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8.13.2014

BAUNILHA – Da flor à cozinha...


Historia da Baunilha
BAUNILHA – Da flor à cozinha...

Provavelmente você conhece a fava de baunilha, já comeu algo que leva baunilha, gosta do seu aroma adocicado e sabor que agrada à alma. Difícil quem não goste.
Mas você sabia que todo esse aroma e sabor vêm do fruto de uma orquídea?
Elas são as únicas orquídeas que servem para a alimentação.

A ilha africana de Madagascar é a maior produtora mundial de baunilha e, junto com os vizinhos Comores e Réunion, responde por praticamente de 90% da produção. México, Uganda, Congo e Tahiti também são produtores. No Brasil, a baunilha vem sendo cultivada com sucesso na região de Belmonte em Salvador.

Baunilha (do castelhano vainilla,pequena vagem) é uma especiaria usada como aromatizante, obtida de orquídeas do género Vanilla, nativas do México. Originalmente cultivada pelos povos mesoamericanos pré-colombianos, parece ter sido levada para a Europa juntamente com o chocolate na década de 1520, pelo conquistador espanhol Hernán Cortés.




Tentativas de cultivo da planta da baunilha fora do México e América Central, mostraram-se infrutíferas devido à relação simbiótica entre a trepadeira tlilxochitl e a espécie local de Melipona; apenas em 1837 o botânico belga Charles Morren descobriu esta relação e desenvolveu um método para polinizar artificialmente a planta, o qual se revelou economicamente inviável, não tendo sido aplicado comercialmente. Em 1841, um escravo ao serviço de franceses com 12 anos de idade, de nome Edmond Albius, que vivia na ilha Bourbon, descobriu que a planta podia ser polinizada a mão, o que viria a permitir o cultivo global da planta.

Hoje em dia, existem três cultivares principais de baunilha de produção global, todos obtidos de uma espécie encontrada naMesoamérica.As várias subespécies são Vanilla planifolia (sin. V. fragrans), cultivada em Madagáscar, Reunião e outras áreas tropicais do Oceano Índico; V. tahitensis, cultivada no Pacífico Sul; e V. pompona, encontrada nas Índias Ocidentais,América Central e do Sul. A maior parte da baunilha produzida no mundo é da variedade V. planifolia, conhecida como baunilha "Madagáscar-Bourbon", produzida numa pequena região de Madagáscar e na Indonésia.





A baunilha é a segunda especiaria mais cara, a seguir ao açafrão, devido à mão-de-obra necessária na produção das vagens.Apesar do custo, é muito apreciada pelo seu flavor, que o autor Frederic Rosengarten, Jr. descreveu em The Book of Spices como "puro, apimentado, e delicado" e pelo seu aroma flroal complexo descrito com um "bouquet peculiar". É usada na em bolos e sobremesas, perfumes, e na aromaterapia.

 A flor negra dos astecas

A história da baunilha está associada à do chocolate. Os astecas, e já antes os maias, decoravam com baunilha uma bebida espessa à base de cacau. Os astecas designavam tal bebida, destinada aos nobres e aos guerreiros, xocoatl. Porém, os astecas não cultivam nem a baunilha nem o cacau, devido ao clima impróprio. Tais produtos de luxo provinham do comércio com as regiões vizinhas. Provavelmente não dispunham do conhecimento agronómico da planta que produzia a baunilha, pois chamavam-lhe tlilxochitl, que significa «flor negra», embora fosse mais lógico que a chamassem «fruto negro».

Desenho da baunilheira no Códice Florentino (ca. 1580) e descrição do seu uso e propriedades escrita em nauatle.
São os totonacas, ocupantes das regiões costeiras do golfo do México, próximo da atuais cidades de Veracruz e Papantla, quem produzia a baunilha e a fornecia aos astecas. Segundo a lenda, a liana da baunilha nasceu do sangue da princesa Tzacopontziza («Estrela da Manhã»), no lugar onde o seu raptor, o príncipe Zkatan-Oxga («Veado Jovem»), e ela mesma foram apanhados e decapitados pelos sacerdotes de Tonoacayohua, a deusa das colheitas. O príncipe reencarna num vigoroso arbusto e a princesa torna-se a delicada liana de orquídea ternamente enlaçada ao seu amante. Os totonacas chamavam e chamam ainda hoje à baunilha caxixanath, a «flor escondida», ou de modo abreviado xanat.





Os espanhóis descobrem a baunilha no início do século XVI por ocasião da conquista da América Central. Não há nada que permita concluir que esta especiaria tenha sido conhecida na passagem pela América Central das várias expedições continentais iniciais, como as de Ojeda e de Nicuesa em 1509 ou de Núñez de Balboa ao Panamá em 1513, pois não foi até hoje encontrado qualquer relato sobre este assunto. Por outro lado, tudo leva a crer que o conhecimento decisivo da baunilha está efetivamente ligado à chegada dos espanhois a Tenochtitlan, e ao encontro de Hernán Cortés com o tlatoani Moctezuma II, descrevendo Sahagún os costumes e em particular o uso da baunilha para aromatizar o chocolate. A primeira referência escrita à baunilha que se conhece, bem como a primeira ilustração, constam do Códice Florentino, escrito pelos astecas Martín de la Cruz e Juan Badiano em 1552. Esta mesma referência constitui igualmente a primeira a uma orquídea do Novo Mundo.

 O monopólio mexicano

A partir do século XVII o comércio internacional começa a ganhar amplitude. A baunilha é apresentada à rainha Isabel I de Inglaterra pelo seu farmacêutico, Hugh Morgan. Este faz chegar uma amostra a Charles de l'Écluse que em 1605 publica pela primeira vez na Europa uma descrição naturalista da vagem à qual chama Lobus oblongus aromaticus, ou «concha aromática alongada».
Durante mais de dois séculos (XVII e XVIII), o México, em particular a região de Veracruz, conserva o monopólio da baunilha.
Todas as tentativas de produzir esta orquídea fora da sua área natural de origem saldam-se em fracassos. Apenas no século XIX se saberia que as abelhas indígenas tinham um papel fecundador indispensável à formação do fruto.

A baunilha suscita uma verdadeira paixão na Europa, sendo cada vez mais apreciada na corte da França. Luís XIV tenta introduzi-la na ilha da Reunião, mas todas as tentativas feitas durante o seu reinado falham.


Descoberta em Reunião


A primeira polinização artificial da baunilheira é feita em 1836 no Jardim Botânico de Liège pelo naturalista belga Charles Morren, e em 1837 pelo francês Joseph Henri François Neumann.
Mas é apenas em 1841 que um jovem escravo de Reunião, com doze anos de idade, Edmond Albius, cria o processo prático ainda hoje utilizado. Este método de polinização, de cuja paternidade Jean Michel Claude Richard tenta apropriar-se, faz da ilha da Reunião, o primeiro centro baunilheiro do planeta apenas decorridos alguns decénios após a introdução da orquídea em 1819. Com a abolição da escravatura em 1848, é dado ao jovem Edmond o patronímico Albius, com referência à cor branca (alba) da flor da baunilha.




A ascensão malgaxe

São os produtores da ilha da Reunião que introduzem a cultura da baunilha em Madagáscar cerca de 1880. As primeiras plantações são feitas na ilha de Nosy Be. Dali, expandem-se para as regiões orientais da grande ilha, como Antalaha e Sambava, com clima húmido favorável. O crescimento é rápido e a produção malgaxe ultrapassaria as 1 000 toneladas em 1929, mais de dez vezes a produção na Reunião. Contudo, o mercado carece de regulação, e a baunilha conhece crises cíclicas de sobre-produção.

Mau grado a concorrência de outros países tropicais como a Indonésia e a emergência de novas dinâmicas de conquista de mercado como no estado indiano de Kerala, Madgáscar conserva ainda hoje o primeiro lugar como exportador mundial, produzindo cerca de 60% da baunilha no mundo.

 Química e perfil aromático

Estrutura química da vanilina
Embora existam muitos compostos presentes nos extratos de baunilha, a vanilina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldeído) é a principal responsável pelo flavor e aroma característicos da baunilha. Outro componente menor do óleo essencial da baunilha é o piperonal. O piperonal e outras substâncias afetam o odor da baunilha natural. A vanilina foi isolada pela primeira vez a partir de vagens de baunilha por Gobley em 1858. Em de 1874, foi obtida a partir dos glicosídeos da seiva do pinheiro, causando uma depressão temporária na indústria da baunilha natural.
O perfil aromático depende das condições de cultivo e de preparação mas também das variedades ou espécies utilizadas. A baunilha das Índias Ocidentais e a baunilha do Taiti têm teores em vanilina relativamente baixos. A baunilha das Índias Ocidentais tem um forte odor de cumarina. Quanto à baunilha do Taiti, rica em diversos compoostos, beneficia duma reputação de qualidade superior à da baunilha mexicana..

A essência de baunilha é comercializada sob duas formas. O verdadeiro extrato de vagens é uma mistura extremamente complexa de várias centenas de compostos distintos. A essência sintética, consistindo basicamente numa solução de vanilina sintética em etanol, é derivada do fenol e é de alta pureza.





Crème Brûlée

Ingredientes:

500 g de nata fresca
500 g de leite integral
1 fava de baunilha
9 gemas
200 g de açúcar

Modo de preparo:

Abra a fava ao meio, e com as costas de uma faca, retire a polpa da baunilha das duas metades. Coloque as duas metades da fava e a polpa em uma panela. Acrescente o leite, a nata e o açúcar. Ligue o fogo no baixo e deixe começar a ferver.

Imediatamente desligue o fogo e tampe a panela. Deixe em infusão por 10 minutos. Peneire as gemas em um recipiente e depois dos 10 minutos de infusão, coloque 1 concha do creme sobre as gemas e mexa vigorosamente para que as gemas não cozinhem. Repita com mais uma concha e mexa. Agora, as gemas já estão com uma temperatura aproximada à do creme, esse processo chama-se temperagem! Viu, você temperou as gemas e agora pode coloca-las na panela com o restante do creme. Não ligue mais o fogo. Guarde na geladeira e só asse no dia seguinte. EM BANHO- MARIA!

Até que o meio do recipiente onde vai assar esteja ainda um pouquinho mole. Refrigere novamente , retire na hora de servir, salpique com um pouco de açúcar e maçarique até dourar!




Pudim de fava de baunilha

Ingredientes:
1/2 fava de baunilha
1 lata de leite condensado
4 ovos
450 ml de leite integral
130 g de açúcar
4 colheres de sopa de água
Modo de prepapro:

Em uma panela leve o leite para ferver junto com a fava de baunilha. Assim o sabor ficará acentuado. Quando levantar fervura misture por mais 30 segundos e desligue. Com a ajuda de um garfo, retire a fava, abra ao meio e retire todas as sementinhas. Em seguida misture-as no leite. Deixe esfriar naturalmente. Em um bowl misture os ovos, o leite condensado e o leite integral até que fique uma massa cremosa e homogênea.

Com a ajuda de uma peneira coe a massa e reserve. Em uma panela, coloque o açúcar, a água e misture. Deixe que vire um caramelo e transfira-o para a forma. Preencha a forma com a massa do pudim, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 190º em banho maria até que fique consistente.




 
Pavê com creme de confeiteiro

O creme de confeiteiro é um clássico das sobremesas no mundo. Com ele, fazemos mil folhas, pavês, sonhos, pães doces, tortas e lembre-se o tradicional leva fava de baunilha.

Ingredientes creme de confeiteiro clássico:

500 ml de leite;
1 xícara de açúcar;
5 gemas;
3 colheres de sopa de amido de milho;
1/2 fava de baunilha ou
2 colheres de chá de extrato de baunilha.

Pavê 

Ingredientes:

16 bolachas champanhe;
300 ml de chantily,
100g de geleia de frutas vermelhas;
1 receita de creme de confeiteiro
cerejas para enfeitar.


Preparo do Creme de Confeiteiro:

1. Abra a fava de baunilha ao meio, raspe as sementes com o cabo de uma colher e coloque no leite.

2.Leve o leite para esquentar junto com as sementes da fava e metade do açúcar. Depois de ferver, já tire.

3. Em uma vasilha bata as gemas. Junte o amido de milho e o restante do açúcar até ficar levemente esbranquiçado.

4. Assim que o leite levantar fervura tire do fogo e coloque lentamente um pouco deste leite fervido na mistura de ovos mexendo rapidamente (na confeitaria esse processo é chamado de liaison). Cuidado para não cozinhar os ovos — mexa enquanto despeja o leite.


5. Depois de tudo incorporado, volte para a panela ao fogo e deixe cozinhar, sem parar de mexer. Assim que começar a borbulhar conte uns 30 a 40 segundos e o creme já estará pronto.


6. Coloque o creme em uma vasilha de vidro e cubra com papel-filme (grudando-o no creme para que não forme aquela película parecida com nata).


Dica: não coloque mais amido de milho se achar que não engrossou. Lembre-se de que depois de esfriar o creme engrossa mais.


PREPARO PAVÊ:

Disponha duas bolachas no prato (se quiser, umedeça-as em leite ou calda). Coloque duas colheres de chantily intercaladas com três colheres de creme. Coloque 1 colher de geleia. Cubra com duas bolachas e enfeite com chantily e cerejas. Faça isso em outros três pratos para servir quatro porções.

Dica: se quiser monte em uma travessa.

Um comentário:

Kr. Eliane disse...

que Maravilha !!!!
você reúne tantos conhecimentos , em um texto apenas !!
a baunilha natural é fantástica !
obrigada por compartilhar!!

Eliane
http://elianeapkroker.blogspot.com.br/