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7.10.2012

Especial Receitas de Vó para matar a saudades


Receitas de Avós



Uma seleção com algumas receitas das nossas queridas nonas, abuelas e avós que nos deixaram aquela saudades das delicias delas.

Canelone Caseiro à Antiga (no Estilo de Nossa Avó)

Ingredientes

Para o receio
1 kg de cebola
1 kg de salsicha branca
3 kg de carne magra de vitela
3 kg de carne magra de porco
120 g de foie gras cortado em dadinhos
200 ml de azeite de oliva
2 de leite
275 g de manteiga
200 g de farinha de trigo
3 folhas de louro
sal
10 g de pimenta-do-reino

Para a montagem
1 pacote de massa para canelone
queijo parmesão ralado grosso
sal a gosto

Para o bechamel
80 g de farinha de trigo
80 g de manteiga
750 ml de leite quente
250 g de creme de leite
2 gemas
sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Recheio
Cortar as cebolas em juliana (tiras bem finas) e refogar com 100 ml de azeite de oliva até ficarem com uma cor escura, mas sem queimar. Acrescentar o louro e a pimenta e mexer.
No restante do azeite, fritar as carnes em cubinhos de 5 ou 6 centímetros, adicionar as salsichas em rodelas e reservar.
Na panela em que está a cebola, acrescentar a manteiga, derretê-la e misturar a farinha, deixando que doure um pouco. Colocar as carnes, mexendo duas vezes, e acrescentar, pouco a pouco, o leite previamente aquecido, até que chegue ao ponto desejado. Deixar ferver por cerca de 10 minutos.
Com a panela em fogo baixo, acrescentar o foie gras em dadinhos e mexer um pouco, para que tudo se incorpore. Passar tudo pelo moedor de carne e acrescentar o molho aos poucos, para que não fique líquido em demasia. Acertar o sal e a pimenta e reservar.

Bechamel
Colocar a manteiga numa panela em fogo baixo até que derreta, acrescentar a farinha e cozinhar um pouco sem que ganhe cor.
Adicionar o creme de leite e o leite quente, aos poucos, sem parar de mexer, para que não se formem grumos. Deixar por mais 10 minutos e, já fora do fogo, acrescentar as gemas, o sal e a pimenta.

montagem
Cozinhar a massa em água fervente com sal. Depois de cozida, passar em água e gelo para interromper a cocção, tirar o excesso de umidade com um pano seco ou papel-toalha e rechear com o molho de carne.
Colocar em uma assadeira, com o molho bechamel por cima e as lascas de parmesão, e levar à salamandra para gratinar.


Guisado Tradicional de Bacalhau com Chouriço (Botifarra) ao Estilo de Nossa Avó

Ingredientes
1 lula
1 botifarra (chouriço de sangue típico da Catalunha) picada
2 tomates maduros
14 cabeça de alho
2 I de fumet de peixe
50 g de manteiga
páprica picante
2 cebolas
200 g de tripas de bacalhau
1 pimentão vermelho
1 pimentão verde
1 cenoura
1 folha de louro
azeite de oliva
sal a gosto

Modo de preparo
Limpar as tripas de bacalhau, dessalgá-las e cozinhar durante 5 minutos na água com a cebola, a cenoura e a folha de louro.
Fritar uma cebola numa panela com um pouco de azeite sem que fique dourada. Agregar o alho, a páprica, os pimentões, a lula picada em anéis, os tomates e o sal, deixar refogar e cobrir com o fumet de peixe. Ligar com a manteiga.
Cortar os pedaços de tripa de bacalhau e deixar cozinhar por mais 5 minutos.
Agregar a botifarra preta, cortada em pedaços pequenos e cozinhar por mais 10 minutos.

Tarte da Avó

Esta tarte, com um discreto sabor a caramelo e frutos secos, fará as delícias de família e amigos, quer a sirva ao lanche ou como sobremesa.

Tempo de preparação: 50 minutos + 15 de refrigeração
Tempo de cozedura: 1 hora e 20 minutos

Para 6-8 pessoas

1 porção de massa areada

Recheio

30 g de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de açúcar granulado fino
1 maçã grande, com cerca de 200 g, descascada e cortada em cubos
60 g de pistácios, sem casca
60 g de nozes, cortadas em pedaços
Uma pitada de canela
3 gemas de ovo
2 colheres de sopa de açúcar granulado fino
1 colher de sopa de açúcar baunilhado (leia a Sugestão)
150 ml de natas
Açúcar em pó, para polvilhar
Nozes adicionais, cortadas em pedaços, para guarnecer

1 Comece por aquecer o forno a 180° C (posições 3-4 do forno a gás). Pincele, com manteiga derretida, uma forma de tarte de fundo amovível com 22 cm de diâmetro. Estenda a massa, numa superfície polvilhada com farinha, até atingir 3 mm de espessura. Revista a forma (Técnicas de Culinária) e leve ao frigorífico durante 15 minutos.
2 Derreo, a manteiga e o açúcar em lume médio, numa frigideira antiaderente. Quando começar a dourar, junte a maçã e salteie durante 3 minutos. Adicione os frutos secos, transfira para uma tigela e polvilhe com a canela. Deixe arrefecer.
3 Junte as gemas, o açúcar granulado fino e o açúcar baunilhado numa tigela e misture. Adicione as natas, bata e coe. 4 Retire a massa do frigorífico e, seguindo a técnica descrita na página 63, leve a cozer ao forno durante 10 minutos, até firmar. Retire os feijões e o papel e leve ao forno por mais 15 minutos, ou até a massa ficar ligeiramente dourada (Técnicas de Culinária). Transfira para uma grelha e deixe arrefecer.
5 Espalhe o preparado de maçã sobre a massa e cubra com o preparado de ovos. Leve ao forno, cerca de 40-45 minutos ou até dourar e firmar. Antes de desenformar, deixe arrefecer ligeiramente sobre uma grelha. Sirva a tarte ainda quente, polvilhada com o açúcar de pasteleiro peneirado e guarnecida com os pedaços de noz.

Sugestão do Chef

Para fazer açúcar baunilhado, basta colocar uma vagem de baunilha num recipiente hermético com açúcar granulado fino.





Doce de Leite em Calda (como a bisavó fazia)
Ingredientes e medidas (8 a 10 porções)
1 litro de leite
1 colher de sopa de suco de limão
2 1/2 xícaras de chá bem cheias de açúcar
6 pedaços de pau de canela
Preparo
Numa panela funda despejar o leite e levar em fogo brando. Quando o leite começar a amornar, despejar o açúcar e mexer. Acrescentar a canela. Não mexer, mas ficar atento para não deixar ferver e derramar (um pires de xícara de café emborcado dentro da panela ajuda a impedir que o líquido derrame). Ao ferver, despejar o suco de limão e esperar talhar. Mexer delicadamente para diminuir os pedaços que se formam quando o líquido talha. Sempre de olho no doce, esperar que fique bem cozido. Estará no ponto quando a calda estiver líquida, fina e amarelada. Despejar numa tigela ou compoteira, deixando destampado. Servir bem frio e só tampar a vasilha para guardar o que sobrar.

Salada da Vó 
Ingredientes
2 cenouras cortadas em tiras
4 tomates cortados em gomos (4 gomos por tomate)
16 buquês de brócolis
1 colher de sopa de ervas finas
6 colheres de sopa de óleo de oliva
2 colheres de sopa de aceto balsâmico ou vinagre de vinho tinto
1 colher de sopa de cebola picada
sal a gosto
Modo de fazer
Com um descascador de legumes faça tiras de cenouras e conserve em água gelada. Corte os tomates em gomos, cozinhe os brócolis "al dente" em água e sal, esfrie e reserve. Em pratos individuais monte a salada com os tomates, as tiras de cenoura e os brócolis, Com um batedor de arame misture o óleo, o aceto, a cebola e as ervas e bata vigorosamente até emulsionar a mistura. Despeje sobre as saladas.

Lombo de Porco à Moda da Minha Avó
Ingredientes para 8 pessoas
1 lombo de porco de 2 kg - suco de 2 limões - sal -pimenta-do-reino - 1 colher de sopa de banha de porco - 2 cebolas raladas - 2 dentes de alho, amassados - 1 folha de louro - 2 tomates, sem pele nem sementes, picados - 4 copos de caldo de carne - 1 copo de vinho branco seco - 1 kg de batatas pequenas, descascadas - 1 xícara de chá de salsa picada
Tempo de preparação: 2 h
Modo de fazer: De véspera, limpe o lombo com um pano úmido e tempere-o com o suco de limão, sal e pimenta-do-reino, fazendo furos na carne com um garfo.
No dia seguinte, derreta a banha de porco numa panela e doure o lombo de ambos os lados. Acrescente a cebola, o alho e o louro e refogue por alguns minutos. Junte o tomate e refogue mais um pouco. Cubra o lombo com o caldo de carne e o vinho, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 h 30 min.
Adicione então as batatinhas inteiras e cozinhe por mais 1 h com a panela destampada. Coloque numa travessa e polvilhe com a salsa. Sirva com arroz.





Gaufres da Vó Bocuse

Ingredientes:

500 g de farinha de trigo peneirada; 3/4 de litro de creme de leite; 1/4 de litro de leite; 300 g de manteiga derretida; 8 gemas; 4 claras batidas em neve; 3 colheres de café de açúcar em pó; uma pitada de sal e fermento; 1 cálice de rum.

Modo de preparar:

1. Misturar a farinha, o sal, o fermento e o açúcar em uma tigela.

2. Dissolver tudo aos poucos com o leite, o creme, as gemas e o rum. Feito isso com cuidado, juntar a manteiga derretida e as claras em neve bem firme.

3. Depois de ter esquentado o aparelho de fazer gaufres, untá-lo por dentro com manteiga e despejar uma quantidade de massa em uma de suas partes, de modo a cobrir bem os alvéolos.

4. Fechar o aparelho e virá-lo, para que a massa se espalhe sobre as duas partes da forma. Assim, obtêm-se gaufres bem crocantes.
Pode-se comer as gaufres apenas polvilhados com açúcar de confeiteiro, guarnecidos de creme Chantilly ou com excelentes geléias caseiras.

Arroz Da Minha Avó 

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 25 minutos

Ingredientes

2 xícaras de arroz
3 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de cebola picada
1/2 dente de alho picado (opcional)
1 copo de cachaça (opcional)
4 xícaras de água
Sala gosto

Preparo

Lave o arroz em água corrente, até que a água saia transparente. Deixe escorrer.
Coloque o óleo na panela e deixe esquentar. Adicione a cebola e depois de 2 minutos acrescente o alho. Quando começar a dourar, coloque o arroz e mexa por 3 ou 4 minutos. Adicione a cachaça e mexa até que a bebida evapore completamente.
Adicione a água até cobrir o arroz. Tempere com sal, tampe a panela e deixe cozinhar até a água começar a ferver. Reduza o fogo. Prove o arroz e adicione mais água se for necessário. Quando o arroz estiver macio, desligue o fogo. Com a ajuda de um garfo (nunca use colher) afofe o arroz. Tampe a panela e deixe-o descansar de 5 a 10 minutos. Sirva-o a seguir.

Dicas da Benê:

Se quiser o arroz simples, para o dia-a-dia, não acrescente a cachaça.
O segredo é deixar a cachaça evaporar bem: agregue a cachaça na hora de fritar e deixe sumir todo o líquido, como se fosse flambar. Coloque a água e siga a receita acima.
Quando o arroz estiver quase pronto, afofe com o garfo, coloque um pouco de azeite e deixe secar em fogo baixo.
Se quiser, pode substituir a água por caldo de frango ou carne.






Bacalhau à Portuguesa - Receita de minha avó 

(Rendimento: 6 pessoas)

Ingredientes:
• 1,5 kg de bacalhau, colocado de molho por um pernoite
• 2 xícaras azeite de oliva, divididas
• 3 cebolas médias cortadas em rodelas, divididas
• 2 ramos salsa picados, divididos
• 1 pão dormido cortado em fatias
• 3 pimentões
• 250 g de batatas descascadas, cozidas em água e sal e, depois, cortadas em rodelas
• 3 ovos cozidos cortados em rodelas
• azeitonas verdes sem caroço

Modo de fazer:
Escorra a água do molho e cozinhe o bacalhau com água nova. Depois de cozido, corte-o em pedaços proporcionais e retire as espinhas e a pele. Noutra panela, doure levemente as cebolas e a salsa em 1 xícara de azeite. Reserve. Numa frigideira, frite as fatias de pão em 1 colher de azeite bem quente. Reserve. Na panela da cebola e da salsa reservadas, acrescente o azeite restante e os pimentões e cozinhe até dourar bem. Numa forma refratária grande, arrume em camadas o bacalhau, as fatias de pão, as rodelas de batata, o refogado de cebola e pimentão, as rodelas dos ovos cozidos e as azeitonas sem caroço. A última camada deve ser de .bacalhau.
Leve ao forno quente até dourar e sirva imediatamente.


Doce da Bisavó
1 litro de leite
15 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de chocolate
6 gemas passadas na peneira
1 colher (café) de bicarbonato
Desmanche o açúcar no leite, em fogo baixo. Misture o chocolate peneirado, as gemas (uma a uma) e o bicarbonato. Mexa sempre, até ver o fundo da panela.