Pesquisar este blog

7.02.2013

ESPECIAL MASSA FOLHADA

ESPECIAL MASSA FOLHADA




MASSAS FOLHADAS

Todas as massas incluidas nesta categoria são folhadas, diferindo no modo como são feitas. A composição inicial e o resultado são relativamente similares. A massa folhada tem uma estrutura formada por uma grande quantidade de camadas, que alteram gordura e massa em suas diversas dobras.

Em todas as massas que vamos detalhar há certas caracteristicas em comum:

1- As massas tem uma consistencia firme.
2- Nos tres tipos de folhados encontramos o mesmo procedimento inicial:
a) Preparação do folhado ( sova )
b) Incorporação da gordura ( empastamento )
c) Laminação

A diferença vai se consolidar no modo de preparo.

3- Todas as massas exigem um cuidado especial na fabricação, no corte e no cozimento.
É importante o respeito ao tempo de repouso necessário ( na camara frigorifica ) geladeira, para melhor trabalhar o folhado.
Durante o cozimento o efeito do calor faz com que a gordura se derreta, se incorpore as camadas de massa e produza vapor. Esse vapor é liberado junto com a umidade contida na massa, fazendo com que esta se separe e aumente seu volume. O amido da farinha se coagula e mantem as camadas de massa separadas.

TIPOS DE FOLHADOS

Existem tres tipos de folhados:

1) Folhado Basico
2) Folhado rápido
3) Folhado Invertido

FOLHADO BÁSICO

Pode ser feito com diversos tipos de gordura sólida, sendo a manteiga aquela que dá melhor sabor a massa. É muito importante o uso de baixa temperatura durante o processo de repouso da massa, ja que do contrário seria muito dificil trabalha-la e a gordura escaparia do laminado.

FOLHADO RÁPIDO

É mais facil de preparar, ja que em lugar de fazer a sova e em seguida juntar a gordura para posteriormente laminar, adiciona-se a gordura cortada em pedaços sobre a massa inteira e em seguida se faz laminação.
Nesse tipo de folhado não é necessario respeitar os tempos de repouso prolongados, como no caso dos folhados basico e invertido.

FOLHADO INVERTIDO

É mais complicado de fazer, exigindo um dominio muito preciso do trabalho, esse folhado é mais delicado quanto ao paladar. Chama-se invertido por que se inverte a disposição da gordura e da massa. Para que se possa trabalhar mais facilmente, acrescenta-se farinha a gordura e em seguida deixa-se repousar.
O amassado ( sova ) é feito como de costume, só que em vez ficar concentrado na parte externa do folhado, será disposto dentro da lamina de gordura. A laminação é feita do mesmo modo que nos outros casos, respeitando-se rigorosamente o tempo de repouso a frio.

MASSAS FOLHADAS

RECEITAS BÁSICAS

FOLHADO BÁSICO:
0,300kg de farinha de trigo
0,150 litro de água
0,050kg de manteiga
0,006kg de Sal
0,200kg de manteiga


1- Peneirar a farinha sobre a mesa de trabalho.


2- Fazer com a mão um oco no centro da farinha, de tamanho suficiente para conter os liquidos.


3- Coloque a água em que se diluiu o sal e a manteiga derretida no centro da farinha.


4- Incorporar a farinha ao liquido, partindo do centro para fora.


5- Misturar bem para que não se formem grumos.


6- Esticar a massa com a palma da mão.


7- Fazer uma bola com a massa. Cortar em cruz, sem chegar ao final.


8- Pressionar com a palma da mão as 4 extremidades para fora.


9- Abrir as 4 pontas da bola com o rolo de massa, deixando o centro ligeiramente mais elevado. Desse modo a espessura da massa ( ao envolver a manteiga ) será a mesma no lado de cima e no de baixo.


10- Cobrir a manteiga gelada com um filme plastico e amacia-la com pancadas com o rolo de massa. Em seguida dar a ela uma forma quadrada, deixando-a com espessura de 1cm.


11- Apoiar a manteiga no centro da massa. Fechar as quatro extremidades em direção ao centro.


12- A manteiga deverá ficar bem fechada na massa, para que não escape ao ser trabalhada posteriormente.


13- De batidas leves na massa com o rolo para estende-la um pouco.


14- Estender a massa o mais regularmente possivel, numa forma retangular.


Retire com uma escova a farinha excedente sobre a massa.
obs.: É importante limpar a massa com a escova sempre antes de dobra-la, para que as camadas possam de unir.

VOLTAS SIMPLES


1- Dobrar a massa em terços iguais, elevando as extremidades na direção do centro.


2- Uma volta simples. É importante que a dobra fique sempre alinhada com um dos lados, antes de se estender outra vez a massa. Estender a massa mais regularmente possivel, dando-lhe um formato retangular.


3- Pressionar as duas extremidades com um rolo de massa.Dobrar outra vez em treços iguais. Levar a geladeira durante 1 hora, para a massa descansar. Repetir a operação mais 2 vezes. Depois de 2 voltas, levar a geladeira. No total, são dadas 6 voltas.

FINALIZAÇÃO


1- Depois de acabar as voltas, estender a massa. Cortar as beiradas com uma faca de cozinha, para que o folhado cresça bem no forno.


2- Furar a massa com uma carretilha com pontas ou com um garfo. Isso fará com que a massa cresça de maneira uniforme no forno.


3- Apoiar o folhado sobre uma placa umedecida com água. A massa ficará grudada na placa e encolhera menos ao assar.

VOLTAS DUPLAS


1- Dobrar as duas extremidades em direção ao centro e unir as pontas.


2- Dobrar a massa ao meio.


3- Uma volta dupla.

FINALIZAÇÃO

Para concluir o trabalho, adota-se o mesmo procedimento que é utilizado para o folhado com voltas simples.

Obs.: Cada colta dupla equivale a 1 e meia volta simples. Depois de 2 voltas duplas, levar a massa a geladeira por 1 hora. No total são 4 voltas duplas.

Referencia: Tecnicas de Cozinha Profissional - Mariana Sebess - Escola Mausi Sebess - Argentina