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5.23.2013

ESPECIAL COZINHA MEXICANA - HISTÓRIA E RECEITAS

COZINHA MEXICANA



A civilização Maia


Os mais conheciam a escrita e dominavam a técnica dos hieróglifos, e por meio desses registraram seus inventos e suas histórias, dos tempos de guerra, das alianças com outros povos, dos casamentos, nascimentos e mortes. O fim do império maia, acredita-se, ter-se dado após uma grande epidemia por volta do século IX que se disseminou e forçou os moradores a abandonar as cidades, outra teoria levada em consideração é de que possa ter ocorrido uma grande revolta dos escravos contra os nobres e sacerdotes, todavia, a cultura maia foi transmitida aos toltecas.


Conhecedores de variadas ciências como aritmética, astronomia e astrologia, os povos maias e toltecas mensuravam o tempo regidos por um calendário solar, que organizava a vida cotidiana, pelo qual se definiam as estações do ano, as festas rituais e o culto aos deuses. O calendário marcava épocas de semeadura, do cultivo, da colheita e da comercialização dos grãos, não só isso, como também os tempos de guerrear e culto aos deuses.


A superstição acompanha toda a civilização indígena, por meio de rezas, conjuros e orações, os povos acreditavam obter algum tipo de êxito em todas suas atividades. Os deuses eram senhores e reguladores do tempo: Tláloc, o deus da chuva, abençoava a superfície da terra, Xipe Totec verdejava os campos; e Xilonen fazia florescer o milho.


O primeiro mês do calendário sagrado era o que corresponde ao nosso mês de março, época em que preparavam a terra para receber as primeiras chuvas. Na primeira comemoração do ano, homenageavam o deus Tlaloques e lhe pediam um ano fértil. N mês de setembro (ochpaniztli), comemoravam a festa da colheita do milho, feijão, abóbora, chile, cacau, tomate e baunilha.

Os astecas


Não se sabe ao certo de onde vieram os primeiros astecas, provavelmente eram povos nômades e migraram de sua terra de origem devido à escassez de alimentos. De acordo com a mitologia asteca, o deus da guerra, Huitzilopochtli, transformou-se em colibri para indicar a esse povo o lugar onde poderiam criar seu hábitat. A lenda diz que deveriam segui-lo até encontrar uma águia pousada sobre um nopal – espécie de cacto – devorando uma serpente, ali então deveriam permanecer. Na lenda, o nopal simboliza a terra; a águia, o ar; e a serpente, á água – três elementos essenciais para sobrevivência dos astecas. Nessas migrações os astecas aprenderam a utilizar o cacto, do qual extraiam a seiva para saciar a sede e a fruta da tuna (figo-da-índia) para matar a fome. Até hoje se utilizam as folhas de cactos no preparo de saladas ou como legume cozido, colhidas enquanto pequenas e usadas depois de retirados seus espinhos.


Quando os astecas chegaram ao local depois de muito tempo migrando de região a região, avistaram no lago Texcoco o símbolo indicado pelo seu deus. Hava ali uma ilha de difícil acesso, onde ergueram, em 1325, a cidade sagrada de Tenochtitlán, atual Cidade do México. Várias tribos rivalizavam sobre a região e apesar das lutas e entraves, os astecas adquiriram o domínio das terras na disputa pelo poder, formaram o maior exército e submeteram a maioria das outras sociedades tribais do vale central ao pagamento de impostos e sacrifícios humanos. A cidade flutuante de Tenochtitlán era o centro do mundo asteca e no seu apogeu alcançou uma população de 200 mil habitantes. Construíram duas pirâmides, o Templo do Sol e da Lua, entre outros santuários. As crenças astecas eram transmitidas pelos sacerdotes que desenvolviam alem disso o papel de educar os nobre e dirigir cerimônias e práticas de sacrifícios (animais e humanos).


Os astecas apesar de não deter amplo conhecimento sobre o cultivo de terra, devido ao fato de ser um povo de origem nômade, conseguiram assimilar as técnicas agrícolas praticadas pelos povos conquistados do vale. Construíram ilhas artificiais flutuantes, as chinampas, repletas de canais d’água, formadas por plataformas de junco e fixadas por limos, gramíneas e musgos, e colunas de madeira enterradas no fundo do pântano. Nos arredores plantavam arbustos e salgueiros e cultivavam flores, hortaliças, e leguminosas e desenvolvendo assim sua economia de subsistência a base de plantações de milho, nopal, jitomales, frijoles, tabaco, chile, pimentos, e pomares de frutas como maracujá, abacate, papaia, fruta-do-conde, cabaça (espécie de abóbora), baunilha, cacau, e a tuna, conhecida como o figo-da-índia. A circulação de mercadorias e comunicação entre as cidades davam-se por canoas, ou pontes levadiças feitas de madeira.

A bebida prazerosa do imperador


Lendas e histórias narradas desde os primórdios dessas civilizações, retratam a importância do cacau para esses povos. Uma delas conta sobre um rei chamado Huanphu que mandou plantar em todo o reino uma árvore milagrosa chamada cacahuaquahuitl ou cacaueiro, com frutos de polpa branca, da qual se fazia uma bebida, o chocolatl, que alegavam ser afrodisíaca e reconfortante, de sabor amargo.


A figura mítica do povo tolteca era Quetzalcóatl, representado por uma serpente de plumas verdes. Huanphu venerava seus deuses e o cacaueiro, que foi lhe dado pelo deus Sol. Um dia porem, no âmbito de conquistar o título de deus, pediu a um feiticeiro que lhe preparasse uma poção da eterna juventude que lhe garantiria imortalidade, entretanto acabou morrendo envenenado, por ventura do destino, suas ultimas palavras foram “Eu voltarei...”. Os toltecas continuaram respeitando suas tradições e adorando ao deus Quetzalcóatl, transmitindo aos seus descendentes o culto aos deuses e adoração da natureza.


Surge então Montezuma II, imperador conhecido por ostentosos banquetes onde se ofereciam mais de 300 opções de pratos, todos sofisticados, e claro, apimentados. Seguiam-se pelas mesas tomates e pimentões recheados, tamales, rãs com molho de Chile verde, peixes frescos trazidos da costa, aves de caça servidas com molhos a base de frutas entre tantas outras preparações. No final do banquete, um dos grandes prazeres do imperador era bebericar seu chocolate espumante, com baunilha, servido frio em taças de ouro.


Os maias e astecas acreditavam que a comida fazia parte da idéia do paraíso e por isso despendiam tempo elaborando novas técnicas para suas preparações., porem foram nos conventos do México que a bebida do cacau, o chocolate, se transformou. Passando pelas mãos das freiras que o associaram ao mel e canela e alguns anos depois, açúcar, vindo das Canárias. Essa receita fica guardada por um tempo até que Hernán Cortés, em 1528, a leva as cortes e nobrezas espanholas que logo se viram reféns da gula instigada pelo chocolate, a nova delicia trazida das Américas.


Foi só após um século que o chocolate saiu do monopólio espanhol e passou a ser apreciado nas cortes francesas, graças a união de Ana da Áustria, filha de Filipe III, rei da Espanha, com Luís XIII, soberano na França. Antonio Carletti foi o responsável pela difusão dessa iguaria na Itália, em 1606, ano esse que voltou das Antilhas. E assim por diante o chocolate ganhou o paladar dos alemães, ingleses e czares russo e continua conquistando bocas até hoje.


Os segredos culinários das civilizações astecas, entretanto foram praticamente todos perdidos 30 anos após a invasão espanhola e o continente americano ficou praticamente sem vestígios desse povo, tão importante e já tão adiantado para sua época.


A invasão espanhola


Em vera cruz, no ano de 1519, Hernán Cortés desembardcou na costa do golfo, seguido de seus soldados vestidos com armaduras prateadas e elmos enplumados, montados a cavalo. Impressionados, os astecas, assosiaram logo os espanhóis com seu deus, “Quetzalcóatl retornou-se!”, diziam elfóricos os nativos.


Montezuma II acolheu Hernán com o mais alto nível de honrarias, venerando-os como seu deus, cobrindo-o de colares de ouro e pedras preciosas, seguindo então a Tenochitlán e recebido, lá, com um banquete de boas vindas, e claro, com uma taça de ouro cheia de chocolate, símbolo de hospitalidade.


Algo que atraiu a atenção de Hernán foi o grande mercado de Tlatelolco, com mais de 5 mil barracas e uma orgia de cores, aromas, e o que mais importava aos invasores, pedras preciosas. Algo tão grandioso que impressionou os espanhóis, dada a tamanha concentração de pessoas, mercadores e compradores, vindos de províncias vizinhas para negociar seus produtos. As sementes de cacau eram utilizadas como moeda de troca nas negociações de mercadorias.


A administração cuidava das tributações, feitas na compra e venda de produtos, e esses fundos eram destinados ao imperador e sustentavam o império em tempos de escassez de alimento.


Dizem que Cortez, ao saber que o palácio real tinha suas paredes revestidas de ouro, mandou prender o imperador e obriga-lo a jurar obediência ao rei Carlos V. Revoltados, os astecas expulsaram todos espanhóis, na noite de 30 de junho de 1520, num confronto que ficou marcado na história como Batalha da Noite Triste, e apesar de todas as privações, doenças e sofrimentos, os astecas, comandados pelo novo imperador Cuauhtémoc, não se renderam. Enfim no ano seguinte os espanhóis conseguiram conquistar o território, dando-se assim o desaparecimento do Império Asteca.

As iguarias mexicanas


Os povos da América Central, também conhecidos como a civilização do milho, fixo sua cozinha em alicerces que remontam a 700 anos antes de Cristo, e já nos seus primórdios dominava várias técnicas agrícolas e produziam uma vasta gama de produtos, como tubérculos, grãos e o legendário cacau, fonte de alimento, poder e riqueza nas culturas maias e astecas.


As refeições do dia-a-dia eram simples e minimalistas, deixando para extravagâncias nos dias de festivais e celebrações religiosas. Em uma espécie de zôo-botânico o imperador cultivava ervas, flores, plantas raras e criava animais em cativeiro, como, pássaros, peixes de água doce e caças, que eram as preferências do seu paladar, e mandava trazer dos mares do Pacífico peixes e crustáceos.


A cozinha tradicional mexicana se espalhou pelo mundo, e um de seus pratos mais conhecido hoje e a guacamole, refrescante e saboroso, é uma mistura de abacate com cebola, alho, suco de limão, chiles e coentro, servidos junto de tortilhas, combina muito bem com camarões e no preparo de saladas. Pode-se dizer que cada família mexicana tem seu modo de fazer a guacamole bem como quase todos os pratos típicos, logo, as receitas possuem diversas variantes, mostrando-se flexível e de fácil re-adaptação, e sem exceção, todos picantes.


O milho tornou-se a base da alimentação dos pré-hispânicos, de fácil plantio e adaptabilidade ao solo, foi largamente cultivado, técnicas foram desenvolvidas para que se pudesse extrair o máximo do seu valor energético. O milho tradicionalmente passa por um processo artesanal e caseiro chamado nixtamal, na qual seus grãos são deixados de molho e cozidos a 80ºC afim que se possa desprender com facilidade a película, não digerível, que o reveste. Mantido em repouso até o dia seguinte, chega a hora de passar o milho pelo metate, - pedra de moer acompanhada de mó - resultando por fim em uma massa básica para o preparo de variadas comidas como tortilhas e tamales e bebidas como pozol e o atol.


As tortilhas são consideradas o pão mexicano, feitas de milho ou trigo, algumas mais grossas outras mais finas, na forma de panquecas, com diâmetro entre 15 e 20 centímetros, podem ser assadas sobe o comal (dsco de ferro ou barro) ou fritas.


Os tamales, também feitos a partir da massa básica (nixtamal), moída, homogenia e úmida, são assadas a vapor, envoltos em folhas de milho ou chapeados, recheados com carnes de porco, boi ou frango.


Considerada a trufa da América, o huitlacoche, é um fungo que cresce nas folhas das espigas de milho, com ele pode ser feita uma tradicional sopa ou deliciosos guisados e recheios para tortilhas.


No geral, a culinária mexicana se identifica pelo sabor picante. O seu patrimônio culinário tem uma tradição enraizada, e os hábitos alimentares de seu povo estão codificados em rituais das civilizações pré-colombianas, pela Conquista e pela cultura migratória que subverteram o regima alimentar dos povos do Novo Mundo. Em contrapartida, a culinária mexicana, subverteu o Velho Continente.

ENTENDA UM POUCO MAIS DA COZINHA MEXICANA

TORTILLA: 
Disco fino feito de trigo ou milho.



QUESADILLAS:
São tortillas com recheio de queijo.



TACOS:
São tortillas recheadas com carnes, pimentas, cebola, guacamole entre outros. Podem ser crocantes, fritos ou assados.



TACO AL PASTOR:
Semelhante ao Kebab turco ou o Gyrod grego, recheio Al Pastor consiste na carne de porco ou boi em um espeto vertical giratorio, marinado com pimentas, temperos e limão.



POLLO CON MOLE POBLANO:
Frango ao molho de chocolate com pimenta, a lenda diz que a receita original vai muito além, misturando cerca de 30 ingredientes como amendoim, amendoas, passas, alho, pimentão, canela, pão, banana, isso tudo formando uma pasta.





TAMALES:
São as pamonhas mexicanas feitas de milho verde ralado, leite, açucar, sal, com todos os tipos de recheios envolto pela casca do milho para manter quente.



BURRITO:
É feito com uma tortilla enrolada com apenas um tipo de recheio, seja carne de boi, frango ou porco.



NACHOS:
São tortillas de milho crocantes feitas em formato triangular. Podem ser acompanhados de diversos molhos e queijos.



TEMPEROS:

GUACAMOLE:
Pasta de abacate temperado que serve de acompanhamento para os mais variados pratos.



PIMENTAS:
O ingrediente principal da cozinha mexicana, as mais utilizadas são:

JALAPENO: Consumida ainda verde.


POBLANO: Utilizada seca com sabor doce e suave.


TABASCO: A polpa é usada no preparo de peixes e ela fresca utilizada em saladas.


CHIPOTLE: De cor marrom escura é utilizada seca no tempero de carnes e tambem em alguns tipos de peixes.


EPAZOTE: Mastruz ou Erva Santa, erva de origem mexicana, tem cheiro picante e folhas alongadas usada em molhos para peixes, frutos do mar, carnes, feijão e para tomates.


PAPRICA DOCE: É feita a partir do pimentão doce desidratado ao sol e moido até virar pó, condimento que cai muito bem com batatas, carnes e cozidos.


RECEITAS MEXICANAS

GUACAMOLE

100G DE AVOCADO
50G DE CEBOLA
5G DE PIMENTA
5G DE COENTRO OU SALSA
100G DE TOMATE
50G DE SUCO DE LIMÃO
SAL E PIMENTA QB

Corte o avocado ao meio e retire a polpa com uma colher, coloque em um bowl e amasse. Corte a cebola em brunoise, misturar com o avocado amassado, os tomates em cubos pequenos e o coentro picados.
Condimentar com limão e sal e reserve.
Reservar com filme em contato para evitar a oxidação.
Apresentar com nachos, tortillas.

TORTILLA DE TRIGO

250G DE FARINHA
40G DE MANTEIGA OU BANHA
110ML DE AGUA MORNA
SAL QB

Colocar em um bowl todos os ingredientes e formar uma massa não muito mole. Formar bolos pequenos individuais, deixar repousar por 15 minutos. Depois abrir com um rolo e fritar em frigideira sem gordura de ambos os lados. Sem dourar demais dado que devem ser flexiveis.

CHALUPAS

100G DE TORTILLAS PEQUENAS 5CM DIAMETRO
150G DE FRANGO
100G DE BATATA
50G DE CREAM CHEESE
80G DE CEBOLA
50G DE RABANETE
5G DE TABASCO OU PIMENTA
5G DE COENTRO OU SALSA
SAL QB

Com a batata descascada e em cubos pequenos ferva primeiro e depois frite-a. Salteie a cebola em cubos junto com o frango cortado em cuvos tambem. Unir as batatas com o salteado de frango e condimentar com salsa, sal e pimenta.Colocar em cima de cada chalupa o recheio, cream cheese e frango para finalizar.
Cozinhar as chalupas na frigideira, devem ficar douradas e crocantes.

TACOS / BURRITOS DE CARNE

50ML DE OLEO DE MILHO
300G DE FILET MIGNON
200G DE TOMATE
150G DE CEBOLA
5G DE PIMENTAS FRESCAS
5G DE ALHO
10ML DE VINAGRE
200G DE TORTILLAS DE TRIGO
SAL E COENTRO QB

Saltear com o oleo de milho as tiras de carne bovina, retirar e reservar a gordura. Na mesma frigideira saltear cebola, alho e pimentas. Incorporar o tomate em cubos e o vinagre. Deixar evaporar e corrigir o sal.
Ao terminar a cocção incorporar a salsinha ou o coentro picado.

FRIJOL REFRITO

200G DE FEIJÃO PRETO
10G DE ALHO
100G DE CEBOLA
30G DE MANTEIGA
20G DE AZEITE
500ML DE CALDO DE GALINHA
SAL QB

Selecionar os feijões. descartar os ruins, deixe de molho. Em uma panela, melhor ser de barro, refogar a cebola e o alho no azeite, incorporar os feijões, cobrir com o caldo e temperar. Deixar cozinhar suavemente até que amoleçam. Retirar um terço da preparação e mixar. Incorporar a pasta mixada e manteiga para terminar a cocção. Muitas vezes em vez de agregar manteiga, se usa bacon salteado.

MOUSSE DE TEQUILA

100G DE AÇUCAR
40ML DE SUCO DE LIMÃO
40ML DE TEQUILA
60G DE GEMAS
2G DE SAL
7G DE GELATINA SEM SABOR
90G DE CLARAS
200G DE CREME DE LEITE
30 ML DE TEQUILA (EXTRA)

Fazer uma calda a 118C com o açucar, suco de limão, a tequila e uma pitada de sal. Verter sobre as gemas batidas aos poucos, batendo na batedeira. Agregar a gelatina ja dissolvida. A parte elaborar um merengue italiano, bater o creme de leite a ponto 3/4. Unir as gemas batidas com a tequila a frio para realçar o sabor, incorporar o creme batido em movimentos envolventes, alternando com o merengue italiano. Levar a geladeira em taças.



2 comentários:

ana disse...

Seu blog é muito legal! Viajei pelo México ano passado, e a culinária me surpreendeu muito, a comida é muito saborosa, bem colorida e temperada!
Vou testar algumas receitas!

Kr. Eliane disse...

acho tão legal olhar um blog onde a gente sempre pode aprender alguma coisa com quem entende do assunto!!!
obrigada por compartilhar!!!

eliane
http://elianeapkroker.blogspot.com.br/