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3.26.2013

10 RECEITAS ESPECIAIS DE BACALHAU


10 RECEITAS ESPECIAIS DE BACALHAU





Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas em vários géneros, em particular no gênero Gadus, pertencente à família Gadidae, sendo o dito "original", ou "verdadeiro", o bacalhau encontrado no mar Atlântico, chamado Gadus morhua, que é uma das cerca de 60 espécies da mesma família de peixes migratórios. O Gadus vive nos mares fríos do norte, sendo geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100 kg e medir pouco menos de dois metros. Alimenta-se de outros peixes menores, como o arenque.



10 RECEITAS ESPECIAIS DE BACALHAU







Bacalhau à Brás



6 porções



900 g de bacalhau limpo, dessalgado, em lascas grandes

1 cebola grande fatiada finamente

azeite extravirgem

10 gemas peneiradas

1/2 xícara de creme de leite

4 xícaras de batata-palha



Doure a cebola em bastante azeite. Junte o bacalhau e salteie. Em uma tigela, misture as gemas ao creme. Em outra frigideira à parte, aqueça um pouco de azeite e acrescente as gemas. Misture o bacalhau às gemas, cozinhando rapidamente para que as gemas não sequem. Junte 2 xícaras de batata-palha e misture bem. Retire do fogo e decore com a batata restante.



Tappenade

200 g de azeitonas pretas sem caroço

4 filés de anchova

2 colheres (sopa) de alcaparra

1 colher (sopa) de folhas de manjericão fresco picadas

1/3 de xícara de azeite extravirgem



Pique muito bem todos os ingredientes e misture até formar uma pasta. Se utilizar o processador, cuide para não triturar demais.

Sirva acompanhado de arroz branco com bastante salsinha e da tappenade de azeitonas.



Bacalhau à Marselhesa



Ingredientes



1/2 quilo de bacalhau

1 quilo de batata cozida com casca

2 cebolas grandes cortadas em pedacinhos

3 tomates cortados em pedacinhos

4 dentes de alho cortados em pedacinhos

1 colher (café) de páprica picante

2 colheres (sopa) de queijo parmesão

1 colher (café) de pimenta-do-reino

azeite bom



Cozinhar o bacalhau e desfiar.

Descascar as batatas e cortar em rodelas finas.

Levar ao fogo o azeite, esquentar bem, fritar um pouco a cebola e juntar o tomate, o alho, a páprica e a pimenta-do-reino.

Fazer um bom refogado, experimentando o sal.

Colocar num pirex a batata.

Por cima o bacalhau desfiado.

Cobrir com o molho.

Salpicar o queijo parmesão por cima e levar ao forno por 15 minutos.



Risoto de Bacalhau

Arroz italiano, bacalhau do Porto refogado na cebola, alho e pimentões, decorado com azeitonas pretas e ovos cozidos.



Ingredientes

(para 1 pessoa)



2 xícaras (chá) de arroz italiano (arbóreo); 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco; 400 g de bacalhau do Porto; 50 g de pimentões verdes; 50 g de pimentões vermelhos; 20 g cebola ralada; 2 dentes de alho; 3 colheres (sopa) de azeite de oliva; 1 colher (sopa) de manteiga; 16 azeitonas pretas; 2 ovos cozidos.



Preparo

Leve o bacalhau, corte em pedaços médios e coloque numa tigela com 2 litros de água fria. Deixe de molho na geladeira por 36 horas, trocando a água no mínimo 5 vezes. Escorra a água do bacalhau, coloque-o numa panela com 2 litros de água e cozinhe até ficar macio.

Retire do fogo, reserve a água do cozimento (desde que não esteja salgada), mantendo-a aquecida. Elimine a pele e as espinhas do bacalhau, desfie finamente e reserve.

Pique os pimentões em pedaços e reserve. Descasque e amasse os dentes de alho. Reserve. Coloque numa panela o azeite de oliva, o alho, a cebola e o bacalhau desfiado. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, até o bacalhau ficar levemente dourado.

Em seguida, adicione o arroz e refogue, mexendo de vez em quando até os grãos ficarem brilhantes. Junte 1/2 xícara (chá) de vinho branco e deixe cozinhar, mexendo sem parar, raspando o fundo e as laterais da panela, até não ter mais líquido. Continue a cozinhar e, a cada minuto, despeje 1/2 xícara (chá) de água de cozimento do bacalhau. Não pare de mexer, raspando o fundo e as laterais da panela até o arroz ficar al dente.

Retire do fogo, adicione a manteiga e mantenha a panela tampada por 3 minutos antes de servir.

Decore com azeitonas pretas e rodelas de ovos cozidos.

Finalize regando com um bom azeite de oliva extravirgem.



Mil-Folhas de Brandade de Bacalhau




Ingredientes para o mil-folhas



8 quadrados de 5 cm x 5 cm de massa folhada

1 Gema

10 ml de água



Ingredientes para a brandade



320 g de bacalhau dessalgado, desfiado e cozido

100 ml de creme de leite fresco

Salsinha a gosto

Sal e pimenta a gosto



Ingredientes para o acompanhamento



4 mini abobrinhas cortadas ao meio

4 mini berinjelas cortadas ao meio

4 tomates-cereja cortados ao meio

4 aspargos finos

80 ml de azeite

Sal e pimenta a gosto



Preparo



Coloque os quadrados de massa folhada em uma assadeira, pincele com a mistura de gema e água e leve ao forno previamente aquecido a 180°C até dourar. Reserve em local aquecido. Junte o bacalhau desfiado ao creme de leite fresco e à salsinha. Mexa bem até que a mistura fique homogênea. Acrescente sal e pimenta a gosto. Reserve em local quente. Em frigideira antiaderente: aqueça o azeite e doure os minilegumes.



Montagem



Abra os quadrados de massa folhada no sentido horizontal e sobre cada um deles coloque a brandade de bacalhau. Em cada prato, monte as mil-folhas, alternando massa e brandade. Corte ao meio os minilegumes e decore o prato, alternando-os ao lado do mil-folhas. O aspargo pode ser colocado em pé, ao lado. Sirva quente e decore com azeite de ervas.



Nos copos



A combinação mais comum de vinho e bacalhau no Brasil é com o vinho verde do Minho. Mas, como dizem os “escanções”, nomes dos sommeliers em Portugal, "Vinho verde com bacalhau é coisa de português no Brasil ou brasileiro em Portugal". Bacalhau come-se acompanhado por um tinto da Bairrada, feito com as uvas Baga. Uma boa sugestão é o Luis Pato, um tinto seco e encorpado, com a acidez desejada para uma perfeita harmonia com a untuosidade das mil folhas de bacalhau. Se preferir um vinho nacional, mais acessível, experimente o Quinta do Seival Castas Portuguesas, das castas: Touriga Nacional, Afroucheiro e Tinta Roriz.





Bacalhau à Moda Portuguesa



Dificuldade: Fácil

Preparo: 50 minutos

Rendimento: 4 pessoas



3 postas grandes de bacalhau demolhado

1 kg de batatas

300 g de cenouras

1 cebola

200 ml de azeite

4 ovos cozidos

80 g de azeitonas

sal, pimenta e salsa a gosto



1 • Cozinhe o bacalhau em água. Depois, tire-lhe as peles e espinhas, lasque e reserve. Descasque as batatas, corte-as em quatro e cozinhe em água temperada com sal. Proceda da mesma forma com as cenouras.

2 • Pique a cebola, refogue-a no azeite e junte as batatas, a cenoura e o bacalhau. Em seguida, salteie tudo muito bem, temperando com sal e pimenta a gosto. Para finalizar, sirva decorado com os ovos cozidos, as azeitonas e a salsa.



Alternativa

Esta receita pode ser preparada de forma diferente. Limpe o bacalhau e mergulhe-o em 1 xícara de leite, por duas horas. Junte duas cebolas cortadas em meias-luas, 300 gramas de tomate em pedaços e deixe cozinhar por 10 a 15 minutos. Depois de escorrer o bacalhau, passe-o pela farinha, enrole-o e ate com barbante.

Frite-o em óleo bem quente.





Bacalhau Fresco com Ratatouille



Dificuldade: Fácil

Preparo: 35 minutos

Rendimento: 4 pessoas



4 postas de bacalhau fresco

2 cebolas

3 dentes de alho

100 ml de azeite

1/2 pimentão verde

1/2 pimentão vermelho

2 tomates

1 colher (sopa) de polpa de tomate

100 ml de vinho branco

1 abobrinha

1 berinjela

sal, pimenta e endro a gosto



1 • Corte as postas de bacalhau ao meio, retire-lhes a espinha e cozinhe-as em água temperada com sal. Retire e reserve, assim como os 100 ml da água do cozimento. Corte as cebolas em cubos, pique os alhos e refogue tudo no azeite.

2 • Junte os pimentões e o tomate, cortados em cubos, e a polpa de tomate. Refresque com o vinho e acrescente a abobrinha e a berinjela, também cortadas de igual forma. Tempere com sal e pimenta.

3 • Despeje a água do cozimento, tampe a fôrma com papel-alumínio e deixe cozinhar por cinco minutos. Acerte os temperos e sirva com o bacalhau, decorando-o com a raminhos de endro.



Irresistível

Junte orégano ao refogado de legumes.






Bacalhau com Vinho do Porto



Dificuldade: Média

Preparo: 40 minutos

Rendimento: 4 pessoas



4 postas de bacalhau demolhado

200 ml de azeite

1 kg de tomate maduro

2 dentes de alho

1 maço de salsa

200 g de cogumelos

1 cálice de vinho do Porto seco

800 g de batatas

2 ovos

farinha, azeite, farinha de rosca, sal e pimenta a gosto



1 • Tire as peles e as espinhas do bacalhau e corte-o em filés. Em seguida, passe-os pela farinha, frite-os no azeite e coloque para escorrer sobre papel-toalha.

2 • No mesmo azeite, faça um refogado com o tomate, sem pele e nem sementes, a salsa (ambos picados), os alhos esmagados, os cogumelos cortados em pedaços e o vinho do Porto. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar em fogo brando, por 15 minutos.

3 • Nesse meio tempo, descasque as batatas e cozinhe-as em água temperada com sal. Depois de cozidas, passe-as pelos ovos batidos e frite em azeite. Coloque os filés no prato refratário, regue-os com o molho de tomate e salpique com farinha de rosca.

4 • Leve ao forno, durante 15 minutos. Sirva acompanhado com as batatas.



Sugestão

Depois de passar as batatas pelo ovo batido, passe-as também por farinha de rosca e frite-as em seguida.





Bacalhau Espiritual



Dificuldade: Média

Preparo: 1 h e 35 min

Rendimento: 4 pessoas



650 g de bacalhau demolhado

2 cebolas

350 g de cenouras

3 colheres (sopa) de azeite

3 colheres (sopa) de manteiga

2 pães

1 I de leite

4 colheres (sopa) de farinha de trigo

8 gemas peneiradas

sal, pimenta, farinha de rosca, leite e manteiga a gosto



1 • Cozinhe o bacalhau, tire as peles e espinhas, separe-o em lascas e reserve. Pique as cebolas e rale as cenouras. Leve-as ao fogo com o azeite e uma colher de manteiga misturada.

2 • Quando a cebola ficar transparente, junte o bacalhau e mexa bem. Retire imediatamente do fogo. Separe o miolo dos pães, embeba-o em leite, escorra e adicione ao bacalhau.

3 • À parte, prepare o molho bechamel: Leve ao fogo o leite com uma colher de farinha e a manteiga restante. Tempere com sal e pimenta, adicione as gemas e deixe engrossar um pouco.

4 • Despeje metade deste molho no bacalhau e misture. Transfira-o, a seguir, para um recipiente refratário. Cubra com o molho restante, polvilhe com farinha de rosca e, por cima, distribua nozinhas de manteiga.

5 • Leve ao forno a 200° C, por cerca de 20 minutos. Sirva quente.



Com créditos firmados

O bacalhau espiritual é uma das especialidades mais apreciadas na Cozinha Velha, restaurante que funciona nas antigas cozinhas do palácio de Queluz.





Brandade de Morue (Brandada de Bacalhau)



Dificuldade: Fácil

Preparo: 40 minutos

Rendimento: 4 pessoas



1 kg de bacalhau demolhado

200 ml de azeite

3 dentes de alho

800 g de batata

1 xícara de leite

4 fatias de pão

manteiga, sal e pimenta a gosto



1 • Cozinhe o bacalhau em água fervente por oito minutos. Retire-o, tire a pele e as espinhas e desfie-o.

2 • Coloque numa panela o azeite e os dentes de alho esmagados, adicione o bacalhau e mexa bem. Vá adicionando, aos poucos, a batata cozida e previamente passada pelo processador e o leite morno.

3 • Tempere a brandada com sal e pimenta. Coloque-a em pratos e sirva com triângulos de pão, fritos em manteiga.



Mais sabor

Ligue a brandada com 150 ml de creme de leite e sirva uma salada verde para acompanhar.





Folhado de Bacalhau à Lyon



Dificuldade: Média

Preparo: 45 minutos

Rendimento: 4 pessoas



3 postas de bacalhau

800 g de batatas

300 g de cebolas

óleo, sal, pimenta, vinagre de cidra e manteiga a gosto



1 • Coloque as postas de bacalhau em água fervente, durante alguns segundos. Retire-as e desfie-as.

2 • Descasque as batatas, corte-as em rodelas finas, coloque-as umas sobre as outras, harmoniosamente, e leve-as para assar com óleo. Corte as cebolas em rodelas e refogue no óleo, em fogo baixo, até ficarem translúcidas.

3 • Disponha uma camada de cebola, uma de batatas assadas, uma de bacalhau e outra de batatas, e assim por mais duas ou três vezes. Termine com uma camada de cebolas assadas. Tempere cada camada com sal e pimenta.

4 • No recipiente onde assou as batatas e as cebolas, despeje um pouco de vinagre de cidra. Incorpore algumas "nozes" de manteiga e agite energicamente de modo a formar um vinagrete. Regue o preparo com este molho e sirva.



Retoques

Para obter uma refeição mais refinada, coloque no centro de cada prato um raminho de cebolinha e folhas de alcachofra. Para acompanhamento, sirva também uma salada verde.



Lasanha Verde de Bacalhau e Camarão

Tempo de preparação: 1 h 20 min

Ingredientes para 4 a 6 porções

350 g de bacalhau cortado em filés

3 xícaras de chá de leite desnatado

4 colheres de sopa de margarina light

4 colheres de sopa de farinha de trigo

100 g de camarão fresco

2 colheres de sopa de salsa picada

1 lata de 200 g de milho verde escorrido

2 colheres de chá de suco de limão

sal e pimenta-do-reino moída na hora

cerca de 8 tiras de lasanha verde (massa seca)

1 xícara de chá de queijo prato light ralado

Modo de fazer

1 Coloque o bacalhau e o leite numa panela, tampe e cozinhe em fogo mínimo por 10 a 15 min. Escorra o leite onde o bacalhau foi cozido e reserve. Esfarele o bacalhau com um garfo, retirando a pele e as espinhas.

2 Coloque a margarina numa panela e derreta em fogo mínimo. Junte a farinha de trigo e cozinhe por 1 min. Despeje aos poucos o leite reservado e espere levantar fervura, mexendo sem parar até obter um molho encorpado. Retire a panela do fogo e junte o bacalhau, o camarão, a salsa, o milho verde e o suco de limão. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

3 Coloque metade da lasanha no fundo de uma fôrma refratária quadrada de 23 cm. Espalhe metade da mistura do peixe por cima. Repita a operação, terminando com uma camada de molho.

4 Polvilhe por cima o queijo ralado e leve ao forno preaquecido à temperatura de 180°C por 25 a 30 min, ou até que esteja dourada.

Sugestão

Sirva acompanhada de Salada de tomate com cebola roxa e cebolinha verde.

Observação

Peixe pobre em gordura, o bacalhau é uma boa alternativa para a tradicional lasanha com molho de carne.

3.04.2013

QUENELLE DE LYON


 QUENELLE DE LYON




Quenelle de Lyon: o brochet (lúcio) é um peixe típico do Saône, parente do linguado, e ingrediente desta receita patrimonial. A carne do pescado é misturada à massa tipo choux - de farinha, leite (ou água) e ovos. As quenelles, formadas com a ajuda de duas colheres, são cozidas em água salgada. O molho tradicional, à base de manteiga, deu lugar a variações dos chefs locais, como a que inclui lagosta. Atualmente vendidas prontas em muitas charcuteries, também são preparadas com carne de frango ou de coelho.





 Tradicionalmente, este termo refere-se a um bolinho de massa feita com ingredientes como carne moída, frango, peixe ou legumes, que foi temperado e ligado com uma pasta feita com o uso de pão ralado, ovos, gema de ovo, a farinha, gordura, arroz ou creme.
Em tempos passados, as quenelles eram frequentemente utilizadas como um enfeite na haute cuisine, mas hoje, são geralmente servidas como um prato completamente independente.





Quenelle também se pode referir a um item de comida feita em uma forma oval ou de ovos, como sorvete, sorbet ou quenelles de batata amassada. Esta prática deriva da forma original do quenelle de ovo e carne.
Lyon e Nantua são famosos pelas suas quenelles de brochet (mousseline), que costumam ser servidas com molho de natas e cozinhadas no grill.
Acredita-se que os Romanos são que introduziu este tipo de alimento na Europa Ocidental.
O quenelle palavra é derivada do Knödel alemão (ou bolinho de macarrão).





Há muitas maneiras de preparar quenelles de brochet, mas a maioria das primeiras receitas preparar um panade, ou seja um molho branco, e em seguida, combinar a panade com peixe (por exemplo), e colocar a mistura numa peneira, obtendo um recheio pastoso. Podem ser servidas grelhadas e com uma infindável variedade de molhos.







Ingredientes para 6 pessoas
Quenelle:

500 g de filé de Linguado
4 ovos
125 g de manteiga derretida
50 ml de creme de leite fresco
1/2 colher de chá de pimenta caiena

Salse:

50 g de manteiga aromatizada com lagostins
30 g de manteiga,
1 colher de sopa de farinha de trigo,
1/2 litro de leite
1 dl de creme,
1 colher de chá de conhaque
sal e pimenta.

Preparação das Quenelles:

No dia anterior, corte o peixe em cubos pequenos pique. Espalhe sobre um prato e coloque-os por 20 minutos para firmar-se no congelador.
Misture o purê de peixe com sal, os ovos, um a um, pimenta caiena e creme. se preparando para tomar a consistência de maionese. Em seguida, acabar com manteiga. Despeje a mistura em uma tigela e mantenha-o frio durante a noite.
No dia seguinte, moldar os bolinhos com a mão sobre uma mesa enfarinhada (não torná-los muito grande porque elas incham durante o cozimento). Faça uma água fervente salgada em uma panela grande. Coloque os bolinhos de dois em dois, coloque por  15 minutos fazendo um poach em água fervente. Retire e deixe esfriar em água muito fria. Escorrer bem antes de os colocar num prato.

Preparar o molho:

Derreta a manteiga em fogo baixo em uma panela. Adicione a farinha e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre. Lentamente, despeje o leite e mexa até que o molho engrosse.
Adicione o creme, lagostas manteiga, sal e pimenta conhaque.
Cozinhe por 5 minutos até ficar homogêneo.

Finalizando a preparação:

Despeje o molho no prato com bolinhos.
Aquecer o forno a 180C por 15 minutos.
Sirva imediatamente.