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3.26.2013

10 RECEITAS ESPECIAIS DE BACALHAU


10 RECEITAS ESPECIAIS DE BACALHAU





Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas em vários géneros, em particular no gênero Gadus, pertencente à família Gadidae, sendo o dito "original", ou "verdadeiro", o bacalhau encontrado no mar Atlântico, chamado Gadus morhua, que é uma das cerca de 60 espécies da mesma família de peixes migratórios. O Gadus vive nos mares fríos do norte, sendo geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100 kg e medir pouco menos de dois metros. Alimenta-se de outros peixes menores, como o arenque.



10 RECEITAS ESPECIAIS DE BACALHAU







Bacalhau à Brás



6 porções



900 g de bacalhau limpo, dessalgado, em lascas grandes

1 cebola grande fatiada finamente

azeite extravirgem

10 gemas peneiradas

1/2 xícara de creme de leite

4 xícaras de batata-palha



Doure a cebola em bastante azeite. Junte o bacalhau e salteie. Em uma tigela, misture as gemas ao creme. Em outra frigideira à parte, aqueça um pouco de azeite e acrescente as gemas. Misture o bacalhau às gemas, cozinhando rapidamente para que as gemas não sequem. Junte 2 xícaras de batata-palha e misture bem. Retire do fogo e decore com a batata restante.



Tappenade

200 g de azeitonas pretas sem caroço

4 filés de anchova

2 colheres (sopa) de alcaparra

1 colher (sopa) de folhas de manjericão fresco picadas

1/3 de xícara de azeite extravirgem



Pique muito bem todos os ingredientes e misture até formar uma pasta. Se utilizar o processador, cuide para não triturar demais.

Sirva acompanhado de arroz branco com bastante salsinha e da tappenade de azeitonas.



Bacalhau à Marselhesa



Ingredientes



1/2 quilo de bacalhau

1 quilo de batata cozida com casca

2 cebolas grandes cortadas em pedacinhos

3 tomates cortados em pedacinhos

4 dentes de alho cortados em pedacinhos

1 colher (café) de páprica picante

2 colheres (sopa) de queijo parmesão

1 colher (café) de pimenta-do-reino

azeite bom



Cozinhar o bacalhau e desfiar.

Descascar as batatas e cortar em rodelas finas.

Levar ao fogo o azeite, esquentar bem, fritar um pouco a cebola e juntar o tomate, o alho, a páprica e a pimenta-do-reino.

Fazer um bom refogado, experimentando o sal.

Colocar num pirex a batata.

Por cima o bacalhau desfiado.

Cobrir com o molho.

Salpicar o queijo parmesão por cima e levar ao forno por 15 minutos.



Risoto de Bacalhau

Arroz italiano, bacalhau do Porto refogado na cebola, alho e pimentões, decorado com azeitonas pretas e ovos cozidos.



Ingredientes

(para 1 pessoa)



2 xícaras (chá) de arroz italiano (arbóreo); 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco; 400 g de bacalhau do Porto; 50 g de pimentões verdes; 50 g de pimentões vermelhos; 20 g cebola ralada; 2 dentes de alho; 3 colheres (sopa) de azeite de oliva; 1 colher (sopa) de manteiga; 16 azeitonas pretas; 2 ovos cozidos.



Preparo

Leve o bacalhau, corte em pedaços médios e coloque numa tigela com 2 litros de água fria. Deixe de molho na geladeira por 36 horas, trocando a água no mínimo 5 vezes. Escorra a água do bacalhau, coloque-o numa panela com 2 litros de água e cozinhe até ficar macio.

Retire do fogo, reserve a água do cozimento (desde que não esteja salgada), mantendo-a aquecida. Elimine a pele e as espinhas do bacalhau, desfie finamente e reserve.

Pique os pimentões em pedaços e reserve. Descasque e amasse os dentes de alho. Reserve. Coloque numa panela o azeite de oliva, o alho, a cebola e o bacalhau desfiado. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, até o bacalhau ficar levemente dourado.

Em seguida, adicione o arroz e refogue, mexendo de vez em quando até os grãos ficarem brilhantes. Junte 1/2 xícara (chá) de vinho branco e deixe cozinhar, mexendo sem parar, raspando o fundo e as laterais da panela, até não ter mais líquido. Continue a cozinhar e, a cada minuto, despeje 1/2 xícara (chá) de água de cozimento do bacalhau. Não pare de mexer, raspando o fundo e as laterais da panela até o arroz ficar al dente.

Retire do fogo, adicione a manteiga e mantenha a panela tampada por 3 minutos antes de servir.

Decore com azeitonas pretas e rodelas de ovos cozidos.

Finalize regando com um bom azeite de oliva extravirgem.



Mil-Folhas de Brandade de Bacalhau




Ingredientes para o mil-folhas



8 quadrados de 5 cm x 5 cm de massa folhada

1 Gema

10 ml de água



Ingredientes para a brandade



320 g de bacalhau dessalgado, desfiado e cozido

100 ml de creme de leite fresco

Salsinha a gosto

Sal e pimenta a gosto



Ingredientes para o acompanhamento



4 mini abobrinhas cortadas ao meio

4 mini berinjelas cortadas ao meio

4 tomates-cereja cortados ao meio

4 aspargos finos

80 ml de azeite

Sal e pimenta a gosto



Preparo



Coloque os quadrados de massa folhada em uma assadeira, pincele com a mistura de gema e água e leve ao forno previamente aquecido a 180°C até dourar. Reserve em local aquecido. Junte o bacalhau desfiado ao creme de leite fresco e à salsinha. Mexa bem até que a mistura fique homogênea. Acrescente sal e pimenta a gosto. Reserve em local quente. Em frigideira antiaderente: aqueça o azeite e doure os minilegumes.



Montagem



Abra os quadrados de massa folhada no sentido horizontal e sobre cada um deles coloque a brandade de bacalhau. Em cada prato, monte as mil-folhas, alternando massa e brandade. Corte ao meio os minilegumes e decore o prato, alternando-os ao lado do mil-folhas. O aspargo pode ser colocado em pé, ao lado. Sirva quente e decore com azeite de ervas.



Nos copos



A combinação mais comum de vinho e bacalhau no Brasil é com o vinho verde do Minho. Mas, como dizem os “escanções”, nomes dos sommeliers em Portugal, "Vinho verde com bacalhau é coisa de português no Brasil ou brasileiro em Portugal". Bacalhau come-se acompanhado por um tinto da Bairrada, feito com as uvas Baga. Uma boa sugestão é o Luis Pato, um tinto seco e encorpado, com a acidez desejada para uma perfeita harmonia com a untuosidade das mil folhas de bacalhau. Se preferir um vinho nacional, mais acessível, experimente o Quinta do Seival Castas Portuguesas, das castas: Touriga Nacional, Afroucheiro e Tinta Roriz.





Bacalhau à Moda Portuguesa



Dificuldade: Fácil

Preparo: 50 minutos

Rendimento: 4 pessoas



3 postas grandes de bacalhau demolhado

1 kg de batatas

300 g de cenouras

1 cebola

200 ml de azeite

4 ovos cozidos

80 g de azeitonas

sal, pimenta e salsa a gosto



1 • Cozinhe o bacalhau em água. Depois, tire-lhe as peles e espinhas, lasque e reserve. Descasque as batatas, corte-as em quatro e cozinhe em água temperada com sal. Proceda da mesma forma com as cenouras.

2 • Pique a cebola, refogue-a no azeite e junte as batatas, a cenoura e o bacalhau. Em seguida, salteie tudo muito bem, temperando com sal e pimenta a gosto. Para finalizar, sirva decorado com os ovos cozidos, as azeitonas e a salsa.



Alternativa

Esta receita pode ser preparada de forma diferente. Limpe o bacalhau e mergulhe-o em 1 xícara de leite, por duas horas. Junte duas cebolas cortadas em meias-luas, 300 gramas de tomate em pedaços e deixe cozinhar por 10 a 15 minutos. Depois de escorrer o bacalhau, passe-o pela farinha, enrole-o e ate com barbante.

Frite-o em óleo bem quente.





Bacalhau Fresco com Ratatouille



Dificuldade: Fácil

Preparo: 35 minutos

Rendimento: 4 pessoas



4 postas de bacalhau fresco

2 cebolas

3 dentes de alho

100 ml de azeite

1/2 pimentão verde

1/2 pimentão vermelho

2 tomates

1 colher (sopa) de polpa de tomate

100 ml de vinho branco

1 abobrinha

1 berinjela

sal, pimenta e endro a gosto



1 • Corte as postas de bacalhau ao meio, retire-lhes a espinha e cozinhe-as em água temperada com sal. Retire e reserve, assim como os 100 ml da água do cozimento. Corte as cebolas em cubos, pique os alhos e refogue tudo no azeite.

2 • Junte os pimentões e o tomate, cortados em cubos, e a polpa de tomate. Refresque com o vinho e acrescente a abobrinha e a berinjela, também cortadas de igual forma. Tempere com sal e pimenta.

3 • Despeje a água do cozimento, tampe a fôrma com papel-alumínio e deixe cozinhar por cinco minutos. Acerte os temperos e sirva com o bacalhau, decorando-o com a raminhos de endro.



Irresistível

Junte orégano ao refogado de legumes.






Bacalhau com Vinho do Porto



Dificuldade: Média

Preparo: 40 minutos

Rendimento: 4 pessoas



4 postas de bacalhau demolhado

200 ml de azeite

1 kg de tomate maduro

2 dentes de alho

1 maço de salsa

200 g de cogumelos

1 cálice de vinho do Porto seco

800 g de batatas

2 ovos

farinha, azeite, farinha de rosca, sal e pimenta a gosto



1 • Tire as peles e as espinhas do bacalhau e corte-o em filés. Em seguida, passe-os pela farinha, frite-os no azeite e coloque para escorrer sobre papel-toalha.

2 • No mesmo azeite, faça um refogado com o tomate, sem pele e nem sementes, a salsa (ambos picados), os alhos esmagados, os cogumelos cortados em pedaços e o vinho do Porto. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar em fogo brando, por 15 minutos.

3 • Nesse meio tempo, descasque as batatas e cozinhe-as em água temperada com sal. Depois de cozidas, passe-as pelos ovos batidos e frite em azeite. Coloque os filés no prato refratário, regue-os com o molho de tomate e salpique com farinha de rosca.

4 • Leve ao forno, durante 15 minutos. Sirva acompanhado com as batatas.



Sugestão

Depois de passar as batatas pelo ovo batido, passe-as também por farinha de rosca e frite-as em seguida.





Bacalhau Espiritual



Dificuldade: Média

Preparo: 1 h e 35 min

Rendimento: 4 pessoas



650 g de bacalhau demolhado

2 cebolas

350 g de cenouras

3 colheres (sopa) de azeite

3 colheres (sopa) de manteiga

2 pães

1 I de leite

4 colheres (sopa) de farinha de trigo

8 gemas peneiradas

sal, pimenta, farinha de rosca, leite e manteiga a gosto



1 • Cozinhe o bacalhau, tire as peles e espinhas, separe-o em lascas e reserve. Pique as cebolas e rale as cenouras. Leve-as ao fogo com o azeite e uma colher de manteiga misturada.

2 • Quando a cebola ficar transparente, junte o bacalhau e mexa bem. Retire imediatamente do fogo. Separe o miolo dos pães, embeba-o em leite, escorra e adicione ao bacalhau.

3 • À parte, prepare o molho bechamel: Leve ao fogo o leite com uma colher de farinha e a manteiga restante. Tempere com sal e pimenta, adicione as gemas e deixe engrossar um pouco.

4 • Despeje metade deste molho no bacalhau e misture. Transfira-o, a seguir, para um recipiente refratário. Cubra com o molho restante, polvilhe com farinha de rosca e, por cima, distribua nozinhas de manteiga.

5 • Leve ao forno a 200° C, por cerca de 20 minutos. Sirva quente.



Com créditos firmados

O bacalhau espiritual é uma das especialidades mais apreciadas na Cozinha Velha, restaurante que funciona nas antigas cozinhas do palácio de Queluz.





Brandade de Morue (Brandada de Bacalhau)



Dificuldade: Fácil

Preparo: 40 minutos

Rendimento: 4 pessoas



1 kg de bacalhau demolhado

200 ml de azeite

3 dentes de alho

800 g de batata

1 xícara de leite

4 fatias de pão

manteiga, sal e pimenta a gosto



1 • Cozinhe o bacalhau em água fervente por oito minutos. Retire-o, tire a pele e as espinhas e desfie-o.

2 • Coloque numa panela o azeite e os dentes de alho esmagados, adicione o bacalhau e mexa bem. Vá adicionando, aos poucos, a batata cozida e previamente passada pelo processador e o leite morno.

3 • Tempere a brandada com sal e pimenta. Coloque-a em pratos e sirva com triângulos de pão, fritos em manteiga.



Mais sabor

Ligue a brandada com 150 ml de creme de leite e sirva uma salada verde para acompanhar.





Folhado de Bacalhau à Lyon



Dificuldade: Média

Preparo: 45 minutos

Rendimento: 4 pessoas



3 postas de bacalhau

800 g de batatas

300 g de cebolas

óleo, sal, pimenta, vinagre de cidra e manteiga a gosto



1 • Coloque as postas de bacalhau em água fervente, durante alguns segundos. Retire-as e desfie-as.

2 • Descasque as batatas, corte-as em rodelas finas, coloque-as umas sobre as outras, harmoniosamente, e leve-as para assar com óleo. Corte as cebolas em rodelas e refogue no óleo, em fogo baixo, até ficarem translúcidas.

3 • Disponha uma camada de cebola, uma de batatas assadas, uma de bacalhau e outra de batatas, e assim por mais duas ou três vezes. Termine com uma camada de cebolas assadas. Tempere cada camada com sal e pimenta.

4 • No recipiente onde assou as batatas e as cebolas, despeje um pouco de vinagre de cidra. Incorpore algumas "nozes" de manteiga e agite energicamente de modo a formar um vinagrete. Regue o preparo com este molho e sirva.



Retoques

Para obter uma refeição mais refinada, coloque no centro de cada prato um raminho de cebolinha e folhas de alcachofra. Para acompanhamento, sirva também uma salada verde.



Lasanha Verde de Bacalhau e Camarão

Tempo de preparação: 1 h 20 min

Ingredientes para 4 a 6 porções

350 g de bacalhau cortado em filés

3 xícaras de chá de leite desnatado

4 colheres de sopa de margarina light

4 colheres de sopa de farinha de trigo

100 g de camarão fresco

2 colheres de sopa de salsa picada

1 lata de 200 g de milho verde escorrido

2 colheres de chá de suco de limão

sal e pimenta-do-reino moída na hora

cerca de 8 tiras de lasanha verde (massa seca)

1 xícara de chá de queijo prato light ralado

Modo de fazer

1 Coloque o bacalhau e o leite numa panela, tampe e cozinhe em fogo mínimo por 10 a 15 min. Escorra o leite onde o bacalhau foi cozido e reserve. Esfarele o bacalhau com um garfo, retirando a pele e as espinhas.

2 Coloque a margarina numa panela e derreta em fogo mínimo. Junte a farinha de trigo e cozinhe por 1 min. Despeje aos poucos o leite reservado e espere levantar fervura, mexendo sem parar até obter um molho encorpado. Retire a panela do fogo e junte o bacalhau, o camarão, a salsa, o milho verde e o suco de limão. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

3 Coloque metade da lasanha no fundo de uma fôrma refratária quadrada de 23 cm. Espalhe metade da mistura do peixe por cima. Repita a operação, terminando com uma camada de molho.

4 Polvilhe por cima o queijo ralado e leve ao forno preaquecido à temperatura de 180°C por 25 a 30 min, ou até que esteja dourada.

Sugestão

Sirva acompanhada de Salada de tomate com cebola roxa e cebolinha verde.

Observação

Peixe pobre em gordura, o bacalhau é uma boa alternativa para a tradicional lasanha com molho de carne.