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8.07.2014

Coda alla Vaccinara - Rabada






Coda alla vaccinara
Rabada


Esta rabada assim se chama porque feita à moda do vaccinaro, nome que se dá ao profissional que lida com carne de vaca (ou carne vaccina). Portanto, "açougueiro". Gomo, porém, o prato vem de Roma, e no Lácio o termo é empregado também para designar o "curtidor de peles", talvez seja este o sentido mais adequado: "rabada à moda do curtidor". Só espero que ninguém interprete isso como um prato destinado apenas a quem adora "curtir" rabadas.

Ingredientes

1 rabo de vaca limpo do excesso de gordura e cortado em pedaços
1 cebola
80 g de toucinho defumado
2 raminhos de salsa
1 talo de salsão
óleo de oliva
1 copo de vinho branco
uma pitada de peperoncino em pó
3 dentes de alho esmagados
1/2 litro de água
600 g de sugo de tomate
sal
pecorino e parmesão ralados.





Modo de preparar

Picar muito bem a cebola, o toucinho, a salsa e o salsão e refogar tudo no óleo de oliva. Juntar o rabo de vaca, o sal e o peperoncino, e continuar refogando por mais 10 minutos. Acrescentar o vinho e, depois que este evaporar-se, o alho e a água. Quando esta ferver, tampar a panela e cozinhar a rabada em fogo baixo por 1 hora. Só então adicionar o sugo de tomate, continuando o cozimento com a panela tampada pela metade até a carne ficar bem mole. Na Itália usa-se o molho resultante para temperar o macarrão (em geral, rigatoni), servindo-se a rabada como "segundo prato", acompanhada de vagens cozidas.


Nota
Se o prato for feito em panela de pressão, estará pronto em 45 minutos, no máximo. Há uma variante, muito de meu agrado, que manda incluir, no último momento, 3 colheres de pinoli e 1 colher de passas de uva.

2 comentários:

Paulo Miyasaki disse...

Vi essa receita no programa mais você e fiquei imaginando de quem poderia ser a idéia, é uma prato tradicional ou foi criação sua?

Ricardo Galache disse...

Olá Paulo essa receita é uma receita tradicional Italiana, da região de Roma, ha variações enormes de como faze-la, esta é a que faço sempre, abraços