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7.02.2013

ESPECIAL MASSA FOLHADA

ESPECIAL MASSA FOLHADA




MASSAS FOLHADAS

Todas as massas incluidas nesta categoria são folhadas, diferindo no modo como são feitas. A composição inicial e o resultado são relativamente similares. A massa folhada tem uma estrutura formada por uma grande quantidade de camadas, que alteram gordura e massa em suas diversas dobras.

Em todas as massas que vamos detalhar há certas caracteristicas em comum:

1- As massas tem uma consistencia firme.
2- Nos tres tipos de folhados encontramos o mesmo procedimento inicial:
a) Preparação do folhado ( sova )
b) Incorporação da gordura ( empastamento )
c) Laminação

A diferença vai se consolidar no modo de preparo.

3- Todas as massas exigem um cuidado especial na fabricação, no corte e no cozimento.
É importante o respeito ao tempo de repouso necessário ( na camara frigorifica ) geladeira, para melhor trabalhar o folhado.
Durante o cozimento o efeito do calor faz com que a gordura se derreta, se incorpore as camadas de massa e produza vapor. Esse vapor é liberado junto com a umidade contida na massa, fazendo com que esta se separe e aumente seu volume. O amido da farinha se coagula e mantem as camadas de massa separadas.

TIPOS DE FOLHADOS

Existem tres tipos de folhados:

1) Folhado Basico
2) Folhado rápido
3) Folhado Invertido

FOLHADO BÁSICO

Pode ser feito com diversos tipos de gordura sólida, sendo a manteiga aquela que dá melhor sabor a massa. É muito importante o uso de baixa temperatura durante o processo de repouso da massa, ja que do contrário seria muito dificil trabalha-la e a gordura escaparia do laminado.

FOLHADO RÁPIDO

É mais facil de preparar, ja que em lugar de fazer a sova e em seguida juntar a gordura para posteriormente laminar, adiciona-se a gordura cortada em pedaços sobre a massa inteira e em seguida se faz laminação.
Nesse tipo de folhado não é necessario respeitar os tempos de repouso prolongados, como no caso dos folhados basico e invertido.

FOLHADO INVERTIDO

É mais complicado de fazer, exigindo um dominio muito preciso do trabalho, esse folhado é mais delicado quanto ao paladar. Chama-se invertido por que se inverte a disposição da gordura e da massa. Para que se possa trabalhar mais facilmente, acrescenta-se farinha a gordura e em seguida deixa-se repousar.
O amassado ( sova ) é feito como de costume, só que em vez ficar concentrado na parte externa do folhado, será disposto dentro da lamina de gordura. A laminação é feita do mesmo modo que nos outros casos, respeitando-se rigorosamente o tempo de repouso a frio.

MASSAS FOLHADAS

RECEITAS BÁSICAS

FOLHADO BÁSICO:
0,300kg de farinha de trigo
0,150 litro de água
0,050kg de manteiga
0,006kg de Sal
0,200kg de manteiga


1- Peneirar a farinha sobre a mesa de trabalho.


2- Fazer com a mão um oco no centro da farinha, de tamanho suficiente para conter os liquidos.


3- Coloque a água em que se diluiu o sal e a manteiga derretida no centro da farinha.


4- Incorporar a farinha ao liquido, partindo do centro para fora.


5- Misturar bem para que não se formem grumos.


6- Esticar a massa com a palma da mão.


7- Fazer uma bola com a massa. Cortar em cruz, sem chegar ao final.


8- Pressionar com a palma da mão as 4 extremidades para fora.


9- Abrir as 4 pontas da bola com o rolo de massa, deixando o centro ligeiramente mais elevado. Desse modo a espessura da massa ( ao envolver a manteiga ) será a mesma no lado de cima e no de baixo.


10- Cobrir a manteiga gelada com um filme plastico e amacia-la com pancadas com o rolo de massa. Em seguida dar a ela uma forma quadrada, deixando-a com espessura de 1cm.


11- Apoiar a manteiga no centro da massa. Fechar as quatro extremidades em direção ao centro.


12- A manteiga deverá ficar bem fechada na massa, para que não escape ao ser trabalhada posteriormente.


13- De batidas leves na massa com o rolo para estende-la um pouco.


14- Estender a massa o mais regularmente possivel, numa forma retangular.


Retire com uma escova a farinha excedente sobre a massa.
obs.: É importante limpar a massa com a escova sempre antes de dobra-la, para que as camadas possam de unir.

VOLTAS SIMPLES


1- Dobrar a massa em terços iguais, elevando as extremidades na direção do centro.


2- Uma volta simples. É importante que a dobra fique sempre alinhada com um dos lados, antes de se estender outra vez a massa. Estender a massa mais regularmente possivel, dando-lhe um formato retangular.


3- Pressionar as duas extremidades com um rolo de massa.Dobrar outra vez em treços iguais. Levar a geladeira durante 1 hora, para a massa descansar. Repetir a operação mais 2 vezes. Depois de 2 voltas, levar a geladeira. No total, são dadas 6 voltas.

FINALIZAÇÃO


1- Depois de acabar as voltas, estender a massa. Cortar as beiradas com uma faca de cozinha, para que o folhado cresça bem no forno.


2- Furar a massa com uma carretilha com pontas ou com um garfo. Isso fará com que a massa cresça de maneira uniforme no forno.


3- Apoiar o folhado sobre uma placa umedecida com água. A massa ficará grudada na placa e encolhera menos ao assar.

VOLTAS DUPLAS


1- Dobrar as duas extremidades em direção ao centro e unir as pontas.


2- Dobrar a massa ao meio.


3- Uma volta dupla.

FINALIZAÇÃO

Para concluir o trabalho, adota-se o mesmo procedimento que é utilizado para o folhado com voltas simples.

Obs.: Cada colta dupla equivale a 1 e meia volta simples. Depois de 2 voltas duplas, levar a massa a geladeira por 1 hora. No total são 4 voltas duplas.

Referencia: Tecnicas de Cozinha Profissional - Mariana Sebess - Escola Mausi Sebess - Argentina

































5.23.2013

ESPECIAL COZINHA MEXICANA - HISTÓRIA E RECEITAS

COZINHA MEXICANA



A civilização Maia


Os mais conheciam a escrita e dominavam a técnica dos hieróglifos, e por meio desses registraram seus inventos e suas histórias, dos tempos de guerra, das alianças com outros povos, dos casamentos, nascimentos e mortes. O fim do império maia, acredita-se, ter-se dado após uma grande epidemia por volta do século IX que se disseminou e forçou os moradores a abandonar as cidades, outra teoria levada em consideração é de que possa ter ocorrido uma grande revolta dos escravos contra os nobres e sacerdotes, todavia, a cultura maia foi transmitida aos toltecas.


Conhecedores de variadas ciências como aritmética, astronomia e astrologia, os povos maias e toltecas mensuravam o tempo regidos por um calendário solar, que organizava a vida cotidiana, pelo qual se definiam as estações do ano, as festas rituais e o culto aos deuses. O calendário marcava épocas de semeadura, do cultivo, da colheita e da comercialização dos grãos, não só isso, como também os tempos de guerrear e culto aos deuses.


A superstição acompanha toda a civilização indígena, por meio de rezas, conjuros e orações, os povos acreditavam obter algum tipo de êxito em todas suas atividades. Os deuses eram senhores e reguladores do tempo: Tláloc, o deus da chuva, abençoava a superfície da terra, Xipe Totec verdejava os campos; e Xilonen fazia florescer o milho.


O primeiro mês do calendário sagrado era o que corresponde ao nosso mês de março, época em que preparavam a terra para receber as primeiras chuvas. Na primeira comemoração do ano, homenageavam o deus Tlaloques e lhe pediam um ano fértil. N mês de setembro (ochpaniztli), comemoravam a festa da colheita do milho, feijão, abóbora, chile, cacau, tomate e baunilha.

Os astecas


Não se sabe ao certo de onde vieram os primeiros astecas, provavelmente eram povos nômades e migraram de sua terra de origem devido à escassez de alimentos. De acordo com a mitologia asteca, o deus da guerra, Huitzilopochtli, transformou-se em colibri para indicar a esse povo o lugar onde poderiam criar seu hábitat. A lenda diz que deveriam segui-lo até encontrar uma águia pousada sobre um nopal – espécie de cacto – devorando uma serpente, ali então deveriam permanecer. Na lenda, o nopal simboliza a terra; a águia, o ar; e a serpente, á água – três elementos essenciais para sobrevivência dos astecas. Nessas migrações os astecas aprenderam a utilizar o cacto, do qual extraiam a seiva para saciar a sede e a fruta da tuna (figo-da-índia) para matar a fome. Até hoje se utilizam as folhas de cactos no preparo de saladas ou como legume cozido, colhidas enquanto pequenas e usadas depois de retirados seus espinhos.


Quando os astecas chegaram ao local depois de muito tempo migrando de região a região, avistaram no lago Texcoco o símbolo indicado pelo seu deus. Hava ali uma ilha de difícil acesso, onde ergueram, em 1325, a cidade sagrada de Tenochtitlán, atual Cidade do México. Várias tribos rivalizavam sobre a região e apesar das lutas e entraves, os astecas adquiriram o domínio das terras na disputa pelo poder, formaram o maior exército e submeteram a maioria das outras sociedades tribais do vale central ao pagamento de impostos e sacrifícios humanos. A cidade flutuante de Tenochtitlán era o centro do mundo asteca e no seu apogeu alcançou uma população de 200 mil habitantes. Construíram duas pirâmides, o Templo do Sol e da Lua, entre outros santuários. As crenças astecas eram transmitidas pelos sacerdotes que desenvolviam alem disso o papel de educar os nobre e dirigir cerimônias e práticas de sacrifícios (animais e humanos).


Os astecas apesar de não deter amplo conhecimento sobre o cultivo de terra, devido ao fato de ser um povo de origem nômade, conseguiram assimilar as técnicas agrícolas praticadas pelos povos conquistados do vale. Construíram ilhas artificiais flutuantes, as chinampas, repletas de canais d’água, formadas por plataformas de junco e fixadas por limos, gramíneas e musgos, e colunas de madeira enterradas no fundo do pântano. Nos arredores plantavam arbustos e salgueiros e cultivavam flores, hortaliças, e leguminosas e desenvolvendo assim sua economia de subsistência a base de plantações de milho, nopal, jitomales, frijoles, tabaco, chile, pimentos, e pomares de frutas como maracujá, abacate, papaia, fruta-do-conde, cabaça (espécie de abóbora), baunilha, cacau, e a tuna, conhecida como o figo-da-índia. A circulação de mercadorias e comunicação entre as cidades davam-se por canoas, ou pontes levadiças feitas de madeira.

A bebida prazerosa do imperador


Lendas e histórias narradas desde os primórdios dessas civilizações, retratam a importância do cacau para esses povos. Uma delas conta sobre um rei chamado Huanphu que mandou plantar em todo o reino uma árvore milagrosa chamada cacahuaquahuitl ou cacaueiro, com frutos de polpa branca, da qual se fazia uma bebida, o chocolatl, que alegavam ser afrodisíaca e reconfortante, de sabor amargo.


A figura mítica do povo tolteca era Quetzalcóatl, representado por uma serpente de plumas verdes. Huanphu venerava seus deuses e o cacaueiro, que foi lhe dado pelo deus Sol. Um dia porem, no âmbito de conquistar o título de deus, pediu a um feiticeiro que lhe preparasse uma poção da eterna juventude que lhe garantiria imortalidade, entretanto acabou morrendo envenenado, por ventura do destino, suas ultimas palavras foram “Eu voltarei...”. Os toltecas continuaram respeitando suas tradições e adorando ao deus Quetzalcóatl, transmitindo aos seus descendentes o culto aos deuses e adoração da natureza.


Surge então Montezuma II, imperador conhecido por ostentosos banquetes onde se ofereciam mais de 300 opções de pratos, todos sofisticados, e claro, apimentados. Seguiam-se pelas mesas tomates e pimentões recheados, tamales, rãs com molho de Chile verde, peixes frescos trazidos da costa, aves de caça servidas com molhos a base de frutas entre tantas outras preparações. No final do banquete, um dos grandes prazeres do imperador era bebericar seu chocolate espumante, com baunilha, servido frio em taças de ouro.


Os maias e astecas acreditavam que a comida fazia parte da idéia do paraíso e por isso despendiam tempo elaborando novas técnicas para suas preparações., porem foram nos conventos do México que a bebida do cacau, o chocolate, se transformou. Passando pelas mãos das freiras que o associaram ao mel e canela e alguns anos depois, açúcar, vindo das Canárias. Essa receita fica guardada por um tempo até que Hernán Cortés, em 1528, a leva as cortes e nobrezas espanholas que logo se viram reféns da gula instigada pelo chocolate, a nova delicia trazida das Américas.


Foi só após um século que o chocolate saiu do monopólio espanhol e passou a ser apreciado nas cortes francesas, graças a união de Ana da Áustria, filha de Filipe III, rei da Espanha, com Luís XIII, soberano na França. Antonio Carletti foi o responsável pela difusão dessa iguaria na Itália, em 1606, ano esse que voltou das Antilhas. E assim por diante o chocolate ganhou o paladar dos alemães, ingleses e czares russo e continua conquistando bocas até hoje.


Os segredos culinários das civilizações astecas, entretanto foram praticamente todos perdidos 30 anos após a invasão espanhola e o continente americano ficou praticamente sem vestígios desse povo, tão importante e já tão adiantado para sua época.


A invasão espanhola


Em vera cruz, no ano de 1519, Hernán Cortés desembardcou na costa do golfo, seguido de seus soldados vestidos com armaduras prateadas e elmos enplumados, montados a cavalo. Impressionados, os astecas, assosiaram logo os espanhóis com seu deus, “Quetzalcóatl retornou-se!”, diziam elfóricos os nativos.


Montezuma II acolheu Hernán com o mais alto nível de honrarias, venerando-os como seu deus, cobrindo-o de colares de ouro e pedras preciosas, seguindo então a Tenochitlán e recebido, lá, com um banquete de boas vindas, e claro, com uma taça de ouro cheia de chocolate, símbolo de hospitalidade.


Algo que atraiu a atenção de Hernán foi o grande mercado de Tlatelolco, com mais de 5 mil barracas e uma orgia de cores, aromas, e o que mais importava aos invasores, pedras preciosas. Algo tão grandioso que impressionou os espanhóis, dada a tamanha concentração de pessoas, mercadores e compradores, vindos de províncias vizinhas para negociar seus produtos. As sementes de cacau eram utilizadas como moeda de troca nas negociações de mercadorias.


A administração cuidava das tributações, feitas na compra e venda de produtos, e esses fundos eram destinados ao imperador e sustentavam o império em tempos de escassez de alimento.


Dizem que Cortez, ao saber que o palácio real tinha suas paredes revestidas de ouro, mandou prender o imperador e obriga-lo a jurar obediência ao rei Carlos V. Revoltados, os astecas expulsaram todos espanhóis, na noite de 30 de junho de 1520, num confronto que ficou marcado na história como Batalha da Noite Triste, e apesar de todas as privações, doenças e sofrimentos, os astecas, comandados pelo novo imperador Cuauhtémoc, não se renderam. Enfim no ano seguinte os espanhóis conseguiram conquistar o território, dando-se assim o desaparecimento do Império Asteca.

As iguarias mexicanas


Os povos da América Central, também conhecidos como a civilização do milho, fixo sua cozinha em alicerces que remontam a 700 anos antes de Cristo, e já nos seus primórdios dominava várias técnicas agrícolas e produziam uma vasta gama de produtos, como tubérculos, grãos e o legendário cacau, fonte de alimento, poder e riqueza nas culturas maias e astecas.


As refeições do dia-a-dia eram simples e minimalistas, deixando para extravagâncias nos dias de festivais e celebrações religiosas. Em uma espécie de zôo-botânico o imperador cultivava ervas, flores, plantas raras e criava animais em cativeiro, como, pássaros, peixes de água doce e caças, que eram as preferências do seu paladar, e mandava trazer dos mares do Pacífico peixes e crustáceos.


A cozinha tradicional mexicana se espalhou pelo mundo, e um de seus pratos mais conhecido hoje e a guacamole, refrescante e saboroso, é uma mistura de abacate com cebola, alho, suco de limão, chiles e coentro, servidos junto de tortilhas, combina muito bem com camarões e no preparo de saladas. Pode-se dizer que cada família mexicana tem seu modo de fazer a guacamole bem como quase todos os pratos típicos, logo, as receitas possuem diversas variantes, mostrando-se flexível e de fácil re-adaptação, e sem exceção, todos picantes.


O milho tornou-se a base da alimentação dos pré-hispânicos, de fácil plantio e adaptabilidade ao solo, foi largamente cultivado, técnicas foram desenvolvidas para que se pudesse extrair o máximo do seu valor energético. O milho tradicionalmente passa por um processo artesanal e caseiro chamado nixtamal, na qual seus grãos são deixados de molho e cozidos a 80ºC afim que se possa desprender com facilidade a película, não digerível, que o reveste. Mantido em repouso até o dia seguinte, chega a hora de passar o milho pelo metate, - pedra de moer acompanhada de mó - resultando por fim em uma massa básica para o preparo de variadas comidas como tortilhas e tamales e bebidas como pozol e o atol.


As tortilhas são consideradas o pão mexicano, feitas de milho ou trigo, algumas mais grossas outras mais finas, na forma de panquecas, com diâmetro entre 15 e 20 centímetros, podem ser assadas sobe o comal (dsco de ferro ou barro) ou fritas.


Os tamales, também feitos a partir da massa básica (nixtamal), moída, homogenia e úmida, são assadas a vapor, envoltos em folhas de milho ou chapeados, recheados com carnes de porco, boi ou frango.


Considerada a trufa da América, o huitlacoche, é um fungo que cresce nas folhas das espigas de milho, com ele pode ser feita uma tradicional sopa ou deliciosos guisados e recheios para tortilhas.


No geral, a culinária mexicana se identifica pelo sabor picante. O seu patrimônio culinário tem uma tradição enraizada, e os hábitos alimentares de seu povo estão codificados em rituais das civilizações pré-colombianas, pela Conquista e pela cultura migratória que subverteram o regima alimentar dos povos do Novo Mundo. Em contrapartida, a culinária mexicana, subverteu o Velho Continente.

ENTENDA UM POUCO MAIS DA COZINHA MEXICANA

TORTILLA: 
Disco fino feito de trigo ou milho.



QUESADILLAS:
São tortillas com recheio de queijo.



TACOS:
São tortillas recheadas com carnes, pimentas, cebola, guacamole entre outros. Podem ser crocantes, fritos ou assados.



TACO AL PASTOR:
Semelhante ao Kebab turco ou o Gyrod grego, recheio Al Pastor consiste na carne de porco ou boi em um espeto vertical giratorio, marinado com pimentas, temperos e limão.



POLLO CON MOLE POBLANO:
Frango ao molho de chocolate com pimenta, a lenda diz que a receita original vai muito além, misturando cerca de 30 ingredientes como amendoim, amendoas, passas, alho, pimentão, canela, pão, banana, isso tudo formando uma pasta.





TAMALES:
São as pamonhas mexicanas feitas de milho verde ralado, leite, açucar, sal, com todos os tipos de recheios envolto pela casca do milho para manter quente.



BURRITO:
É feito com uma tortilla enrolada com apenas um tipo de recheio, seja carne de boi, frango ou porco.



NACHOS:
São tortillas de milho crocantes feitas em formato triangular. Podem ser acompanhados de diversos molhos e queijos.



TEMPEROS:

GUACAMOLE:
Pasta de abacate temperado que serve de acompanhamento para os mais variados pratos.



PIMENTAS:
O ingrediente principal da cozinha mexicana, as mais utilizadas são:

JALAPENO: Consumida ainda verde.


POBLANO: Utilizada seca com sabor doce e suave.


TABASCO: A polpa é usada no preparo de peixes e ela fresca utilizada em saladas.


CHIPOTLE: De cor marrom escura é utilizada seca no tempero de carnes e tambem em alguns tipos de peixes.


EPAZOTE: Mastruz ou Erva Santa, erva de origem mexicana, tem cheiro picante e folhas alongadas usada em molhos para peixes, frutos do mar, carnes, feijão e para tomates.


PAPRICA DOCE: É feita a partir do pimentão doce desidratado ao sol e moido até virar pó, condimento que cai muito bem com batatas, carnes e cozidos.


RECEITAS MEXICANAS

GUACAMOLE

100G DE AVOCADO
50G DE CEBOLA
5G DE PIMENTA
5G DE COENTRO OU SALSA
100G DE TOMATE
50G DE SUCO DE LIMÃO
SAL E PIMENTA QB

Corte o avocado ao meio e retire a polpa com uma colher, coloque em um bowl e amasse. Corte a cebola em brunoise, misturar com o avocado amassado, os tomates em cubos pequenos e o coentro picados.
Condimentar com limão e sal e reserve.
Reservar com filme em contato para evitar a oxidação.
Apresentar com nachos, tortillas.

TORTILLA DE TRIGO

250G DE FARINHA
40G DE MANTEIGA OU BANHA
110ML DE AGUA MORNA
SAL QB

Colocar em um bowl todos os ingredientes e formar uma massa não muito mole. Formar bolos pequenos individuais, deixar repousar por 15 minutos. Depois abrir com um rolo e fritar em frigideira sem gordura de ambos os lados. Sem dourar demais dado que devem ser flexiveis.

CHALUPAS

100G DE TORTILLAS PEQUENAS 5CM DIAMETRO
150G DE FRANGO
100G DE BATATA
50G DE CREAM CHEESE
80G DE CEBOLA
50G DE RABANETE
5G DE TABASCO OU PIMENTA
5G DE COENTRO OU SALSA
SAL QB

Com a batata descascada e em cubos pequenos ferva primeiro e depois frite-a. Salteie a cebola em cubos junto com o frango cortado em cuvos tambem. Unir as batatas com o salteado de frango e condimentar com salsa, sal e pimenta.Colocar em cima de cada chalupa o recheio, cream cheese e frango para finalizar.
Cozinhar as chalupas na frigideira, devem ficar douradas e crocantes.

TACOS / BURRITOS DE CARNE

50ML DE OLEO DE MILHO
300G DE FILET MIGNON
200G DE TOMATE
150G DE CEBOLA
5G DE PIMENTAS FRESCAS
5G DE ALHO
10ML DE VINAGRE
200G DE TORTILLAS DE TRIGO
SAL E COENTRO QB

Saltear com o oleo de milho as tiras de carne bovina, retirar e reservar a gordura. Na mesma frigideira saltear cebola, alho e pimentas. Incorporar o tomate em cubos e o vinagre. Deixar evaporar e corrigir o sal.
Ao terminar a cocção incorporar a salsinha ou o coentro picado.

FRIJOL REFRITO

200G DE FEIJÃO PRETO
10G DE ALHO
100G DE CEBOLA
30G DE MANTEIGA
20G DE AZEITE
500ML DE CALDO DE GALINHA
SAL QB

Selecionar os feijões. descartar os ruins, deixe de molho. Em uma panela, melhor ser de barro, refogar a cebola e o alho no azeite, incorporar os feijões, cobrir com o caldo e temperar. Deixar cozinhar suavemente até que amoleçam. Retirar um terço da preparação e mixar. Incorporar a pasta mixada e manteiga para terminar a cocção. Muitas vezes em vez de agregar manteiga, se usa bacon salteado.

MOUSSE DE TEQUILA

100G DE AÇUCAR
40ML DE SUCO DE LIMÃO
40ML DE TEQUILA
60G DE GEMAS
2G DE SAL
7G DE GELATINA SEM SABOR
90G DE CLARAS
200G DE CREME DE LEITE
30 ML DE TEQUILA (EXTRA)

Fazer uma calda a 118C com o açucar, suco de limão, a tequila e uma pitada de sal. Verter sobre as gemas batidas aos poucos, batendo na batedeira. Agregar a gelatina ja dissolvida. A parte elaborar um merengue italiano, bater o creme de leite a ponto 3/4. Unir as gemas batidas com a tequila a frio para realçar o sabor, incorporar o creme batido em movimentos envolventes, alternando com o merengue italiano. Levar a geladeira em taças.



4.26.2013

A TRADICIONAL CULINÁRIA PAULISTA



Conhecer a culinária típica de uma região é conhecer um pouco de sua cultura e seu modo de viver. As receitas passadas de geração em geração; os ingredientes mais recorrentes; o jeitinho certo de se preparar os pratos; as delícias feitas especialmente para festas tradicionais, enfim... tudo isso revela os saberes e os fazeres locais.

A cidade de São Paulo é conhecida pela riqueza e diversidade de sua gastronomia, onde é possível encontrar exemplares da culinária de vários cantos do mundo, resultado da influência dos imigrantes que aqui se fixaram. Mas, e o restante do Estado de São Paulo?


A típica comida de São Paulo tem suas raízes na mistura das influências dos índios, portugueses e africanos. Depois, principalmente do final do século 19 para frente, o caldeirão paulista foi ganhando e se apropriando de ingredientes e pratos trazidos pelos diversos imigrantes que foram se fixando por aqui.

Nos séculos 16 e 17 - ao contrário das capitanias do litoral nordestino, enriquecidas com a produção do então valorizado açúcar - São Paulo era muito pobre. A vida era muito difícil e a pouca variedade de alimentos forçava os primeiros colonizadores a serem criativos e flexíveis com o que havia disponível. Por essa razão, os hábitos alimentares indígenas foram fortemente absorvidos pelos portugueses e pelos primeiros paulistas nativos. Eles consumiam carne de caça, peixes, legumes, raízes (como a mandioca), pinhão, frutas nativas e milho, muito milho! Ele virou base para muitos preparados que continuam sendo consumidos até hoje, como: canjica, curau, pamonha e farinha de milho. Para se ter uma ideia do fascínio por este alimento, o historiador Sérgio Buarque de Holanda chegou a chamar São Paulo de “civilização do milho”.






Os portugueses, a medida em que foram se estabelecendo, introduziram as carnes de animais domesticado (os bovinos e as aves) e os usos do acúcar (com a rapadura, a cachaça, etc.). Pelo seu lado, os escravos africanos trouxeram as pimentas, o dendê e os usos do leite de coco.

O período de expansão, de abertura de caminhos no Interior e no Litoral, pelosbandeirantes e tropeiros possibilitou o surgimento do que seria a base da alimentação paulista. Para eles, era fundamental que a comida pudesse ser facilmente preparada nos acampamentos e transportada nas viagens, sem estragar. Ingredientes como farinha de mandioca e de milho, carne-seca ou carne-de-sol eram constantes. Desses tempos, surgiram as iguarias que nós apreciamos até hoje: o virado à paulista, a paçoca de carne-seca, o feijão tropeiro, entre outras. Os viajantes também plantavam milho, feijão e abóbora ao longo do caminho, a fim de garantir a sua alimentação.

É interessante notar que muitos aspectos da antiga cozinha paulista são frequentes na atual cozinha mineira. Por exemplo, se compararmos o virado à paulista e o tutu à mineira, vemos que são, praticamente, a mesma coisa (o tutu é um pouco mais pastoso). Isso se deve ao movimento dos bandeirantes e tropeiros que acabaram difundindo esse jeito típico de comer aos recantos de Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso.

No Litoral de São Paulo, uma outra forte vertente da culinária paulista foi se formando ao longo dos tempos: a cozinha caiçara, bastante baseada na própria produção dos caiçaras, habitantes do litoral, através da pesca, da pequena agricultura e da extração dos produtos da mata. A pesca é a atividade mais importante dos caiçaras e o peixe está sempre presente na comida do dia-a-dia, seja preparado com farinha ou com pirão.

A partir do século 19, com o crescimento da produção do café e o consequente enriquecimento a partir dela, os hábitos alimentares dos paulistas foram se modificando. Além do próprio café que passou a frequentar as xícaras, canecas e bules das casas paulistas, outras iguarias (como embutidos e vinhos) e ingredientes (como molhos) foram sendo trazidos da Europa pelos mais abastados. Foi nesse momento que o modo de comer de São Paulo foi começando a ganhar sabores mais internacionais.

O uso e plantio dos chás também começou a ser estimulado a partir desse período. Ao lado do chá mate, que já era consumido antes, juntou-se o chá preto, cuja produção se acentuou mais tarde com a chegada dos japoneses, em 1908.

Aliás, foi com a chegada dos imigrantes que os hábitos alimentares dos paulistas se diversificou ao extremo. Os italianos trouxeram as diversas massas, polentas, pizzas, mortadelas, broas, etc.; assim como estimularam a produção de tomate, pimentão e rúcula. Os japoneses estimularam a produção e consumo de chá, arroz e hortifrutigranjeiros; além de pratos à base de soja (tofu, shoyu, por exemplo) e pratos como sushi e sashimi (que se tornaram populares mesmo, fora da comunidade japonesa, em fins do século 20). Os sírios e libaneses popularizaram iguarias como esfihas, quibes e doces diversos (com mel, pistaches, nozes e amêndoas), entre outras. Cada povo que aqui se fixou, foi trazendo influências e novos jeitos de se alimentar e degustar novos sabores!




RECEITA DE FAROFA DE IÇÁS


Ingredientes

- 1 colher grande de banha de porco derretida
- 1 porção (120g a 140g) de içás limpas (sem ferrão, asa, pernas e cabeça)
- Sal
- Cebolinha
- Farinha de mandioca crua

Modo de preparo

- Jogar a banha numa panela com fogo baixo
- Depois jogar as içás na panela com a banha
- Mexer os ingredientes
- Quando perceber que as formigas estão crocantes, jogar sal (uma colher de café) e alho (uma colher de café)
- Mexer bem e deixar o alho fritar junto com as içás
- Jogar farinha de mandioca crua (meio copo americano)
- Mexer e tirar a panela do fogo para não queimar
- Tirar as içás junto com a farinha e depositá-las num prato





Afogado



1 mocotó limpo, cortado em pedaços

1 kg de músculo cortado em pedaços

4 litros de água

1 cenoura cortada em pedaços

3 folhas de couve rasgadas

2 folhas de repolho rasgadas

2 colheres (sopa) de óleo ou gordura de porco

2 cebolas grandes picadas

1 maço de cheiro-verde picado

1/2 xícara (chá) de folhas de hortelã picadas

1/2 xícara (chá) de folhas de alfavaca picadas

1 colher (sopa) de óleo de urucum

sal a gosto

1. Coloque o mocotó no fundo de um caldeirão, cubra com a carne e regue com a água. Leve ao fogo alto e deixe ferver.

2. Junte a cenoura, a couve e o repolho, abaixe o fogo, tampe parcialmente a panela e cozinhe durante várias horas ou até a carne ficar bem macia e o mocotó derreter, acrescentando mais água sempre que necessário. Tire os ossos do caldeirão e descarte.

3. Coloque o óleo ou a gordura numa panela e aqueça em fogo alto. Junte a cebola e refogue, mexendo, até ficar macia. Adicione o cheiro-verde, a hortelã, a alfavaca, o óleo de urucum e o sal a gosto, misturem bem e deixe ferver. Acrescente ao afogado. Sirva em pratos fundos com duas colheradas de fubá.

Rendimento: 6 porções

O Afogado fica cozinhando muitas horas sobre um fogão improvisado no chão.






Almôndegas de Carne-Seca

Almôndegas

500 g de carne-seca demolhada e cozida

1 cebola média picado

1 colher (sopa) de manteiga

3 fatias de pão de fôrma ou o miolo de 3 pãezinhos franceses, deixados de molho em leite e escorridos

2 colheres (sopa) de salsa picada

2 ovos

sal e pimenta a gosto

fubá de milho para envolver as almôndegas

Molho

2 colheres (sopa) de óleo

2 dentes de alho amassados

1 cebola média bem picada

6 tomates grandes, maduros, sem sementes, picados

1 xícara (chá) de água

sal e pimenta a gosto

2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado

1. Prepare as almôndegas: Passe a carne-seca demolhada na máquina de moer. Coloque numa tigela, junte a cebola, a manteiga, o pão, a salsa, os ovos, o sal e a pimenta a gosto, e misture bem.

2. Forme as almôndegas, passe-as no fubá, frite e reserve.

3. Prepare o molho: Coloque o óleo, o alho e a cebola numa panela, Leve ao fogo alto e refogue, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar levemente dourada.

4. Junte os tomates e a água, tempere com o sal e a pimenta e cozinhe.

5. Acrescente as almôndegas e deixe aquecer. Junte o cheiro-verde, misture, tire do fogo, e sirva.






Arroz com Suã

2 kg de suã de porco lavada e cortada em pedaços

sal e pimenta o gosto

3 dentes de alho amassados

1 colher (sopa) de vinagre

1 colher (sopa) de suco de limão

1 folha de louro picada

4 colheres (sopa) de óleo ou gordura de porco

2 xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido

5 xícaras (chá) de água

1. Grelhe ligeiramente os pedaços de suã numa chapa de ferro ou panela de ferro bem aquecida. Deixe esfriar.

2. Tempere a suã com sal e pimenta a gosto, o alho, o vinagre, o suco de limão e o louro.

3. Coloque o óleo ou a gordura numa panela e aqueça em fogo alto. Junte a suã e frite até ficar dourada.

4. Acrescente o arroz, regue com a água, tempere com o sal a gosto e cozinhe, mexendo de vez em quando, até ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe até o arroz ficar macio. Tire do fogo, coloque numa travessa e sirva em seguida.






Bagre com Pirão

Peixe

2 kg a bagres limpos

4 colheres (sopa) de azeite de oliva

3 dentes de alho amassados

1 cebola grande picada

8 tomates grandes, maduros, sem sementes, picados

1 pimenta-dedo-de-moça pequena, sem sementes, picada

1/2 xícara (chá) de salsa, cebolinha verde, coentro e alfavaca picados

1 folha de louro picada

sal a gosto

3 xícaras (chá) de água

Pirão

3 colheres (sopa) de azeite de oliva

4 dentes de alho amassados

1 cebola grande cortado em quartos

1 folha de louro

5 tomates grandes, maduros, sem sementes, cortados em quartos

1 pimenta-dedo-de-moça pequena, sem sementes, picada

sal a gosto

4 xícaras (chá) de água

2 xícaras (chá) de farinha de mandioca crua

3 colheres (sopa) de cheiro-verde picado

1. Prepare o peixe: Corte os peixes em postas e reserve as cabeças para fazer o pirão.

2. Aqueça uma panela em fogo alto. Junte o azeite, o alho e a cebola, e refogue, mexendo de vez em quando, até a cebola começar a dourar

3. Acrescente os tomates, a pimenta, as ervas, o sal a gosto e a água, misture, tampe a panela e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe suavemente cerca de 10 minutos.

4. Junte as postas de peixe e cozinhe, sem mexer, apenas sacudindo a panela de vez em quando, até o peixe ficar macio.

5. Enquanto isso prepare o pirão: Aqueça uma panela em fogo alto, junte o azeite e o alho, e refogue até dourar.

6. Adicione a cebola, o louro, os tomates, as cabeças de peixe reservadas, a pimenta e o sal a gosto, misturem e refoguem, mexendo sempre, cerca de 5 minutos. Regue com a água, tampe a panela e cozinhe cerca de 15 minutos.

7. Tire o caldo do fogo e coe. Coloque na panela, leve novamente ao fogo e, aos poucos, acrescente a farinha de mandioca como se fosse uma chuva fina, mexendo sempre para não empelotar. Cozinhe até obter uma mistura não muito espessa, acrescentando água quente aos poucos, se necessário. Tempere com o sal a gosto.

8. Junte o cheiro-verde, misture, tire do fogo e coloque numa travessa. Coloque o peixe num prato de servir e leve à mesa acompanhado do pirão.






Carne-Seca Ensopada

1 kg de carne-seca

7 tomates grandes, maduros, sem pele e sementes

4 colheres (sopa) de óleo ou gordura de porco

2 dentes de alho amassados

1 folha de louro

1 cebola média cortada em quartos

1 pimenta-dedo-de-moça pequena, picada

1 maço de salsa

1. Corte a carne-seca em pedaços, lave-os bem e escorra. Coloque numa tigela, cubra com bastante água fria e deixe de molho. Reserve até o dia seguinte.

2. Escorra bem a carne, coloque numa panela, cubra com água, leve ao fogo alto e cozinhe até ficar bem macia. Escorra e reserve a água do cozimento.

3. Enquanto isso, pique 4 tomates e reserve. Coloque os tomates restantes no copo do liquidificador e triture até obter um purê. Reserve.

4. Coloque o óleo ou a gordura numa panela e aqueça em fogo alto. Junte o alho, o louro e a cebola, e refogue, mexendo sempre, até ficarem macios. Adicione a carne e frite, mexendo, até dourar bem.

5. Junte os tomates picados, o purê de tomate, a pimenta, a salsa e um pouco da água reservada, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, até a carne ficar macia, regando com mais água, se necessário, para o molho não secar. Tire do fogo, coloque num prato de servir e leve imediatamente à mesa.






Croquetes de Banana

6 bananas-nanicas firmes, não muito maduras

1 1/2 xícara (chá) de farinha de rosca

3 ovos levemente batidos com 1 pitado de sal

óleo para fritar

1. Descasque as bananas e corte em pedaços de 4 cm.

2. Passe cada pedaço na farinha de rosca, nos ovos batidos e novamente na farinha de rosca, envolvendo bem.

3. Coloque bastante óleo numa panela, leve ao fogo alto e deixe aquecer.

4. Frite os pedaços de banana aos poucos, até ficarem bem dourados. Tire com uma escumadeira e deixe escorrer em papel absorvente. Coloque num prato de servir e leve à mesa.






Cuscuz de Panela

1 xícara (chá) de azeite de oliva

1 cebola grande, picada ou ralada

2 dentes de alho picados

3 alhos‑porós cortados em rodelas (use só a parte branca)

10 tomates maduros picados (separe algumas rodelas para decorar)

2 xícaras (chá) de água

500 g de camarões frescos ou congelados

sal a gosto

2 dentes de alho amassados

2 colheres (sopa) de suco de limão

2 folhas de louro

1 lato de palmito

1 lata de ervilhas

1 lata de sardinhas sem escamas e espinhas

7 xícaras (chá) de farinha de milho em flocos, desfeita com as mãos

1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca

2 ovos cozidos, cortados em rodelas

1. Aqueça uma panela em fogo alto, junte o azeite, a cebola e o alho picado, e refogue, mexendo sempre, até a cebola ficar macia.

2. Adicione os alhos‑porós, os tomates e a água, tampe a panela, e cozinhe, mexendo de vez em quando, até os tomates se desmancharem.

3. Acrescente os camarões (reserve alguns para decorar) e tempere com o sal a gosto, o alho amassado, o suco de limão e as folhas de louro. Cozinhe rapidamente, sem deixar secar o molho.

4. Junte o palmito, as ervilhas e as sardinhas (reserve um pouco de cada um para decorar). Misture e deixe aquecer.

5. Aos poucos, acrescente as farinhas, mexendo devagar por alguns minutos, até obter uma mistura úmida. Tire do fogo.

6. Unte uma fôrma grande com azeite de oliva e decore o fundo e os lados com os ovos cozidos, os camarões, os tomates, o palmito, as ervilhas e as sardinhas reservadas.

7. Cuidadosamente, coloque o cuscuz na fôrma e pressione levemente. Desenforme em seguida num prato de servir e leve quente ou frio à mesa.

Rendimento: 12 porções

Notas:

• em lugar dos camarões e das sardinhas, use 1 peito grande de frango cozido e picado;

• o cuscuz também pode ser feito somente com legumes: abobrinha, berinjela, cenoura, cogumelos, etc.






Escaldado de Cambuquira

500 g de carne de boi (músculo)

2 dentes de alho amassados

1 cebola média cortada em quatro pedaços

1 folha de louro

2 tomates médios, bem maduros, sem sementes, picados

4 ramos de salsa

2 talos de cebolinha verde

8 xícaras (chá) de água fria

sal e pimenta a gosto

1 maço de cambuquira

1 1/2 xícara (chá) de farinha de milho em flocos, desfeita com as mãos

6 ovos

1. Numa panela, coloque a carne, o alho, a cebola, o louro, os tomates, a salsa, a cebolinha, a água, o sal e a pimenta a gosto. Leve ao fogo alto e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe até a carne ficar bem macia. Tire do fogo.

2. Coe o caldo, reservando a carne para outra preparação e descartando os ingredientes restantes.

3. Volte o caldo ao fogo brando, acrescente a cambuquira e cozinhe até ficar macia.

4. Divida a farinha de milho em 6 pratos fundos e quebre 1 ovo em cada um. Despeje o caldo fervente com a cambuquira sobre os ovos, deixe descansar por 2 minutos e sirva em seguida.

Rendimento: 6 porções

Cambuquira é o nome que se dá ao, brotos e às folhas novas da aboboreira Jerimu (Cucúrbita Pepo, Linn.) que, depois, de preparados, transformam-se numa verdura saborosa, de consistência semelhante à do espinafre. No rigor do inverno, o Escaldado de Cambuquira é uma das muitas sopas do repertório dos paulistas, um caldo fumegante servido em pratos fundos farinha de milho e um ovo cru.






Frango á Revolução

1 frango grande, cortado em pedaços

2 colheres (sopa) de suco de limão

3 dentes de alho amassados

1 folha de louro picado

sal e pimenta a gosto

4 colheres (sopa) de óleo de urucum

2 cebolas grandes, cortadas em rodelas

3 xícaras (chá) de coalhada

4 colheres (sopa) de cheiro-verde picado

1. Ponha o frango numa tigela e tempere com o suco de limão, o alho, o louro, sal e a pimenta a gosto. Cubra e deixe descansar por 3 horas ou até o dia seguinte.

2. Ponha o óleo de urucum numa panela e aqueça em fogo alto. Junte o frango e deixe dourar. Acrescente a cebola e refogue até ficar macia.

3. Adicione a coalhada, misture, tampe a panela e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando até o frango ficar macio.

4. Acrescente o cheiro-verde e misture. Prove o tempero e, se necessário, junte o sal e pimenta a gosto. Tire do fogo, pi para uma travessa e sirva.






Furrundum

2 cidras médias (cerca de 1 kg)

1 rapadura raspada ou 3 xícaras (chá) de açúcar mascava

2 xícaras (chá) de água

1 colher (sopa) de gengibre ralado

1. Lave bem as cidras e rale a casca no ralador grosso, sem atingir a polpa. Coloque a casca ralada numa tigela e cubra com água fria, trocando a água várias vezes, até eliminar o sabor amargo. Escorra e esprema bem.

2. Coloque a rapadura (ou o açúcar mascavo) e a água numa panela, leve ao fogo alto e cozinhe, mexendo sempre, até obter uma calda bem grossa. Junte a cidra e o gengibre, e cozinhe, mexendo, até aparecer o fundo da panela. Tire do fogo e deixe esfriar. Sirva numa compoteira.






Virado de Queijo e Ovos

6 colheres (sopa) de manteiga

1 xícara (chá) de queijo-de-minas fresco, cortado em cubinhos

6 ovos

sal a gosto

1 xícara (chá) de farinha de milho em flocos, desfeita com as mãos

1/4 xícara (chá) de leite ou água

2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado

1. Coloque a manteiga numa panela, leve ao fogo alto e deixe derreter. Junte o queijo e, mexendo com cuidado, deixe ficar cremoso.

2. Acrescente os ovos, tempere com sal a gosto, reduza o fogo e cozinhe, mexendo rapidamente, até misturar bem os ingredientes.

3. Acrescente a farinha de milho aos poucos, como se fosse uma chuva fina, e cozinhe, mexendo sempre para não empelotar e regando com o leite ou a água até a mistura ficar úmida. Verifique o tempero e acrescente mais sal, se necessário. Junte o cheiro-verde, misture bem e tire do fogo. Coloque num prato de servir e leve imediatamente à mesa.






Arroz-Doce

4 xícaras (chá) de água

1 pitada de sal

4 folhas de limoeiro ou de laranjeira

1 xícara (chá) de arroz

8 xícaras (chá) de leite

1 xícara (chá) de açúcar

1 colher (sopa) de manteiga

canela em pó para polvilhar

1. Numa panela, coloque a água, o sal e as folhas de limoeiro ou de laranjeira, leve ao fogo alto e deixe ferver. Acrescente o arroz e cozinhe, em fogo brando, até secar a água.

2. Enquanto isso, em outra panela, coloque o leite e o açúcar, e deixe ferver em fogo alto. Junte a manteiga.

3. Quando a água do arroz secar acrescente o leite quente aos poucos e cozinhe, mexendo com uma colher de pau, até o arroz quase se desmanchar e a mistura ficar como um creme. Tire do fogo.

4. Coloque o arroz-doce numa travessa, polvilhe com canela em pó e sirva morno ou frio.






Biscoitos de Araruta

8 xícaras (chá) de araruta

3 xícaras (chá) de açúcar

1 xícara (chá) de farinha de trigo

2 xícaras (chá) de manteiga

5 ovos

1. Preaqueça o forno em temperatura média (180°C). Unte uma assadeira com manteiga e polvilhe com farinha de trigo.

2. Numa tigela, junte a araruta, o açúcar e a farinha de trigo, e misture bem. Acrescente a manteiga e os ovos, e amasse com as mãos, até obter uma massa homogênea.

3. Com um rolo, abra a massa sobre uma superfície de trabalho levemente polvilhada com farinha de trigo. Recorte a massa usando um cortador de biscoitos.

4. Coloque os biscoitos na assadeira, leve ao forno preaquecido e asse até ficarem levemente dourados. Tire do forno e deixe esfriar sobre uma grade. Coloque numa travessa e sirva ou guarde em recipientes com tampa.






Bolo Caipira

4 ovos

2 colheres (sopa) de manteiga

1 1/2 xícara (chá) de açúcar

2 xícaras (chá) de amendoim, torrado e moído

1 colher (chá) de fermento em pó

1. Preaqueça o forno em temperatura média (180°C). Unte com manteiga uma fôrma de buraco com 23 cm de diâmetro.

2. Coloque os ovos, a manteiga e o açúcar numa tigela, e bata até obter uma mistura cremosa.

3. Acrescente o amendoim e o fermento em pó, e misture com uma espátula até obter uma massa homogênea.

4. Coloque a massa na fôrma, leve ao forno preaquecido e asse até o bolo ficar dourado. Tire do forno e deixe amornar. Desenforme num prato de servir deixe esfriar e leve à mesa.






Doce de Abóbora com Melado de Rapadura

6 rapaduras (2 kg)

água para cozinhar

3 kg de abóbora

3 pedaços de canela em pau

1. Corte as rapaduras em pedaços pequenos. Coloque numa panela grande, regue com um pouco de água, leve ao fogo médio e cozinhe, mexendo de vez em quando, até a rapadura derreter.

2. Reduza o fogo e continue o cozimento até obter um melado espesso, retirando com uma escumadeira a espuma que se forma na superfície. Tire do fogo.

3. Retire as fibras e sementes da abóbora, mas não descasque. Corte em cubinhos de 0,5 cm.

4. Coloque a abóbora na panela com o melado junte a canela, leve ao fogo médio e cozinhe, mexendo de vez em quando, até a abóbora ficar macia. Tire do fogo e deixe descansar até o dia seguinte.

5. Leve o doce ao fogo médio e cozinhe até a abóbora ficar bem macia. Tire do fogo e deixe esfriar. Coloque numa compoteira e sirva.

Rendimento: 20 porções

Notas:

•de preferência, prepare o doce com abóbora-menina, aquela de casca verde rajada;

•o como a abóbora solta líquido, não acrescente mais água depois de colocá-la na panela.






Doce de Limão-Cravo

24 limões-cravo maduros

água para cozinhar os limões

6 xícaras (chá) de açúcar

2 xícaras (chá) de água

10 cravos-da-índia

1. Rale levemente a casca dos limões com cuidado para não ferir as frutas. Lave bem os limões, corte ao meio e tire as sementes, deixando a polpa.

2. Coloque-os numa panela, cubra com água, leve ao fogo alto e deixe ferver cerca de 5 minutos. Tire do fogo.

3. Cuidadosamente, tire os limões da água quente e passe para uma vasilha com bastante água fria. Para tirar o amargo da fruta, deixe os limões, de preferência, na água corrente dura 6 dias, ou troque a água constantemente no caso de não ser possível deixá-los em água corrente.

4. Ponha os limões numa panela, cubra com bastante água, leve ao fogo alto e cozinhe até ficarem macios. Tire do fogo, escorra numa peneira e deixe esfriar.

5. Ponha o açúcar e a água numa panela, leve ao fogo alto e cozinhe, mexendo sempre, até começar a ferver. Pare de mexer e deixe ferver cerca de 10 minutos. Junte os limões e cozinhe cerca de 30 minutos. Tire do fogo e deixe os limões na calda até o dia seguinte.

6. Leve novamente o doce ao fogo e deixe ferver por mais 30 minutos. No dia seguinte, acrescente os cravos e ferva o doce por mais 10 minutos. Tire do fogo, deixe esfriar, passe para um; compoteira e sirva.

Rendimento: 10 porções

Para perder o amargor os limões ficam de molho na água corrente por seis dias.






Pão-de-Ló de Fubá

6 ovos

1/2 xícara (chá) de açúcar

1/2 xícara (chá) de óleo

1/2 xícara (chá) de leite

1 xícara (chá) de fubá mimoso

1 xícara (chá) de farinha de trigo

1 colher (sopa) de fermento em pó

1. Preaqueça o forno em temperatura média (180°C). Unte uma assadeira de 23 x 30 cm com manteiga e polvilhe com açúcar misturado com canela em pó.

2. Na tigela da batedeira, coloque os ovos e o açúcar, e bata até obter uma mistura esbranquiçada e fofa.

3.Aos poucos, acrescente o óleo misturado com o leite, alternando com o fubá misturado com a farinha de trigo e o fermento em pó. Misture, sem bater, usando um batedor de varas.

4. Passe a mistura para a assadeira, leve ao forno preaquecido e asse até dourar. Tire do forno, deixe esfriar e desenforme. Corte em losangos, coloque num prato de servir e leve à mesa.






























3.26.2013

10 RECEITAS ESPECIAIS DE BACALHAU


10 RECEITAS ESPECIAIS DE BACALHAU





Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas em vários géneros, em particular no gênero Gadus, pertencente à família Gadidae, sendo o dito "original", ou "verdadeiro", o bacalhau encontrado no mar Atlântico, chamado Gadus morhua, que é uma das cerca de 60 espécies da mesma família de peixes migratórios. O Gadus vive nos mares fríos do norte, sendo geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100 kg e medir pouco menos de dois metros. Alimenta-se de outros peixes menores, como o arenque.



10 RECEITAS ESPECIAIS DE BACALHAU







Bacalhau à Brás



6 porções



900 g de bacalhau limpo, dessalgado, em lascas grandes

1 cebola grande fatiada finamente

azeite extravirgem

10 gemas peneiradas

1/2 xícara de creme de leite

4 xícaras de batata-palha



Doure a cebola em bastante azeite. Junte o bacalhau e salteie. Em uma tigela, misture as gemas ao creme. Em outra frigideira à parte, aqueça um pouco de azeite e acrescente as gemas. Misture o bacalhau às gemas, cozinhando rapidamente para que as gemas não sequem. Junte 2 xícaras de batata-palha e misture bem. Retire do fogo e decore com a batata restante.



Tappenade

200 g de azeitonas pretas sem caroço

4 filés de anchova

2 colheres (sopa) de alcaparra

1 colher (sopa) de folhas de manjericão fresco picadas

1/3 de xícara de azeite extravirgem



Pique muito bem todos os ingredientes e misture até formar uma pasta. Se utilizar o processador, cuide para não triturar demais.

Sirva acompanhado de arroz branco com bastante salsinha e da tappenade de azeitonas.



Bacalhau à Marselhesa



Ingredientes



1/2 quilo de bacalhau

1 quilo de batata cozida com casca

2 cebolas grandes cortadas em pedacinhos

3 tomates cortados em pedacinhos

4 dentes de alho cortados em pedacinhos

1 colher (café) de páprica picante

2 colheres (sopa) de queijo parmesão

1 colher (café) de pimenta-do-reino

azeite bom



Cozinhar o bacalhau e desfiar.

Descascar as batatas e cortar em rodelas finas.

Levar ao fogo o azeite, esquentar bem, fritar um pouco a cebola e juntar o tomate, o alho, a páprica e a pimenta-do-reino.

Fazer um bom refogado, experimentando o sal.

Colocar num pirex a batata.

Por cima o bacalhau desfiado.

Cobrir com o molho.

Salpicar o queijo parmesão por cima e levar ao forno por 15 minutos.



Risoto de Bacalhau

Arroz italiano, bacalhau do Porto refogado na cebola, alho e pimentões, decorado com azeitonas pretas e ovos cozidos.



Ingredientes

(para 1 pessoa)



2 xícaras (chá) de arroz italiano (arbóreo); 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco; 400 g de bacalhau do Porto; 50 g de pimentões verdes; 50 g de pimentões vermelhos; 20 g cebola ralada; 2 dentes de alho; 3 colheres (sopa) de azeite de oliva; 1 colher (sopa) de manteiga; 16 azeitonas pretas; 2 ovos cozidos.



Preparo

Leve o bacalhau, corte em pedaços médios e coloque numa tigela com 2 litros de água fria. Deixe de molho na geladeira por 36 horas, trocando a água no mínimo 5 vezes. Escorra a água do bacalhau, coloque-o numa panela com 2 litros de água e cozinhe até ficar macio.

Retire do fogo, reserve a água do cozimento (desde que não esteja salgada), mantendo-a aquecida. Elimine a pele e as espinhas do bacalhau, desfie finamente e reserve.

Pique os pimentões em pedaços e reserve. Descasque e amasse os dentes de alho. Reserve. Coloque numa panela o azeite de oliva, o alho, a cebola e o bacalhau desfiado. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, até o bacalhau ficar levemente dourado.

Em seguida, adicione o arroz e refogue, mexendo de vez em quando até os grãos ficarem brilhantes. Junte 1/2 xícara (chá) de vinho branco e deixe cozinhar, mexendo sem parar, raspando o fundo e as laterais da panela, até não ter mais líquido. Continue a cozinhar e, a cada minuto, despeje 1/2 xícara (chá) de água de cozimento do bacalhau. Não pare de mexer, raspando o fundo e as laterais da panela até o arroz ficar al dente.

Retire do fogo, adicione a manteiga e mantenha a panela tampada por 3 minutos antes de servir.

Decore com azeitonas pretas e rodelas de ovos cozidos.

Finalize regando com um bom azeite de oliva extravirgem.



Mil-Folhas de Brandade de Bacalhau




Ingredientes para o mil-folhas



8 quadrados de 5 cm x 5 cm de massa folhada

1 Gema

10 ml de água



Ingredientes para a brandade



320 g de bacalhau dessalgado, desfiado e cozido

100 ml de creme de leite fresco

Salsinha a gosto

Sal e pimenta a gosto



Ingredientes para o acompanhamento



4 mini abobrinhas cortadas ao meio

4 mini berinjelas cortadas ao meio

4 tomates-cereja cortados ao meio

4 aspargos finos

80 ml de azeite

Sal e pimenta a gosto



Preparo



Coloque os quadrados de massa folhada em uma assadeira, pincele com a mistura de gema e água e leve ao forno previamente aquecido a 180°C até dourar. Reserve em local aquecido. Junte o bacalhau desfiado ao creme de leite fresco e à salsinha. Mexa bem até que a mistura fique homogênea. Acrescente sal e pimenta a gosto. Reserve em local quente. Em frigideira antiaderente: aqueça o azeite e doure os minilegumes.



Montagem



Abra os quadrados de massa folhada no sentido horizontal e sobre cada um deles coloque a brandade de bacalhau. Em cada prato, monte as mil-folhas, alternando massa e brandade. Corte ao meio os minilegumes e decore o prato, alternando-os ao lado do mil-folhas. O aspargo pode ser colocado em pé, ao lado. Sirva quente e decore com azeite de ervas.



Nos copos



A combinação mais comum de vinho e bacalhau no Brasil é com o vinho verde do Minho. Mas, como dizem os “escanções”, nomes dos sommeliers em Portugal, "Vinho verde com bacalhau é coisa de português no Brasil ou brasileiro em Portugal". Bacalhau come-se acompanhado por um tinto da Bairrada, feito com as uvas Baga. Uma boa sugestão é o Luis Pato, um tinto seco e encorpado, com a acidez desejada para uma perfeita harmonia com a untuosidade das mil folhas de bacalhau. Se preferir um vinho nacional, mais acessível, experimente o Quinta do Seival Castas Portuguesas, das castas: Touriga Nacional, Afroucheiro e Tinta Roriz.





Bacalhau à Moda Portuguesa



Dificuldade: Fácil

Preparo: 50 minutos

Rendimento: 4 pessoas



3 postas grandes de bacalhau demolhado

1 kg de batatas

300 g de cenouras

1 cebola

200 ml de azeite

4 ovos cozidos

80 g de azeitonas

sal, pimenta e salsa a gosto



1 • Cozinhe o bacalhau em água. Depois, tire-lhe as peles e espinhas, lasque e reserve. Descasque as batatas, corte-as em quatro e cozinhe em água temperada com sal. Proceda da mesma forma com as cenouras.

2 • Pique a cebola, refogue-a no azeite e junte as batatas, a cenoura e o bacalhau. Em seguida, salteie tudo muito bem, temperando com sal e pimenta a gosto. Para finalizar, sirva decorado com os ovos cozidos, as azeitonas e a salsa.



Alternativa

Esta receita pode ser preparada de forma diferente. Limpe o bacalhau e mergulhe-o em 1 xícara de leite, por duas horas. Junte duas cebolas cortadas em meias-luas, 300 gramas de tomate em pedaços e deixe cozinhar por 10 a 15 minutos. Depois de escorrer o bacalhau, passe-o pela farinha, enrole-o e ate com barbante.

Frite-o em óleo bem quente.





Bacalhau Fresco com Ratatouille



Dificuldade: Fácil

Preparo: 35 minutos

Rendimento: 4 pessoas



4 postas de bacalhau fresco

2 cebolas

3 dentes de alho

100 ml de azeite

1/2 pimentão verde

1/2 pimentão vermelho

2 tomates

1 colher (sopa) de polpa de tomate

100 ml de vinho branco

1 abobrinha

1 berinjela

sal, pimenta e endro a gosto



1 • Corte as postas de bacalhau ao meio, retire-lhes a espinha e cozinhe-as em água temperada com sal. Retire e reserve, assim como os 100 ml da água do cozimento. Corte as cebolas em cubos, pique os alhos e refogue tudo no azeite.

2 • Junte os pimentões e o tomate, cortados em cubos, e a polpa de tomate. Refresque com o vinho e acrescente a abobrinha e a berinjela, também cortadas de igual forma. Tempere com sal e pimenta.

3 • Despeje a água do cozimento, tampe a fôrma com papel-alumínio e deixe cozinhar por cinco minutos. Acerte os temperos e sirva com o bacalhau, decorando-o com a raminhos de endro.



Irresistível

Junte orégano ao refogado de legumes.






Bacalhau com Vinho do Porto



Dificuldade: Média

Preparo: 40 minutos

Rendimento: 4 pessoas



4 postas de bacalhau demolhado

200 ml de azeite

1 kg de tomate maduro

2 dentes de alho

1 maço de salsa

200 g de cogumelos

1 cálice de vinho do Porto seco

800 g de batatas

2 ovos

farinha, azeite, farinha de rosca, sal e pimenta a gosto



1 • Tire as peles e as espinhas do bacalhau e corte-o em filés. Em seguida, passe-os pela farinha, frite-os no azeite e coloque para escorrer sobre papel-toalha.

2 • No mesmo azeite, faça um refogado com o tomate, sem pele e nem sementes, a salsa (ambos picados), os alhos esmagados, os cogumelos cortados em pedaços e o vinho do Porto. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar em fogo brando, por 15 minutos.

3 • Nesse meio tempo, descasque as batatas e cozinhe-as em água temperada com sal. Depois de cozidas, passe-as pelos ovos batidos e frite em azeite. Coloque os filés no prato refratário, regue-os com o molho de tomate e salpique com farinha de rosca.

4 • Leve ao forno, durante 15 minutos. Sirva acompanhado com as batatas.



Sugestão

Depois de passar as batatas pelo ovo batido, passe-as também por farinha de rosca e frite-as em seguida.





Bacalhau Espiritual



Dificuldade: Média

Preparo: 1 h e 35 min

Rendimento: 4 pessoas



650 g de bacalhau demolhado

2 cebolas

350 g de cenouras

3 colheres (sopa) de azeite

3 colheres (sopa) de manteiga

2 pães

1 I de leite

4 colheres (sopa) de farinha de trigo

8 gemas peneiradas

sal, pimenta, farinha de rosca, leite e manteiga a gosto



1 • Cozinhe o bacalhau, tire as peles e espinhas, separe-o em lascas e reserve. Pique as cebolas e rale as cenouras. Leve-as ao fogo com o azeite e uma colher de manteiga misturada.

2 • Quando a cebola ficar transparente, junte o bacalhau e mexa bem. Retire imediatamente do fogo. Separe o miolo dos pães, embeba-o em leite, escorra e adicione ao bacalhau.

3 • À parte, prepare o molho bechamel: Leve ao fogo o leite com uma colher de farinha e a manteiga restante. Tempere com sal e pimenta, adicione as gemas e deixe engrossar um pouco.

4 • Despeje metade deste molho no bacalhau e misture. Transfira-o, a seguir, para um recipiente refratário. Cubra com o molho restante, polvilhe com farinha de rosca e, por cima, distribua nozinhas de manteiga.

5 • Leve ao forno a 200° C, por cerca de 20 minutos. Sirva quente.



Com créditos firmados

O bacalhau espiritual é uma das especialidades mais apreciadas na Cozinha Velha, restaurante que funciona nas antigas cozinhas do palácio de Queluz.





Brandade de Morue (Brandada de Bacalhau)



Dificuldade: Fácil

Preparo: 40 minutos

Rendimento: 4 pessoas



1 kg de bacalhau demolhado

200 ml de azeite

3 dentes de alho

800 g de batata

1 xícara de leite

4 fatias de pão

manteiga, sal e pimenta a gosto



1 • Cozinhe o bacalhau em água fervente por oito minutos. Retire-o, tire a pele e as espinhas e desfie-o.

2 • Coloque numa panela o azeite e os dentes de alho esmagados, adicione o bacalhau e mexa bem. Vá adicionando, aos poucos, a batata cozida e previamente passada pelo processador e o leite morno.

3 • Tempere a brandada com sal e pimenta. Coloque-a em pratos e sirva com triângulos de pão, fritos em manteiga.



Mais sabor

Ligue a brandada com 150 ml de creme de leite e sirva uma salada verde para acompanhar.





Folhado de Bacalhau à Lyon



Dificuldade: Média

Preparo: 45 minutos

Rendimento: 4 pessoas



3 postas de bacalhau

800 g de batatas

300 g de cebolas

óleo, sal, pimenta, vinagre de cidra e manteiga a gosto



1 • Coloque as postas de bacalhau em água fervente, durante alguns segundos. Retire-as e desfie-as.

2 • Descasque as batatas, corte-as em rodelas finas, coloque-as umas sobre as outras, harmoniosamente, e leve-as para assar com óleo. Corte as cebolas em rodelas e refogue no óleo, em fogo baixo, até ficarem translúcidas.

3 • Disponha uma camada de cebola, uma de batatas assadas, uma de bacalhau e outra de batatas, e assim por mais duas ou três vezes. Termine com uma camada de cebolas assadas. Tempere cada camada com sal e pimenta.

4 • No recipiente onde assou as batatas e as cebolas, despeje um pouco de vinagre de cidra. Incorpore algumas "nozes" de manteiga e agite energicamente de modo a formar um vinagrete. Regue o preparo com este molho e sirva.



Retoques

Para obter uma refeição mais refinada, coloque no centro de cada prato um raminho de cebolinha e folhas de alcachofra. Para acompanhamento, sirva também uma salada verde.



Lasanha Verde de Bacalhau e Camarão

Tempo de preparação: 1 h 20 min

Ingredientes para 4 a 6 porções

350 g de bacalhau cortado em filés

3 xícaras de chá de leite desnatado

4 colheres de sopa de margarina light

4 colheres de sopa de farinha de trigo

100 g de camarão fresco

2 colheres de sopa de salsa picada

1 lata de 200 g de milho verde escorrido

2 colheres de chá de suco de limão

sal e pimenta-do-reino moída na hora

cerca de 8 tiras de lasanha verde (massa seca)

1 xícara de chá de queijo prato light ralado

Modo de fazer

1 Coloque o bacalhau e o leite numa panela, tampe e cozinhe em fogo mínimo por 10 a 15 min. Escorra o leite onde o bacalhau foi cozido e reserve. Esfarele o bacalhau com um garfo, retirando a pele e as espinhas.

2 Coloque a margarina numa panela e derreta em fogo mínimo. Junte a farinha de trigo e cozinhe por 1 min. Despeje aos poucos o leite reservado e espere levantar fervura, mexendo sem parar até obter um molho encorpado. Retire a panela do fogo e junte o bacalhau, o camarão, a salsa, o milho verde e o suco de limão. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

3 Coloque metade da lasanha no fundo de uma fôrma refratária quadrada de 23 cm. Espalhe metade da mistura do peixe por cima. Repita a operação, terminando com uma camada de molho.

4 Polvilhe por cima o queijo ralado e leve ao forno preaquecido à temperatura de 180°C por 25 a 30 min, ou até que esteja dourada.

Sugestão

Sirva acompanhada de Salada de tomate com cebola roxa e cebolinha verde.

Observação

Peixe pobre em gordura, o bacalhau é uma boa alternativa para a tradicional lasanha com molho de carne.