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4.26.2013

A TRADICIONAL CULINÁRIA PAULISTA



Conhecer a culinária típica de uma região é conhecer um pouco de sua cultura e seu modo de viver. As receitas passadas de geração em geração; os ingredientes mais recorrentes; o jeitinho certo de se preparar os pratos; as delícias feitas especialmente para festas tradicionais, enfim... tudo isso revela os saberes e os fazeres locais.

A cidade de São Paulo é conhecida pela riqueza e diversidade de sua gastronomia, onde é possível encontrar exemplares da culinária de vários cantos do mundo, resultado da influência dos imigrantes que aqui se fixaram. Mas, e o restante do Estado de São Paulo?


A típica comida de São Paulo tem suas raízes na mistura das influências dos índios, portugueses e africanos. Depois, principalmente do final do século 19 para frente, o caldeirão paulista foi ganhando e se apropriando de ingredientes e pratos trazidos pelos diversos imigrantes que foram se fixando por aqui.

Nos séculos 16 e 17 - ao contrário das capitanias do litoral nordestino, enriquecidas com a produção do então valorizado açúcar - São Paulo era muito pobre. A vida era muito difícil e a pouca variedade de alimentos forçava os primeiros colonizadores a serem criativos e flexíveis com o que havia disponível. Por essa razão, os hábitos alimentares indígenas foram fortemente absorvidos pelos portugueses e pelos primeiros paulistas nativos. Eles consumiam carne de caça, peixes, legumes, raízes (como a mandioca), pinhão, frutas nativas e milho, muito milho! Ele virou base para muitos preparados que continuam sendo consumidos até hoje, como: canjica, curau, pamonha e farinha de milho. Para se ter uma ideia do fascínio por este alimento, o historiador Sérgio Buarque de Holanda chegou a chamar São Paulo de “civilização do milho”.






Os portugueses, a medida em que foram se estabelecendo, introduziram as carnes de animais domesticado (os bovinos e as aves) e os usos do acúcar (com a rapadura, a cachaça, etc.). Pelo seu lado, os escravos africanos trouxeram as pimentas, o dendê e os usos do leite de coco.

O período de expansão, de abertura de caminhos no Interior e no Litoral, pelosbandeirantes e tropeiros possibilitou o surgimento do que seria a base da alimentação paulista. Para eles, era fundamental que a comida pudesse ser facilmente preparada nos acampamentos e transportada nas viagens, sem estragar. Ingredientes como farinha de mandioca e de milho, carne-seca ou carne-de-sol eram constantes. Desses tempos, surgiram as iguarias que nós apreciamos até hoje: o virado à paulista, a paçoca de carne-seca, o feijão tropeiro, entre outras. Os viajantes também plantavam milho, feijão e abóbora ao longo do caminho, a fim de garantir a sua alimentação.

É interessante notar que muitos aspectos da antiga cozinha paulista são frequentes na atual cozinha mineira. Por exemplo, se compararmos o virado à paulista e o tutu à mineira, vemos que são, praticamente, a mesma coisa (o tutu é um pouco mais pastoso). Isso se deve ao movimento dos bandeirantes e tropeiros que acabaram difundindo esse jeito típico de comer aos recantos de Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso.

No Litoral de São Paulo, uma outra forte vertente da culinária paulista foi se formando ao longo dos tempos: a cozinha caiçara, bastante baseada na própria produção dos caiçaras, habitantes do litoral, através da pesca, da pequena agricultura e da extração dos produtos da mata. A pesca é a atividade mais importante dos caiçaras e o peixe está sempre presente na comida do dia-a-dia, seja preparado com farinha ou com pirão.

A partir do século 19, com o crescimento da produção do café e o consequente enriquecimento a partir dela, os hábitos alimentares dos paulistas foram se modificando. Além do próprio café que passou a frequentar as xícaras, canecas e bules das casas paulistas, outras iguarias (como embutidos e vinhos) e ingredientes (como molhos) foram sendo trazidos da Europa pelos mais abastados. Foi nesse momento que o modo de comer de São Paulo foi começando a ganhar sabores mais internacionais.

O uso e plantio dos chás também começou a ser estimulado a partir desse período. Ao lado do chá mate, que já era consumido antes, juntou-se o chá preto, cuja produção se acentuou mais tarde com a chegada dos japoneses, em 1908.

Aliás, foi com a chegada dos imigrantes que os hábitos alimentares dos paulistas se diversificou ao extremo. Os italianos trouxeram as diversas massas, polentas, pizzas, mortadelas, broas, etc.; assim como estimularam a produção de tomate, pimentão e rúcula. Os japoneses estimularam a produção e consumo de chá, arroz e hortifrutigranjeiros; além de pratos à base de soja (tofu, shoyu, por exemplo) e pratos como sushi e sashimi (que se tornaram populares mesmo, fora da comunidade japonesa, em fins do século 20). Os sírios e libaneses popularizaram iguarias como esfihas, quibes e doces diversos (com mel, pistaches, nozes e amêndoas), entre outras. Cada povo que aqui se fixou, foi trazendo influências e novos jeitos de se alimentar e degustar novos sabores!




RECEITA DE FAROFA DE IÇÁS


Ingredientes

- 1 colher grande de banha de porco derretida
- 1 porção (120g a 140g) de içás limpas (sem ferrão, asa, pernas e cabeça)
- Sal
- Cebolinha
- Farinha de mandioca crua

Modo de preparo

- Jogar a banha numa panela com fogo baixo
- Depois jogar as içás na panela com a banha
- Mexer os ingredientes
- Quando perceber que as formigas estão crocantes, jogar sal (uma colher de café) e alho (uma colher de café)
- Mexer bem e deixar o alho fritar junto com as içás
- Jogar farinha de mandioca crua (meio copo americano)
- Mexer e tirar a panela do fogo para não queimar
- Tirar as içás junto com a farinha e depositá-las num prato





Afogado



1 mocotó limpo, cortado em pedaços

1 kg de músculo cortado em pedaços

4 litros de água

1 cenoura cortada em pedaços

3 folhas de couve rasgadas

2 folhas de repolho rasgadas

2 colheres (sopa) de óleo ou gordura de porco

2 cebolas grandes picadas

1 maço de cheiro-verde picado

1/2 xícara (chá) de folhas de hortelã picadas

1/2 xícara (chá) de folhas de alfavaca picadas

1 colher (sopa) de óleo de urucum

sal a gosto

1. Coloque o mocotó no fundo de um caldeirão, cubra com a carne e regue com a água. Leve ao fogo alto e deixe ferver.

2. Junte a cenoura, a couve e o repolho, abaixe o fogo, tampe parcialmente a panela e cozinhe durante várias horas ou até a carne ficar bem macia e o mocotó derreter, acrescentando mais água sempre que necessário. Tire os ossos do caldeirão e descarte.

3. Coloque o óleo ou a gordura numa panela e aqueça em fogo alto. Junte a cebola e refogue, mexendo, até ficar macia. Adicione o cheiro-verde, a hortelã, a alfavaca, o óleo de urucum e o sal a gosto, misturem bem e deixe ferver. Acrescente ao afogado. Sirva em pratos fundos com duas colheradas de fubá.

Rendimento: 6 porções

O Afogado fica cozinhando muitas horas sobre um fogão improvisado no chão.






Almôndegas de Carne-Seca

Almôndegas

500 g de carne-seca demolhada e cozida

1 cebola média picado

1 colher (sopa) de manteiga

3 fatias de pão de fôrma ou o miolo de 3 pãezinhos franceses, deixados de molho em leite e escorridos

2 colheres (sopa) de salsa picada

2 ovos

sal e pimenta a gosto

fubá de milho para envolver as almôndegas

Molho

2 colheres (sopa) de óleo

2 dentes de alho amassados

1 cebola média bem picada

6 tomates grandes, maduros, sem sementes, picados

1 xícara (chá) de água

sal e pimenta a gosto

2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado

1. Prepare as almôndegas: Passe a carne-seca demolhada na máquina de moer. Coloque numa tigela, junte a cebola, a manteiga, o pão, a salsa, os ovos, o sal e a pimenta a gosto, e misture bem.

2. Forme as almôndegas, passe-as no fubá, frite e reserve.

3. Prepare o molho: Coloque o óleo, o alho e a cebola numa panela, Leve ao fogo alto e refogue, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar levemente dourada.

4. Junte os tomates e a água, tempere com o sal e a pimenta e cozinhe.

5. Acrescente as almôndegas e deixe aquecer. Junte o cheiro-verde, misture, tire do fogo, e sirva.






Arroz com Suã

2 kg de suã de porco lavada e cortada em pedaços

sal e pimenta o gosto

3 dentes de alho amassados

1 colher (sopa) de vinagre

1 colher (sopa) de suco de limão

1 folha de louro picada

4 colheres (sopa) de óleo ou gordura de porco

2 xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido

5 xícaras (chá) de água

1. Grelhe ligeiramente os pedaços de suã numa chapa de ferro ou panela de ferro bem aquecida. Deixe esfriar.

2. Tempere a suã com sal e pimenta a gosto, o alho, o vinagre, o suco de limão e o louro.

3. Coloque o óleo ou a gordura numa panela e aqueça em fogo alto. Junte a suã e frite até ficar dourada.

4. Acrescente o arroz, regue com a água, tempere com o sal a gosto e cozinhe, mexendo de vez em quando, até ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe até o arroz ficar macio. Tire do fogo, coloque numa travessa e sirva em seguida.






Bagre com Pirão

Peixe

2 kg a bagres limpos

4 colheres (sopa) de azeite de oliva

3 dentes de alho amassados

1 cebola grande picada

8 tomates grandes, maduros, sem sementes, picados

1 pimenta-dedo-de-moça pequena, sem sementes, picada

1/2 xícara (chá) de salsa, cebolinha verde, coentro e alfavaca picados

1 folha de louro picada

sal a gosto

3 xícaras (chá) de água

Pirão

3 colheres (sopa) de azeite de oliva

4 dentes de alho amassados

1 cebola grande cortado em quartos

1 folha de louro

5 tomates grandes, maduros, sem sementes, cortados em quartos

1 pimenta-dedo-de-moça pequena, sem sementes, picada

sal a gosto

4 xícaras (chá) de água

2 xícaras (chá) de farinha de mandioca crua

3 colheres (sopa) de cheiro-verde picado

1. Prepare o peixe: Corte os peixes em postas e reserve as cabeças para fazer o pirão.

2. Aqueça uma panela em fogo alto. Junte o azeite, o alho e a cebola, e refogue, mexendo de vez em quando, até a cebola começar a dourar

3. Acrescente os tomates, a pimenta, as ervas, o sal a gosto e a água, misture, tampe a panela e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe suavemente cerca de 10 minutos.

4. Junte as postas de peixe e cozinhe, sem mexer, apenas sacudindo a panela de vez em quando, até o peixe ficar macio.

5. Enquanto isso prepare o pirão: Aqueça uma panela em fogo alto, junte o azeite e o alho, e refogue até dourar.

6. Adicione a cebola, o louro, os tomates, as cabeças de peixe reservadas, a pimenta e o sal a gosto, misturem e refoguem, mexendo sempre, cerca de 5 minutos. Regue com a água, tampe a panela e cozinhe cerca de 15 minutos.

7. Tire o caldo do fogo e coe. Coloque na panela, leve novamente ao fogo e, aos poucos, acrescente a farinha de mandioca como se fosse uma chuva fina, mexendo sempre para não empelotar. Cozinhe até obter uma mistura não muito espessa, acrescentando água quente aos poucos, se necessário. Tempere com o sal a gosto.

8. Junte o cheiro-verde, misture, tire do fogo e coloque numa travessa. Coloque o peixe num prato de servir e leve à mesa acompanhado do pirão.






Carne-Seca Ensopada

1 kg de carne-seca

7 tomates grandes, maduros, sem pele e sementes

4 colheres (sopa) de óleo ou gordura de porco

2 dentes de alho amassados

1 folha de louro

1 cebola média cortada em quartos

1 pimenta-dedo-de-moça pequena, picada

1 maço de salsa

1. Corte a carne-seca em pedaços, lave-os bem e escorra. Coloque numa tigela, cubra com bastante água fria e deixe de molho. Reserve até o dia seguinte.

2. Escorra bem a carne, coloque numa panela, cubra com água, leve ao fogo alto e cozinhe até ficar bem macia. Escorra e reserve a água do cozimento.

3. Enquanto isso, pique 4 tomates e reserve. Coloque os tomates restantes no copo do liquidificador e triture até obter um purê. Reserve.

4. Coloque o óleo ou a gordura numa panela e aqueça em fogo alto. Junte o alho, o louro e a cebola, e refogue, mexendo sempre, até ficarem macios. Adicione a carne e frite, mexendo, até dourar bem.

5. Junte os tomates picados, o purê de tomate, a pimenta, a salsa e um pouco da água reservada, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, até a carne ficar macia, regando com mais água, se necessário, para o molho não secar. Tire do fogo, coloque num prato de servir e leve imediatamente à mesa.






Croquetes de Banana

6 bananas-nanicas firmes, não muito maduras

1 1/2 xícara (chá) de farinha de rosca

3 ovos levemente batidos com 1 pitado de sal

óleo para fritar

1. Descasque as bananas e corte em pedaços de 4 cm.

2. Passe cada pedaço na farinha de rosca, nos ovos batidos e novamente na farinha de rosca, envolvendo bem.

3. Coloque bastante óleo numa panela, leve ao fogo alto e deixe aquecer.

4. Frite os pedaços de banana aos poucos, até ficarem bem dourados. Tire com uma escumadeira e deixe escorrer em papel absorvente. Coloque num prato de servir e leve à mesa.






Cuscuz de Panela

1 xícara (chá) de azeite de oliva

1 cebola grande, picada ou ralada

2 dentes de alho picados

3 alhos‑porós cortados em rodelas (use só a parte branca)

10 tomates maduros picados (separe algumas rodelas para decorar)

2 xícaras (chá) de água

500 g de camarões frescos ou congelados

sal a gosto

2 dentes de alho amassados

2 colheres (sopa) de suco de limão

2 folhas de louro

1 lato de palmito

1 lata de ervilhas

1 lata de sardinhas sem escamas e espinhas

7 xícaras (chá) de farinha de milho em flocos, desfeita com as mãos

1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca

2 ovos cozidos, cortados em rodelas

1. Aqueça uma panela em fogo alto, junte o azeite, a cebola e o alho picado, e refogue, mexendo sempre, até a cebola ficar macia.

2. Adicione os alhos‑porós, os tomates e a água, tampe a panela, e cozinhe, mexendo de vez em quando, até os tomates se desmancharem.

3. Acrescente os camarões (reserve alguns para decorar) e tempere com o sal a gosto, o alho amassado, o suco de limão e as folhas de louro. Cozinhe rapidamente, sem deixar secar o molho.

4. Junte o palmito, as ervilhas e as sardinhas (reserve um pouco de cada um para decorar). Misture e deixe aquecer.

5. Aos poucos, acrescente as farinhas, mexendo devagar por alguns minutos, até obter uma mistura úmida. Tire do fogo.

6. Unte uma fôrma grande com azeite de oliva e decore o fundo e os lados com os ovos cozidos, os camarões, os tomates, o palmito, as ervilhas e as sardinhas reservadas.

7. Cuidadosamente, coloque o cuscuz na fôrma e pressione levemente. Desenforme em seguida num prato de servir e leve quente ou frio à mesa.

Rendimento: 12 porções

Notas:

• em lugar dos camarões e das sardinhas, use 1 peito grande de frango cozido e picado;

• o cuscuz também pode ser feito somente com legumes: abobrinha, berinjela, cenoura, cogumelos, etc.






Escaldado de Cambuquira

500 g de carne de boi (músculo)

2 dentes de alho amassados

1 cebola média cortada em quatro pedaços

1 folha de louro

2 tomates médios, bem maduros, sem sementes, picados

4 ramos de salsa

2 talos de cebolinha verde

8 xícaras (chá) de água fria

sal e pimenta a gosto

1 maço de cambuquira

1 1/2 xícara (chá) de farinha de milho em flocos, desfeita com as mãos

6 ovos

1. Numa panela, coloque a carne, o alho, a cebola, o louro, os tomates, a salsa, a cebolinha, a água, o sal e a pimenta a gosto. Leve ao fogo alto e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe até a carne ficar bem macia. Tire do fogo.

2. Coe o caldo, reservando a carne para outra preparação e descartando os ingredientes restantes.

3. Volte o caldo ao fogo brando, acrescente a cambuquira e cozinhe até ficar macia.

4. Divida a farinha de milho em 6 pratos fundos e quebre 1 ovo em cada um. Despeje o caldo fervente com a cambuquira sobre os ovos, deixe descansar por 2 minutos e sirva em seguida.

Rendimento: 6 porções

Cambuquira é o nome que se dá ao, brotos e às folhas novas da aboboreira Jerimu (Cucúrbita Pepo, Linn.) que, depois, de preparados, transformam-se numa verdura saborosa, de consistência semelhante à do espinafre. No rigor do inverno, o Escaldado de Cambuquira é uma das muitas sopas do repertório dos paulistas, um caldo fumegante servido em pratos fundos farinha de milho e um ovo cru.






Frango á Revolução

1 frango grande, cortado em pedaços

2 colheres (sopa) de suco de limão

3 dentes de alho amassados

1 folha de louro picado

sal e pimenta a gosto

4 colheres (sopa) de óleo de urucum

2 cebolas grandes, cortadas em rodelas

3 xícaras (chá) de coalhada

4 colheres (sopa) de cheiro-verde picado

1. Ponha o frango numa tigela e tempere com o suco de limão, o alho, o louro, sal e a pimenta a gosto. Cubra e deixe descansar por 3 horas ou até o dia seguinte.

2. Ponha o óleo de urucum numa panela e aqueça em fogo alto. Junte o frango e deixe dourar. Acrescente a cebola e refogue até ficar macia.

3. Adicione a coalhada, misture, tampe a panela e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando até o frango ficar macio.

4. Acrescente o cheiro-verde e misture. Prove o tempero e, se necessário, junte o sal e pimenta a gosto. Tire do fogo, pi para uma travessa e sirva.






Furrundum

2 cidras médias (cerca de 1 kg)

1 rapadura raspada ou 3 xícaras (chá) de açúcar mascava

2 xícaras (chá) de água

1 colher (sopa) de gengibre ralado

1. Lave bem as cidras e rale a casca no ralador grosso, sem atingir a polpa. Coloque a casca ralada numa tigela e cubra com água fria, trocando a água várias vezes, até eliminar o sabor amargo. Escorra e esprema bem.

2. Coloque a rapadura (ou o açúcar mascavo) e a água numa panela, leve ao fogo alto e cozinhe, mexendo sempre, até obter uma calda bem grossa. Junte a cidra e o gengibre, e cozinhe, mexendo, até aparecer o fundo da panela. Tire do fogo e deixe esfriar. Sirva numa compoteira.






Virado de Queijo e Ovos

6 colheres (sopa) de manteiga

1 xícara (chá) de queijo-de-minas fresco, cortado em cubinhos

6 ovos

sal a gosto

1 xícara (chá) de farinha de milho em flocos, desfeita com as mãos

1/4 xícara (chá) de leite ou água

2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado

1. Coloque a manteiga numa panela, leve ao fogo alto e deixe derreter. Junte o queijo e, mexendo com cuidado, deixe ficar cremoso.

2. Acrescente os ovos, tempere com sal a gosto, reduza o fogo e cozinhe, mexendo rapidamente, até misturar bem os ingredientes.

3. Acrescente a farinha de milho aos poucos, como se fosse uma chuva fina, e cozinhe, mexendo sempre para não empelotar e regando com o leite ou a água até a mistura ficar úmida. Verifique o tempero e acrescente mais sal, se necessário. Junte o cheiro-verde, misture bem e tire do fogo. Coloque num prato de servir e leve imediatamente à mesa.






Arroz-Doce

4 xícaras (chá) de água

1 pitada de sal

4 folhas de limoeiro ou de laranjeira

1 xícara (chá) de arroz

8 xícaras (chá) de leite

1 xícara (chá) de açúcar

1 colher (sopa) de manteiga

canela em pó para polvilhar

1. Numa panela, coloque a água, o sal e as folhas de limoeiro ou de laranjeira, leve ao fogo alto e deixe ferver. Acrescente o arroz e cozinhe, em fogo brando, até secar a água.

2. Enquanto isso, em outra panela, coloque o leite e o açúcar, e deixe ferver em fogo alto. Junte a manteiga.

3. Quando a água do arroz secar acrescente o leite quente aos poucos e cozinhe, mexendo com uma colher de pau, até o arroz quase se desmanchar e a mistura ficar como um creme. Tire do fogo.

4. Coloque o arroz-doce numa travessa, polvilhe com canela em pó e sirva morno ou frio.






Biscoitos de Araruta

8 xícaras (chá) de araruta

3 xícaras (chá) de açúcar

1 xícara (chá) de farinha de trigo

2 xícaras (chá) de manteiga

5 ovos

1. Preaqueça o forno em temperatura média (180°C). Unte uma assadeira com manteiga e polvilhe com farinha de trigo.

2. Numa tigela, junte a araruta, o açúcar e a farinha de trigo, e misture bem. Acrescente a manteiga e os ovos, e amasse com as mãos, até obter uma massa homogênea.

3. Com um rolo, abra a massa sobre uma superfície de trabalho levemente polvilhada com farinha de trigo. Recorte a massa usando um cortador de biscoitos.

4. Coloque os biscoitos na assadeira, leve ao forno preaquecido e asse até ficarem levemente dourados. Tire do forno e deixe esfriar sobre uma grade. Coloque numa travessa e sirva ou guarde em recipientes com tampa.






Bolo Caipira

4 ovos

2 colheres (sopa) de manteiga

1 1/2 xícara (chá) de açúcar

2 xícaras (chá) de amendoim, torrado e moído

1 colher (chá) de fermento em pó

1. Preaqueça o forno em temperatura média (180°C). Unte com manteiga uma fôrma de buraco com 23 cm de diâmetro.

2. Coloque os ovos, a manteiga e o açúcar numa tigela, e bata até obter uma mistura cremosa.

3. Acrescente o amendoim e o fermento em pó, e misture com uma espátula até obter uma massa homogênea.

4. Coloque a massa na fôrma, leve ao forno preaquecido e asse até o bolo ficar dourado. Tire do forno e deixe amornar. Desenforme num prato de servir deixe esfriar e leve à mesa.






Doce de Abóbora com Melado de Rapadura

6 rapaduras (2 kg)

água para cozinhar

3 kg de abóbora

3 pedaços de canela em pau

1. Corte as rapaduras em pedaços pequenos. Coloque numa panela grande, regue com um pouco de água, leve ao fogo médio e cozinhe, mexendo de vez em quando, até a rapadura derreter.

2. Reduza o fogo e continue o cozimento até obter um melado espesso, retirando com uma escumadeira a espuma que se forma na superfície. Tire do fogo.

3. Retire as fibras e sementes da abóbora, mas não descasque. Corte em cubinhos de 0,5 cm.

4. Coloque a abóbora na panela com o melado junte a canela, leve ao fogo médio e cozinhe, mexendo de vez em quando, até a abóbora ficar macia. Tire do fogo e deixe descansar até o dia seguinte.

5. Leve o doce ao fogo médio e cozinhe até a abóbora ficar bem macia. Tire do fogo e deixe esfriar. Coloque numa compoteira e sirva.

Rendimento: 20 porções

Notas:

•de preferência, prepare o doce com abóbora-menina, aquela de casca verde rajada;

•o como a abóbora solta líquido, não acrescente mais água depois de colocá-la na panela.






Doce de Limão-Cravo

24 limões-cravo maduros

água para cozinhar os limões

6 xícaras (chá) de açúcar

2 xícaras (chá) de água

10 cravos-da-índia

1. Rale levemente a casca dos limões com cuidado para não ferir as frutas. Lave bem os limões, corte ao meio e tire as sementes, deixando a polpa.

2. Coloque-os numa panela, cubra com água, leve ao fogo alto e deixe ferver cerca de 5 minutos. Tire do fogo.

3. Cuidadosamente, tire os limões da água quente e passe para uma vasilha com bastante água fria. Para tirar o amargo da fruta, deixe os limões, de preferência, na água corrente dura 6 dias, ou troque a água constantemente no caso de não ser possível deixá-los em água corrente.

4. Ponha os limões numa panela, cubra com bastante água, leve ao fogo alto e cozinhe até ficarem macios. Tire do fogo, escorra numa peneira e deixe esfriar.

5. Ponha o açúcar e a água numa panela, leve ao fogo alto e cozinhe, mexendo sempre, até começar a ferver. Pare de mexer e deixe ferver cerca de 10 minutos. Junte os limões e cozinhe cerca de 30 minutos. Tire do fogo e deixe os limões na calda até o dia seguinte.

6. Leve novamente o doce ao fogo e deixe ferver por mais 30 minutos. No dia seguinte, acrescente os cravos e ferva o doce por mais 10 minutos. Tire do fogo, deixe esfriar, passe para um; compoteira e sirva.

Rendimento: 10 porções

Para perder o amargor os limões ficam de molho na água corrente por seis dias.






Pão-de-Ló de Fubá

6 ovos

1/2 xícara (chá) de açúcar

1/2 xícara (chá) de óleo

1/2 xícara (chá) de leite

1 xícara (chá) de fubá mimoso

1 xícara (chá) de farinha de trigo

1 colher (sopa) de fermento em pó

1. Preaqueça o forno em temperatura média (180°C). Unte uma assadeira de 23 x 30 cm com manteiga e polvilhe com açúcar misturado com canela em pó.

2. Na tigela da batedeira, coloque os ovos e o açúcar, e bata até obter uma mistura esbranquiçada e fofa.

3.Aos poucos, acrescente o óleo misturado com o leite, alternando com o fubá misturado com a farinha de trigo e o fermento em pó. Misture, sem bater, usando um batedor de varas.

4. Passe a mistura para a assadeira, leve ao forno preaquecido e asse até dourar. Tire do forno, deixe esfriar e desenforme. Corte em losangos, coloque num prato de servir e leve à mesa.






























3 comentários:

Amauri Patriota disse...

Muito boa a ilustração da história da cozinha paulista........ Mas as receitas estão fabulosas.......

Heloisa disse...

A receita do doce de limão cravo foi testada? Encontrei esta receita em um livro de culinária tradicional paulista mas, assim como na receita ´publicada aqui, não está claro como deve ser a leve raspada na casca dos limões. Caso tenham testado, por gentileza explicar com detalhes esse passo do preparo da casca. Grata.

Ricardo Galache disse...

Ola Heloisa, a raspada de limão como na laranja deve ser sempre superficial, pois se voce pegar a parte branca tanto do limão como da laranja vai amargar o seu prato final....