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4.27.2016

Menu Frances para um jantar especial com Entrada, Prato Principal e Sobremesa







A entrada

Endives Caramilisées a La Créme de Morilles (endívias capameladas com creme de cogumelos morilles)


Porção para 4 pessoas

Ingredientes:

Para as endívias:

4 folhas de endívias

80 g de açúcar

30 ml de vinagre balsâmico

40 g de manteiga

Para o creme:

20 g de cebolas picadas

30 g de manteiga

100 g de cogumelos morilles secos

50 ml de conhaque

120 ml de fundo de carne

100 g de creme de leite fresco sal e pimenta

ramos de ciboulette

folhas de manjericão e de hortelã

Modo de fazer:

As endívias carameladas:

Corte as endívias pela metade e refogue na manteiga até ficarem cozidas. Salpique o açúcar sobre as folhas e deixe caramelar. A seguir coloque o vinagre balsâmico e deixe reduzir até secar.

O creme de cogumelos:

Coloque a metade dos cogumelos na água morna, até ficarem macios. A seguir, refogue‑os na manteiga com a cebola picada. Flambe os cogumelos com o conhaque e em seguida adicione o fundo de carne e o creme de leite. Deixe ferver até ficar com uma aparência cremosa. Liquidifique a outra metade dos cogumelos e misture ao molho. Tempere com sal e pimenta.

Decore o prato com ramos de ciboulette, folhas de manjericão e de hortelã.





Blanquete de Veau

Porção para 4 pessoas



Ingredientes:

900 g de pernil ou paleta de vitela cortadas em cubos de aproximadamente 4 cm de largura

1/2 litro de consommé de frango

1/2 cebola

1 cravo

1 bouquet garni

2 cenouras médias (divididas em 4 pedaços cada uma)

100 g de cebolinhas para conserva

150 g de cogumelos frescos

150 ml de creme de leite fresco

30 g de manteiga

30 g de farinha

sal

pimenta

1 gema

Modo de fazer:

Colocar a vitela, a cebola com o cravo espetado, as cenouras e o bouquet garni numa panela com o consommé e cozinhar por pelo menos 45 minutos.

Após esse tempo, retirar a carne, reservar, e peneirar o caldo de cozimento.

Em seguida fazer um roux com manteiga e farinha para engrossar o caldo.

Adicionar o creme de leite, temperar com o sal, a pimenta, a noz-moscada. Deixar ferver durante 3 minutos e colocar a gema. Não deixar ferver depois de colocar a gema.

Adicionar a cebolinha para conserva previamente cozida e os cogumelos previamente refogados na manteiga.

Servir com arroz e alho-poró cozido na água salgada. O alho-poró é colocado junto ao arroz.

Vinho:

Branco seco, ou tinto leve. Os bons vinhos gaúchos vão bem aqui.




A sobremesa

Terrine de Fuits Tropicaux Avec Coulis de Jabuticaba (terrina de frutas tropicais, com coulis de jabuticaba)



Porção para 4 pessoas

Ingredientes:

Para a terrine:

1 manga

1 abacaxi em lata (compota)

1 caixinha de morangos

3 goiabas

3 bergamotas ou mexericas

1/2 litro de água

180 g de açúcar

1 pedaço de canela em pau

1 fava de baunilha

polpa de 1 maracujá

5 folhas de gelatina incolor

Para o coulis:

200 g de jabuticaba

80 g de açúcar de confeiteiro

150 ml de suco de bergamotas ou mexericas (decorar com folhas de hortelã)

Modo de fazer:

A terrine:

Corte as frutas em cubos e reserve. Ferva a água com o açúcar, a canela, a baunilha e o maracujá. Junte a gelatina previamente amolecida em água, misture e deixe resfriar. Adicione as frutas cortadas em cubos e passe tudo para uma forma. Deixe na geladeira por seis horas aproximadamente.

O coulis:

Bata todos os ingredientes no liquidificador e passe por uma peneira.

Montagem:

Desenforme a terrine, decore com hortelã e sirva‑a com o coulis








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