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1.05.2016

TÉCNICAS DE GASTRONOMIA - COCÇÃO

Antes de começar a cozinhar e conhecer as tecnicas é fundamental saber o que é COCÇÃO e de que forma esse processo modifica os alimentos.
O termo Cocção será muitissimo utilizado em todas as receitas e durante a vida de um cozinheiro.

PRINCIPIOS DE COCÇÃO

A cocção é o processo pelo qualse aplica calor ao alimento a fim de modificar-lhe a estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torna-lo assim adequado a digestão. O calor é um tipo de energia que faz as moleculas do alimento vibrarem, expandirem-se e se chocarem umas com as outras, transferindo esse calor entre elas.Quanto mais as moleculas se moverem, mais quente ficará o alimento, acima de 75C o calor elimina as bacterias patogenicas.

O calor é o principio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou indireto e gerado a partir de diversas fontes, entre elas gás, eletricidade, ondas eletromagneticas, radiação solar.

Uma vez entendidos os principios de cocção e as transformações pelas quais os alimentos passam a serem submetidos ao calor, é possivel escolher a melhor forma de cozinha-los de acordo com o resultado desejado.

É importante entender que cozinhar pode ser uma tarefa mais intuitiva ou mais tecnica, mas de nenhum modo, se pode ignorar a necessidade de dominar estes conceitos.

TRANSMISSÃO DE CALOR

Todos os metodos de cocção estão condicionados a transmissão de calor, que pode ser através de Condução, Convecção ou Radiação.

CONDUÇÃO - TRANSMISSÃO DIRETA

É a propagação do calor, doexterior para o interior, numa superficie sólida, por meio do contato direto, nesse caso, do alimento com o calor. Esse é o meio mais lento de transmissão de calor. Existem diversos materiais condutores, alguns melhores do que outros. A agua conduz calor melhor do que o ar. Metais como cobre e aluminio são ótimos condutores. Um exemplo prático: o fogo aquece uma chapa e nela se cozinha um bife.


CONVECÇÃO - TRANSFERÊNCIA DE CALOR ATRAVÉS DE UM FLUÍDO LIQUIDO OU GASOSO

É um método pelo qual as moleculas de um fluído, liquído ou gasoso, se movem de uma área mais quente para uma mais fria. A convecção pode ser natural ou artificial.

NATURAL: O movimento das moléculas do fluído acaba por movimentar tambem as moleculas do alimento. As moleculas quentes sobem e as frias descem, provocando uma movimentação continua e circular, que faz o alimento se aquecer. Um exemplo pratico: A água em ebulição no cozimento de uma batata ou o ar quente assando um bolo.





RADIAÇÃO - A ENERGIA É TRANSFERIDA POR ONDAS DE LUZ OU CALOR

É um processo que dispensa o contato direto do alimento com a fonte de calor, ja que a transmissão se dá por meio de ondas. Há basicamente dois tipos de radiação, por raios infravermelhos e por microondas.

RADIAÇÃO INFREVERMELHA

Consiste no aquecimento de materiais com alta retenção de calor a altas temperaturas, fazendo que o calor se solte em ondas e cozinhe o alimento. Um exemplo prático, um pão na torradeira ou um prato sendo gratinado na salamandra.




COCÇÃO POR MICROONDAS

Se dá por meio da radiação de ondas geradas pelo forno de microondas que aquecem as particulas de agua presentes no alimento. A velocidade de cocção é muito alta, pois a radiação atinge todo o alimento e aquece de uma vez só todas as particulas de agua. Materiais como papel, plastico, ceramica e porcelana não são afetados pelas microondas, ja que não contem agua em sua composição.


EFEITOS DO CALOR

Os alimentos são compostos basicamente de Proteinas, Carboidratos ( amidos e açucares ), agua, gordura e minerais. As mudanças de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor é aplicado a cada um desses componentes. É muito importante conhecer esses processos para que se possa explorar as propriedades e caracteristicas de cada ingrediente na busca de determinado resultado. Com isso tambem se pode entender melhor a cozinha, identificando problemas, erros ou soluções.

PROTEINA - CARNE, OVOS E LATICINIOS

O tempo proprio para a cocção da proteina é a COAGULAÇÃO. Ao cozinhar a proteina perde umidade, encolhe e se torna firme. Carnes brancas, peixes e ovos não devem ser expostos a calor intenso e/ou prolongado, pois as moleculas de proteina se rompem, deixando o alimento com uma textura borrachuda. A coagulação da proteina se dá entre 70C e 85C.

AMIDO

O termo proprio para a Cocção do Amido é GELATINIZAÇÃO. Quando o amido esta em contato com um liquido e calor, suas moleculas se expandem, cozinhando-o. Se ha particulas pequenas de amido em meio liquido, ocorre o que chamamos de espessamento. Nesse caso, o amido contido no liquido o absorve e expande-se, dando a impressão de que o liquido foi engrossado, espessado. Esse processo é chamado de gelatinização. Um exemplo pratico é a Polenta.
A gelatinização se dá entre 66C e 100C.
Quando em contato com o calor seco, o amido perde umidade e doura. Um exemplo disso é a farinha de mandioca ao ser tostada para uma farofa.

AÇUCAR

O termo preciso para a cocção do açucar é CARAMELIZAÇÃO. Quando se da a caramelização, os alimentos sofrem alteração de sabor, cor ( ficam dourados) e aroma. É o processo responsavel pela maior parte dos sabores associados a cocção.
A caramelização se da a partir de 170C.
O açucar esta presente em quase todos os alimentos na forma de sacarose, glicose, frutose, maltose e lactose.
Todos os açucares se caramelizam, mas em diferentes temperaturas. Eles são os responsaveis pela alteração de cor dos alimentos cozidos em calor seco ( um pão dourado ou um bife dourado ).
Nenhum alimento cozido em água fica dourado, isso se deve ao fato de a ebulição da agua se dar a 100C e o processo de caramelização a 170C.

ÁGUA

A água evapora quando submetida ao calor. Todos os alimentos contem agua em maior ou menor proporção.
Quando a temperatura interna dos alimentos aumenta, as moleculas de água se evaporam, causando a desidratação e a perda de peso durante a cocção.

GORDURA

Sua principal caracteristica é a capacidade de reter calor, possibilitando o cozimento de alimentos em altas temperaturas e favorecendo a caramelização.
A gordura presente na composição dos alimentos, como uma posta de salmão, por exemplo, derrete, amaciando o alimento e dando-lhe sabor e umidade.

MÉTODOS DE COCÇÃO

Uma vez conhecidas as maneiras de transmissão de calor e as caracteristicas dos principais grupos de alimentos, passa-se aos metodos de cocção. Esses metodos devem ser vistos como formulas que, aplicadas a diferentes ingredientes, produzem resultados tambem diversos.

COZIMENTO EM LÍQUIDO

É o processo pelo qual se cozinha um alimento em liquido abundante ( água, fundo ou outro liquido  aromatizado). Pode-se cozinhar um alimento em liquido em diferentes temperaturas, obtendo assim resultados diversos.
A 100C acontece a fervura propriamente dita na qual se pode cozinhar vegetais, massas, raizes e algumas carnes. Essa temperatura não é ideal para alimentos mais sensiveis, como peixes, frutos do mar, frutas e ovos. Nesse caso, o melhor é usar a fervura branda, pois a rapida movimentação da agua pode quebra-los.
A fervura branda, conhecida em ingles como SIMMER, acontece quando o liquido atinge uma temperatura entre 85C e 95C ( nesse ponto é possivel ver apenas bolhas pequenas na supeficie do liquido).

COMO SE FAZ:

Aqueça o liquido escolhido para a cocção;
Adicione o sal;
Quando o liquido atingir a temperatura correta ( entre 85C e 95C, ou 100C ), junte o alimento a ser cozido;
Deixe ferver pelo tempo necessario;
Escorra, use ou guarde sob refrigeração para usa-lo depois.

COZIMENTO A VAPOR

É o processo de cocção no qual se cozinha os alimentos pelo contato apenas com o vapor criado através do aquecimento se algum liquido sem que o alimento entre em contato com ele, tambem chamado de COCÇÃO INDIRETA. O alimento deve ser disposto numa cesta especial ou superficie vazada e pode ser coberto para acelerar o cozimento. Esse metodo visa a preservação dos nutrientes, da textura e do sabor dos alimentos e é o que mais preserva os componentes nutricionais.

COMO SE FAZ:

Aqueça o liquido escolhido para a cocção;
Posicione a cesta, peneira ou tela para cozimento no vapor acima do liquido em ebulição;
Disponha os alimentos lado a lado sem sobrepor um ao outro e cozinhe pelo tempo necessario.

OBS.: Tampar a panela faz acelerar a cocção do alimento, mas não é apropriado para vegetais clorofilados ( verdes ), pois esses oxidam mais e perdem mais a cor que os demais alimentos cozidos no vapor.

GRELHAR

É o processo de cozinhar alimentos em grelha sobre uma fonte de calor forte ( gas, eletricidade ou brasa ). O calor radiante da grelha forma uma camada caramelizada e da sabor levemente defumado ao alimento, caracteristico desse tipo de cocção. É indicado para alimentos naturalmente macios, ricos em gordura ou que tenham passado por cozimento previo.

COMO SE FAZ:

Aqueça muito bem a grelha, corte o alimento que sera grelhado, marine ou tempere de acordo com a receita sempre lembrando para evitar as marinadas com pedaços ou ervas para que estes não queimem ao serem grelhados.
Retire o alimento do tempero e coloque na grelha aquecida, cozinhe até que esteja bem marcado e dourado pela grelha, vire apenas uma vez e cozinhe até o ponto desejado.

CHAPEAR

É cozinhar alimentos com ou sem adição de gordura, sobre uma superficie aquecida a gas ou eletricidade. Existem chapas lisas e estriadas que imprimem as marcas da grelha no alimento.
Pode-se tambem chapear alimentos numa panela ou frigideira de metal com alta retenção de calor como as de ferro.

COMO SE FAZ:

Aqueça muito bem a chapa, corte o alimento que sera chapeado, tempere ou marine de acordo com sua receita, retire o alimento do tempero e coloque na chapa aquecida, se desejar acrescente gordura a chapa ou frigideira, cozinhe até que esteja no ponto desejado, vire apenas uma vez e finalize o cozimento.

ASSAR

É o processo de expor o alimento ao ar aquecido num forno com temperatura controlada pelo tempo necessario para atingir o ponto de cocção desejado. Pode ser coberto, que confere ao alimento mais umidade e menos cor ou descoberto para obter um resultado mais dourado porem umido.

COMO SE FAZ:

Preaqueça o forno, disponha o alimento em fôrma ou outro recipiente adequado para resistir a altas temperaturas, coloque o alimento no forno e cozinhe até atingir o ponto de cocção desejado.

BRASEAR

É dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinha-lo com um pouco de liquido em panela tampada. A quantidade de liquido do braseado deve ser suficiente para apenas cobrir de 1/3 a metade da peça a ser cozida. O cozimento se da pela fervura do liquido associada ao vapor criado por ele. O braseado é utilizado para porções grandes ou peças inteiras de alimento, e o sabor final proveniente desse metodo é muito rico, é servido com o molho formado durante a cocção. Este molho pode ser coado, batido ou espessado.

COMO SE FAZ:

Aqueça um pouco de gordura e doure o ingrediente principal, retire o ingrediente principal da panela e ali sue o ingrediente aromatico, leve o ingrediente principal de volta a panela, deglaceie com vinho e reduza. Adicione o liquido escolhido e leve a fervura, tampe e cozinhe em fogo baixo até a cocção total do ingrediente principal ou leve a panela ao forno para finalizar a cocção, retire o ingrediente e finalize o molho ajustando o sal e a pimenta, sirva com o molho.

GUISAR

É semelhante a brasear, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar em pedaços pequenos. O guisado possibilita a cocção de mais de um ingrediente. A quantidade de liquido é maior e o alimento cozido é servido com o proprio molho sem coar.

COMO SE FAZ:

Aqueça a gordura e doure o ingrediente principal, adicione o ingrediente aromatico e sue, deglaceie com o vinho e reduza, adicione o liquido e leve a fervura, tampe e cozinhe em fogo baixo até a cocção total do ingrediente principal ou leve a panela ao forno para finalizar a cocção ajuste o tempero e sirva.

FRITAR POR IMERSÃO

É cozinhar um alimento em gordura quente propria para resistir a altas temperaturas, a fritura por imersão exige que o alimento seja completamente submerso em gordura, em geral com uso de fritadeira. Produtos fritos por imerão podem ser cobertos por algum tipo de empanamento que agrega cor e crocancia ao produto final alem de proteger o alimento.
Os pedaços devem ser pequenos e uniformes para que cozinhem rapida e completamente e fiquem todos prontos ao mesmo tempo, a temperatura ideal é de 180C o uso da fritadeira permite o controle da temperatura mais precisamente.

COMO SE FAZ:

Prepare o alimento corte e se necessario empane, em uma panela grande, aqueça bastante gordura para que o alimento fique submerso e possa ser movimentado na gordura. Adicione o alimento a ser frito, frite até obter um dourado uniforme, retire o alimento e deixe descansar em papel absorvente para eliminar o excesso de gordura. Sirva imediatamente.

FRITAR EM FRIGIDEIRA

Método similar a fritura por imersão deferindo apenas na quantidade de gordura e no tipo de panela utilizados. Na fritura em frigideira usa-se pouca gordura e esta deve cobrir apenas metade do alimento que sera frito em dois tempos sendo virado no meio do processo.

COMO SE FAZ:

Prepare o alimento corte e se quiser empane, aqueça pouca gordura em panela pequena frigideira ou Sautoir, adicione o alimento a ser frito, frite de um lado até dourar vire para dourar o outro lado, retire e deixe secando em um papel toalha.

SALTEAR

Método rápido, realizado em alta temperatura e com uso de pouca gordura. Os alimentos devem ser naturalmente macios ou terem sido branqueados previamente. Devem ser salteados aos poucos para que a cocção se de em alta temperatura e mexidos constantemente ou seja é preciso faze-los saltar na panela.
Depois que um alimento é salteado os sucos liberados durante a cocção, secos e grudados no fundo da panela podem ser a base para o molho que acompanha o item salteado.

COMO SE FAZ:

Prepare o alimento corte ou branqueie, em uma panela adequada frigideira, aqueça pouca gordura, junte o alimento e cozinhe em fogo alto mexendo sempre, retire da panela e sirva.

ESCALFAR

É cozinhar alimentos lentamente em liquido com a adição de ácido em baixas temperaturas. O ácido normalmente vinagre acelera a cocção da proteina alem de itensificar o sabor. Adequado para cocção de proteinas mais sensiveis como a dos pescados, ovos, frutas e vegetais. Existem duas maneiras de aplicar esse metodo de cocção.

EM MUITO LIQUIDO

O alimento deve estar totalmente imerso em liquido aromatizado de acordo como que se pretende fazer, que não pode estar em fervura plena, e deve ter espaço para ser movimentado. A temperatura adequada é de 70C a 80C

COMO SE FAZ:

Prepare o alimento, aqueça o liquido que deve conter ácido suficiente para imergir o alimento e cozinhe até o ponto desejado, retire do liquido e sirva com molho.

EM POUCO LIQUIDO

Consideraso um metodo de cocção a la minute, é adequado para pequenas porções de alimentos macios. Consiste em cozinhar o alimento usando-se uma combinação de vapor e imersão em liquido combinado a ingredientes aromaticos e impreterivelmente um ácido.
O vapor gerado a partir da evaporação do liquido de cocção capturado por uma tampa ou folha de papel manteiga sobre o alimento durante o cozimento. O liquido produzido na cocção é muito saboroso e comumente utilizado na produção do molho. A adição do ácido nesse caso alem de produzir um molho de sabor mais intenso auxilia na emulsificação da manteiga.
A temperatura de cocção não deve ultrapassar os 75C, em alguns casos pode ser conveniente terminar a cocção no forno onde é mais facil controlar a temperatura.

COMO SE FAZ:

Prepare o alimento unte uma sauteuse com manteiga e adicione cebola ou outro ingrediente aromatico, junte o vinho e o liquido e aqueça, acrescente o alimento ja temperado, no fogão até 75C ou no forno até 160C estabeleça uma fervura branda cubra com papel manteiga e cozinhe até ficar macio.

REFOGAR

Método que consiste em saltear um alimento em pouco gordura e finalizar sua cocção através da adição de pouco liquido, tampando então a panela e formando um ambiente de vapor que finalizará a cocção.

COMO SE FAZ:

Prepare o alimento, numa panela aqueça a gordura e salteie o alimento, quando o alimento estiver levemente dourado adicione o liquido, ao abrir fervura tampe e cozinhe em fogo baixo até atingir o ponto desejado.

FONTE: Livro 400g - Carole Crema, Carlos Siffert , Gabriela Martinoli, Betty Kövesi














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