitaminas ( vitamina A e várias vitaminas do complexo B) e diversos minerais ( cálcio, ferro, fósforo, magnésio, manganês, potássio, selênio, sódio e zinco ), todos essenciais para uma dieta saudável e balanceada. Acima de tudo é também uma importante fonte de ácidos graxos ômega-3.
Os efeitos benéficos à saúde oferecidos pelas gorduras ômega-3 têm sido objeto de muitas pesquisas científicas. Sua eficácia na prevensão de doenças coronárias, por meio da redução dos níveis de colesterol e da hipertensão, foi clinicamente comprovada. Além disso, assim como a aspirina, diminuem a tendência a formação de coágulos sanguineos, o que ajuda a reduzir  o risco de infarto e derrame e contribui para a regularização dos batimentos cardiácos. Estudos demonstram também que os ácidos graxos ômega-3 protegem contra algumas formas de câncer.
Além disso, acredita-se que as gorduras provenientes dos peixes ajudem a atenuar o problema de pele seca, a diminuir dores nas articulações principalmente a artrite reumatóide, a melhorar as funções cerebrais, a amenizar a perda de memória relacionada a idade, a proteger contra a demência ( em especial o mal de Alzheimer) e a reduzir os sintomas da tensão pré menstrual. As gorduras ômega-3 são necessárias também tanto para a formação como para o desenvolvimento normal do cérebro e dos olhos do feto e do recem-nascido. Portanto recomenda-se que as gestantes e as mulheres em fase de amamentação incluam peixes gordurosos, como o salmão em sua dieta.

O selênio, um mineral antioxidante presente no ssalmão, além de proteger contra doenças do coração e contra o desenvolvimento de cancêr, também estimula o sistema imunológico.

O salmão enlatado, graças aos ossos tenros e bem cozidos que acompanham a carne, contém uma quantidade significativa de cálcio, que ajuda a fortalecer os ossos e a combater a osteoporose.

SALMÃO SELVAGEM X SALMÃO CULTIVADO





O salmão é um peixe migratório nativo apenas das regiões temperadas e árticas do hemisfério norte - os peixes que recebem esse nome mas são encontrados em outras localidades não são salmões legitimos. O cilco de vida do salmão selvagem tem inicio quando a fêmea adulta deposita os ovos entre as pedras dos leitos dos rios. Depois da eclosão do ovo, o filhote de salmão permanece no rio por período que varia de acordo com a temperatura da água e a quantidade de comida disponível; tão logo seu sistema interno esteja adaptado a vida em água salgada, ele migra para o oceano.
Depois de um a quatro anos no mar, o salmão migra mais uma vez, nadando contra a correnteza e usando sua capacidade de saltar até 3 metros de altura para transpor numerosas quedas d´água e, surpreendentemente, voltar ao rio onde nasceu para fazer a desova e dar inicio a um novo ciclo de vida.
O mecanismo desse instinto capaz de leva-lo de volta ao seu local de nascimento permanece uma incógnita.

Antigamente o salmão era abundante e podia ser pescado sem grandes problemas. Entretanto, a intervenção do homem no meio ambiente, como a sobrepesca, o aquecimento global, a poluição e a erosão de seu habitat natural, inevitavelmente provocou uma sensível queda nos estoques de salmão selvagem. E embora ainda existam quantidades sustentáveis de salmão selvagem no Alasca, os estoques de salmão inglês e irlandês estão ameaçados de extinção. Por isso, a criação em cativeiro iniciada na década de 1980, e mais conhecida como aquicultura - atualmente em franca expansão na costa da Escócia, na Noruega e em especial, no Chile - fez com que o salmão cultivado passasse a ser o tipo mais comumente encontrado nos supermercados. No inicio dos anos 90, a divulgação de informações sobre redução de custos, as praticas de confinamento e a ameaça da introdução de OGMs Organismos Geneticamente Modificados de certa forma abalaram a imagem do salmão de aquicultura. Mas hoje podemos encontrar novamente salmão convencional e orgânico de ótima qualidade cultivado de forma responsável.

SALMÃO ORGÂNICO

A certificação orgânica não pode ser concedida a peixes marinhos que nadam livremente, uma vez que é quase impossível determinar seu histórico e as condições em que vivem. Apenas peixes cultivados em viveiros como o salmão podem receber essa certificação.
Como sempre, as diferenças entre os peixes criados ôrganica e convencionalmente abrangem a alimentação,  as condições de vida e o uso de substâncias químicas. Nos criatórios de salmão orgânico, as gaiolas abrigam uma quantidade de peixes sempre muito inferior a dos criatórios convencionais, e geralmente são colocadas em águas com forte correnteza. Dessa forma, o salmão se exercita mais e desenvolve maior tônus muscular, eliminando a necessidade do uso de pesticidas químicos para controlar o piolho do mar, bastante comum em ambientes superpovoados.
A carne do salmão orgânico, fresco ou defumado, em geral é um pouco mais clara do que o do salmão tradicional, devido a ausência de corantes artificiais em sua dieta - o salmão orgânico é alimentado a base de casca de camarão picado, e não de corantes cor de rosa e, por isso pode parecer menos atraente para quem não conhece sua cor natural.






SALMÃO DEFUMADO






Há dois metodos para se defumar o salmão - defumação a quente e defumação a frio. Embora fosse usado originariamente como um metodo bastante eficiente para conservar a carne do peixe fresco, hoje a principal razão da defumação do salmão é o delicioso sabor que ela lhe confere.
Um bom salmão defumado depende muito da qualidade da carne crua do peixe - que deve ser brilhante, úmida e de coloração uniforme, variando do rosa claro ao marrom avermelhado - e também do tipo e da duração do processo de defumação; por exemplo, o resultado final pode diferir levemente de acordo com o tipo de madeira ( carvalho, faia ou freixo) utilizada na defumação. Ao comprar uma embalagem de salmão defumado, não deixe de verificar a data de validade. A carne deve ser macia, e não borrachenta, desmanchar na boca e ter um acentuado gosto defumado.
Considerados os melhores, os salmões defumados vindos da Escócia e da Irlanda são superiores aos da Noruega, e podem ser facilmente encomendados a distribuidores especializados que despacham a mercadoria pelo correio ou comprados de bons fornecedores. Uma alternativa ao salmão defumado pelo processo tradicional é o salmão defumado a quente, que se desmancha em lascas. Neste processo, o salmão é defumado a uma temperatura muito superior a normal, o que, além de cozinha-lo, ainda lhe confere um sabor bem característico.
O salmão defumado serve de ingrediente para muitos pratos. E como seu sabor se altera em temperaturas elevadas, só deve ser acrescentado a receita no último minuto de cozimento de pratos como ovos mexidos, massas e risotos. Pode ser encontrado em embalagens a vácuo contendo fatias finissimas e prontas para o uso separadas por lâminas de filme plástico. No caso de receitas que pedem salmão cortado em tiras ou picado é muito mais vantajoso compra-lo em pedaços ou em aparas.
A maneira tradicional de servir o salmão defumado é fatias finas de pão preto e manteiga, temperado com suco de limão e pimenta do reino. Sirva o salmão defumado ligeiramente gelado, pois quando aquecido ele se torna suado e oleoso.

COMO COMPRAR SALMÃO




O salmão fresco é vendido inteiro, em filés ou postas. Se comprar o peixe inteiro, certifique-se de que ele esteja com uma coloração viva, com os olhos brilhantes e salientes e as guelras rosadas. A carne deve ser firme e elástica ao toque, e apresentar pouco ou nenhum cheiro. A cavidade abdominal deve estar completamente limpa, para não abrigar nenhuma bactéria. Ao comprar o peixe inteiro com a cabeça calcule cerca de 350g a 400g por porção.
Da mesma forma, as porções de salmão não podem apresentar odor e devem estar firmes e brilhantes, jamais opacas. Os cortes de salmão mais comuns nos mercados são as postas e os filés, mas não é raro encontrar nos cardápios de restaurantes salmão em postas grandes conhecidas como darnes, escalopes e medalhões.
Os filés com ou sem pele, são sem duvida os cortes mais populares, pois praticamente não tem espinhas. Calcule sempre porções de 125g a 175g de peixe cru por pessoa para o prato principal; e de 75g a 125g para a entrada. As postas de salmão são retiradas da parte mais grossa do corpo do peixe eviscerado e têm o formato de ferradura, com um pedaço de osso no centro e as duas extremidades sustentadas pela pele que as envolve.
Postas maiores de salmão podem ser retiradas no sentido transvesal a espinha do peixe inteiro. E enquanto os escalopes de salmão são fatias grossas com pele em um dos lados, os medalhões são pedaços pequenos completamente sem pele.
A qualidade do salmão pode ser determinada pela quantidade de veios esbranquiçados que apresenta, isto é, camadas de gordura bem visíveis entre as camadas de carne, que indicam a quantidade de exercicio feita pelo peixe. Tanto o salmão selvagem quanto o salmão procedente de criatórios de boa qualidade enfrentam fortes correntezas; a como desenvolvem um bom tônus muscular, apresentam um número menor de linhas de gordura. Já os peixes cultivados em criatórios de qualidade inferior, que crescem em gaiolas colocadas em baías e lagos com pouca correnteza, são mais gordos e têm carne menos firme e mais irregular.


COMO CONSERVAR O SALMÃO





Tanto o salmão fresco como o defumado devem ser conservados na geladeira, protegidos por filme plástico ou em recipiente fechado a vácuo. O peixe fresco estraga com muita facilidade e seu processo de deterioração começa assim que ele sai da água. O peixe inteiro dura mais tempo que filés e postas, mesmo assim, ele é sempre melhor no dia da compra e deve ser mantido sob refrigeração até o momento de ser preparado. Tente não guardar o peixe fresco por mais de 24 horas, e nunca por um período superior a 48 horas.
O salmão cru, cozido ou defumado - congela muito bem, mas a exemplo de muitos outros alimentos, seu sabor se altera com o tempo, e, por isso, deve ser mantido congelado por no máximo 90 dias. Descongele-o por completo no refrigerador antes de usa-lo, e lembre-se de que, uma vez descongelado, o peixe não deve voltar ao freezer. O salmão fresco pode ser congelado inteiro ( desde que esteja completamente limpo e eviscerado) ou em porções. Use várias camadas de filme plástico para garantir que fique totalmente protegido, do contrário sua textura será alterada.
Manchas brancas e opacas no peixe congelado indicam queimadura causada pelo frio.
O salmão defumado comprado em embalagem normal deve ser congelado no mesmo dia da compra e consumido dentro de no máximo um mês, já o embalado a vácuo pode permanecer no freezer por dois a tres meses.

TIPOS DE SALMÃO

Duas fontes oceânicas de salmão de destacam: os oceanos Atlântico norte e Pacifíco norte. O salmão do Atlântico, do gênero Salmo salar ( salmo em latim significa saltador ), é o mais conhecido. Já o salmão do pacifico do gênero Oncorhynchus tem seis espécies: o chinook ou salmão-rei, o chum ou salmão-cachorro, o pink ou salmão-corcunda, o sockeye ou salmão-vermelho, o coho ou salmão-prateado e o masou ou salmão-cereja.


RECEITAS COM SALMÃO

Laxpudding (“empadão” de salmão) este prato delicioso que vem da Suécia...

Laxpudding (“empadão” de salmão)
Receita tradicional sueca








Laxpudding ou “empadão” de salmão é uma receita baseada na firme convicção das tradicionais donas de casa suecas, de que um bom jantar proporciona uma excelente base para o almoço do dia seguinte. O “empadão” de salmão é tradicionalmente servido com manteiga derretida, mas um pouco de sumo de limão também é uma boa alternativa.






Ingredientes




400g de salmão fumado
1½kg de batatas
4 ovos
300ml de natas para bater
400ml de leite
2 cebolas
1 punhado de endro/aneto (erva aromática muito utilizada na culinária sueca)
Sal e pimenta branca










Modo de preparação




Coza e descasque as batatas assim que arrefecerem.
Descasque e corte as cebolas às rodelas. Seguidamente, leve-as a saltear num pouco de manteiga até amolecerem, mas sem deixar alourar demasiado.
Unte um tabuleiro e cubra o fundo com uma camada de batatas cortadas às rodelas. Em seguida deitar, por esta ordem: metade das cebolas, metade do salmão e por fim o endro picado. Repita o processo pela mesma ordem, e termine com uma camada de batatas.








Numa tigela bata o leite com as natas, os ovos, o sal e a pimenta. Regue o “empadão” com o molho e coloque umas nozes de manteiga em cima da última camada de batatas.
Leve ao forno a 200ºC durante 45 a 60 minutos, ou até o “empadão” estar firme e consistente.
Sirva com manteiga derretida.










Lasanha de salmão e brócolis










1 pacote de massa de lasanha
300 g de filé de salmão
400 g de brócolis
1/2 lata de molho de tomate






1 copo de requeijão
400 g de queijo mussarela
1 cebola
Alho
Orégano
Limão
Azeite de oliva










Modo de PreparoRecheio:


Em uma panela ferva água e cozinhe o brócolis por 5 minutos
Pique o brócolis em pedaços bem pequenos e Reserve
Pique a cebola e alho em pedaços pequenos, desfie o salmão e refogue em uma panela com o azeite de oliva
Acrescente orégano, limão e sal a gosto
Misture o molho de tomate


Montagem: 




Unte um refratário de aproximadamente 30x30 cm
Amoleça a massa passando as folhas por um prato com água quente
Forre o fundo da forma
Espalhe metade do molho de salmão
Cubra com uma camada de queijo
Forre novamente com a massa
Cubra a massa com metade do brócolis picado
Espalhe metade do copo de requeijão






Cubra com queijo
Forre com uma nova camada de massa
Repita a camada de salmão e de queijo
Faça uma nova camada de massa
Repita a camada de brócolis, requeijão e queijo
Cubra com massa, queijo e orégano
Leve ao forno microondas por aproximadamente 10 minutos
Pode ser levado ao forno comum se preferir




Salmão Assado com molho de Manga Receita do Chef. Galache para o SPRW 2011



Salmão Assado com molho de manga








Ingredientes: 


400g de salmão fresco sem espinhas e com a péle 


02 colheres de sopa de manteiga sem sal 


260g de manga palmer madura 


100ml de leite integral 


200ml de creme de leite fresco 


01 colher de chá de açúcar 


Sal a gosto 


130g de manga palmer cortada em cubos para finalizar 


Mel QB 


Vinho Branco QB 


Alecrim QB








Preparo: 


Faça uma mistura com o vinho branco, o mel e o alecrim. 


Coloque o salmão em um refratário sobre o papel alumínio tempere primeiramente com sal e depois pincele a mistura de vinho branco, mel e o alecrim. Por fim coloque a manteiga por cima. 


Leve ao forno pré aquecido a 180c por aproximadamente 20 a 23 minutos ou até o salmão estar rosado por inteiro.








Junte em uma panela as 260g de manga, o leite, o creme de leite, duas colheres de manteiga, o açúcar e uma pitada de sal. Deixe cozinhar em fogo baixo mexendo sempre até que a manga se desmanche. Logo após bata no liquidificador e coe em uma peneira fina.












Montagem: 


Coloque o salmão no prato um pouco do molho por cima e em volta e enfeite com a manga cortada em cubos.