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8.07.2014

Baccalà All’italiana - Bacalhau à italiana



Baccalà All’italiana
Bacalhau à italiana

Na Itália o bacalhau, além de consumido em sua versão salgada (baccalà), também o é como peixe fresco (merluzzo) e como peixe seco ao sol (stoccafisso, do alemão stockfisch). Por conseguinte, são tantas as receitas regionais que, na dúvida sobre qual ou quais escolher, acabei optando por um prato "sintético", ou seja, que não pertence a nenhuma região específica, mas reúne características de várias. Devo-o, em parte, à engenhosidade de uma tia minha que, guiada por seu bom paladar (e também por seu senso de economia), teve, entre outras, a excelente idéia de acrescentar as batatas. O resultado é uma genuína antologia: tem a fritura preliminar do baccalà alla livornese, as azeitonas deste e do baccalà alla ligure, o leite e o aliche do stoccafisso alla vicentina (e de outros bacalhaus vênetos), e as batatas de diversas receitas, entre as quais o baccalà aromático con patate da Sicília.

Ingredientes

de 800 g a 1 kg de bacalhau

farinha de trigo para empanar

óleo para fritar

1 kg de batatas

de 100 a 200 g de filés de aliche

1 copo de creme de leite

1 copo de leite

1 cebola

alguns ramos de salsa

150 g de azeitonas pretas

150 g de azeitonas verdes

1 ou 2 dentes de alho (opcional).





Modo de preparar

Tirar a pele do bacalhau, puxando-a (essa operação é mais fácil antes de o peixe ser posto de molho). Cortá-lo então em pedaços mais ou menos grandes, que devem ficar imersos em água por 24 horas (trocar a água de vez em quando). Depois disso, ao invés de cozinhar em água os pedaços de bacalhau (como muitos fazem), mergulhá-los em água aférventada, apagar o fogo, tampar hermeticamente a panela e deixá-los ali por 20 minutos. Isso feito, retirar os "espinhos" do peixe e separar a carne em lascas (se possível, não muito pequenas). Passar essas lascas pela farinha de trigo e dourá-las de leve no óleo quente. Reservá-las. Cozinhar as batatas com a casca por 20 ou 25 minutos (dependendo de seu tamanho), descascá-las e cortá-las em fatias não muito grossas. Numa forma untada, dispor camadas alternadas de fatias de batata e de lascas de bacalhau fritas, terminando com uma de batatas.

À parte, triturar os filés de aliche e refogá-los com a cebola picadinha, adicionar o leite e o creme de leite, aquecer bem e despejar esse molho sobre o bacalhau e as batatas. Tampar a forma (ou cobri-Ia bem com papel-alumínio) e levá-la ao forno quente por 1 hora. Enquanto isso, picar muito bem a salsa, as azeitonas pretas e verdes, o alho (se decidir usá-lo), e misturar tudo. Decorrido o tempo fixado, tirar o bacalhau do forno e recobri-lo com essa mistura. Deixar então que asse por mais 30 minutos, desta vez sem a tampa.

Nota

Caso a intenção seja servir o prato mais tarde, ou no dia seguinte, o acréscimo da salsa e das azeitonas pode ser deixado para cerca de meia hora antes da refeição, quando do reaquecimento do bacalhau.



Foto Ilustrativa: www.teatronaturale.it

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