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8.07.2014

Filé de Sole Farcie aux Herbes








Filé de Sole Farcie aux Herbes

Ingredientes


Base de alho-poró
1 alho-poró grande (somente a parte branca)
20 g de manteiga
100 g de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino

Molho
20 g de manteiga
20 g de farinha de trigo
4 gemas
250 ml de vinho branco seco
50 ml de manteiga clarificada
500 ml de caldo de peixe
1/2 cebola picada
25 ml de vermute branco seco
100 g de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino

Recheio
200 g de aparas de linguado (ou outro peixe de carne branca)
1 ovo
1 gema
50 g de creme de leite fresco
1 colher (chá) de salsinha picada
1 colher (chá) de tomilho picado
1 colher (chá) de sálvia picada
1 colher (chá) de cebolinha-francesa picada
sal e pimenta-do-reino

Linguado
4 filés de linguado com cerca de 150 g cada um
caldo de peixe
sal e pimenta-do-reino
20 aspargos verdes grandes para acompanhar

Preparo

Base de alho-poró: corte o alho-poró em rodelas fininhas e leve ao fogo baixo com a manteiga até amolecer. Acrescente o creme de leite e tempere com sal e pimenta.

Molho: cozinhe a manteiga com a farinha de trigo em fogo baixo, para formar o roux. Reserve. Numa tigela refratária, misture as gemas com 50 ml do vinho branco e tempere com sal. Leve ao fogo em banho-maria e, com um batedor de arame, bata a mistura até triplicar de volume. Retire do fogo e acrescente delicadamente a manteiga clarificada com cuidado para o molho não desandar. Reserve. Ferva o caldo de peixe com a cebola, o vinho branco restante e o vermute, até reduzir à metade. Acrescente o roux, e metade do creme deleite e cozinhe até que engrosse. Bata o creme de leite restante até o ponto de chantllly e junte delicadamente. Reserve.

Recheio: elimine todas as espinhas das aparas de linguado e bata no processador com os ingredientes restantes. Certifique-se de não ter ficado nenhuma espinha. Recheie os filés colocando uma parte da mistura no centro e enrolando-os sobre o recheio. Tempere com sal e pimenta e embrulhe cada rolinho em filme plástico. Cozinhe os rolinhos com o filme plástico em caldo de peixe fervente por 10 minutos.

Montagem: coloque a base de alho-poró previamente aquecida em pratos refratários individuais, desembrulhe os rolinhos de peixe, arrume-os sobre a base de alho-poró e cubra com o molho. Leve ao forno preaquecido bem quente (250ºC) para gratinar e sirva a seguir, acompanhado de aspargos cozidos no vapor.

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