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8.21.2014

A FESTA DE BABETT, DO FILME A SUA MESA


A FESTA DE BABETT






A história se passa numa península da Dinamarca no ano de 1871, onde duas irmãs, devotas de seu falecido pai, um rigoroso pastor luterano, pregavam a salvação através da renúncia. Babette é uma mulher desconhecida que lhes bate à porta em busca de trabalho e abrigo, e que mais tarde revelaria que seria uma refugiada da guerra civil francesa.

Esse pequeno vilarejo era composto por famílias extremamente religiosas, com regras, deveres e devoções específicas. Assim que chega, Babette observa que todos na vila possuem um hábito “um tanto curioso” referente ao ato de comer; alimento básico apenas para sobrevivência, sem cor, sem sabor ou algo que estimule o sentido do paladar. No início, Babette tentou recompor o que uma vez foi esse tipo de alimentação e aos poucos, utilizou de seu aprendizado para oferecer mais sabor aquela comida e aos poucos tentar modificar a mentalidade dos aldeões.

Babette de certo renunciou sua terra natal, mas não os velhos hábitos franceses, o único vínculo que Babette tinha com sua ex pátria era um parente que lhe comprava bilhetes de loteria. Certo dia, Babette recebe uma correspondência avisando-lhe que havia sido premiada na loteria com dez mil libras. Porém, Babette decide antes de ir, oferecer um jantar para as duas mulheres que lhe acolheram e seus respectivos convidados em forma de agradecimento por sua hospitalidade. Com uma certa insistência Babette consegue a autorização para preparar o jantar, no qual todas as despesas referentes ao mesmo seriam de sua responsabilidade.

As irmãs, começam a se preocupar quando avistam a chegada de um barco contendo especiarias outrora nunca vistas e conhecidas por elas, tartarugas, codornas vivas, todo tipo de ervas e frutas, o que despertou uma certa inquietude nas irmãs e até um desconforto, porém, acanhadas de rejeitar o pedido e a gentileza de Babette elas optam por uma segunda solução: Reunir todos os convidados do jantar, um dia antes, para uma conversa e algumas recomendações. Elas expõem aos convidados o tipo de jantar que será oferecido e de comum acordo eles fazem um pacto, em que o principal objetivo a se cumprir, é: – Não saborear nada da comida, focar nas palavras sagradas.

O jantar acontece, os participantes chegam e se acomodam, e entre os convidados, um general muito respeitado juntamente com sua tia. Babette se dedica tempo integral ao jantar, os pratos são servidos em ordem específicas, talheres, prataria, copos e taças são postos a mesa, ninguém nunca havia visto nada igual até então, com exceção do General convidado.

Como combinado, os religiosos do vilarejo tentam manter o foco na fé, nas preces e na doutrina aprendida, mas, em contrapartida, o General aprecia todos os pratos que ali são expostos, de forma simples e genuinamente convidativa, os participantes começam a perceber uma naturalidade no comer, algo que não interfere diretamente em sua religião e que desmistifica um conceito de pecado, uma vez aprendido.

Em um dos assuntos que surgem, o General identifica o banquete com o mesmo que havia experimentado no “Café Anglais”, que segundo ele só poderia ser preparado por “um gênio da culinária”.

[...] Quando estive em Paris uma vez ganhei uma corrida de cavalos. Os oficiais da cavalaria francesa me homenagearam com um jantar, um dos mais famosos restaurantes da cidade. O Café Anglais. O chefe de cozinha surpreendentemente era uma mulher. Comemos “codornas no sarcófago”, um prato que ela mesma tinha criado. O general Galhinfer, que era o anfitrião naquela noite, nos explicou que essa mulher era capaz de transformar um jantar numa espécie de caso de amor, numa relação de paixão onde era difícil diferenciar o apetite físico do espiritual. (AXEL. A festa de Babette, 1987).


No menu: “sopa de tartaruga, blinis de caviar demidorf, cailles sarcophage, babá ao rum, frutas frescas, champagne Vve Clicquot, vinho Clos des Vougeot” …Servidos com todo requinte.

Ao fim do banquete todos estavam extasiados, “alimentados de corpo e alma”. Babette então revela seu maior segredo, (era ela a cozinheira do “Café Anglais”), e gastou todo o dinheiro recebido da loteria com o jantar, mostrando assim que abdicaria de uma vida luxuosa na França para permanecer ali.


O Menu

Potage a’la Tortue

Blinis Demidoff au Caviar

Caille en Sarcophage avec Sauce Perigourdine

La Salade

Les Fromages

Baba au Rhum avec les Figues

As Bebidas

Amontillado

Veuve Cliquot 1860

Raras garrafas de “Clos de Vougeot”


A carne de tartaruga hoje em dia na França é normalmente substituída por moleja e miolos de vitela. Antigamente era muito apreciada.


Potage a’la Tortue





Caldo de legumes
Miolo de vitela
Moleja de Vitela
Almôndegas de vitela
300 ml de vinho madeira
1 gema de ovo por prato
suco de 1 limão siciliano

Ferva por 15 minutos o miolo de vitela no caldo de legumes com limão e sal. Retire do caldo e corte em pequenos pedaços.
Ferva por 15 minutos a moleja de vitela no mesmo caldo de legumes. Retire do caldo e corte em pedaços pequenos.
Adicione todas as carnes ao caldo e 200 ml de vinho madeira e pimenta do reino generosamente. Leve a ferver e escume o caldo. Adiciona mais o caldo de meio limão e volte a escumar.
Depois de aproximadamente 30 minutos a sopa estará pronta.Adicione uma gema de ovo por prato e mais 100 ml de vinho madeira e sirva bem quente.



Blinis Demidoff au Caviar



½ pacote de fermento seco
1 xícara de leite morno
½ xícara de farinha
2 gemas de ovos batidas levemente
¼ de xícara de creme de leite batido
1 pitada de sal
2 claras de ovos em neve
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 xícara de creme azedo
125 gr de caviar de Estrujão

Em um bacia dissolver a levedura no leite morno e depois adicionar metade da farinha e bata até que a mistura fique lisa.
Cubra com um pano e deixa por 2 horas a temperatura ambiente para fermentar a massa.
Adicione a massa as gemas de ovos o ¼ de creme de leite batido, o restante da farinha o sal e as claras em neve. Misture sem que as claras percam o ponto e deixe repousar por mais 40 minutos.
Esquente a frigideira em fogo médio com manteiga e comece a fazer os blinis de aproximadamente 7cm. Doure todos os lados e reserve-os em um local aquecido.
Sirva de 3 a 4 blinis por pessoa com o creme azedo e o caviar.


Caille en Sarcophage avec Sauce Perigourdine


500 gr de massa folhada
1 gema de ovo batida com 2 colheres de sopa de H2O
8 codornizes desossadas com exceção das coxas e asas. Reservar os ossos.
6 colheres de sopa de Conhaque
75 gr de trufas negras
250 gr de foi gras de ganso fresco
5 colheres de sopa de manteiga sem sal
3 enchalotas
1 xícara de vinho branco seco
1 lt de caldo de frango
8 cogumelos com chapéu grande e perfeito
1 colher de chá de óleo de amendoim

Pré aquecer o forno a 200o.C.
Em uma folha de papel manteiga abrir a massa folhada com até 6mm de espessura e recortar 8 formas ovais de 10cm de largura e 12cm de comprimento. Amassar com os dentes de um garfo epincelar com a gema de ovo.
Assar por 12 a 15 minutos parar dourar ligeiramente. Retirar do forno para resfriar. Com uma faca afiada recortar uma tampa,sem furar o fundo, e retirar as camadas de massa até formar uma cama.
Salpicar as codornizes com sal, pimenta e Conhaque, dividir o foi gras em 8 partes e rechear. Feche as codornizes pela parte superior com um barbante de cozinhar e guarde-as no refrigerador até o momento de prepara-las.
Em uma panela funda, dourar em manteiga os ossos das codornas, depois acrescente um mirepoix de enchalotas, cenoura e salsão. Deglaceie a panela com Cognac e depois adiciona 1 garrafa de vinho branco e deixe reduzir até ficar bem espesso.
Um pouco antes de estar um caldo bastante reduzido menos de ¼ do volume original, acrescente as trufas e pimenta do reino.
Em uma frigideira salteie os chapéus dos cogumelos em manteiga e um fio de azeite e reserve.
Aqueça o forno por aproximadamente 20 minutos a 180o.C.
Em uma frigideira doure todos os lados das codornizes depois coloque-as no forno pré-aquecido por 10 minutos.
Deglaceie a panela que douro as codornizes com Conhaque e acrescente ao caldo feito anteriormente.
Retire os barbantes das codornizes e mantenha-as aquecidas.
Coloque os sarcófagos em uma assadeira e em cada um coloque uma codorniz. Aqueça no forno por 5 minutos.
Retire do forno e em cada sarcófago,adicione um pouco da redução de cordorniz e cubra com um chapéu de champignon e sirva.


La Salade




4 endívias
100gr de nozes picadas
Azeite
Mel
Azeite Balsâmico
Sal
Pimenta do reino

Cortar as endívias em sentido longitudinal em fatias de aproximadamente 30 milímentros
Picar as nozes
Em um bowl misturar com um fouet azeite, azeite balsâmico e mel até obter uma mistura homogênea e brilhante.
Montar um punhado de endívias com nozes e em seguida regar com um pouco do molho


Baba au Rhum avec les Figues


Doce
100 gr de farinha
115 ml de leite
15 gr de fermento biológico
130 gr de manteiga
30 gr de açúcar
1 colher de chá de sal
4 ovos


Calda
2 xícaras de H2O
1 e ½ xícara de açúcar
Casca ralada de 1 laranja
Casca ralada de 1 limão
1 pau de canela
3 colheres de sopa de rum
2 colheres de sopa de licor de laranja

Misture a farinha com leite morno e o fermento.
Deixe descansar até dobrar de volume.
Bata a mistura na batedeira com o restante dos ingredientes até obter uma massa homogênea(mais ou menos 15 minutos)
Coloque em forma untada e deixe crescer novamente
Leve para assar a 180C até dourar
Preparo da calda
Leve ao fogo a H2o com o açúcar, as cascas de laranja e limão e a canela. Adicione o rum e o licor de laranja e deixe atingir o ponto de fio.
Derrame a calda morna sobre o Savarin e sirva em seguida


Em São Paulo e no Rio de Janeiro alguns otimos restaurantes e Chefes renomado sempre recriam em seus Menus um periodo para se dugustar o Menu completo do filme.




REFERÊNCIAS:

AXEL, Gabriel. A festa de Babette. Produção: Just Betzer Bo Christensen. Dinamarca. Cor. 120m. 1987.

QUELLIER, Florent. Gula: A história de um pecado capital. São Paulo: Editora Senac. 2011. 224p.

Entradinhas rápidas e deliciosas como se fala em frances " Apéro"

Entradas rápidas e deliciosas como se fala em frnaces " Apéro"





Bolas de Camarão e Especiarias

As sementes de sésamo fritas que envolvem estas bolas de camarão conferem-lhes um sabor forte e característico, assim como uma linda cor dourada.
As sementes de sesamo para quem não conhece é o nosso gergelim.


750 g de camarões grandes, crus

1 colher de sopa de óleo

2 dentes de alho esmagados

1 cm de gengibre fresco finamente picado

1/4 de colher de chá de sal

2 colheres de chá de açúcar

1 colher de chá de coentros frescos picados

1 colher de chá de amido de milho

1/2 clara de ovo

100 g de sementes de sésamo

óleo para fritar



1 Descasque os camarões crus. Faça-lhes um corte no dorso com uma faca afiada e retire a tripa escura com a ponta da mesma. Seque com papel absorvente de cozinha.

2 Pique os camarões numa trituradora. Transfira a massa obtida para uma tigela e adicione o óleo, alho, gengibre, sal, açúcar, coentros e amido de milho, combinando bem.

3 Bata as claras em neve não muito firme e adicione a quantidade suficiente à mistura de camarão para obter uma massa homogênea, firme mas moldável.

4 Divida a mistura em 24 bolas do mesmo tamanho e cubra-as com as sementes de sésamo ( gergelim ). Disponha sobre uma assadeira e refrigere 20 minutos.

5 Frite 8 bolas de cada vez durante 4-5 minutos ou até o exterior estar dourado e estaladiço e o interior cozido. Escorra sobre papel absorvente de cozinha. Sirva quentes.




Creme de Roquefort e Nozes

Estas torradinhas deliciosas e fáceis de preparar devem ser consumidas nos 30 minutos seguintes à sua preparação, para evitar que o pão comece a ficar humido.

25 g de nozes grosseiramente picadas
10 fatias de pão integral ou pão de forma com 5 mm de espessura
60 g de queijo roquefort ou outro queijo azul forte
60 g de queijo creme
Salsa fresca picada para guarnecer

1 Espalhe as nozes sobre uma assadeira de forno e torre-as durante 3-5 minutos sob a resistência do grelhador. Agite a assadeira frequentemente para evitar que queimem ou que fiquem torradas de modo desigual. Como alternativa, pode torrar as nozes colocando-as 7-10 minutos em forno moderado (180°C/Gás 4). Deixe arrefecer.

2 Com um corta-massas redondo, corte o pão em rodelas de 4 cm. Toste-as ligeiramente de ambos os lados no grelhador.

3 Esmague o queijo roquefort com um garfo, numa pequena tigela, e adicione o queijo creme, mexendo bem. Incorpore metade das nozes e barre as tostas com esta mistura. Polvilhe com as nozes restantes e um pouco de salsa picada para decorar.



Cogumelos Recheados com Queijo

Estes cogumelos crus, recheados com uma mistura de queijo creme, ervas aromáticas e alho, são fáceis de preparar e deliciosos. Para rechear grandes quantidades, mais rapidamente, será melhor usar um saco de confeitar.


200 g de cogumelos do mesmo tamanho
1 pequeno dente de alho cortado ao meio
120 g de queijo creme
2 colheres de sopa de ervas aromáticas picadas, por exemplo salsa, cebolinho e tomilho
1 colher de chá de sumo de limão
Folhas de cerefólio ou salsa ou cebolinha picado para guarnecer



1 Limpe os cogumelos a seco, usando os dedos e um pano macio, e retire-lhes as hastes.

2 Ponha as metades do alho num pequeno tacho e cubra com água. Leve ao fogo durante aproximadamente 3 minutos, retire da água, esmague e coloque-o numa pequena tigela. Adicione o queijo creme, ervas aromáticas picadas e sumo de limão e mexa até combinar bem os ingredientes. Tempere generosamente com sal e pimenta-preta moída na altura.

3 Introduza o recheio num saco de confeitar com um bico pequeno em forma de estrela e recheie os cogumelos com a mistura. Pode também usar uma colher de chá para rechear cada cogumelo, fazendo com que a mistura de queijo se projete ligeiramente acima da superfície.

4 Disponha os cogumelos recheados num prato de serviço e cubra com película de plástico, tendo cuidado para não os danificar e guarde no frigorífico. Antes de servir, decore cada cogumelo com uma pequena folha de cerefólio ou salsa ou ainda polvilhando com cebolinho fresco picado. Como alternativa, use um pequeno losango de tomate para conferir cor.





Crostini de Manjericão e Pimento

A designação crostini deriva da palavra italiana "crosta". Os crostini são pequenas rodelas de pão torrado guarnecido com patês, queijos ou, neste caso, com vegetais grelhados.


1/2 pimento vermelho pequeno cortado ao meio
1/2 pimento verde pequeno cortado ao meio
2 colheres de sopa de folhas de manjericão em juliana
70 ml de azeite
1/2 baguette (de preferência do dia anterior)
1 dente de alho
Raspas de queijo parmesão para decorar



1 Preaqueça o forno a 200°C. Grelhe os pimentões e descasque-os.

2 Corte os pimentões em tiras finas e misture com o manjericão e 1 colher de sopa de azeite. Tempere com sal e pimenta preta moída na altura.

3 Corte a baguette em fatias de 1,5 cm. Torre as fatias de pão, de ambos os lados, sob a resistência do grelhador ou numa torradeira, e pincele-as com azeite. Esfregue a superfície dos crostini com o alho e cubra com um pouco da mistura de pimentos grelhados. Sirva imediatamente, decorando com raspas de queijo parmesão.





Quenelles de Caranguejo com Maionese de Iogurte e Lima



Estes quenelles fritos de caranguejo e ervas aromáticas são servidos quentes, com um molho fresco e levemente picante. O iogurte e a lima fazem um contraste refrescante com a maionese.


Maionese de lima e iogurte

2 colheres de sopa de raspa de lima
125 g de iogurte natural
125 g de maionese
Sumo de lima, a gosto



Quenelles Fritos de caranguejo

250 de filetes de peixe branco sem pele nem espinhas (por exemplo linguado, badejo ou pescada)
1 clara de ovo
60 ml de double cream (clara batidas quase chegando em neve)
250 g de carne branca de caranguejo cozido
2 colheres de sopa de mistura de ervas aromáticas frescas picadas (por exemplo funcho, cebolinho, salsa e estragão)
250 g de pão ralado
óleo para fritar


1 Para preparar a maionese de iogurte e lima, misture o iogurte e a raspa de lima. Adicione a maionese e sumo de lima a gosto e depois tempere com sal e pimenta-preta moída na altura. Guarde no frigorífico, coberta com película de plástico.

2 Use uma trituradora para moer os filetes de peixe. Junte a clara de ovo, um pouco de sal e pimenta e triture novamente até estar bem homogêneo. Incorpore as natas aos poucos, usando o botão intermitente da trituradora. Não bata demasiado pois poderá fazer talhar as natas. Transfira para uma tigela colocada sobre gelo. Envolva na mistura a carne de caranguejo e as ervas aromáticas picadas, usando uma colher metálica grande ou uma espátula de plástico. Utilizando duas colheres de sopa, forme ovais, ou faça pequenas bolas de cerca de 3 cm de diâmetro com as mãos. Espalhe o pão ralado sobre uma folha de papel e coloque algumas bolinhas em cima. Levante alternadamente os cantos da folha fazendo as bolinhas rolarem sobre o papel, cobrindo-as com pão ralado sem deformá-las.

3 Frite durante 4-6 minutos em óleo, numa fritadeira, Sirva os fritos quentes, temperados com sal e pimenta, e acompanhados da maionese de iogurte e lima.

Sugestão do Chef

Depois de formar e cobrir as bolinhas com pão ralado, pode guardá-las no refrigerador, cobertas com película de plástico, por um período de até 24 horas.





Miniblinis com Caviar

Estas pequenas panquecas coloridas e com um aspecto delicioso, cobertas com sour cream e caviar, irão certamente desaparecer num instante.

10 g de fermento de padeiro ou 5 g de fermento de padeiro liofilizado

155 ml de leite morno

2 colheres de chá de açúcar

70 g de farinha sem fermento

50 g de farinha de trigo mourisco

2 ovos separados em gemas e claras

40 g de manteiga, derretida mas arrefecida

Sour cream para guarnecer

Ovas de lampreia ou caviar para guarnecer

Folhas de funcho ou cerefólio para decorar



1 Dissolva o fermento no leite morno e misture com o açúcar, farinhas, gemas de ovo e duas pitadas de sal. Cubra e deixe levedar durante 30 minutos num local quente, até a massa estar fofa e elástica. Incorpore a manteiga derretida.

2 Bata as claras de ovo com uma pitada de sal, em neve pouco firme, e envolva suavemente na massa.

3 Derreta um pouco de manteiga numa frigideira não aderente, sobre fogo médio. Frite colheradas de massa na frigideira, procurando manter as panquecas de um tamanho uniforme e evitando que se colem umas às outras. Quando a massa começar a ficar cozida nas margens e fizer bolhas no centro vire os blinis. Deixe cozinhar por mais 2-3 minutos ou até estarem dourados. Transfira para uma grade para esfriar (pode sobrepô-los, mas não os amontoe). Repita o processo até toda a massa ter sido usada.

4 Se necessário, use um corta-massas para cortar os blinis do mesmo tamanho. Disponha num prato de serviço, cobertos com uma colherada de sour cream e um pouco de caviar. Decore com uma folhinha de funcho ou cerefólio.

Sugestão do Chef
Pode guardar o fermento de padeiro que tenha sobrado, durante 2 semanas, no frigorífico, embrulhado em papel vegetal.



Cestinhas de Arando ( Mirtillo ) e Galinha

Estas cestinhas com um recheio delicado são fáceis de preparar e certamente impressionarão os seus convidados.

6 folhas de massa filo

150 g de manteiga sem sal derretida

3 peitos de frango cozidos, sem pele, cortados em cubos de 1 cm

1 colher de sopa de molho de arando ( mirtillo )

3 colheres de sopa de crème fraîche

2 -pés de cebola finamente picados

1/2 colher de chá de raspa de casca de limão

Folhas de coentros para guarnecer

Juliana de casca de limão para guarnecer



1 Preaqueça o forno a 200°C. Coloque uma folha de massa filo sobre uma superfície de trabalho e pincele com manteiga. Sobreponha uma segunda folha, pincele com um pouco mais de manteiga e repita o procedimento uma terceira vez. Faça o mesmo com as três folhas de massa filo restantes.

2 Com um corta-massas redondo de 7 cm de diâmetro, corte 26 discos de massa e coloque-os, com a face untada para baixo, em  forminhas individuais de 5 cm de diâmetro e 2 cm de profundidade.

3 Cubra com rodelas de papel vegetal e encha com feijões ou arroz. Leve ao forno durante 10 minutos ou até adquirirem uma cor dourada. Retire o papel vegetal e os feijões e deixe a massa arrefecer nas formas.

4 Misture a galinha com o molho de arando ( Mirtillo ), o crème fraîche e a cebola picado. Tempere com sal e pimenta. Recheie as tartelettes e guarneça com uma folha de coentro e uma tira de casca de limão.



Sugestão do Chef

Pode substituir a galinha por peru ou pato cozidos ou ainda truta fumada em lascas.




Pedaços de Melão com Presunto de Parma

Um refrescante e clássico favorito de todos os tempos, confeccionado, de preferência, com fatias finíssimas de presunto de Parma.

1 melão pequeno
11 fatias de presunto de Parma



1 Corte o melão ao meio, no sentido do comprimento, e retire as sementes com uma colher. Corte cada metade em oito fatias.

2 Usando uma faca afiada, separe a casca dura da polpa comestível do melão. Corte cada fatia descascada ao meio.

3 Corte cada fatia de presunto em três tiras compridas.

4 Envolva os pedaços de melão nas fatias de presunto, fixando com um palito de cocktail.





Welsh Rarebit

O nome original destas tostas era Welsh rabbit (coelho galês). O nome atual data do séc. XVIII. Especula-se também que se tivessem chamado humoristicamente de rearbit (parte final, traseiro), já que eram servidas no fim das refeições.


60 g de queijo gruyère ralado

60 g de queijo cheddar ralado

1 colher de chá de mostarda

1 pitada de pimenta-de-caiena

1 ovo, batido

1 colher de sopa de cerveja

4 fatias de pão de forma

15 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente

Salsa fresca picada para guarnecer



1 Preaqueça o grelhador. Junte os queijos, adicione a mostarda, a pimenta de caiena e tempere com sal e pimenta. Misture com o ovo e a cerveja e reserve.

2 Retire as crostas do pão e toste as fatias dos dois lados. Passe imediatamente um dos lados com a manteiga e sobreponha uma camada de mistura de queijo, espalhando de modo uniforme e tendo o cuidado de cobrir até aos cantos.

3 Coloque novamente sob o grelhador, durante 3-4 minutos, ou até a mistura começar a borbulhar e estar ligeiramente gratinada. Retire imediatamente, corte cada fatia em quatro tiras ou triângulos, decore com a salsa picada e sirva quentes.