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4.02.2012

Zarzuela de Mariscos

Zarzuela de Mariscos
Mariscada

Na música, a zarzuela é a versão espanhola da opereta. Talvez pelo fato de a zarzuela ser uma mistura de vários gêneros artísticos - teatro, dança e música - a palavra, por extensão, se aplique a este prato, que combina vários tipos de mariscos com peixe e um molho colorido.






1 lagosta de 700 g ou 2 caudas de lagosta congeladas

6 colheres de sopa de azeite de oliva

500 g de camarão, sem casca

500 g de bacalhau fresco ou filés de outro peixe de carne firme

250 g de lula, limpa

1 cebola pequena, picada

1 pimentão vermelho picado

3 dentes de alho picados





3 tomates médios, sem casca e sementes, picados

1 colher de chá de açafrão em pó

2 colheres de sopa de salsa picada

1 folha de louro

1/2 colher de chá de tomilho desidratado





1/4 de colher de chá de pimenta vermelha esmagada

1/4 de xícara de chá de vinho branco seco

1/4 de xícara de chá de suco de limão

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

12 mariscos bem pequenos e limpos

12 mexilhões, lavados e escovados





O mais próximo possível do momento em que você for cozinhar a lagosta, peça ao peixeiro para cortar as pinças e a cauda e quebre-as em pedaços próprios para servir. Se a lagosta for congelada, faça o mesmo com as caudas.

Esquente o azeite numa panela que possa ir à mesa e refogue rapidamente a lagosta, em fogo alto, por 3 min. Transfira-a para uma travessa e reserve.





Refogue o camarão e o peixe, em fogo alto, por 1 min e coloque-os na travessa. Ponha a lula na panela e refogue por 1 min. Adicione a cebola, a pimenta-do-reino e o alho e frite em fogo médio até a cebola murchar. Junte o tomate e o açafrão, 1 colher de sopa de salsa, o louro, o tomilho, a pimenta esmagada e refogue por 2 min. Acrescente o vinho, suco de limão, sal e pimenta-do-reino e cozinhe, destampada, por 10 min; junte a lagosta e o peixe reservados, tampe e cozinhe em fogo brando por mais 10 min.





Coloque os mariscos e mexilhões numa frigideira, com 1/2 xícara de água, tampe e mantenha em fogo alto. À medida que as conchas forem se abrindo, transfira-as para a panela. Corte o peixe em pedaços. Sirva na própria panela.

Merluza a La Vasca Pescada branca com molho verde

Merluza a La Vasca
Pescada branca com molho verde





Os molhos verdes espanhóis, originários do País Basco, são assim denominados porque usam uma grande quantidade de salsa. Outros ingredientes tradicionais são o vinho branco e o alho; a receita também pode incluir ervilhas, aspargos, mariscos e ovos cozidos. A pescada branca ou merluza é um peixe de sabor delicado, que casa muito bem com este molho. Se quiser congela o caldo do peixe, deixe-o esfriar bem antes de colocá-lo no freezer.





4 pescadas pequenas ou postas de peixe de carne branca de cerca de 2,5 em de espessura

Sal

1 1/2 colheres de sopa de farinha de trigo + um pouco para empanar

4 colheres de sopa de azeite de oliva

6 dentes de alho picados

5 colheres de sopa de salsa picada

1/2 xícara de chá vinho branco seco




1/2 xícara de chá de caldo de peixe

1/4 de xícara de chá de suco de limão

1/4 de xícara de chá de ervilhas frescas ou congeladas

2 ovos cozidos, cortados em 4, para decorar

8 talos de aspargos para decorar

8 mariscos bem pequenos, se desejar, completamente limpos





Caldo de peixe:

5 xícaras de chá de água

1 peixe pequeno, de carne branca, limpo (ou 12 mexilhões, bem limpos e escorados)

1 cebola

1 talo de aipo

1 cenoura grande, cortada em pedaços de 2,5 cm

1 alho-poró pequeno, bem lavado

Sal

1 folha de louro

2 ramos de salsa





Para preparar o caldo de peixe, coloque num caldeirão todos os ingredientes e deixe ferver. Cozinhe, tampado, por 1 h.

Tempere o peixe com sal e passe-o na farinha de trigo, Esquente 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira grande e frite o peixe em fogo alto, por 1 min para cada lado. Distribua o peixe entre 4 pratos refratários individuais.





Preaqueça o forno a 205ºC Esquente o azeite restante numa frigideira e frite o alho em fogo médio e, antes que ele escureça, acrescente 4 colheres de sopa de salsa. Junte 1 1/2 colher de sopa de farinha de trigo, depois o vinho, o caldo e o suco de limão. Cozinhe, mexendo, por 3 min, até obter uma mistura homogênea e suave.

Adicione as ervilhas e sal a gosto. Despeje o molho sobre o peixe. Enfeite com ovo e aspargo e leve ao forno por 10 min.

Enquanto isso cozinhe os mariscos (se os usar) em 1/2 xícara de chá de água, numa frigideira tampada, em fogo alto. Assim que forem se abrindo, retire-os e ponha-os nos pratos. Polvilhe-os com a salsa restante.