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8.07.2014

Filé de Sole Farcie aux Herbes








Filé de Sole Farcie aux Herbes

Ingredientes


Base de alho-poró
1 alho-poró grande (somente a parte branca)
20 g de manteiga
100 g de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino

Molho
20 g de manteiga
20 g de farinha de trigo
4 gemas
250 ml de vinho branco seco
50 ml de manteiga clarificada
500 ml de caldo de peixe
1/2 cebola picada
25 ml de vermute branco seco
100 g de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino

Recheio
200 g de aparas de linguado (ou outro peixe de carne branca)
1 ovo
1 gema
50 g de creme de leite fresco
1 colher (chá) de salsinha picada
1 colher (chá) de tomilho picado
1 colher (chá) de sálvia picada
1 colher (chá) de cebolinha-francesa picada
sal e pimenta-do-reino

Linguado
4 filés de linguado com cerca de 150 g cada um
caldo de peixe
sal e pimenta-do-reino
20 aspargos verdes grandes para acompanhar

Preparo

Base de alho-poró: corte o alho-poró em rodelas fininhas e leve ao fogo baixo com a manteiga até amolecer. Acrescente o creme de leite e tempere com sal e pimenta.

Molho: cozinhe a manteiga com a farinha de trigo em fogo baixo, para formar o roux. Reserve. Numa tigela refratária, misture as gemas com 50 ml do vinho branco e tempere com sal. Leve ao fogo em banho-maria e, com um batedor de arame, bata a mistura até triplicar de volume. Retire do fogo e acrescente delicadamente a manteiga clarificada com cuidado para o molho não desandar. Reserve. Ferva o caldo de peixe com a cebola, o vinho branco restante e o vermute, até reduzir à metade. Acrescente o roux, e metade do creme deleite e cozinhe até que engrosse. Bata o creme de leite restante até o ponto de chantllly e junte delicadamente. Reserve.

Recheio: elimine todas as espinhas das aparas de linguado e bata no processador com os ingredientes restantes. Certifique-se de não ter ficado nenhuma espinha. Recheie os filés colocando uma parte da mistura no centro e enrolando-os sobre o recheio. Tempere com sal e pimenta e embrulhe cada rolinho em filme plástico. Cozinhe os rolinhos com o filme plástico em caldo de peixe fervente por 10 minutos.

Montagem: coloque a base de alho-poró previamente aquecida em pratos refratários individuais, desembrulhe os rolinhos de peixe, arrume-os sobre a base de alho-poró e cubra com o molho. Leve ao forno preaquecido bem quente (250ºC) para gratinar e sirva a seguir, acompanhado de aspargos cozidos no vapor.

Canard à La Presse





Canard à La Presse

Ingredientes


Para o pato:

2 patos com cerca de 2 kg cada
300 ml de vinho tinto
1/2 colher (sopa) de alecrim
1/2 colher (sopa) de tomilho
3 folhas de louro
1 cebola média cortada em pedaços
4 dentes de alho espremidos
1 colher (sopa) óleo de milho
sal e pimenta-do-reino




Molho

100 ml de conhaque, 200 ml de molho rôti
300 ml de molho bordelaise
sal e pimenta-do-reino moída na hora




Preparo

Pato: retire as coxas e as sobrecoxas dos patos. Coloque-as numa vasilha, junte o vinho tinto, as ervas, a cebola, o alho, o sal e a pimenta-do-reino e deixe marinar por 12 horas. Doure as carcaças no óleo de milho e leve ao forno preaquecido quente (220ºC) por 10 minutos. Remova os peitos dos patos e prense o restante da carcaça junto com os fígados crus para extrair todo o sangue e os temperos que restarem. Na ausência de uma prensa específica, quebre o máximo possível a carcaça, de modo que caiba no
espremedor de batatas, e esprema, tomando cuidado para não perder o líquido antes de espremer. Reserve o sangue obtido. Cozinhe as coxas e sobrecoxas sem as peles por cerca de 2h30 em água com um pouco da marinada até que estejam macias.



Molho: coloque o sangue, o conhaque, os molhos rôti e bordelaise numa panela e leve ao fogo. Deixe ferver até reduzir à metade. Tempere com sal e bastante pimenta-do-reino moída na hora.

Montagem: fatie e arrume os peitos dos patos em pratos individuais, tempere com pimenta-do-reino e leve ao forno quente somente para aquecer.



Aqueça também as coxas e sobrecoxas, coloque sobre os peitos fatiados e cubra com o molho preparado. Sirva imediatamente, acompanhado de purê de batata bem cremoso.

Segue abaixo um video do saboroso 
Pressed duck at La Tour d'Argent

Escargots à La Bourguignonne




Escargots à La Bourguignonne

Ingredientes

4 pessoas

Roux
50 g de manteiga
50 g de farinha de trigo

Molho bordelaise
1/2 garrafa de vinho tinto
1/2 cebola
3 folhas de sálvia
2 folhas de louro
1 maço pequeno de manjericão
1 ramo de alecrim
1 xicara de caldo de carne
Sal e pimenta-do-reino


Manteiga de escargot
1/2 cebola média picada
100 ml de vinho tinto
200 g de manteiga em temperatura ambiente
1 colher (sopa) de alho picado
1 colher (sopa) de salsinha picada
sal e pimenta-do-reino

Escargots
24 unidades de escargots pré-cozidos
24 "conchas" de escargot
salsinha picada para decorar




Preparo

Roux: aqueça a manteiga em fogo médio e acrescente, aos poucos, a farinha de trigo até que esteja bem incorporada. Reserve.

Molho bordelaise: numa panela, coloque todos os ingredientes do molho, menos o caldo de carne, e leve para ferver em fogo alto. Diminua o fogo e deixe reduzir à metade, por cerca de 30 minutos. Retire os temperos e acrescente o caldo de carne. Leve ao fogo e reduza novamente à metade. Corrija o sal e a pimenta, ;unte o roux e cozinhe, mexendo sempre, até engrossar. Reserve.

Manteiga de escargot: numa panela, junte a cebola e o vinho tinto e leve ao fogo médio para cozinhar, até que todo o vinho seja absorvido pela cebola. Deixe esfriar. Misture delicadamente a manteiga com o alho, a salsinha e a cebola já fria e tempere com sal e pimenta. Reserve.

Montagem: coloque 1 escargot em cada concha e feche toda a abertura com a manteiga preparada. Disponha em travessas refratárias individuais (6 unidades por pessoa), cubra com mais 1 colher de sopa da manteiga preparada e leve ao forno preaquecido bem quente (250ºC), até a manteiga derreter bem. Retire do forno, acrescente 1 colher (sopa) de molho bordelaise sobre cada concha, espalhe salsinha picada por cima e sirva imediatamente, acompanhados de torradas.

Blini au Saumon avec Crème moscovite






Blini au Saumon
(Crème moscovite)


Ingredientes


4 pessoas
Blini
100 g de farinha de trigo
125 ml de leite
1 ovo
50 g de trigo-sarraceno peneirado
20 g de fermento fresco
80 ml de cerveja
óleo de milho para fritar


Creme moscovite


125 g de creme de leite fresco
40 ml de vodca
sal





Montagem


30 g de ovas de salmão
cebolinha-francesa picada
12 fatias de salmão marinado
azeite de oliva extravirgem


Preparo


Blini: numa tigela, coloque a farinha de trigo, o leite e a gema e mexa bem. Em outra vasilha, coloque o trigo-sarraceno, o fermento e a cerveja, misture bem e reserve. Bata a clara em neve firme. Junte a mistura de fermento à mistura de farinha e mexa bem. Acrescente a clara em neve e misture novamente. Deixe descansar por 1 hora. Numa frigideira pequena, com cerca de 8 cm de diâmetro, aqueça um pouco de óleo de milho e acrescente 1/4 da massa. Frite lentamente de ambos os lados. Deixe esfriar e reserve.





Crème moscovite: misture bem os ingredientes e bata com batedor de arame até atingir ponto de chantilly. Reserve.


Montagem: disponha num prato, perto das bordas, um pouco das ovas intercaladas com a cebolinha-francesa. Coloque o Uni no centro e, por cima, 3 fatias de salmão marinado. Despeje 1 colher (sopa) de crème moscovite, mais um pouco das ovas, e regue com um fio de azeite. Sirva a seguir.

Coda alla Vaccinara - Rabada






Coda alla vaccinara
Rabada


Esta rabada assim se chama porque feita à moda do vaccinaro, nome que se dá ao profissional que lida com carne de vaca (ou carne vaccina). Portanto, "açougueiro". Gomo, porém, o prato vem de Roma, e no Lácio o termo é empregado também para designar o "curtidor de peles", talvez seja este o sentido mais adequado: "rabada à moda do curtidor". Só espero que ninguém interprete isso como um prato destinado apenas a quem adora "curtir" rabadas.

Ingredientes

1 rabo de vaca limpo do excesso de gordura e cortado em pedaços
1 cebola
80 g de toucinho defumado
2 raminhos de salsa
1 talo de salsão
óleo de oliva
1 copo de vinho branco
uma pitada de peperoncino em pó
3 dentes de alho esmagados
1/2 litro de água
600 g de sugo de tomate
sal
pecorino e parmesão ralados.





Modo de preparar

Picar muito bem a cebola, o toucinho, a salsa e o salsão e refogar tudo no óleo de oliva. Juntar o rabo de vaca, o sal e o peperoncino, e continuar refogando por mais 10 minutos. Acrescentar o vinho e, depois que este evaporar-se, o alho e a água. Quando esta ferver, tampar a panela e cozinhar a rabada em fogo baixo por 1 hora. Só então adicionar o sugo de tomate, continuando o cozimento com a panela tampada pela metade até a carne ficar bem mole. Na Itália usa-se o molho resultante para temperar o macarrão (em geral, rigatoni), servindo-se a rabada como "segundo prato", acompanhada de vagens cozidas.


Nota
Se o prato for feito em panela de pressão, estará pronto em 45 minutos, no máximo. Há uma variante, muito de meu agrado, que manda incluir, no último momento, 3 colheres de pinoli e 1 colher de passas de uva.

Cavolfiori Soffritti in Pastella - Empanados de couve-flor dourados



Cavolfiori Soffritti in Pastella
Empanados de couve-flor dourados

Não se sabe se esta versão italiana dos conhecidos beignets de choufleur provém do Lácio ou da Toscana. Na dúvida, os créditos devem ficar com ambas as regiões.

Ingredientes

1 couve-flor de cerca de 1 kg

1 xícara de farinha de trigo

2 ovos

salsa picada

1/2 copo de vinho branco

1 colher de queijo pecorino (ou parmesão) ralado

sal

óleo de oliva para fritar.




Modo de preparar

Dividir a couve-flor em pedaços mais ou menos grandes e cozinhá-los em água fervente salgada por cerca de 10 minutos. Depois de trios, subdividi-los em pedaços ainda menores.





Preparar um empanado (pastella) amalgamando a farinha, os ovos, a salsa, o sal, o queijo ralado e o vinho, completando a diluição da mistura, se necessário, com água (deve ficar um pouco mais densa que uma massa normal para panquecas). Mergulhar aí os pedaços de couve-flor, retirá-los a seguir e fritá-los no óleo quente.

Baccalà All’italiana - Bacalhau à italiana



Baccalà All’italiana
Bacalhau à italiana

Na Itália o bacalhau, além de consumido em sua versão salgada (baccalà), também o é como peixe fresco (merluzzo) e como peixe seco ao sol (stoccafisso, do alemão stockfisch). Por conseguinte, são tantas as receitas regionais que, na dúvida sobre qual ou quais escolher, acabei optando por um prato "sintético", ou seja, que não pertence a nenhuma região específica, mas reúne características de várias. Devo-o, em parte, à engenhosidade de uma tia minha que, guiada por seu bom paladar (e também por seu senso de economia), teve, entre outras, a excelente idéia de acrescentar as batatas. O resultado é uma genuína antologia: tem a fritura preliminar do baccalà alla livornese, as azeitonas deste e do baccalà alla ligure, o leite e o aliche do stoccafisso alla vicentina (e de outros bacalhaus vênetos), e as batatas de diversas receitas, entre as quais o baccalà aromático con patate da Sicília.

Ingredientes

de 800 g a 1 kg de bacalhau

farinha de trigo para empanar

óleo para fritar

1 kg de batatas

de 100 a 200 g de filés de aliche

1 copo de creme de leite

1 copo de leite

1 cebola

alguns ramos de salsa

150 g de azeitonas pretas

150 g de azeitonas verdes

1 ou 2 dentes de alho (opcional).





Modo de preparar

Tirar a pele do bacalhau, puxando-a (essa operação é mais fácil antes de o peixe ser posto de molho). Cortá-lo então em pedaços mais ou menos grandes, que devem ficar imersos em água por 24 horas (trocar a água de vez em quando). Depois disso, ao invés de cozinhar em água os pedaços de bacalhau (como muitos fazem), mergulhá-los em água aférventada, apagar o fogo, tampar hermeticamente a panela e deixá-los ali por 20 minutos. Isso feito, retirar os "espinhos" do peixe e separar a carne em lascas (se possível, não muito pequenas). Passar essas lascas pela farinha de trigo e dourá-las de leve no óleo quente. Reservá-las. Cozinhar as batatas com a casca por 20 ou 25 minutos (dependendo de seu tamanho), descascá-las e cortá-las em fatias não muito grossas. Numa forma untada, dispor camadas alternadas de fatias de batata e de lascas de bacalhau fritas, terminando com uma de batatas.

À parte, triturar os filés de aliche e refogá-los com a cebola picadinha, adicionar o leite e o creme de leite, aquecer bem e despejar esse molho sobre o bacalhau e as batatas. Tampar a forma (ou cobri-Ia bem com papel-alumínio) e levá-la ao forno quente por 1 hora. Enquanto isso, picar muito bem a salsa, as azeitonas pretas e verdes, o alho (se decidir usá-lo), e misturar tudo. Decorrido o tempo fixado, tirar o bacalhau do forno e recobri-lo com essa mistura. Deixar então que asse por mais 30 minutos, desta vez sem a tampa.

Nota

Caso a intenção seja servir o prato mais tarde, ou no dia seguinte, o acréscimo da salsa e das azeitonas pode ser deixado para cerca de meia hora antes da refeição, quando do reaquecimento do bacalhau.



Foto Ilustrativa: www.teatronaturale.it

Anatra in Salsa Piccante - Pato com molho picante



Anatra in Salsa Piccante - Pato com molho picante






Este prato é oriundo do Vêneto.

1 pato de cerca de 2 kg

4 colheres de manteiga

50 g de toucinho defumado picado fino

1 ramo de alecrim picado

6 ou 7 folhas de sálvia (ou um punhadinho de sálvia seca)

1 limão

sal

pimenta-do-reino

1 gomo de lingüiça (de preferência magra)

1 dente de alho bem picado

2 filés de aliche triturados

6 colheres de vinagre de vinho.






Modo de preparar

Retirar a moela e o fígado da ave e enxugá-la com um pano. Numa panela, derreter a manteiga e nela refogar o toucinho, o alecrim e a sálvia. Depois de alguns minutos, espremer o limão. Colocar o pato numa forma, temperado com sal e pimenta, e espalhar por cima e em volta o refogado de toucinho e ervas.

Levar então o pato ao forno quente e deixar que asse, descoberto, por 30 minutos. Tirá-lo do forno, escorrendo o excesso de gordura acumulada, e, com um garfo, perfurar várias vezes a pele do peito e das coxas. De volta ao forno, assá-lo por mais 30 minutos, regando-o freqüentemente com os sucos no fundo da forma. Enquanto isso, tirar a pele da lingüiça, desfazê-la com um garfo e fritá-la numa panela com o alho e os filés de aliche. Uma vez dourada a carne da lingüiça, adicionar o vinagre e esperar que se reduza. Retirar novamente o pato do forno e cortá-lo em pedaços, que serão postos, ainda uma vez, na forma, e recobertos com o molho de lingüiça. Abaixar ao máximo o calor e deixar o prato no forno por mais 30 minutos antes de servi-lo.


Fotos Ilustrativas: www.cucchiaio.it