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3.04.2013

QUENELLE DE LYON


 QUENELLE DE LYON




Quenelle de Lyon: o brochet (lúcio) é um peixe típico do Saône, parente do linguado, e ingrediente desta receita patrimonial. A carne do pescado é misturada à massa tipo choux - de farinha, leite (ou água) e ovos. As quenelles, formadas com a ajuda de duas colheres, são cozidas em água salgada. O molho tradicional, à base de manteiga, deu lugar a variações dos chefs locais, como a que inclui lagosta. Atualmente vendidas prontas em muitas charcuteries, também são preparadas com carne de frango ou de coelho.





 Tradicionalmente, este termo refere-se a um bolinho de massa feita com ingredientes como carne moída, frango, peixe ou legumes, que foi temperado e ligado com uma pasta feita com o uso de pão ralado, ovos, gema de ovo, a farinha, gordura, arroz ou creme.
Em tempos passados, as quenelles eram frequentemente utilizadas como um enfeite na haute cuisine, mas hoje, são geralmente servidas como um prato completamente independente.





Quenelle também se pode referir a um item de comida feita em uma forma oval ou de ovos, como sorvete, sorbet ou quenelles de batata amassada. Esta prática deriva da forma original do quenelle de ovo e carne.
Lyon e Nantua são famosos pelas suas quenelles de brochet (mousseline), que costumam ser servidas com molho de natas e cozinhadas no grill.
Acredita-se que os Romanos são que introduziu este tipo de alimento na Europa Ocidental.
O quenelle palavra é derivada do Knödel alemão (ou bolinho de macarrão).





Há muitas maneiras de preparar quenelles de brochet, mas a maioria das primeiras receitas preparar um panade, ou seja um molho branco, e em seguida, combinar a panade com peixe (por exemplo), e colocar a mistura numa peneira, obtendo um recheio pastoso. Podem ser servidas grelhadas e com uma infindável variedade de molhos.







Ingredientes para 6 pessoas
Quenelle:

500 g de filé de Linguado
4 ovos
125 g de manteiga derretida
50 ml de creme de leite fresco
1/2 colher de chá de pimenta caiena

Salse:

50 g de manteiga aromatizada com lagostins
30 g de manteiga,
1 colher de sopa de farinha de trigo,
1/2 litro de leite
1 dl de creme,
1 colher de chá de conhaque
sal e pimenta.

Preparação das Quenelles:

No dia anterior, corte o peixe em cubos pequenos pique. Espalhe sobre um prato e coloque-os por 20 minutos para firmar-se no congelador.
Misture o purê de peixe com sal, os ovos, um a um, pimenta caiena e creme. se preparando para tomar a consistência de maionese. Em seguida, acabar com manteiga. Despeje a mistura em uma tigela e mantenha-o frio durante a noite.
No dia seguinte, moldar os bolinhos com a mão sobre uma mesa enfarinhada (não torná-los muito grande porque elas incham durante o cozimento). Faça uma água fervente salgada em uma panela grande. Coloque os bolinhos de dois em dois, coloque por  15 minutos fazendo um poach em água fervente. Retire e deixe esfriar em água muito fria. Escorrer bem antes de os colocar num prato.

Preparar o molho:

Derreta a manteiga em fogo baixo em uma panela. Adicione a farinha e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre. Lentamente, despeje o leite e mexa até que o molho engrosse.
Adicione o creme, lagostas manteiga, sal e pimenta conhaque.
Cozinhe por 5 minutos até ficar homogêneo.

Finalizando a preparação:

Despeje o molho no prato com bolinhos.
Aquecer o forno a 180C por 15 minutos.
Sirva imediatamente.